喝汤还是吃肉

●本刊记者/郭之东

喝汤还是吃肉，这个话题已经被无数次讨论、证明，可是不管怎样讨论，大多数人还是相信喝汤更有营养。喝汤是广东等南方人的习惯，尤其是广东人，他们每一餐都少不了汤的陪伴。对于广东人来说喝汤的确是必不可少的，因为炎热潮湿的天气会带走人体的水分和盐分，那喝汤就成了最佳的选择。喝汤一直被标榜为健康的饮食习惯，广东的靓汤也逐渐出现在北方人的餐桌上。喝汤不宜太咸，南方大部分汤都偏清淡，这就造成了熬出的汤鲜美而熬汤的食材却寡淡无味，北方人口味偏重，再加之人们坚信营养都在汤里，所以大部分人只喝汤而不吃肉。这种做法是否正确？到底应该喝汤还是吃肉？为此记者采访了一些有经验的厨师并总结了一些科学数据。

汤肉俱食才是最佳的选择

大部分人都以为食材通过熬制，营养都已经融入汤里，食材本身已经没有什么营养价值。如果这个观点成立，那酷爱喝汤的广东人应该比北方人高大强壮才对，可事实却是相反的。带着这样的疑问记者采访了几家餐饮店的厨师，了解炖汤究竟是应该喝汤还是吃肉。对方的回答均是吃肉和喝汤要一起，因为二者都具有一定的营养价值，而且大部分营养价值还是在肉里。而且相关科学数据显示，包括鱼、鸡、牛肉等在内的富含高蛋白、经常被作为炖汤原料的食材，在熬制的汤中，最多可以溶出15%的蛋白质，其他营养物质也一样，大部分的营养还是留在肉里。所以如果想要达到补充营养的目的还是汤和肉一起食用更好，如果你担心直接吃肉吸收不了里面的营养物质，那大可不必担心，人体的消化功能是十分强大的，一整块肉都可以消化掉。

只是把汤喝了而把营养价值更高的食材扔掉实在是可惜，如果实在难以接受煮汤后难以下咽的肉，可以把它做成其他的菜，例如把炖汤后的鸡撕成细条再加上辣椒油和调料做成的手撕鸡，就是十分美味的一道菜。

▲汤肉俱食才是最佳的选择

▲美味可口的鸡汤

并非所有的患者都适合喝汤

给生病的人熬汤喝，是影视剧常见的桥段。而汤对于某些疾病的恢复也确实有一定的好处，如感冒时喝鸡汤会明显感觉感冒有所好转。美国一项关于鸡汤功效的研究显示：当人体受到感冒病毒侵袭时，体内白细胞在消灭细菌的同时会产生大量黏膜类的物质，而这种物质会让人感到十分难受。鸡汤可以抑制这种粘膜的产生，进而缓解如鼻塞、喉咙痛等症状，对治疗感冒具有一定的辅助作用。部分重病患者或做完手术的人，体质都较为虚弱，肠胃功能都有所下降，不能很好地消化食物，此时适当喝汤有助于身体康复。但是汤里的营养毕竟不是很丰富，还要选择肠内营养制剂，营养价值要比汤水高的多。而且有心血管等疾病或者胃酸过多的人不宜喝汤，因为汤里会有许多油脂，反而会对病人的身体造成不良的影响。

颜色并不是汤营养价值的标准

汤熬得越久，汤的颜色越浓越有营养，似乎成了许多人的潜意识，可事实并非如此。汤的颜色浓白是油脂乳化的结果，而且如果汤熬得太久会破坏食材里溶解出来的氨基酸，使汤的营养价值大打折扣，所以熬汤的时间要控制合适。一位厨师告诉记者，让鱼汤看起来呈乳白色其实很简单，就是在熬鱼汤之前把鱼用油稍微煎一下，那熬出的鱼汤十有八九是乳白色的；骨汤想要浓白就要用大火猛攻，可是熬汤的正确做法却是小火慢炖，所以汤的颜色并不是判断汤营养价值的标准。熬制时间久的汤看起来颜色漂亮而且味道更加鲜美，这是溶解到汤里的少量氨基酸、核苷酸和食盐的味道，并不代表汤的营养价值就更高。

注意喝汤的几个误区

首都医科大学附属北京安贞医院的洪绍光教授提出了喝汤要避免的几个误区。

一是喝汤不吃“渣”。经过长时间的烧煮，汤汁色香味俱佳，为人们所钟爱，但大约85%的营养却仍在“渣”里。汤“渣”虽然不可口，但是里面的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收，只喝汤不吃“渣”等于白白浪费了这些营养物质。二是爱喝“独味汤”。单种食物所含的营养素有限，把多种植物和动物食材混合在一起煮汤，不仅可以使味道互相叠加更加鲜美，而且营养也更加全面。三是喝太烫的汤。人的口腔、食道、胃黏膜最高只能承受60℃，超过这个温度会对其造成烫伤。虽然黏膜有自动修复功能，但是反复烫伤还是有危害。有专门研究证实，常喝65℃以上汤的人患食道癌的风险明显上升。最后一个误区就是汤泡饭，这是许多人都有的习惯。人体在消化食物时，口腔起的作用约占了一半，如果用汤泡饭，汤和饭一起吞咽，舌尖上的味觉神经得不到充分地刺激，胃和胰脏产生的消化液就会不足，不仅增加了胃的负担而且还会造成消化不良。