糖醋泡姜的研制

张增帅 张 怡 吴李杰

1（运城职业技术学院健康学院，山西运城 044000）（2运城学院生命科学系，山西运城 044000）

糖醋泡姜的研制

张增帅1*张 怡2吴李杰2

1（运城职业技术学院健康学院，山西运城 044000）（2运城学院生命科学系，山西运城 044000）

姜，别名白姜、地辛、百辣云，为姜科多年生宿根草本植物，是药食同源性的食材之一。据记载，姜除了蛋白质、矿物质等营养成分外，还含有多种挥发油、姜辣素、植物杀菌素等物质，具有消炎、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、防辐射、改善心脑血管等功能。姜的保健功能已得到人们的重视，目前市面上常见的姜类制品有：糖姜片、姜脯、姜芽、脱水姜片、含姜汁饮料、姜汁茶、姜醋饮料、姜风味小食品等。张素华、李书华等人对发酵类的泡姜产品进行了的研究，制作过程与本试验的区别较大。姜根据成熟程度可分为嫩姜和老姜，其中嫩姜又名仔姜、芽姜，营养丰富，质地脆嫩、无渣、辣味较轻，深受消费者的喜爱，但其产期短，不易储藏。本试验以嫩姜为主要原料，研究了糖醋泡姜的生产工艺，以期使嫩姜产品实现周年供应。

1 材料和方法

1.1 材料及仪器设备

嫩姜，四川成都；香醋，江苏恒顺醋业股份有限公司；白醋，山西老陈醋集团有限公司；米醋，山西三盛合酿造有限公司；老陈醋，太原市宁化府益源庆醋业有限公司；食用盐，孝感广盐华源制盐有限公司；食品级CaCl2，河南喜莱克化工产品有限公司。

DL-1电炉，北京中兴伟业仪器有限公司；ATZ-10台秤，华通衡器制造厂；密封塑料瓶，直径8.5 cm，高10 cm。

1.2 试验方法

1.2.1 糖醋泡姜的工艺流程

姜→CaCl2溶液中浸泡30 min→沥干加盐腌制24 h→加入糖醋液泡制→密封放置一周

1.2.2 糖醋泡姜的品质评价

从泡姜的色泽、气味、滋味、形态以及汤汁的形态5个方面对糖醋泡姜的品质进行感官鉴评，评定标准见表1。

表1 感官评定标准

1.3 糖醋泡姜配方的单因素试验

本试验主要研究醋的种类、CaCl2溶液质量浓度、食盐添加量、白砂糖添加量、米醋添加量对糖醋泡姜品质的影响。

1.3.1 醋的种类对糖醋泡姜品质的影响

将嫩姜的量固定为100 g，研究不同种类醋对糖醋泡姜品质的影响。精确称取食盐10 g，白砂糖15 g，用质量浓度0.05%的CaCl2溶液处理，分别加入香醋90 mL、白醋90 mL、陈醋90 mL、米醋90 mL，以表1的标准进行感官评定，确定醋的最佳品种。

1.3.2 CaCl2溶液质量浓度对糖醋泡姜品质的影响

将嫩姜的量固定为100 g，研究CaCl2溶液质量浓度对糖醋泡姜品质的影响。精确称取白砂糖15 g，米醋90 mL，食盐10 g，分别选取CaCl2溶液质量浓度为 0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%进行试验，以表1的标准进行感官评定，确定CaCl2溶液的最佳质量浓度。

1.3.3 食盐添加量对糖醋泡姜品质的影响

将嫩姜的量固定为100 g，研究食盐添加量对糖醋泡姜品质的影响。精确称取白砂糖15 g，米醋90 mL，用质量浓度0.05%的CaCl2溶液处理，分别添加食盐6 g、8 g、10 g、12 g、14 g、16 g进行试验，以表1的标准进行感官评定，确定食盐的最佳添加量。

1.3.4 白砂糖添加量对糖醋泡姜品质的影响

将嫩姜的量固定为100 g，研究白砂糖添加量对糖醋泡姜品质的影响。精确称取食盐15 g，米醋90 mL，用质量浓度0.05%的CaCl2溶液处理，分别添加白砂糖5 g、10 g、15 g、20 g、25 g、30 g进行试验，以表1的标准进行感官评定，确定白砂糖的最佳添加量。

1.3.5 米醋添加量对糖醋泡姜品质的影响

将嫩姜的量固定为100 g，研究米醋的添加量对糖醋泡姜品质的影响。精确称取食盐10 g，白砂糖15 g，用质量浓度0.05%的CaCl2溶液处理，分别添加米醋50 mL、70 mL、90 mL、110 mL、130 mL、150 mL进行试验，以表1的标准进行感官评定，确定米醋的最佳添加量。

1.4 糖醋泡姜配方的正交试验

在单因素试验的基础上选定4个因素，分别为CaCl2溶液质量浓度、食盐添加量、白砂糖添加量、米醋添加量，采用L9（34）正交试验，确定糖醋泡姜的最佳配方。正交试验因素水平设计见表2。

表2 正交试验因素水平设计表

2 结果与分析

2.1 糖醋泡姜配方的单因素分析

2.1.1 醋的种类对糖醋泡姜品质的影响

醋的种类对糖醋泡姜品质的影响结果见表3。

表3 醋的种类对糖醋泡姜品质的影响

由表3可知，使用香醋时糖醋泡姜品质评分最低，气味为略淡的香醋味，汤汁呈褐色混浊液体，嫩姜表面被染成褐色，但表面不均匀。使用白醋，气味为略淡的米醋味，香气不明显，汤汁呈透明澄清液体，姜保持原有色泽。使用陈醋，气味为略淡的陈醋味，陈醋汤汁呈褐色混浊液体，嫩姜被染成褐色，但表面不均匀。使用米醋，糖醋泡姜的品质评分最高，具体表现为表面颜色一致、有光泽，无暗沉现象，具有糖醋渍菜特有的香气，汤汁清晰透明，组织形态饱满，不发皱。因此，在后续试验中均选取米醋制备糖醋泡姜。

醋对糖醋泡姜的色泽、形态、汤汁、滋味起决定性作用。糖醋液浸泡过程中，嫩姜出汁，糖醋液被稀释，导致甜味和酸味下降。香醋和陈醋所含可溶性固形物较多，浓度较高，导致嫩姜失水皱缩。

2.1.2 CaCl2溶液质量浓度对糖醋泡姜品质的影响

CaCl2溶液质量浓度对糖醋泡姜品质的影响结果见表4。由表4可知，当CaCl2溶液质量浓度不超过0.03%时，糖醋泡姜品质随CaCl2溶液质量浓度的升高而升高。当质量浓度在0.03%～0.05%之间时，糖醋泡姜品质变化较小，当浓度超过0.05%时，随着CaCl2溶液质量浓度的升高糖醋泡姜品质降低。这是因为CaCl2溶液中钙离子激活果胶甲酯酶，提高酶活性，同时与果胶酸结合生成不溶性的果胶酸钙，果胶酸钙具有凝胶作用，能够在细胞间隙增强细胞间的连接，使嫩姜脆度增加。CaCl2溶液质量浓度对嫩姜滋味影响较大，质量浓度过低，果胶酸钙生成量少，增脆效果不明显，嫩姜较软；质量浓度过高，嫩姜过硬，有苦涩感。当CaCl2溶液质量浓度为0.03%时，糖醋泡姜表面颜色一致、有光泽，无暗沉现象，具有糖醋渍菜应有香气，无不良气味，酸甜辣适度，有姜特有风味，无异味，脆度适宜，汤汁清晰透明，无杂质，无沉淀，组织形态饱满，不发皱。因此，选取CaCl2溶液质量浓度为0.03%。

表4 CaCl2质量浓度对糖醋泡姜品质的影响

2.1.3 食盐添加量对糖醋泡姜品质的影响

糖醋泡姜用食盐腌制，主要用于杀死嫩姜细胞，使糖醋液更好地渗入嫩姜中。食盐添加量对糖醋泡姜的滋味和形态有影响，结果见表5。由表5可知，食盐添加量少于10 g时，腌制不充分，嫩姜入味较差，吸收糖醋液能力较差，脱辣效果较差。食盐添加量达到或超过12 g时，会使嫩姜脱水过度，干瘪、发皱，过咸。食盐添加量为10 g时，糖醋泡姜表面颜色一致、有光泽，无暗沉现象，组织形态饱满，不发皱，评分最高。综合考虑，选取食盐添加量为10 g。

表5 食盐添加量对糖醋泡姜品质的影响

2.1.4 白砂糖添加量对糖醋泡姜品质的影响

糖能减弱酸味感，白砂糖添加量对糖醋泡姜品质的影响结果见下页表6。由表6可知，当白砂糖的添加量少于10 g时会影响糖醋泡姜滋味，糖醋泡姜甜味过低，嫩姜酸味较高。当白砂糖的添加量超过25 g时会影响糖醋泡姜色泽、气味、滋味、形态。过高的糖浓度会使嫩姜失水干瘪，色泽偏暗，气味刺鼻，过甜。试验结果表明，当白砂糖添加量为15 g时，嫩姜表面颜色一致、有光泽，无暗沉现象，具有糖醋渍菜应有香气，无不良气味，酸甜辣适宜，无异味，组织形态饱满，不发皱，糖醋泡姜品质评分最高。综合考虑，选取白砂糖添加量为15 g。

表6 白砂糖添加量对糖醋泡姜品质的影响

2.1.5 米醋添加量对糖醋泡姜品质的影响

汤汁由米醋、白砂糖、少量食盐和嫩姜脱出的汁液组成，米醋占的比重较大。米醋的添加量影响汤汁滋味，从而影响嫩姜滋味，结果见表7。由表7可知，当米醋添加量较少时，糖醋泡姜的滋味较差。当米醋添加量达到或超过110 mL时，糖醋泡姜酸味过重，滋味较差，且随着米醋添加量的增加，对滋味的影响越大。试验结果表明，米醋添加量为90 mL时，糖醋泡姜的品质评分最高，酸甜辣适宜，有姜特有风味，无异味，汤汁清晰透明，无杂质，无沉淀，组织形态饱满，不发皱。

表7 米醋添加量对糖醋泡姜的影响

2.2 糖醋泡姜配方的正交试验分析

糖醋泡姜配方的正交试验结果见表8。通过比较表8中的极差R可知，4个因素对于糖醋泡姜综合品质的影响大小顺序为：米醋添加量＞食盐添加量＞CaCl2溶液质量浓度＞白砂糖添加量。

表8 正交试验结果

正交试验中第5组试验A2B2C3D1评分数最高为93分。但单因素试验的最优水平为A1B2C3D1，与第5组不同，因此要做验证试验，验证试验结果如表9所示。

表9 验证试验

根据表9可知试验组A1B2C3D1得分高于试验组 A2B2C3D1，因此本次试验的最优配方为A1B2C3D1，即每100 g嫩姜先用质量浓度0.02%的氯化钙溶液处理30 min，再用10 g食盐腌制24 h，最后放入18 g白砂糖和80 mL米醋制成的糖醋液中密封浸泡一周。

3 结论

在糖醋泡姜的制作过程中，醋的种类、CaCl2溶液质量浓度、食盐添加量、白砂糖添加量、醋添加量在不同的程度上影响着糖醋泡姜的品质。试验结果表明，糖醋泡姜制备的最佳配方是：100 g鲜姜用质量浓度为0.02%的CaCl2溶液浸泡处理后，添加食盐10 g，白砂糖18 g，米醋80 mL，在此条件下，制作的糖醋泡姜表面颜色一致，有光泽，具有糖醋渍菜应有香气，有姜特有风味，汤汁清晰透明，无杂质，无沉淀，组织形态饱满。

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Development of sweet and sour marinated ginger

ZHANG Zengshuai*ZHANG YiWU Lijie
1（Department of health，Yuncheng vocational and technical college，Shanxi Yuncheng 044000，China）
2（Department of life science，Yuncheng university，Shanxi Yuncheng 044000，China）

以嫩姜为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定糖醋泡姜的最佳工艺条件。试验结果表明，100 g嫩姜用0.02%的CaCl2溶液处理30 min，用10 g食盐腌制24 h，浸泡到糖醋液（由18 g糖和80 mL米醋制成）中密封一周。得到的产品表面颜色一致，有光泽，具有糖醋渍菜应有香气，有姜特有风味，汤汁清晰透明，无杂质，无沉淀，组织形态饱满。

嫩姜；糖醋腌制；工艺；正交试验

Theoptimumtechnologicalconditionsofsweetandsourmarinatedgingeweredeterminedbysinglefactortest and orthogonal test with ginger as the main raw material.The results showed that tender ginger 100 g treated with 0.02% calcium chloride solution 30 min，then pickled by salt 10 g for 24 h，then sealed into the sweet and sour liquid（includingsugar 18 gand 80 mLricevinegar）for a week.The products had uniform surface color,shiny,unique flavor of sweetandsourmarinatedvegetables,uniquegingerflavor,soupclear,withoutimpurities,noprecipitation,fulltexture.

tender ginger；sweet and sour marinated；technology；orthogonal test

TS205.5

A

1673-6044（2017）02-0026-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.009

*张增帅，女，1989年出生，2013年毕业于陕西师范大学农产品加工与贮藏专业，硕士，工程师。

2017-04-06