中秋佳节话芋艿

在我国，中秋节吃芋头是源远流长的一项习俗，但各地人们在中秋节吃芋头的含义却各有不同。古时，中秋节对农民来说是个重大的节日。北方农村每年只有秋季收获一次稻黍。八月十五又是土地神的生日，更要好好地热闹一番，在八月十五祭神时，有一款贡品是芋头。将整个芋头煮熟装在碟上，或是米粉芋（加入芋头煮成的米粉汤）装在大碗里摆在供桌上，以此来祭谢土地神。于是中秋节吃芋头的习俗也就保留了下来。有种说法是明朝年间，敌寇侵犯我东南沿海，百姓深受其害，朝廷派戚继光带兵抗击敌寇取得丰功伟绩，中秋佳节便在营地欢庆胜利。深夜，敌寇乘机偷袭，戚继光等围困在山上，断绝粮草，士兵们只挖野草充饥，并且挖得了很多野芋食着很好吃，但却不懂其名，戚继光就说：“为了纪念遇难的士兵就称它为‘遇难吧。”有一天夜晚，戚家军饱餐“遇难”之后，如天兵而降，英勇突围，将敌寇全歼在睡梦里，又取得了突围胜利，此后，东南海一带百姓每逢中秋佳节就必要吃糖烧“遇难”，以此深表戚继光的抗敌寇功绩和世代铭记民族危难的不朽情怀。因“遇难”与“芋艿”谐音，故而世人就把它称为“芋艿”了。在上海中秋佳節的餐桌上除了月饼更是少不了芋艿。

芋艿简称芋，是天南星科植物多年生草本芋的地下块茎，原产我国和印度、马来西亚等热带地区，芋艿又称里芋、香芋、芋头、毛芋、山芋等，它口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。

芋艿的挑选

●看外表 拨开芋艿的毛皮，仔细观察看有没有霉烂、干硬、斑点等现象，此外体型还要匀称，没有破损，这是质优新鲜的芋头适合购买。

●看新鲜度 新鲜的芋头，常常带着泥土的气息，而且捏起来比较硬，如果发软就表明不太新鲜了。

●用手掂 大小一样的两个芋艿，用手掂一掂，份量越轻，表明淀粉含量高，水分少，这样的芋头吃起来口感发面，如果分量重，口感就会差一些。

●看沙眼 如果芋艿的根部附近，有很多带土的凹下去的沙眼或小坑儿，就证明这样的芋艿吃起来够面够粉;如果表面看起来比较光滑，则口感不会好。

●看根部 我们可用刀在芋艿的根部划开一个小口，如果流出了比较黏稠的白色液体，并且能很快干结呈现粉状，表明为质优的芋艿。

●看纹络 如果是大个儿的芋艿，商家会切半出售，这时就要看它的横切面，紫红色的纹理越密越好，说明这样的芋艿够粉面，断面的纹络越稀疏的，空白处越多的，这类芋艿越不好吃。

芋艿的营养功效与禁忌

芋艿味甘辛、性平，有小毒，归肠、胃经;还具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰等功效。

1.芋艿中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;

2.芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。

3.芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，又美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。

4.芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。

禁忌：

1. 一般人群均可食用特别适合身体虚弱者食用。

2. 对于有痰、过敏性体质如荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎等患者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食;同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。勿与香蕉同食。

芋艿去皮防痒小妙招

1.提前烧一锅开水，把买来的芋艿洗净，去掉泥土杂质后，直接放进开水里烫煮一会儿，捞起后放入凉水中冷却，用刀轻轻划一下就能轻松去皮，同时也不用担心芋艿汁液引起皮肤瘙痒。

2.蒸煮去皮。把芋艿洗净，直接蒸或者煮至熟，熟了的芋艿就不会引起皮肤的瘙痒，可以直接用手剥去外皮，只是这样去皮的芋头只能当做主食食用，再加工做菜肴的话很难入味，口感欠佳。

3.摩擦去皮。把很多的芋艿放在一个袋子里面，不要放太满，把袋子拿起上下抖动，使袋子里面的芋头之间摩擦即可去掉外皮。

4.流水去皮。在流水下直接用手和钢丝球给生的芋艿去皮，芋艿中的大部分汁液都会随着流水流走，很少会残留在手上，从而防痒。

5.给芋艿去皮时候可以戴上塑料手套，这样芋头的粘液就不能直接接触到手上的皮肤，不会引起皮肤瘙痒。

6.芋头引起瘙痒怎么办？芋头引起皮肤瘙痒可以用生姜涂抹来止痒，同时在给芋头去皮前可以把手用醋先泡一炮再去皮，这样能很好地预防皮肤瘙痒。

主厨推荐菜

蓝莓奶香芋泥

食材：芋头400克、蓝莓酱、盐、奶粉、蜂蜜各适量

做法：

1. 芋艿洗净后放入蒸笼内蒸30分钟，至酥烂时取出放凉备用。

2.芋艿剥去表皮，放入料理机内打成泥状后拌入盐、糖、奶粉搅拌均匀。

3.将芋泥放入模具，用手常压均匀后小心脱模于盘中待用。

4.蓝莓酱加入适量的蜂蜜，搅拌均匀后淋在芋泥上即可。

温馨提示：芋艿一定要蒸透，不然做出的芋泥不细腻影响口感。endprint