羊肉之美，使人忘言

李树波

如果在长江以南坐上一辆北行的列车，窗外出现了数只灰白点在颓墙侧、荒地里寻寻觅觅，中原就到了。但羊的家乡在西北。

我第一次看见羊，是小时路过秦岭，左边是山壁峭拔而起，右边是低伏的河床，浅水在鹅卵石面上汩汩地过，河岸上是结着青果的核桃树，农民跟在涌动的羊群后面， 挨挨擦擦挤满了一段路。对羊肉的深刻印象却是由北京始，不用说，是因为涮羊肉。

值严冬，天阴欲雪。呼朋唤友，聚于小馆。小馆内热气蒸腾，老板腆肚以待。这羊肉是回民的玩意儿，黄铜共和锅遥指元军的蒙古包。小料是一托盘上八小碗，不稀不稠的芝麻酱，有滋有味的酱豆腐，香得带钩的韭菜花，鲜掉舌头的卤虾油， 还有酱油十三香辣椒油花椒油与翠玉碾碎一碗香菜末儿。这小料务必十八蘸一换。让您一碗吃到底的，不是黑店也差不离了。再看羊肉，锡林郭勒盟羯羊，以精肉和脂肪花着长的上脑三岔，切了极薄极艳的片蜷在青花瓷盘里端上来，如果端上来的是一个个手指卷儿您尽可以撂盘子：我要的是涮肉，可不是涮肉卷儿。这里面有分别，手指卷是机器刨的，手帕片是师傅切的，而且非好羊好部位切不成。

一盘棕黑带韧的小火烧是消磨等锅开的时节，汤得是口蘑汤，大海米。滚开后挑起二三片，在鍋里轻摆七八道，待红颜褪尽的瞬间即入料碗一搅，甘咸辛鲜辣五味环拱着细嫩清正的羊肉片，入口即化，香至卤门。抿一口辣辣的二锅头，热乎劲直冲肚脐眼儿，就一瓣儿金黄的糖蒜，清口，再涮一口肉，故交亦如新人；此刻火炭吱吱地爆，新朋也成了旧友。转眼羊肉下了六七斤，白菜煮得正和软甘甜，又尽二三盘，话题驰去了无边际，二锅头至此已是不知几巡，宇宙苍茫，胃量遂大得惊人，粉丝或杂面囫囵吞下，方觉圆满无憾！出得门去，做个风雪夜归人也。

此等圆满，在北京吃上十回涮肉或许能碰上一二回。涮肉从小寒吃到立春，缺陷只有一样：不能独食。必须三人成众或以上，一吃就像过节，人散后未免阑珊。此时我就建议去西安吃羊。

每次从西安回来，顿觉口中少了滋味，米菜肉鸡样样浅薄寡味。何也？西安食肉之功。一是烤肉，二是腊牛羊肉，三是羊肉泡馍，都是越吃越深的味道。先说烤肉。摸进鼓楼后街，浓烟满天，众人呐喊，烤肉摊招徕顾客也。长驱直入到某家小店。白帽子的老板满手森森肉串在火上颠着转，旁边小炉上铜手勺里的八宝稀饭沿锅边冒着小泡，隔壁一家人中的小女孩扭头盯着端铝盘子送肉串的女人。

大盘的腰子递过来了，拿个三四十根，长长的生铁支串着七八块小羊腰子，蘸着孜然辣椒末儿，滴着油，用牙齿一拧头捋过去，嫩热腥臊，大快肠胃，就一口薄薄塑料杯里的汉斯冰啤，只觉六门极乐，而身外一切如虚空耳。

羊肉贵在诚实不欺。据说七斤羊肉做好后只剩一斤，这一斤在胃里就特别扎实，长力气，耐消化。所以古人上路爱带羊肉，我想这羊肉该是腊羊肉。这腊不同南方的烟熏日晒的腊，如果按古音应该读“西”，干肉的意思。西北肥羊宰后砍成大块叠入缸，拿青盐、芒硝、井水漫浸腌上三四天，里外皆嫣红色，下大锅旺火滚一小时，小火煮五小时，停火拨去油后再焖半小时，清晨时以粉红面目示人。这种腊羊肉在肉档的案板上是青灰筋皮拉喳的大块，横切几块，油纸一包一扎。带回家去，必左手持肉，右手持烧酒，咬住一小块肉轻轻一撕，则肉应肌理而落，香由致密处发，妙处难与人言。

腊羊肉与牛肉比，前者质地更软细，后者咸鲜味更突出，这肉香的浓郁，是在外地很难享用到的。我想可能是当地回民固执守一的传统使该业精进而固守一地。老孙家的泡馍，馍偏生，汤较清，肉较肥。一般端上来是口汤，微微地汪着。泡过的死面馍韧，羊肉厚片的肥腴，汤的提神出味，糖蒜的梢甜，辣椒酱的新鲜，君臣佐使，各得其位。

也吃过水盆羊肉，一碗粉丝羊肉拿热汤反复蓖过，就着白面馍，味道没那么热闹，口感也略疏松些。

食贵随遇而安。海南有东山羊，皮色乌黑，吃东山茶和草药长大后，空运广东诸市，大行其道。东山羊肉细味清，和北方的弟兄气质迥异。

羊在南方有两个下场，一曰白切，一曰煲。白切是粤菜的惯用伎俩，表现出客主间的互不信任。新鲜不新鲜啊？白切出来看看！白切羊是把新鲜羊肉在高汤里煮了，切成长长的小块，蘸生抽、醋、腐乳、熟油、香菜的味碟，很细致，但不如北方羊肉会使人上瘾，四季皆宜。

秋风起时，人皆食煲。支竹羊腩煲。带骨羊腩，剁成小块，下锅焯掉血水膻味，下竹蔗、红萝卜、马蹄以去其燥热，加料酒八角诸料添其香味，煮到七八成烂，则上明炉瓦煲，旁边辅以炸过的腐竹，洗净的生菜。浓汤滚后下在煲里煮。料碟是腐乳酱和香菜。边吃边聊，往往先尽的是腐竹生菜，羊肉往往会剩在锅底， 虽然已经煮得酥烂，骨肉分离。

海外吃羊，烤之焖之者有，但是唯独让人起莼鲈之思的，是挪威的腊羊肉。

来挪威那年圣诞， 朋友请家去吃腊羊肉，进门后，一股氤氲白气扑面而来，顷刻间每人就被发了一大盘子肉，端地异香扑鼻， 俺心神一阵飘摇，硬生生装了斯文，拿刀叉伺候，入口酥烂浓郁，细腻质地携着腊香。俺摇头晃脑不已，才发现这肉是来自于肋排之上，环顾桌面，有曼德拉新月小土豆一大盆，一种淡黄色杂橙色的菜茸一大盘。后者是瑞典甜菜和胡萝卜煮熟打碎，加黄油、盐和胡椒。瑞典甜菜状似大头菜，皮是美丽的紫色晕着鹅黄，肉是米色，它微辣微甜的刺激味道，和胡萝卜的青味非常搭调。新土豆上抹黄油自然不必说。哪样都不能少吃，真为难，少不得让老胃受些罪吧。

腊羊排是金斯堡的《嚎叫》， 太独，以在某个特殊场合当众大声宣讲出来为佳。如果剩下，次日早上起来煮一锅粥，夹一块腊羊肉，闭起眼吃会以为是板鸭。