曲笛：挑战西餐烹饪的中国姑娘

陈姝宇

都说餐厅后厨如战场，用餐高峰时段的后厨就如同打仗一般，分秒必争。高强度、快节奏、轮番倒的工作模式，对体力的要求可想而知，因此女子较少。当然，凡事有例外，战场上能出堪比男儿的花木兰，厨房里也不乏女中豪杰。

在第44届世赛烹饪（西餐）项目中，她从不涂脂抹粉，虽不在意是否衣装鲜亮，却时刻保持整洁干净。她把青春献给烹饪事业，把爱融进美味食物中，用细腻拼湊每一份精致的摆盘。

“我的梦想就是让‘众口难调变为‘众口都爱吃我做的菜。”她就是来自山东省城市服务技师学院的第44届世界技能大赛烹饪（西餐）项目选手曲笛。

“迪士尼给我上了一课”

“垃圾要分类，进厨房要洗手，出厨房还必须摘掉帽子与围裙，在学校就是戴着帽子围裙楼上楼下的跑，有时候做菜时间很紧，没有时间归类，肯定是不能养成什么习惯。”

而在一个星期后的上海迪士尼度假区的中央厨房里，这个“95后”的山东小嫚却有了“强迫症”。“国内很多厨师的一大陋习就是不洗手，极易造成食用者得病，真的很恐怖。之前每一次比赛都会因为没有按照规范去洗手而被扣分。”上海迪士尼度假区中央厨房不管是设施，还是管理，在国内都是一流的。而曲笛到迪士尼后改掉的第一个毛病就是洗手。“厨房门外设有洗手台，不洗手就进不去厨房。”

而世赛对于洗手的每一步标准都十分严苛，首先要把手沾湿润，然后用洗手液清洗手部以及手腕臂的位置，停留时间要在20秒以上，冲洗水温也要在37度以上，最后还要进行烘干、擦干、涂免洗消毒液等步骤，曲笛笑说：“洗手的整个过程不可以超过1分钟。”

曲笛选择来迪士尼学习的主要原因，就是要强制改掉一些自己认为不可改掉的小毛病。“当你踏入厨房红砖的那一刹那，必须把所有都穿戴好。而出红砖的那一刹那，必须把所有都摘下来。”只有让自己的潜意识形成习惯，才会自觉自律地控制每一步做菜流程。

迪士尼关于垃圾分类等卫生意识很强，由于做菜时间较紧，曲笛之前从没来得及将垃圾归类。“比赛当中会用到厨房用纸，若我刚刚刮完胡萝卜皮，那这两个东西是不可以丢在一起的。因为胡萝卜皮属于立即被丢弃的垃圾，而厨房用纸属于有污染的垃圾，必须分开丢弃。但是胡萝卜头属于可以再利用的材料，我可以利用它再做一道其他的菜。”曲笛回忆道。人生总是在不断地挑战自己，而最难的则是战胜自己。

不能用一把刀打天下

机智活泼的交谈风格，细腻严谨的做菜方式，让曲笛一次次突破重围。

2016年3月，曲笛在100多人的学校选拔赛中成功胜出。“当时学校学烹饪项目的学生特别多，大概有2000人。”紧接着在山东省选拔赛中，有六七个学校一起进行选拔，曲笛入围前十，距离国家集训队选手又进了一步。9月中旬的全国选拔赛由12个省份的13名选手参加，最后第44届世赛烹饪（西餐）项目国家集训队由4男3女组成。当记者问到曲笛有没有因为男多女少而没有信心时，曲笛哈哈大笑道：“并没有，因为男生跟女生其实相差没那么多，我自己的性格又偏向男生，是个女汉子。有差距也可能是在体力方面，女生的优势更多在于细心。”

曲笛在刚开始参加比赛的时候，也难免会有一些紧张的状态，而她也有自己的独家妙招——放慢速度，减少出错率。当速度减慢的时候，她会在几分钟内尽快适应周围的环境。虽然只有短短几分钟，却对自己的心情起到了调节作用。久经沙场的曲笛自信满满地向记者说：“我一直觉得自己是最棒的。在比赛中，通常都是我的速度比较快的，一般其他选手看见我速度快，他们会有紧张感，而我都不会去看他们。因为我觉得我是最好的，我没有必要去看他们，这大概也是自己比赛时的一个心理战。这是我的主场，我是最棒的。”

曲笛仿佛天生就属于厨房，当初她毅然决然放弃去读高中，为的是想更好地去拥抱自己的烹饪梦想。“当初和父母与姐姐商量，能不能不上高中。我妈妈问我想学什么，我说想去学做饭。可他们又觉得这个烹饪行业以后不挣钱，要我去报数控。我又想了想，数控都是按钮，还是算了吧，我还是想学做饭。”

记者问：“为什么父母这么反对？”曲笛笑道：“因为在我父母的年纪，他们觉得做饭就是颠大勺。可我又特别爱看厨王争霸或者西餐比赛的电视节目，发现西餐很干净，又特别适合女生做。我又向父母说我想学西餐，西餐不用颠大勺，他们也放心。没想到他们就同意了，后来也特别支持。我的父母其实很尊重我的想法，从小到大没有说让我必须去做什么，没有强求过我什么。”

不仅是父母对曲笛的学业尤为上心，曲笛的姐姐也为了妹妹到各个学校奔波。“学校是我姐姐亲自帮我选的，她从各大学校里给我挑了离家最近、专业最好的学校。2011年入学，2014年被学校分到国家会议中心实习，现在又回到学校算是毕业后的再次深造。”

世赛中，西餐与中餐都被归为烹饪（西餐）项目。但在比赛中，不管是西餐、日式料理还是韩式料理都被归类在烹饪（西餐）项目中，只不过是所用的厨具必须为西餐料理的工具罢了。习惯了中式厨房一把刀的中国人，经常被动不动就一二十把西式厨刀的阵仗吓到。中国人不理解，西方人连切西红柿，去芦笋厚皮这些事，都要专门去用一把对应的刀，而这本身就代表了西餐烹饪的认真态度与对生活品质的严苛要求。“我们与国外选手的差距，不是在于最后的成品，而是看你做菜的流程中，是否有按规定正确分类使用工具。比如西餐烹饪的刀具主要有主厨刀/厨师刀、三德刀、切肉刀/多用刀、砍刀、剔骨刀、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀、削皮刀、西红柿刀，而每一把刀都有它专属的功能，不能混乱使用。”曲笛介绍道。

西餐烹饪在使用工具上的繁琐与不同，其实也给曲笛带来了不小的挑战。曾经在澳大利亚参加团队赛的她，发现外国人在几代人之前就已经开始做西餐了，虽然传统的东西比不过他们，但可以在基本功方面做突破。endprint

“差不多半个月的时间，我加强了我的基本功与工作流程上的练习。而我现在练的就是要拿一把西餐刀，把土豆丝切得像用中餐刀一样非常细。这半个月的训练就是在不停地切东西，每天站着训练14个小时，就切14个小时提高刀工与刀速。在进入迪士尼的第一天，我足足切了500斤的娃娃菜。”

瞄準烹饪的世界水平

第44届世赛的举办地为阿联酋的阿布扎比，曲笛考虑到比赛期间大多数接触的都是以英语为主要沟通方式的外国人，即便有翻译随身陪同，但也不如自己直接沟通来的得心应手。“开始的时候自己会抵触，心想一个厨师为什么要去学英语呢？可我的教练们却纷纷下载了背单词的软件，就连1964年出生的教练都陪着我一起学习英语。很多时候，我的教练们可能知道我想偷懒，就会故意给我发一个打卡的提醒。当你看着教练们都打卡了，自己不学也的确有些说不过去了。”也正是教练们的陪同，让曲笛在学习英语方面有了源源不断的动力，坚持是她最坚韧的成长。

烹饪（西餐）项目的比赛时长一共16个小时，每天比4个小时，总共要做十多种菜品。其中主观分数所占比例较多，毕竟众口难调。只有选手拿出令自己都满意的作品，才有可能去打动评委。曲笛解释道：“其实我在学习的这么长时间里，发现西餐和中餐的烹饪手法都是相通的。比如说我这个手法在中餐中比较好用，更快捷更方便更节约，那我就用中餐的手法。我觉得西餐的更好，那我就用西餐的，其实都是互通的。在参赛时，只要让国外人知道这是China，这是中国的作品，我的意图就达到了。这也就要把中国的食材带出去，展示到国际舞台。”

这是一个极为个性化的时代，美食也不例外。对于菜品上的创意，曲笛经常会去翻阅大量的国外书籍，很多时候灵感也就突然迸发而出。她向记者透露：“在我十来岁的时候，我就很喜欢做饭了。那时候我的小脑子里面总会有一些奇怪的想法，然后我会把它们组合在一起，最后做成各种黑暗料理给我父母吃，没想到我父母对菜的评价还不错。”

让记者最为感动的是，曲笛从训练开始至今，把学到的每一个知识与训练心得都记录到了本子上。等到比赛结束后她要回到学校，把自己在世赛学到的一点一滴都传授给学弟学妹们，让更多学烹饪（西餐）专业的学生能更深刻地了解到世赛标准。“一个人学会的并不代表是中国厨师都会的，只有传播给更多人才能让中国的烹饪事业发展得更好。”

这小小的本子是曲笛的教练送给她的，里面记载的不仅仅是曲笛参赛训练的点滴，还承载着教练对他的付出与关爱。“我和教练们的关系不属于是老师对学生的那种状态，更像是朋友、亲人。他们教我的不仅仅是做菜，还包括我的素质、素养、文化等方面。”曲笛向记者透露，在平时的训练中，教练们会先让她自由发挥，即便有修改意见也是跟她商量着做修改，从来没有强求过什么。“可能连续几天做的菜品都是一样，但是你每一天做出来的味道都有可能不一样。他会问我说咱们看看这样做行不行，如果行的话你就改，如果不行的话，咱们就还保持以前的状态，当然我会重复地去尝试哪一种才是更好的。而我每天都很期待能看到他们，每天也很期待去训练。”正因如此，教练团队对曲笛来说更像一个指导者，他们教会曲笛的，是用更正确的方法去做每一件事情。

心理老师的辅导对于曲笛来说，完全是多此一举。曲笛说：“在比赛中，你的心理素质要比你的能力更加重要。一般在比赛前，我的教练要不给我放假，要不就带我出去玩。他知道我虽然不需要心理老师的辅导，但是希望我的心情能更好一些，发挥得更好一些，美食总能将烹饪人的心意传达出去。”好的心情总能表现在每一个细节里，感染到的不仅是食客的味蕾，还有心。endprint