霉豆腐

●本刊记者/肖小丹

▲湖南的小桥流水人家

对于食物发霉，现实生活中人们往往谈“霉”色变，瞬间就会联想到亚硝酸盐、霉菌中毒、炎症和致癌等危害性。殊不知霉豆腐（豆腐乳）素有“东方奶酪”之称。霉豆腐有怎样的历史文化渊源？湖南霉豆腐制作有何讲究？霉菌背后真面目是什么？本期《食经》带您徜徉于湖南山水间，尝一尝松软爽口的湖南霉豆腐。

偶然造就的美味

豆腐是制作霉豆腐的主要食材，其历史源远流长。李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》中提及：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”西汉淮南王刘安喜欢研究长生不老之术，常不惜重金招纳各方之士，在八公山上谈仙论道，著书炼丹。他们用山间泉水在石板上磨制豆浆，原打算用豆浆培育丹苗，却不曾料到石膏与豆浆发生化学反应，生成了一种滑嫩且块状不一的白色固体，随即有人大胆尝了一口，发现口感还不错。他们决定改良方法，把散状固体凝结成整块，豆腐就这样产生了。随后其制作之法也逐渐在民间得到广泛普及并流传至今。

霉豆腐相传是惠水县布依族一个叫阿岑的光棍发明的，他经常独自跑长途做小本买卖。由于无人照顾饮食起居，生活非常简朴，每顿饭只需要一块白豆腐。有一年冬月，同伴在阿岑吃饭时催他赶路。他来不及收拾，顺手将剩下的半块豆腐放入盐罐盖起来。转眼过了半个月，阿岑回到家时又累又饿，做好米饭但不想出门买豆腐。他突然记起上次还剩半块豆腐，打开盐罐发现豆腐已长毛。无奈之下，只能用“毛豆腐”下饭。可待品尝后却发现味道非常不一般，让人欲罢不能。后来，阿岑从中领悟到了制作霉豆腐的手艺，并以此为生计赚取钱财娶了媳妇，霉豆腐的名声也因此得以远扬。

讲求精细

▲让人们忘却不了的霉豆腐

乍一看，霉豆腐宛如岩石堆积而成的小山包，怪石嶙峋、满丛红木，错落其间。在阳光的强烈照射下，红林间隙中散落的零星白点显得格外耀眼，给红艳艳的山坡倒增添了几分新意。湖南霉豆腐一般会选择在阴冷潮湿的冬春季节制作，此时的气候环境给豆腐产生菌丝带来了得天独厚的好时机。美味的霉豆腐对豆腐选择也有讲究。在湖南，拿捏豆腐老嫩程度的关键在于石膏量，一般老嫩适中的泉水豆腐为上乘之选。将豆腐切成2cm左右的小正方体，置放在簸箕或者筛子中滤水，至不滴水即可。在等待滤干间隙，准备一些去掉外层表皮的干稻草，用剪刀去除毛糙枝节使之整齐并平铺在簸箕或者纸箱底部。将滤干的豆腐块均匀散放在稻草上，一层稻草一层豆腐，重叠交错安置，盖好簸箕或纸箱盖，并在上面铺一层衣服或棉被，放在阴凉处。发酵过程中，温度的调控会直接影响豆腐菌丝的颜色，口感也因此悄然变化。湖南当地有经验的原著居民表示，温度太高会使菌丝发白或发黑，制成的霉豆腐味道不醇厚，而温度维持在10℃～15℃的豆腐在7～9天就会呈现泛红的菌丝。当地百姓看到此景定会在眉宇间绽放笑容，它预示着清香可口的霉豆腐即将成为饭桌上一道独特的美味佳肴。

霉好的豆腐后期还有两道关键工序容不得半点马虎，那就是蘸料和入坛封口。一般蘸的调料越简单越凸显霉豆腐的原味，依据霉豆腐的量，按一定比例调和辣椒面和盐即可，口味重者可适当添加花椒面和其他调料。每块霉豆腐都蘸上和匀的调料，放入洁净且干燥的土陶或陶瓷坛子。为增添霉豆腐的清香并消除一些有害细菌，当地人会在霉豆腐上浇一点高度白酒。整个环节都不能沾生水以免霉豆腐变质，装好封盖，并沿着坛盖和坛沿倒一圈水密封。同时保持坛沿清洁，密封水需每月更换一次。10～15天后，一坛具有特色风味的霉豆腐就会映入食客眼帘。

霉菌的神秘面纱

真菌在自然界分布很广，有10万多种，其中对人或动物有害的真菌约300种，大部分真菌对人体无害。霉豆腐是利用真菌进行发酵，将豆腐中的物质分解出来形成的别有风味的特色食品。

发酵成功的霉豆腐营养价值高，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸，钙、磷、铁以及人体所需的8种氨基酸和B族维生素，其中以B12居多，具有开胃和去火的功效。霉豆腐发酵过程中产生的红色菌皮，具有降血脂功效，是天然的“血脂清道夫”。长期食用霉豆腐还可预防恶性贫血和老年痴呆症。此外，有相关实验发现，霉豆腐中富含苷元型异黄酮和高活性的降血压肽，二者分别能降低血液中胆固醇浓度和血压，对预防心脑血管疾病大有裨益。俗话说，盐多不坏菜。一块20g左右的霉豆腐，按5%含盐量计算，就相当于1g盐。霉豆腐含盐和嘌呤量较高，患有肾病、高血压、心血管疾病和消化道溃疡的病人，应少吃或勿食霉豆腐。尤其是孕妇，摄取盐量过多，对胎儿会有不利的影响。此外，霉豆腐在发酵后，如不妥善保存，容易遭到微生物污染。因为豆腐胚中蛋白质氧化分解后易产生含硫的化合物，会对身体产生不利影响，所以在储存和取用时，应当密封好坛口且取量适宜，以减少微生物污染。

北方豆腐乳在制作方法上与南方豆腐乳有异曲同工之妙，但口味存在很大差异。北方腐乳较南方腐乳有韧性，味道咸香；南方腐乳较软糯，辣味居多。但大部分都是用豆腐产生的菌丝发酵制成，它属于真菌，类似于利用真菌培植木耳和蘑菇。

霉菌发酵制成的霉豆腐裨益大于弊端，它的味道也蕴藏着湖南人的性格特点。轻拨一点霉豆腐细品，浓烈的辣味瞬间直入喉咙。如是表皮和白瓤一起大块享用，倒也别有一番风味。伴随着劲辣而来的是入口即化的绵柔感，味道醇厚而细腻，刺激味蕾的每一个细胞，人的味觉瞬间就有种畅快淋漓的痛快感。这恰好彰显了地道湖南人的喜好，湖南人嗜辣如癖，湘妹子素有“辣妹子”之称。霉豆腐的劲辣也折射出湖南人真诚、热情似火、爱憎分明和刚烈的一面。