广西本地水牛与黄牛肉品质的比较

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(中国农业科学院广西水牛研究所,农业部(广西)水牛遗传繁育重点实验室,广西南宁 530001)

广西本地水牛与黄牛肉品质的比较

杨承剑,黄加祥*,方文远,李玲,梁辛,莫乃国

(中国农业科学院广西水牛研究所,农业部(广西)水牛遗传繁育重点实验室,广西南宁 530001)

为挖掘水牛作为肉用开发潜力,选取广西本地沼泽型杂交水牛与黄牛各6头进行了肉品质的比较分析。结果表明,水牛与黄牛里脊肉和背最长肌肉的大理石花纹等级、L*、a*、b*值均无显著差异(p>0.05),但水牛里脊肉和背最长肌肉的肌肉颜色等级评分均显著高于黄牛肉(p<0.05)。水牛背最长肌肉中的干物质、蛋白质及钙含量显著低于黄牛(p<0.05)。水牛里脊肉的pH显著低于黄牛(p<0.05),但是在背长肌中却未见显著差异(p>0.05)。水牛肉与黄牛肉的熟肉率均在63%以上,但两者差异不显著(p>0.05)。水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黄牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均无显著差异;水牛背最长肌的豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸显著低于黄牛(p<0.05),但其硬脂酸、油酸和亚麻酸要显著高于黄牛(p<0.05)。两者不同部位肌肉中的脂肪酸含量均以油酸含量为最高。水牛里脊肉和背最长肌肉外观颜色比黄牛肉更为暗红;水牛除背最长肌肉干物质、蛋白质、钙、豆蔻酸、棕榈酸及亚油酸含量显著低于黄牛肉,而硬脂酸、油酸和亚麻酸显著高于黄牛外,两者在其他营养指标方面没有显著差异,所测脂肪酸类别中均以油酸含量为最高。以上结果表明,长期作为役用的水牛具有与黄牛类似的肉用潜力。

水牛,黄牛,肉品质,色泽,脂肪酸

水牛作为大型反刍动物之一,在亚洲发展中国家的奶源及肉源供应、役力、交通以及扶贫等方面具有重要意义。我国水牛资源丰富,主要分布于南方湿热气候条件地区。据FAO 2014年[1]统计,中国有2377.98万头水牛,约占全国养牛总数的约1/5,居世界第三位。水牛根据染色体的差别可分为沼泽型水牛和河流型水牛两种。我国水牛除引进部分河流型水牛及其杂交后代作为乳用外,其余均为以役用型为主的沼泽型水牛。然而,随着机械化的发展,水牛养殖已经由役用逐渐转向乳用、肉用或乳肉兼用型方向发展。

水牛可将低质粗饲料、秸秆和农作物副产物等转换成蛋白质含量丰富的瘦肉[2]。邹彩霞等[3]采用黄牛肉用指数概念对水牛经济类型进行了划分,证实大部分沼泽型水牛属于肉役兼用型。因此,除了作为乳用受体牛为河流型水牛提供后代外,沼泽型水牛朝肉用型方向发展非常适合具有丰富低质粗饲料资源的发展中国家,以满足发展中国日益增长的肉用需求。近年来,研究者在水牛遗传资源特性及生长繁殖性能等方面进行了大量研究,但是由于几个世纪以来,水牛一直被视为役用动物,加上地理位置、品种以及年龄的差异,相对于黄牛来说,目前对于水牛的肉用特性及其营养品质仍缺乏全面探讨。目前黄牛肉品质在色泽、大理石花纹等级、肌内脂肪含量、嫩度、系水力和脂肪酸组成等方面都具有系统的研究[4-6]。而关于水牛肉品质的研究仅有少数报道[7-11],但上述研究涉及的水牛存在地域、品种、年龄等差异,测定肉品质指标也各有不同。关于广西沼泽型水牛与黄牛肉品质的比较研究,尤其是感官指标以及脂肪酸组成方面目前尚无相关报道。

本研究采用气相色谱法等对广西本地沼泽型杂交水牛与黄牛的肉感官指标、理化成分以及脂肪酸组成进行了分析比较,以促进水牛作为肉用的发展潜力,满足社会日益增长的对于反刍动物肉用资源多样化的需求。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

牛肉 选取12头24月龄左右的健康沼泽型杂交水牛及黄牛,其中黄牛和水牛各6头,屠宰后立即采集10～13条肋骨间背最长肌及里脊肉,然后迅速带回实验室用于相关指标测定。

SMY-2000型系列色差计 北京盛名扬科技开发有限责任公司;PB-10 型pH计 德国赛多利斯公司;7890A型气相色谱仪 美国安捷伦;TMS-Pro型质构仪 美国FTC公司。

1.2实验方法

1.2.1 等级评定 大理石花纹、肌肉色、脂肪色评级按照NY/T 676-2010 牛肉等级规格[12]进行测定。大理石花纹对照美式大理石纹标准图谱分制目测评分法对进行评定,分为5级,5级为最好;肌肉色、脂肪色评级参照肌肉色、脂肪色评级图谱进行测定,肌肉颜色按深浅分为八个等级,其中,4、5两级最好;脂肪色分为八个等级,其中1、2两级的脂肪色最好。

1.2.2 色泽测定 先按照间歇测试法进行色差仪的调试,然后将牛肉斩成碎块,以保证样品有足够的测量面积,最少不得少于仪器镜头面积为宜,而后将其装入样品盒中,将测试头放在样品盒上进行测定。使用O/D测试头,可测定物体本身的颜色和光泽及各检样之间的色度差值[13]。L*值表示样品的亮度,a*值表示样品的红度,b*值表示样品的黄度。记录L*、a*、b*值。

1.2.3 pH测定 按照GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》[14]进行测定。

1.2.4 嫩度测定 嫩度通常用剪切力来衡量,测定步骤如下：将待测样品封口包装后放入 80 ℃的水浴锅中,水浴加热至肉中心温度达到75 ℃后取出,冷却至室温,用直径3.3 cm的取样器钻取肉柱(尽可能多的取样,同时注意避开筋腱),然后测定每个肉柱的剪切力值[15],重复3次,取平均值。

1.2.5 熟肉率测定 截取长宽厚度约为5 cm×5 cm×3.5 cm肌肉,剥除脂肪、肌膜,称重(m1),将肉样置于沸水浴中,加热30 min后取出,无风阴凉处吊挂20～30 min,冷却至室温,再次称重(m2),煮熟后样重(m1)占煮熟前样重(m2)的百分比即为熟肉率[16-17],按照公式(1)计算:

式(1)

1.2.6 理化指标测定 理化指标参照以下方法测定:脂肪(GB/T 5009.6-2003)[18]、蛋白质(GB 5009.5-2010)[19]、灰分(GB 5009.4-2010)[20]、水分(GB 5009.3-2010)[21]、钙(GB/T 5009.92-2003)[22]、磷(GB/T 5009.87-2003)[23]、维生素A和维生素E(GB/T 5009.82-2003)[24]。

1.2.7 脂肪酸组成及含量测定 脂肪酸的抽提以及测定参照GB/T17376-2008[25]及GB/T 17377-2008[26]进行测定。

1.3数据处理与统计分析

实验数据采用SPSS 16.0软件(SPSS公司)进行统计分析,处理组之间差异显著性分析采用S-N-K法,p<0.05表示差异显著,数据以算术平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1等级评定及色泽测定

大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关[27],大理石花纹越丰富,肉相对越嫩[4]。色泽是直接影响消费者购买欲的重要肉品质指标之一。水牛和黄牛肉等级评定结果见表1。由表1结果可见,水牛与黄牛肉的大理石花纹等级没有显著差异(p>0.05)。目前国内外多采用色差仪来直接测定色泽,并将其转化为可量化的指标L*、a*、b*值。L*代表亮度,数值越小表示肉的颜色越暗。a*也称红度值,是颜色空间中指示绿色色调向红色色调的过渡,其值越大说明色调范围越偏向红色色调。b*值又称黄度值,较小说明含有较多的蓝色成分而偏蓝色色调,较大说明色调向黄色过渡。肉色主要取决于肉中肌红蛋白、血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态[28]。本研究中,水牛肉的L*值略低于黄牛肉,而a*、b*值却高于黄牛肉,但是均未达到差异显著水平(p>0.05)。水牛肉的L*值低于黄牛肉可能是水牛肉中含丰富的肌红蛋白[29],同时铁离子含量较高,亚铁例子氧化,使肌红蛋白变为氧合肌红蛋白并迅速退变为褐色的变性肌红蛋白,使得水牛色泽比黄牛发暗发深为紫红色。肌肉颜色评级按深浅分为八个等级,其中,4、5两级最好;脂肪色分为八个等级,其中1、2两级的脂肪色最好。肌肉颜色等级结果表明,水牛里脊肉和背最长肌肉的肌肉颜色等级评分均显著高于黄牛肉(p<0.05),说明水牛肉的颜色要深于黄牛肉,这与两者之前的L*值对比结果相吻合。水牛和黄牛的里脊肉脂肪颜色评级结果均在3.6左右,无显著差异(p>0.05),但是水牛背最长肌的脂肪颜色等级要显著低于黄牛(p<0.05),等级在2.5～3.5左右,说明水牛背最长肌脂肪颜色等级要优于黄牛。有研究报道,肉色除了可预测生理成熟度外对肉品质无太大影响,但却是消费者重视的一个感官指标[4]。

表1 水牛及黄牛里脊肉和背最长肌色泽评分Table 1 Color scores of beef in different breeds

注:同行不同肩标字母标示差异显著(p<0.05),相同肩标字母或不标字母标示差异不显著(p>0.05)，表2～表4同。

表2 水牛及黄牛里脊肉和背最长肌理化指标Table 2 Nutrients concentration of beef in different breeds

2.2理化指标

水牛和黄牛的理化指标见表2。由表2可知,水牛与黄牛里脊肉的各项理化指标含量无显著差异(p>0.05),但背最长肌肉的干物质、蛋白质及钙含量显著低于黄牛肉(p<0.05)。干物质含量低说明水牛肉具有良好的持水性。肉中水份含量决定了加工产品中添加肉时肉的结合能力。它与肉的脂肪含量及加工产品的货架期也密切相关。肉水份含量与所加工的产品多汁性具有直接关联,这是影响口感的重要参数之一。高蛋白含量的肉制品对于膳食平衡具有重要意义。李玲等研究[7]表明,河流型杂交水牛的背最长肌肉和里脊肉的蛋白质含量为21%左右。朱仁俊等[8]研究表明,德宏水牛及德宏与尼里、摩拉杂交水牛背最长肌的粗蛋白含量为20%左右,这与本实验结果基本一致。

2.3加工指标

水牛及黄牛里脊肉和背最长肌加工指标结果见表3。由结果可知,水牛里脊肉的pH显著低于黄牛(p<0.05),但是在背长肌中却未见显著差异(p>0.05)。pH是决定肉品质最重要最基础的参数之一,它与许多其他加工参数如系水力和乳化能力密切相关。高pH通常具有更高的系水力及乳化能力。水牛的pH通常位于5.4～5.6[30-31]。

熟肉率是衡量肌肉在蒸煮过程中的损失情况的重要指标,是关系产品的加工成本指标的重要因素[32]。熟肉率越高,失水率越低,保水性越好。在本研究中水牛肉与黄牛肉的熟肉率均在63%以上,但两者差异不显著,说明水牛具有与黄牛同等良好的加工性能。

表3 水牛及黄牛里脊肉和背最长肌pH、嫩度和熟肉率Table 3 pH,shear forces and cooking percentage of beef in different breeds

表4 水牛及黄牛里脊肉和背最长肌脂肪酸组成Table 4 Fatty acids percentage of beef in different breeds

2.4脂肪酸含量

广西本地沼泽型杂交水牛与黄牛背最长肌及里脊肉的脂肪酸组成见表4。结果显示,水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黄牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均无显著差异。在背最长肌中,水牛的豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸显著低于黄牛(p<0.05),但是水牛的硬脂酸、油酸和亚麻酸要显著高于黄牛(p<0.05)。无论是里脊还是背最长肌,水牛和黄牛的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及两者比例都不存在显著差异(p>0.05)。在所有脂肪酸类别当中,以油酸含量为最高,这与现有报道[9-10]一致。除上述研究外,目前关于中国水牛肌肉中脂肪酸含量的研究有其他少数报道[11,28],但是由于水牛种类、年龄、性别以及地域等都存在一定差异,水牛肉中脂肪酸含量也存在一定差异。

3 结论

本研究结果表明,色泽方面,水牛里脊肉和背最长肌肉的肌肉颜色等级均显著低于黄牛肉,即水牛肉颜色更为暗红;理化指标方面,除水牛背最长肌中的蛋白和钙含量要显著低于黄牛,水分含量高于黄牛外,水牛和黄牛里脊肉其他理化指标无明显差别;脂肪酸组成方面,水牛除背最长肌肉干物质、蛋白质、钙、豆蔻酸、棕榈酸及亚油酸含量显著低于黄牛肉,而硬脂酸、油酸和亚麻酸显著高于黄牛外,两者在其他脂肪酸方面没有显著差异,所测脂肪酸类别中均以油酸含量为最高。以上结果表明,长期作为役用的水牛具有与黄牛类似的肉用潜力。

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ComparativeanalysisonmeatqualityoflocalwaterbuffaloandcattleinGuangxiregion

YANGCheng-jian,HUANGJia-xiang*,FANGWen-yuan,LILing,LIANGXin,MONai-guo

(Guangxi Buffalo Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Buffalo Genetics,Breeding and Reproduction Technology,Ministry of Agriculture,Nanning 530001,China)

The objective of this study was to investigate the potential for swamp buffalo raised as meat-providing animals. Six cattle and six swamp water buffalo in Guangxi region were selected for the meat quality analysis,respectively. The results showed that beef color scores of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffaloes were higher than in cattle(p<0.05),though beef marbling,L*,a*andb*value of longissimus dorsi and beef tenderloin were not different between water buffaloes and cattle. Dry matter,protein and calcium percentage of longissimus dorsi in water buffalo were lower than in cattle(p<0.05). pH of beef tenderloin in water buffalo lower than in cattle(p<0.05),but there was no difference in longissimus dorsi between water buffalo and cattle(p>0.05). All cooked meat percentage of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo and cattle were above 63%,even there were not statistically significant between water buffalo and cattle(p>0.05). All fatty acids percentage of beef tenderloin showed no difference between water buffalo(p>0.05)and cattle except that myristic acid of beef tenderloin in water buffalo was lower than in cattle(p<0.05). Myristic acid,palmitic acid,linoleic acid concentration of longissimus dorsi in water buffalo were lower than in cattle(p<0.05). However,stearic acid,oleic acid and linolenic acid concentration of longissimus dorsi in water buffalo were higher than in cattle(p<0.05). Oleic acid percentage was the highest fatty acid both for longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo and cattle. In conclusion,the beef color of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo was dark red which darker than in cattle. Most nutrient levels showed no difference between water buffalo and cattle except dry matter,protein,calcium,myristic acid,palmitic acid,linoleic acid(higher in cattle)stearic acid,oleic acid and linolenic acid percentage(higher in water buffalo). Water buffalo has the potential for meat-providing animals which similar to the cattle.

water buffalo;cattle;meat quality;color;fatty acid

TS251.1

A

1002-0306(2017)19-0036-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.007

2017-03-27

杨承剑(1981-),男,博士,副研究员,研究方向:反刍动物营养,E-mail:ycj0746@sina.com。

*通讯作者:黄加祥(1968-),男,本科,副研究员,研究方向:水牛科学,E-mail:huangjx080@163.com。

广西水产畜牧兽医局科技项目(桂渔牧科201452022);广西水牛研究所人才小高地创新团队项目(水牛人才1501);广西自然科学基金面上项目(2014GXNSFAA118082)。