管理一碗牛肉面

王树彤

某天下班回家路上，我随意进了一家不起眼的小饭馆吃饭。老板闲来无事，便和我聊起了天，说他曾经辉煌过，曾于兰州拉面最红的时候在闹市开了家拉面馆，日进斗金，后来却不做了。

我问他，为什么？

“现在的人贼着呢。”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总谈不拢。”

“一开始，我们说好按销售量分成，每卖出一碗面，我给他5毛钱的提成。过了一段时间，他发现客人越多，他的收入也越多，于是就在每碗面里放超量的牛肉来吸引回头客。本来就薄利多销，他这样做，我还怎么赚钱呢？”

“后来我换了一种分配方式。我每个月给他发固定工资，工资给高点也无所谓，但是店里的客流量和他的收入没关系。你猜怎么着？”老板有点激动，“师傅在每碗面里只放些许牛肉，结果把客人都赶走了。”

“这是为什么？”“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定清淡。他拿固定的工钱，巴不得店里天天没客人，才清闲呢。”

一碗小小的牛肉面反映出了很多小企业管理中的问题。

首先是关于师傅激励的问题。老板可以制定一个材料定额，师傅的工资还是按照销售量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，否则只有基本工资。或者是，如果牛肉放多了，客户也多了，那就以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制放面条的多少，使自己还有利润可赚。

其次，对这个拉面店来说，让师傅以技术入股的方式和老板进行利润分配。两个人合伙开店，费用分攤，更方便管理。这样一来，俩人可齐心协力多盈利。

此外，将复杂的事情简单化：让老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里。

通过以上分析，我认为拉面馆老板需要的最好的管理方式应该是：1.底薪加提成，提高积极性；2.不能把全线流程的权力都下放给师傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚；4.师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩；5.有效的沟通激励，让师傅认为自己也是面馆的主人。

（摘自《爱你》2017年8期）endprint