14亿人吃出来的影响力

刘晶

中国的饮食业繁荣昌盛。这和我们中国的人口有密不可分的关系。有学者曾经统计过，中国大陆现有人口14亿多，中国人每年会吃掉世界一半的鸡蛋，一大半的猪肉，三分之二的鱼肉，十分之七的蘑菇，五分之四的鲍鱼，84%的板栗，90%的菠菜和95%的鹅……别惊讶，就连某奶荼的销量都能绕地球两圈，吃掉半个世界的食物，也不算什么。

有多大的量就有多大的产。据今年中国烹饪协会发布2016年1-7月全国餐饮市场分析报告显示，在经济下行压力仍然较大的形势下，全国餐饮收入19567亿元，预计餐饮业全年增速将维持在11%左右。而餐饮外卖正在以每年40%以上的速度快速增长，成为餐饮行业最大的风口。

但餐饮业从来就是一半海水一半火焰，餐饮市场竞争愈演愈烈，逐渐陷入同质化日趋严重的新困境。而强势崛起的女性消费、中产消费等重要力量的消费需求所带来的市场革新也在倒逼餐饮企业寻找自己的转型发展方向。与此同时，阻碍餐饮消费升级和餐饮产业升级的体制机制障碍也逐渐显现出来。

记者在首届《亚洲餐饮企业家高峰论坛》召开之际，采访了从事中日餐饮企业文化交流长达12年的胡振华老师，胡老师面带担忧，“我们过去的餐饮行业是机会主义，谁抓住机会谁就能做起来，谁有胆量魄力谁就能做起来。但是从去年，或者说从‘国八条开始，整个餐饮行业变成了供过于求。供过于求的市场环境，就让企业家们更静下心来，踏实做餐饮。于此，日本的精细化管理是很值得借鉴的。”

据统计，在日本37.8万平方公里上，有2.1万个百年老店，其中餐饮企业有1万多家；而在中国960万平方公里的内地，却只有不到50冢的百年餐饮企业。而在中国，单看北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，算下来一年就有60000多家。就上海业内资深人士一句笑谈“活过3年的餐饮就算老店了”。我们不禁感到心惊，中国餐饮业这么庞大的数字，这么惊人的消费能力，中国的餐饮品牌为什么存活率这么低！

在胡振华老师看来，中国餐饮行业占据半壁江山的是中小型企业，它们并没有實力掌控到整个产业链。而一旦上游原材料种植或者下游运输流通过程中出现问题，实力较小的中小企业可能面临致命的打击甚至破产，整体来看，中小制造企业抗风险能力较弱。endprint