论高职院校校内烹饪实训基地建设理念

蒋彦 李爽

[摘 要] 烹饪专业加强校内生产性实训实习基地建设是高职院校推动人才培养模式改革、彰显办学特色和提高教学质量的重点，而烹饪实训室的建设理念在整个实训室的建设中起着主要的作用。以长沙商贸旅游职业技术学院在原有烹饪实训室基础上进行改造建设为例，闡述校内烹饪实训基地的建设理念。

[关 键 词] 烹饪；实训基地；建设理念

[中图分类号] G718 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）22-0187-01

近几年来，教育部陆续出台了一系列文件，旨在推进高等职业教育的教学改革和专业内涵建设。而校内生产性实训基地的建设是实现高等教育教学改革和专业建设的重要内容之一，是实现“工学结合”“校企合作”的载体，也是实现双师型教师的重要途径。笔者以长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院烹饪实训基地建设为例，凝练了“四位一体，五方结合”的校内生产性实训基地建设理念，使基地建设符合以烹饪工艺与营养为核心专业的专业群建设要求，符合湖南省卓越高职院校的建设要求。

一、功能分区

长沙商贸旅游职业技术学院烹饪实训区主要集中在湘菜学院实训楼二、三层，实训室有中西餐示范教室、中餐实训室、西餐实训室、中西点示范教室、中点实训室、西点实训室、冷拼实训室、大师工作室、厨艺交流中心、创意工作室、生产性开放式厨房、大师演绎明档等实训室，在满足教学要求的前提下，又可满足生产，科研、训练和承接比赛，即“产、教、研、训、赛、创”的功能。

二、主要建设理念为四位一体、五个结合

（一）四位一体：即在实训室整体布局与功能分区上充分体现厨房教室一体、教师师傅一体、学生学徒一体、作品产品一体。

1.厨房教室一体

在实训室建设时，结合与优势校企合作实训基地（根据卓越校建设方案，校企合作实训基地必须一次性满足十个以上学生的实习，并有一定的资质要求）的论证与实地考察，在隐蔽工程方面，充分考虑给排水、新风系统、燃气等细节处理，在实训室建设过程中要充分考虑安全、健康、环境和真实的建设理念，教室与厨房的建设统筹考虑。

2.教师师傅一体

位于实训楼的二楼有一个厨艺交流中心，在这里，教师既是一名普通的任课教师，同时也担任着师傅的角色，特别是在西厨、西点区分别设置一个具备厨艺直播功能的区域，展示者既是教学的老师，又是一个真正的厨师，能边演示边讲解，并同步录直播，充分体现较高的师资水平，体现出知识、技能、技术教学一体化。

3.学生学徒一体

在每个实训室增添一个展示区，学生既是技能学习者，也是产品的生产者，同时也是一名学徒。在教师即师傅的指导下，边学习，边自己动手制作，还可根据相关要求制作相应产品。这样做既便于教师看到每位学生的课堂学习情况和对知识的掌握程度，利于课程的建设，同时也可以增强学生的自信心和动手能力的培养，体现出知识、技能、技术教学一体化。

4.作品产品一体

每个品鉴区都是一个仿真的小餐厅。學生出品马上可以展示并予以品评，学生能够在现场立即知道自己的掌握程度，通过教师的点评，弥补不足之处，将练习与成果一体化。

（二）五方结合：理论实践结合、教学研发结合、服务创业结合、校内校外结合、仿真实操结合

1.理论实践结合

每个实训室都能满足理论与实践结合的功能，学生在自己实践前，由教师进行理论讲解与演示，随之学生进行实践学习，教师在旁指导。

2.教学研发结合

依托于大师工作室，现有湘菜大师工作室和湘点大师工作室，在大师工作室的基础上，实现教学与研发的结合。学生通过在课堂上学习的技能，在非课堂教学时间，由专业技能小组在大师工作室进行菜品的研发与创新，利于提高学生的积极性和技能，将教学的普适性与特殊性区分开。

3.服务创业结合

依托于生产性厨房，可满足对外经营服务，学生在该过程中进行技能展示与服务，并可与创业结合，进行创新创业研究，开发新品种，发现新商机，创立新项目。

4.校内校外结合

根据专业人才培养方案，烹饪专业学生有半年的外出顶岗实习时间，学生还未掌握足够的岗位技能就过早地进入顶岗实训，学生并不能在以盈利为目的的企业中学习到真正知识，这就造成企业对学校人才的不满及学生在顶岗实训中的不稳定。在新建的实训基地中将有企业冠名的实训室，并成立企业产品展示区，做到校企合作的高度结合，共同开发教材、引企业的产品进入课堂，引入企业师资。通过实质性的校内校外结合，学校根据企业要求及菜品制定人才培养方案，开设相关课程，制定课程标准，学生在课堂上能够学到企业中的要求，进而更加深入地了解企业，在实习中可以快速适应环境，制作企业中的菜品，既利于企业的发展、人员的稳定，又利于学生在顶岗实训中迅速对接岗位。

5.仿真实操结合

生产性厨房就是校内实训的教学场地。生产性厨房依据企业厨房的标准而建设，完全符合仿真教学要求，在生产性厨房中，学生通过实操实训，真正感受在企业中的真实工作环境。

参考文献：

[1]王建中.校内生产性实训基地建设的实践与研究：以烹饪创业实训室建设为例[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2013（2）：241-242.

[2]王润鹏，王俊峰.中职院校烹饪实训室建设与管理探讨[J].科技资讯，2014（1）：180，182.

[3]王爱明.烹饪实训中心建设现状及发展的思考[J].科技风，2016（18）：202.