人间至味“叫化鸡”

2017-10-11 22:26邓勤
烹调知识 2017年10期
关键词:叫花子黄泥黄蓉

邓勤

叫化鸡,顾名思义,自然跟叫花子有关。叫花子就是以乞讨为生的人群,雅称乞丐,这可是一门古老的行当,据说祖师爷竟然是伍子胥。他们整天流窜街头,遇到店铺开业或者有人家办喜事,手拿竹板的叫花子便蜂拥而至。有念喜歌的,有唱太平歌词的,有唱数来宝的,办事人不堪其扰,只得拿出剩菜剩饭和钱,打发他们。

一张嘴,一寸长,一顿要吃二两粮。乞丐上无片瓦下无立锥之地,虽说可以露宿街头巷尾将就下,但是解决温饱问题则是天大的事儿。有时候运气孬,讨不到东西,只得饿肚子,或者干脆就去偷东西。话说有一次,一个叫花子偷得一只活鸡,既无锅灶,如何弄得进肚?不吃吧,又嘴馋,鸡肉可是美味呢。叫花子思來想去,于是计上心头。他先将鸡头按在水里把鸡闷死,然后调和黄泥,将鸡毛连身一涂,厚厚的涂成一个椭圆形的泥球,然后集合柴草,将这泥球一烧。估计差不多了,或许已经有了香气,便从热灰里将泥球掏出来,剥去黄泥,而鸡毛、鸡皮也连之而去,剩下的就是莹白的鸡肉了。鸡的内脏,也连血烧成一团,挖而去之。这种叫化鸡实际并不好吃,无盐则无味,还有鸡屎、鸡毛臭,行家绝对是嗤之以鼻的。

后来这种做法传到美食家手里,于是就按照烹饪之道做了一些改进。烹饪之道看似复杂,其实也很简单,不过色香味形罢了。行家先将鸡宰杀,烫掉鸡毛,清理内脏,打整干净,将水分风干,然后以四川冬菜、葱姜花椒,连黄酒塞入鸡肚内,用针线缝严实。再用贵州皮纸打湿,裹在鸡身上,裹两层。最后按照叫花子的手法,在皮纸上涂以黄泥,煨以柴火,等到肉香四溢,取出剥食,简直比德州扒鸡之类的还好吃。虽然也可以砍成鸡块,盛在瓷盘内,端上餐桌,供食客享用。但说实话,叫化鸡还是要学乞丐那样,蹲在火堆边,用手抓来撕着吃,生猛有趣也应景。

这种方法堪称叫化鸡的升级版,比《射雕英雄传》里黄蓉给洪七公做的叫化鸡好吃。虽说“鸡肉白嫩,浓香扑鼻”,洪七公风卷残云般吃得干干净净,一面吃,一面不住赞美:妙哉,妙哉。黄蓉的确是烹饪高手,譬如说二十四桥明月夜、好逑汤、岁寒三友之类的,名字又雅致,口味又好,洪七公自然是大饱口福。可是那只没有放作料的叫化鸡,又能好吃到哪里去呢? 如果除了作料,我们在鸡肚里再添加香菇、鲜笋、火腿、豆腐皮等配料,我想叫化鸡一定会更加美味。

1933年10月23日,鲁迅在杭州知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友,亲自点了叫化鸡等杭州名菜。他告诉客人,叫化鸡是采用1 500 g左右的母鸡为原料,腹中藏有虾仁、火腿等辅料,鸡身用网油包住,外裹荷叶,再用酒瓮泥涂抹,然后上火烧烤3~4 h。食用时敲掉泥块,整鸡上桌,色泽金黄,香气扑鼻,举箸入口,肉质酥嫩,味鲜异常。鲁迅的介绍引起了日本朋友极大的兴趣,他们也爱上了叫化鸡,从此叫化鸡也进入了日本食客的视野。如今叫化鸡也算是大众食品了,譬如在成都附近的洛带古镇,就有摆摊卖叫化鸡的。看着寒碜,一身土气,可是却异香扑鼻,真是人间美味呢。

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