自然发酵3年中式火腿质量初评

张伟力，张晓东，张似青，张磊彪

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.上海农林职业技术学院，上海 松江 201600；3.万谷养猪育种公司，上海 松江 211600）

自然发酵3年中式火腿质量初评

张伟力1，张晓东1，张似青2，张磊彪3

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.上海农林职业技术学院，上海 松江 201600；3.万谷养猪育种公司，上海 松江 211600）

试验取材于90 kg级专门化母系肥育猪的后腿（n=20）进行了3年自然发酵的中式火腿工艺试验。试验结果显示腌制效果良好：脂肪层洁白无瑕（L*＞80）依旧具有良好的抗氧化保护层作用，瘦肉部分肉色呈鲜艳的玫瑰红（a*＞12），并能感觉到多种芳香物质。试验提示在长三角地区气候条件下，用中国地方猪及其专门化品系腌制陈年中式火腿是可能的。

中式火腿；腌制；专门化品系；切块；品质

AbstractTwenty hams of the 90 kg finishers of specialized Dam line were used for this experiment focused on 3-year natural fermented Chinese ham.Curing results have been good so far:The fat layer turned out to be snow white (L*＞80),it provided a functional anti-oxidation cover.The lean pork showed a rose like red (a*＞12).In addition,several aromatic substances could be felt.The results imply the possibility of producing long year Chinese ham from Chinese native breeds or their specialized lines in Yangzi river delta climate condition.

Key wordsChinese ham;curing;specialized lines;cut;quality

火腿是中国传统养猪业产品的强项。早在唐宋时期中国火腿腌制加工的技术已经达到十分成熟的精品或极品水平。中国的传统火腿也称中式火腿，由北腿（如皋火腿）、南腿（金华火腿）和云腿（宣威火腿）组成经典的东方特色的腌制产品，已享誉世界猪产品市场一千多年。自20世纪80年代开始，西方瘦肉品种猪逐渐成为中国养猪业的主要商用品种，由于瘦肉率和生长速度的原因中国地方品种的数量急剧滑坡，有些经典的地方品种已经濒临灭绝。经过几十年的反复对比论证，业内同仁发现在开发中国市场高端猪肉产品时，中国地方猪种依然具有外国猪种不可取代的优势，中式火腿就是一个典型的例证。中国地方猪种一旦被杂交就再也做不出来原汁原味的传统中式火腿。传统中式火腿是中国璀璨文化的结晶之一，它的文化魅力在古典名著《红楼梦》的菜谱中多有描述，体现了传统上流社会宴席之中不可缺少的文化元素。当今猪肉市场正在向多元化、品牌化的方向发展，从而给传统中式火腿的加工和销售开辟了一条新的途径。

从养猪育种的角度出发，目前国内用纯种地方猪种或杂种地方猪种（不含外血）做母本与巴克夏公猪杂交生产精品黑猪已成气候。不少育种单位通过若干地方猪种杂交、横交固定选育出专门化黑毛母系用于和巴克夏配套的经济杂交。一般的上述专门化母系其群体数量大约在100～200头之间，每年可提供1 000～2 000头母仔供选留用于经济杂交，同时也产生1 000～2 000头左右的公仔只能用作精品或极品肥猪。由于头数有限难以形成品牌和规模效益，因此这1 000～2 000头商品肥猪的销售及其经济效益成了业主费心的问题。如果要打精品极品品牌，这1 000～2 000头猪的收入还不够打广告和一次新闻发布会的成本，如果要当精品极品切块还不够品牌注册、屠宰加工分割线的成本。参考国内外的一些厂家可以考虑把这一部分猪作为腌制产品。其一是提高了附加值和档次，其二是腌制品尤其是火腿销售期可以拉得很长，不存在鲜肉货架期滞销的弊端。西班牙的伊比利亚火腿为精品或极品的猪肉腌制品的市场化作出了成功的样板。有鉴于上述原因，笔者选用国产配套母系的肉猪作为原料在火腿腌制技术上做一尝试，以资业内同仁参考。

1 材料与方法

上海万谷养猪育种公司于2006—2007年间选用国内符合条件的若干地方品种（毛黑、繁殖力高、肌内脂肪高）进行多品种杂交然后横交固定5世代以上，形成专门化母系命名为黑妹（图1、图2）。其母仔用于和巴克夏公猪杂交，但每年有1 000多头公仔只能用作商品肥猪，故于2014年开始试验将90 kg黑妹公仔的后腿（20只）试用于加工火腿。由于地点是在上海松江区其温度、湿度、气候既不同于江苏如皋，也不同于浙江金华，只能在上海的水土条件下仿照南腿的擦盐模式，免去南腿的烟熏和堆压等工艺。在多次擦盐风干之后悬挂于一楼储藏室（南北窗四季开启自然通风）属于自然发酵的腌制模式。于2015年春节打开一部分腌制一年的火腿，发现膘白肉红没有出现腐烂现象，但香味不足，于是模拟西班牙陈年火腿的做法将剩余火腿留至2017年春，腌制时间超过3年。本文仅对该批次自然发酵3年的火腿做一初步点评。

2 切块点评

自然发酵3年的火腿表面霉菌已完全消失，由于长期暴露于空气之中，表皮已风化成一个密闭的硬壳（图3）。整个火腿相当于一个被表面氧化层封闭的密闭发酵罐。在切开的一刹那火腿内部的发酵产物包括芳香物质（主要是醇、吡嗪、吡咯等挥发性物质）从火腿的内部迸发而出，立刻弥漫在实验室中（室温22℃），此时此刻是鉴定和品尝火腿切块质量的最佳时间。本试验火腿按传统分割方法（图4）：头刀（火爪与火踵之间）、二刀（火踵与上方之间）、三刀（上方与中方之间）、四刀（中方与滴油之间）分割，并进行切块修缮（图5）。

2.1 二刀切面

头刀切面没有瘦肉故省略不测。二刀切面以瘦肉为主（腓肠肌和比目鱼肌），脂肪层极薄可以忽略不计。本切块肉色呈鲜艳的玫瑰红（a*＞12）而且切面的表面与切块深层完全一致，显示出陈年火腿典型特征（图6），切面大理石纹极其丰富，且纹理细致形成红白相间的精美图案（图7）。整体切块坚挺有型，手感结实爽滑，本切块的商业用途基本上是用作极品瘦肉火腿切片。

2.2 三刀切面

此切面介于上方与中方之间，显示火腿中部最大切块的质量特点。由图8可以看出，本切块瘦肉呈紫红色，是典型的还原型肌红蛋白对白光反射形成的特点。由于瘦肉被较厚的脂肪层包围，同时切块表面瘦肉大理石纹中的肌束间脂肪也对切面形成了一层极薄的脂肪保护层。这个脂肪保护层可以缓冲切块瘦肉的氧化过程，从而使鲜艳的瘦肉颜色保持较长的货架期（24 h以上）；脂肪保护层的另一个作用是延迟切块内芳香物质的挥发时间，起到缓释作用，这也是陈年火腿香气维持较久的原因。

图1 黑妹公猪

图2 黑妹母猪

图3 自然发酵3年火腿外观

图4 火腿分割

图5 火腿切块分割与修整

图6 火踵与上方切块间切面

图7 腿肉大理石纹近观

图8 上方与中方切块间切面

2.3 四刀切面

本切面的一个明显特征就是切块的脂肪多瘦肉少（图9）。脂肪对保护瘦肉的发酵物质起到关键的作用。本切面中瘦肉的厌氧条件是完美的，厌氧发酵也是最完全的。如果四刀切面出现了漏气或者脂肪被氧化泛黄则整个火腿的质量无从保证。就本试验四刀切面而言，其脂肪层雪白无瑕（图10），符合白（L*＞80）、透（有水晶感）、爽（生鲜品尝时口感不腻）、滑（不黏手）四大要素。

3 小结

本试验的初衷是为中国地方猪专门化配套系或母系的淘汰公猪的商品化寻求一条出路。制作火腿仅是一个探索而已，并无十分把握。本小样本试验的初步成功原因分析如下：1）品种原因：由于黑妹原料腿完全不含国外血统并在生长肥育期放牧饲养，由于运动导致猪的后腿肌肉中肌糖原储备量增加，这是一个有利因素。同时由于中国地方猪种抗应激的天性，在屠宰时后腿肌肉中肌糖原的损耗较少，原料腿中肌糖原较高的浓度（占瘦肉重量1.0%左右）是保证发酵以后产生挥发性芳香物质的必要条件。本试验的品种特点和腌制特点与西班牙的伊比利亚黑猪及其伊比利亚陈年火腿有极大的相似性。相比之下，如果是集约化饲养的瘦肉型猪由于缺乏运动，肌糖原的储备量较低，又由于瘦肉型猪较为敏感，宰前应激导致的肌糖原损耗较多，所以用该种猪做一般的中式火腿成功率较低，做陈年中式火腿更难；2）饲养原因：用于制作火腿的肥育猪在宰前60～30 d要用专门的倒计时肥育配方，以高能低蛋为特点，以促进大理石纹发育；3）腌制工艺：一般的火腿腌制要求高渗（搓盐），高挂（阴凉通风），忌严寒酷暑，以保证在厌氧条件下猪肉内部酶的活性。本试验是在上海松江地区，夏季有将近90 d的连续高温，做火腿并不理想，做陈年火腿更没有把握。在世界各路知名火腿中只有中国北腿（如皋火腿）可以借鉴参考。本试验的价值就在于初步证明在长三角地区气候条件下制作中式火腿是可能的，从而为长三角地区的中国地方猪配套系母系商品猪的开发利用和创新（图11、图12）提供一个新的参考依据。

图9 中方与滴油切块间切面

图10 火腿脂肪层外观

图11 品尝生食火腿

图12 适用于西餐配法国红酒荷兰芝士

（编辑：柳青）

洗手有助“清除陈旧想法”

【英国《每日邮报》网站6月13日报道】题：研究发现洗手可以让思维变得更灵活

一项新的研究发现，洗手不仅能保持双手的清洁，而且还能清除你大脑中陈旧的思想。研究人员发现，这种行为可以改变对目标的追逐，使优先目标变得不那么重要，而让次要目标变得更加重要。

研究团队建议，可以把清除手上污垢的行为，当作与以往经验遗留下来的想法进行精神隔离的物理替代。这一新发现是由加拿大多伦多大学罗特曼管理学院的两位研究人员作出的。不过在这项研究出现之前，人们就知道清洁身体可以影响一系列的心理感受，例如不道德行为产生的负罪感、自由选择带来的迷惘，以及输赢带来的好运或霉运。

另一项由美国密歇根大学的研究小组进行的研究得出了类似的结果：在实验中，如果志愿者们在作出选择后洗了手，他们纠结于自己的可能性就会下降。该研究小组发现，这种行为可以消除你对于白天所作决定的怀疑，这表明如果你不得不作出一个艰难的决定，你所需要做的就是洗洗手。

密歇根大学的斯派克·李解释说：“当人们进行抉择的时候，他们常常左右为难。比如选择度假地点：巴黎还是罗马。在作出选择—例如巴黎—之后，他们会认为这是个英明的决定，因为法国美食更好吃，那里的艺术博物馆也极为出色，以此为自己开脱。他们通过把注意力放在积极面来为自己的选择辩护。而我们的研究显示，当人们洗手之后，他们不再觉得有必要为自己的决定辩护。他们洗掉了要为自己的决定辩护的冲动。”

研究人员补充说：“这不仅仅是因为洗手有助于道德以及身体上的清洁。”

（转自 参考消息[N] ，2017-06-16）

Preliminary Evaluation on the Quality of 3-year Natural Fermented Chinese Ham

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,ZHANG Siqing2,ZHANG Leibiao3
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Shanghai Agri-Forest Vocational Technique College,Shanghai 201600,China;3.Shanghai Wantco Swine Breeding Co,Shanghai 211600,China)

S828

A

1002-1957(2017)05-0081-03

2017-06-09

张伟力（1945-），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事肉质研究工作.E-mail：weilizhang88＠126.com