柑橘家族的演变史

赵爽

鲁迅在散文《阿长与<山海经>》里回忆自己儿时的保姆长妈妈，提及她让鲁迅在正月初一的早上吃福橘，“那么，一年到头，顺顺流流……”福橘，即福建所产的一种橘子，“橘”与“吉”谐音，“福橘”又沾了一个“福”字，真是好彩头。柑橘家族，在它们的原产地中国，正是带着这样的吉祥含义，被人们喜爱了几千年。

柑橘，芸香科柑橘属成员的总称，包括现在常见的柑、橘、柚、橙等等。它们大部分原产于中国，如今在亚洲、非洲、欧洲、美洲、大洋洲等都广泛种植。柑橘是世界上最大宗的水果之一，用途也十分广泛。在中国，有和云片糕、莲子茶一起出售的蜜饯橘饼，有用柚子皮腌渍出的寒香甜蜜的柚子糖，有佳节喜期供在案头金黄灿烂的佛手盆景，还有别出心裁掏空了内瓤插一根蜡烛在黑夜里燃起的小橘灯。在世界其他地方，有销量最高的水果之一——脐橙，有在西餐中广泛使用的柠檬，有和薰衣草、七里香等香草一样用于提炼精油的苦橙花，还有用不同品种的柑橘调配出的浪漫鸡尾酒……

與如此广泛而复杂的用途相对应的，是柑橘家族令人头痛的谱系。不较真儿的话，我们可以把皮很好剥、果肉也可以分瓣的叫做“橘”或者“柑”，而把情况相反的那部分叫做“橙”；个头儿比普通柑橘大几倍的是“柚”，小的是“橘”，大小适中的是“橙”。但是，事情远没有那么简单。在中国古代，早就有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的争论，现代人对柠檬、西柚的家族渊源也讨论不休……柑橘家族，到底是如何起源，又如何演变的呢？

四千年的栽培史

“后皇嘉树，橘徕服兮。受命不迁，生南国兮。深固难徙，更壹志兮。绿叶素荣，纷其可喜兮。曾枝剡棘，圆果抟兮。青黄杂糅，文章烂兮。精色内白，类任道兮……”战国末期楚国大诗人屈原的《橘颂》，无疑是第一篇广为传颂的咏橘佳作。不过原产于中国的柑橘，出现在古籍中的时间还要早得多。

考古发现和历史记载都表明，我国在四千年以前就已经开始栽培柑橘。古籍《尚书·禹贡》中就有“淮海维扬州……厥包橘柚为锡贡”，已经记载了柑橘的栽培和进贡。司马迁的《史记·苏秦列传》中说：“齐必致鱼盐之海，楚必致橘柚之园”，说明在战国时期，柑橘已经是楚国等南方地区的主要出产，与齐地（山东沿海）出产的鱼盐并列。《史记·货殖列传》中又提到了一类被称为“素封”的人，他们虽不入仕做官，却因为“自有田园收养之给，其利比于封君”，这一类富足之人中，就包括在蜀郡、江陵一带拥有几千棵橘树的富户，其社会地位和所享受的生活，“皆与千户侯等”。

唐宋时期，柑橘的栽培面积进一步扩大。北宋欧阳修等所著的《新唐书·地理志》中，记载了当时南方各地向朝廷进贡柑橘的情况，其地域涵盖了今湖南、湖北、广东、广西、福建、浙江、江西、江苏、四川、安徽、贵州等地。

明清时期，在不少柑橘产地，柑橘成为农人主要的谋生手段，比如清代吴震方在《岭南杂记》中记载：“广州可耕之地甚少，民多种柑橘以图利”。

柑橘种植之普遍，也让它自然而然地成为历代文人歌咏的对象。屈原的《橘颂》既描述了橘树繁茂可喜的枝叶，青黄绚丽的果实，又赞美其独立不迁的个性，同时托物言志，表达自己坚持理想、一尘不染的情怀。从屈原开始，古词诗中写到“橘”“柑”“橙”“柚”的不可计数。南方人客居北方，以吟咏柑橘树来寄托思乡之情，比如“乡思不堪悲橘柚，旅游谁肯重王孙”（唐五代谭用之《秋宿湘江遇雨》），“家山柑橘正酣露，江岸帆樯忽饱风”（北宋陈东《送黄仲达归温州仍寄诸友》）；北方人南行，也喜爱柑橘树带给他们的芬芳与宁静，比如“茅斋依橘柚，清切露华新”（唐杜甫《十七夜对月》）；而像苏东坡那样热爱生活的人，还专门填词写柑橘的美味：“香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝。吴姬三日手犹香”（《浣溪沙·咏橘》）。

柑橘，不仅是历朝历代的主要贡品，在许多柑橘产地，它们还被做成独特的食物，使人们在非旺季的时候也能享受其美味。清初小说家吴敬梓在《儒林外史》中，就提到了很多柑橘制成的食物。生活起居分外讲究的杜慎卿，请客吃饭用的是“永宁坊上好的橘酒”，佐以时新的樱桃、新笋、鲜鱼。另一位喜欢摆排场的堂客王太太，橘饼、圆眼、莲米是日常的小零食。更有将橘、柑、柚子的果肉掏空，将茶叶塞入其中，扎紧果皮，储存一段时间之后，橘皮逐渐干皱，茶叶则有了橘的香气。

柑橘的家族谱系

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”（《晏子春秋》）晏子这段关于植物易地生长风味就会改变的比喻，本是用来回击楚王对齐人的讽刺，不过却也误导了后人很长时间，以为“枳”是“橘”的变种。而实际上，二者虽然都属于芸香科，却并不同属，以上提到各种柑橘，都在柑橘属下；而枳，则是枳属，二者顶多算远房表亲。

柑橘属成员繁多，有些形态特征又相似，一个品种在不同的地区又往往有不同的名字，这给人们辨别它们的品种、类别造成了很多不便。不过古人也一直在努力地辨识它们。

宋孝宗淳熙五年（1178年），世界上第一部柑橘专著——《橘录》出现了。《橘录》的作者韩彦直是抗金名将韩世忠的长子，他在担任永嘉（今浙江温州）太守时，经过广泛的资料收集和实地考察，写成了《橘录》。书中共记载了真柑、金柑等八种柑，黄橘、绿橘、荔枝橘等十四种橘，其它还有橙、朱栾（柚子的一种）、香栾（柚子的一种）、香圆（类似香栾）、枸橼（即香橼）等五种，一共二十七种。《橘录》对每一个品种的特征，如植株形态、果实大小、果皮色泽、剥皮的难易程度、果味特点、成熟时间等等，都做了比较详细的描述，是非常严谨的科学著作，在世界柑橘栽培史上有非常重要的价值。endprint

用现在流传较广的西方植物分类学来审视《橘录》，其中记载的柑橘品种虽然不算多，却已经包含了柑橘家族最古老的三个品种，以及在当时已经出现的若干个杂交品种和变种。先说最古老的三個品种：柚、香橼、宽皮桔。

柚是最不容易搞混的品种，因为其个头大。哪怕是目测也可以大概地估计出，一个普通柚子约等于3个以上的脐橙，4个以上的芦柑……现代栽培技术让鲜食柚子如沙田柚、琯溪蜜柚等的味道更加酸甜适口，不过也有一些比较特色的品种，皮厚，果肉少而味苦，却是很好的药材，被称为“橘红”。江浙和福建沿海地区，有一种小点心叫“橘红糕”，主料是米粉，加入切碎的橘红，蒸出来的糕点晶莹剔透，泛着微红，美味之外，还可以清火化痰。

香橼，学名枸橼。《红楼梦》中入宫做了皇妃的贾府大小姐元春，太虚幻境“薄命司”她的判词册页上，画着一张弓，弓上挂着一个香橼，就是此物。在这幅画中，“弓”是“宫”的谐音，“橼”是“元春”的“元”的谐音。香橼的个头儿和普通的橘差不多，但是果皮厚而丑陋，一点可怜的果肉也非常酸苦，基本没有可食性。和柚子一样，香橼可以入药，不过它浓郁的香气更被古人看重，富贵之家常把它摆放在屋里做“水果香薰”。香橼有一个变异品种——佛手，长着很多“手指”，颜色金灿灿的很耐看。佛手也和香橼一样香味浓郁但是基本上没有可食性，所以二者都适合摆在室内。据曾经伺候过慈禧太后的一位宫女回忆，太后宫里有不少口大缸，就是为了盛这些做香薰的果子的。“太后的寝殿里不愿用各种的香薰，要用香果子的香味来熏殿，免得有不好的气味……这些水果多半是南果子，如佛手、香橼、木瓜之类。每月初一、十六用新的换旧的，叫换缸。”（金易、沈义羚著《宫女谈往录》）

至于我们现在常见的各种“橘”，其实都属于一个大类——宽皮橘。宽皮橘，顾名思义就是果皮厚而疏松、容易剥的意思，这也是我国南方最常见的植物之一。很多地方都出产本地特色的橘子，比如长妈妈一定让少年鲁迅吃的“福橘”，因带“福”字让很多人喜欢；江西南丰的蜜橘，个子小巧玲珑，好吃又容易剥皮，一不小心就会吃上很多个。

柚、香橼、宽皮橘这三位柑橘家族的老祖宗，在野生状态下容易自然杂交。首先，宽皮橘和柚自然杂交出了橙子。最早出现的是酸橙，也叫苦橙，后来酸橙中又变异出了一类新品种——甜橙。早期的橙子大概酸度比较高，从晚唐五代时开始，人们就知道用橙子蘸盐来减少酸味，北宋末期的词人周邦彦有一首《少年游》：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙”，描述的就是这种吃法。“并刀”指的是山西并州一带出产的小巧而锋利、适合切水果的刀子；“吴盐”则是吴地出产的精洁细白的盐，正是吃橙子的标配。

作为一个过渡类群，不管是酸橙还是甜橙，作用也都是很重要的。《橘录》中重点提到的“柑”，在当时是高档水果，只供应给达官贵人，比如温州的真柑，“其味似乳酪”，又称“乳柑”。韩彦直自己说，他在成为太守一级别的官吏之前，因为地位低微，根本都没有见识过这种“上方御食”。而现代研究表明，柑是甜橙和宽皮橘杂交的后代。

在《橘录》产生的南宋初年，原产中国的柑橘家族已经有了柚、香橼、橘、橙、佛手、柑等这些我们今天常见的成员。而当这个家族走向世界，特别是大航海时代之后，其新增成员之众多，影响之广，又超乎人们的想象。

调味与酿酒的柑橘

最早出国进行长途旅行的是香橼。在以色列，犹太教的传统节日住棚节中，香橼是四种必备的植物之一。古希腊时代，香橼就由亚历山大的远征军带到了地中海地区。大约在12世纪，酸橙（也叫苦橙）经阿拉伯人传入北非和地中海地区。稍后，柠檬和柚子也传到这里。柠檬是香橼和酸橙的杂交后代，在起源上说法很多，有人认为它起源于中国西南，也有人指出它们的原产地在南亚和东南亚。

这几种早期传入的柑橘类植物，由于和当地的地中海式气候很“合拍”，在南欧一带种植面积扩展得很快，不久就成为百姓家的寻常果树。德国诗人歌德的自传体小说《威廉·麦斯特》中，来自意大利的神秘姑娘迷娘吟诵了一首《迷娘曲》赞美自己的家乡：“你知道吗，那柠檬花开的地方，茂密的绿叶中，橙子金黄，蓝天上送来宜人的和风，桃金娘静立，月桂梢头高展，你可知道那地方？”

在这个时期，欧洲人在饮食方面偏爱酸苦的味道，而“柑橘类水果，尤其是佛手橘和塞维利亚酸橘”，被制作成调味汁，在法国南部的餐桌上被大量地使用。美国学者保罗·弗里德曼在《食物：味道的历史》一书中记载，1340年至1341年间，法国南部一位贵族的食材单上，单列了2英镑用于酱汁，其中橙子也算作酱汁。而在意大利的食谱中，则记载了一道来自西班牙加泰罗尼亚的美食——用盐、橘子汁等烤熟的松鸡。据说，当时意大利人虽然是加泰罗尼亚人的敌人，却也喜欢这道敌人的美食。

中世纪欧洲人偏爱用酸苦的香橼、苦橙调味美食，估计有一个重要的原因是，它们特殊的味道正好可以抵消一部分肉类和鱼类食品的腥膻气味，有开胃的作用，也可以增加菜肴的风味，正如现在在西餐中被广泛使用的柠檬一样。

苦橙的调味品地位，后来的确被柠檬取代了。这或许是因为后来欧洲人的口味逐渐由苦变甜，苦得过于猛烈的味道逐渐被摒弃。柠檬的酸味比香橼、苦橙要柔和，所以后来柠檬就成了西餐桌上必备的调味品。喝下午茶时，柠檬是红茶的好伴侣；吃正餐的话，鱼类、肉类等大菜的旁边，往往会搭配一片柠檬；而作为甜点的馅子，果酱、调味汁、柠檬的身影随处可见。

而苦橙和香橼，在其它领域发挥的作用依然不可忽视，比如说酿酒。美国畅销书作家艾米·斯图尔特在《醉酒的植物学家：创造了世界名酒的植物》中，对柑橘家族在酿酒中的作用进行了充分地肯定：“如果把所有使用到柑橘的配方都去掉，可以想象调酒师的工作会有多难做……柑橘为大多数酒饮增添了特别的光彩和特别的活力。那些持续时间不长的花香和芳草风味，本来会在复杂的蒸馏加工中丧失殆尽，却多亏柑橘激发了它们作为前调的风采。特别要指出的是，一些最酸的不可食的柑橘，却可用来制作最好的利口酒。”endprint

除去酿酒，这些口味酸苦却气味芬芳的柑橘，也是提炼珍贵精油的好原料。用苦橙葉和苦橙花提取的精油，是一些名贵香水和护肤产品的基础原料。苦橙花的花语就是“新娘的喜悦”，因为在欧洲，有很长一段时间里新娘的捧花、头饰以及其它婚礼装饰用花，并不是现在象征爱情的红玫瑰，而是象征纯洁的白色苦橙花。法国文学大师福楼拜出版于1857年的小说《包法利夫人》中，就两次提到用苦橙花制作的新娘捧花。

从甜橙到西柚

英国女作家罗琳的系列小说《哈利·波特》直到现在仍然有很大的影响力。小说中，为了帮助哈利的胖表兄达力减肥，哈利的姨妈让全家在暑假期间都以葡萄柚为早餐，而且是四个人分吃一个，如果没有哈利的朋友暗中接济，哈利会整日饥肠辘辘。（《哈利·波特与火焰杯》）

的确，葡萄柚也叫西柚，是如今公认的著名减肥食品之一，也是与脐橙一样排名世界柑橘消费量前两位的水果。不过，说起这两位的祖先，却仍然要追溯到甜橙。

甜橙比苦橙的传播晚了好几个世纪。大约在15世纪中叶，甜橙逐渐传到了中东；16世纪中叶，葡萄牙人从我国的广州把优质甜橙带回首都里斯本进行培育。不过，甜橙的大发展却是它被带到美洲之后。

地理大发现之后，航海家们把当时欧洲已有的柑橘品种带到了美洲，其中就包括甜橙。美洲的加勒比群岛、巴西等地，纬度偏低，气候比地中海地区要炎热得多。这些柑橘品种在适应当地气候的过程中，自然而然地会发生变异和杂交。葡萄柚和脐橙，正是在这种条件下产生的。

巴巴多斯是加勒比海小安的列斯群岛最东端的一个岛，从17世纪早期开始，甘蔗种植业和制糖业就是这里的主产业，不过在1750年前后，人们却在这个“不缺糖”的岛上发现了一种酸酸苦苦的新型水果。它的样子酷似中国的柚子，却要小上一圈，果肉酸苦却很适口，特别是榨成果汁之后，在热带海岛炎热的天气，会感觉特别的酸爽惬意。因为它的果实像葡萄那样一串一串的，所以得名葡萄柚，现在通称西柚。事实上，葡萄柚是柚和甜橙自然杂交而成。1823年，葡萄柚被引种到美国佛罗里达州作为商业栽培，到现在已经是柑橘家族中消费量仅次于脐橙的水果。

1820年，在巴西巴伊亚附近的一家修道院里，一棵甜橙树结出了与众不同的果子——橙子的尾部长出了一个“肚脐”，里边是一个“小橙子”，剖开来看，这种橙子居然是无籽，放进嘴里橙肉分外甘甜。这就是世界上发现的第一棵脐橙。因为这个“肚脐”实际上是一个未发育好的小橙子，人们又把它叫做“抱子橙”。抱子橙并没有种子，所以只能通过嫁接的方式繁育。又过了半个世纪，1870年，两棵脐橙树在美国的加利福尼亚成功嫁接，商品化的脐橙种植和生产从此开始。今天，脐橙在世界柑橘产量中总是占据第一的位置。令人欣喜的是，当它在柑橘的起源地——中国引种成功之后，产量也在逐年递增。endprint