基于工作过程系统化的食品检测类应用型课程群建设研究

郭玲玲

(齐齐哈尔工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161005)

基于工作过程系统化的食品检测类应用型课程群建设研究

郭玲玲

(齐齐哈尔工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161005)

高职院校在以往的课程体系和课程建设过程中，没有摆脱学科体系影响，过分强调知识系统化。课程建设更多的只是点的建设，各门课程的传授只是学生的知识、能力构建的一部分，缺少课程间衔接，导致课程内容重复。该研究在企业真实工作任务调研的基础上，将食品检测类课程群进行整合，通过真实的工作任务引领，体现应用，充分发挥学生的积极性和主动性，锻炼学生的检测专业能力和综合素质。

应用型课程群；食品检测；工作过程系统化

科研项目：黑龙江省青年专项课题(编号：GJD1215050)研究成果

1 应用型高等教育特点与课程群概念的提出

在“六部委”的《现代职业教育体系建设规划(2014～2020年)》中，明确的将我国的教育体系划分为普通教育体系、职业教育体系、继续教育体系。高等职业专科从属于职业教育体系中，文件要求要“按照真实职业环境、真学真做掌握真本领”，所以应用型高等教育的特点，不是以学科化系统知识的传授为主，而是要“真学真做掌握真本领”，以就业为导向，以职业素养为本位，培养具有创新精神和实践能力的高层次的技术应用型人才。

高职院校在以往的课程体系和课程建设过程中，更多的只是点的建设，各门课程的传授只是学生的知识、能力构建的一部分，缺少课程间衔接，导致课程内容重复。要实现学生应用能力的培养，应该重视基于工作过程系统化的课程群的建设。工作过程系统化课程开发的宗旨是以就业为导向，以职业为载体的人的全面发展[1]。

《高等教育法》明确提出，高等教育的任务是培养具有创新精神和实践能力的高级专门人才，对于地方高校食品学科，实验教学在创新人才培养和素质教育中起着非常重要的作用。具体而言，食品检测能力主要培养学生的实践动手能力。然而，传统的实验及实践教学模式的影响，越来越显现出其诸多弊端[2]。在传统的实验教学中，学生的实验只是按标准的程序验证原理和定律，实验教材对所需的仪器设备、操作步骤、观察内容、实验结果等均已详细说明，这样的实验很难达到培养学生分析与解决问题能力的目的，创新意识的培养更是无从谈起[3]。

课程是高校实施教育的核心，随着科学的进步，人类具有的知识量也显著增加，为了防止知识陈旧化，我国高校课程就以多门课程组合的形式建设，这样势必存在很多弊端，就这样，课程群的研究悄然而起。对于课程群的研究可以追溯到1990年，目前有9种学说[4]。针对我校的特点，我们总结出应用型课程群的含义：“为培养某一能力，动态编排课程单元中知识、技能等相关要素而重新构建的课程集合”；课程群是由课程单元或课程单元一部分融合而成的，是相辅相成的。通过课程群的学习，能较好地进行知识的应用，为实现应用性人才的培养奠定基础。

高职食品营养与检测专业的核心能力之一是食品检测能力，这一核心能力是通过《无机及分析化学》、《食品微生物》、《食品分析与检验》、《食品加工与检验》、《仪器分析》这几个课程单元组成的课程群共同培养的。

2 食品检测课程群开发过程

2.1 结合企业调研与职业标准分析行动领域

食品检测行动领域分析是从食品企业实际调研开始，分析食品检测的具体工作岗位、食品检测岗位人员配备、岗位主要工作过程分析；掌握每个检测岗位具体需要完成的工作任务；然后对大量食品企业食品检测工作任务进行汇总，并按产品类型归类，可以形成按产品分类为单位的检验项目群；将相似的项目进行合并处理最后形成以产品为单元的企业典型工作任务群。

通过对食品企业实际调研，根据《食品检验工国家职业资格标准》，食品检测可划分为：粮油及制品检验，糕点糖果检验，乳及乳制品检验，白酒、果酒、黄酒检验，啤酒检验，饮料检验，罐头检验，肉蛋及制品检验，调味品和酱腌制品检验，茶叶检验等10个细分的工作任务群。

2.2 根据行动领域确定食品检测类学习领域课程

通过前面所述的企业调研和食品检验工国家标准所确定的食品检测行动领域，通过整合分析，以7大类检测项目为主要载体，检测类课程群可以设置的课程有：无机及分析化学、食品微生物、食品分析与检验、畜产品加工技术(含检验)、果蔬贮藏与加工(含检验)、仪器分析、食品微生物检测技术等。

2.3 通过开发真实任务完成学习领域的课程学习

2.3.1 选用真实任务的背景

通过对原有教学内容和课程体系进行解构和重构，教学方法变革为以真实的任务为载体，将专业基础课、专业课有机的衔接起来，让学生见全貌，对专业的知识、能力和素质要求理解更加深入。齐齐哈尔工程学院依托系和专业创办的实体公司，实施“工作任务课程化”、“教学任务工作化，工作过程系统化”，使学生在真实的工程任务、项目开发实践中，实施“学中做，做中学，学会做，学做合一”，促进学生学会项目开发、集体讨论、团队合作、陈述报告、评估取舍。

由于学生对于发生在自己身上或周边的事情更为关心，所以真实任务主要来自于校园食堂、校园超市、学生创业团队开发的产品、乃至于齐齐哈尔市及周边的食品样品。

2.3.2 课程任务开发的顺序

按照学习的难易程度进行任务布置，通过任务的设置让学生体会认识实验的全貌，比如刚步入大学的同学，通过检测校园中简易的项目，如食堂奶吧自制鲜奶中的含钙量、酱油中含盐量等了解无机及分析化学；通过食堂餐具中菌落总数的测定熟悉微生物的基本实验技能；大一下学期，进一步分析检测创业团队开发的蛋糕的各种营养指标，以进行生产销售做准备；大二上学期，经历过企业的实习，同学们对添加剂的使用广泛性有了进一步的认识，通过开发食堂中的添加剂的检测任务，让学生完成老师预先设置的任务引导文，大二的下学期，通过一些技术监督局的参观学习，同学们认识到了一些大型仪器，可以进行食堂水果蔬菜、动物源性食品的农药残留、兽药残留的检测。再经历过大二的企业实习，学生的实践动手能力有了进一步的提高，结合齐齐哈尔地方农业的特点，针对绿色、非转基因的特点，开始进行仪器分析课程和转基因食品安全与检测技术课程。

2.3.3 课程的实施

下面以《食品分析与检验》的实验课程为例进行非常规能力培养的概述。

2.3.3.1 课程设计方面

(1)依据职业标准及毕业生调研进行课程内容序化。在教学内容选取上，充分发挥调查研究的优势，依据食品检验工(中高级)职业资格标准，结合校园食品检测的实际需要，依据工作过程系统化的原则，进行教学内容的选取。实验内容从验证性实验向综合性实验转变，范围选自粮油及其制品检验、糕点、糖果检验、乳品检验、白酒、黄酒、果酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头检验、肉、蛋及其制品检验、调味品、调味品检验、茶叶检验。在此基础上再进一步依据对毕业生进行的调研，比如，学生进入工作岗位，常常进行的是乳品的检验、肉品的检验、糕点糖果检验、调味品检验，结合食品营养标签和出厂检验的指标，进行教学内容的重新组织。

(2)在课堂组织形式上，实施分组教学。班级按照4人为上限划分为若干个学习小组，小组的划分要依据一定的原则，比如学生上进者和后进者要均衡分配，小组中要具有领导能力的同学。

如何保证小组的学习效果？首先，在课堂规范上，学生不得做与课堂无关的事，诸如上课玩手机、睡觉、私自离开教室等行为将被视为违反课堂记录，并采用组内监督与组间监督相结合方式，对于违反纪律的团队进行连坐，以团队的形式进行监督，每出现一次将扣一定的平时分。其次，在任务布置方式上，老师要精心设计好任务驱动书，无论是小组制作课件，还是查找实验方法，都以小组的形式进行。经过教学实践发现，学生完成作业的情况有两个阶段，前期的作业，小组会轮流完成，但是作业多了，有的小组每次作业完成的都是固定的某个人，针对这种情况，老师要及时调整策略，可对小组进行抽签指定完成作业者，一旦该同学不完成，将扣除全组的此项目分数。这样就强化了学生的团队意识。

2.3.3.2 实施阶段，突出锻炼学生的创新精神、职业精神、“教”的能力

(1)工作过程系统化重构检验项目。对各类食品的检验，糖类测定时常见的检验项目，依据工作过程系统化的原则，设置的教学情境分别是硬糖中还原糖的测定、乳粉中乳糖的测定、糕点中总糖的测定、香肠中淀粉的测定。工作内容由简单到复杂，在硬糖中还原糖的测定是最简单的，在老师的指导下，学生学会了用葡萄糖标定斐林试剂，然后再进行乳粉中乳糖的测定，学生学会了用乳糖标定斐林试剂，让学生明白了样品不同，选择的参照物要有所不同。接下来进行糕点中总糖的测定的时候，增加了盐酸水解的步骤，让学生明白了总糖如何水解成还原糖，难度进一步加大，最后，再进行香肠中淀粉的测定，在盐酸水解的基础上，又增加了淀粉酶水解的步骤，让学生明白了淀粉如何水解成还原糖，难度逐渐加大。而后面是一成不变的还原糖热滴定，重复的步骤让学生的熟练程度逐渐增加，让学生不觉得各个项目有多难，同时又掌握了糖类测定的基本原理。这样既符合学生的认知规律，又通过手把手、放开手、达到了育巧手的目的，学生的动手能力不断地加强。

(2)在实验方法选取上，鼓励创新。以往的实验教学，实验操作步骤都是按照实验指导书进行的,这不利于学生发挥其创新精神。因此，我们提倡学生以实验指导书为参考，查阅相关文献资料，构想和设计实验的可行性方案。

在香肠中的亚硝酸盐测定实验中，国标方法用到的前处理方法所用到的500ml容量瓶，由于其本身结构的特点，使得样品前处理没有合适的容器对数份样品进行同时加热处理，实验结束后，对容量瓶的洗涤也变得很困难。通过布置题目，让学生查找如何进行前处理方法的改进，学生接到任务后，分组去查找资料，最后找到了用100ml比色管代替容量瓶，同时相应改变取样量和沉淀剂的用量，结果令人满意。

学生通过实验不断地发现问题、解决问题，去改变常态，有了不破不立的思维，同时又学会了比较分析，使新的改进方法下所做的实验的准确度和精密度都较好。

(3)职业态度的强化贯穿始终，强化环保意识和安全意识。在一些食品分析实验中,要会使用一些有毒的化学物质、有毒有害的有机溶液,如:乙醚、乙腈等，因此，实验教学有必要对学生加强环保教育和安全教育,培养学生环保意识和能力，如有毒有害废液绝不倒入下水口或随垃圾丢弃,而是倒入分门别类的废液缸中等，让学生既有扎实的知识储备,又有较强的环保和安全意识,以符合新时期下社会对食品分析技术人才的发展需求。

在进行菌落计数实验时，显微镜的油镜在使用时要用到香柏油和二甲苯，通过给学生布置题目，让学生去查找这两种实验试剂有无更加环保的替代品，锻炼学生信息处理能力和质疑的精神，结果有的小组查出分别用植物油和威猛先生进行替代，同样能达到很好的效果，这为学生今后的岗位创新奠定了基础。

在维生素C测定的实验上，有不同的方法，比如二硝基苯肼法和二氯靛酚法，给学生布置任务，去查找这两个实验方法的优缺点，学生经过讨论，认为后者方法更加环保，而且是国标方法，所以通过实验方法的选择训练学生的评估取舍能力。

2.3.3.3 充分利用伙伴教育，及时应用知识

(1)多媒体上课，预先布置任务。金字塔理论告诉我们不同的学习方法达到的学习效果不同。采用不同的教学方法使得学生对知识的保持率的差异从5%到90%。如，用耳朵听讲授，知识保留5%；用眼去阅读，知识保留10%；视听结合，知识保留20%；用演示的办法，知识保留30%；分组讨论法，知识保留50%；练习操作实践，知识保留75%；向别人讲授相互教，快速使用，知识保留90%。

显而易见，媒体技术辅助教学已经成为高校一种必不可缺少的教学手段，但是，这种教学方法的平均学习保持率仅占到20%，马上应用教别人的学习为90%，所以，在实验之前，多媒体演示之前要布置任务，让学生能够及时应用，并通过伙伴教育去帮助其他同学习得，比如在旋光仪测定糖液浓度时，首先播放视频，然后随机选取一名同学，在老师的指导下，能够很好地使用旋光仪，然后再由这名同学去教导下一个同学，其他同学作为大众评委，老师规定教导的标准，要边讲边练，包教包会，这样学生能够获得平时成绩中的学习分数。

(2)学生充当助教，监督同学规范实验。实验教学中，教师应对实验操作过程学生所出现的不规范或错误操作要及时给予纠正,但是，老师毕竟精力有限，照顾不全，所以，重点培养出几名优秀的学生去做伙伴教育，及时地应用，也让学生获得较好的学习效果。如加样的姿势,移液管、滴定管等的操作和仪器使用是否正确等,让所有的同学养成符合规范要求的良好操作技能,为今后走上工作岗位奠定良好的基础。

(3)实验课程的考核及评价。实验考核是一种综合性考试,关于实验表现可根据实验课预习准备、实验过程参与情况、实验报告撰写情况给分。每个考核项目包括实验准备、实验步骤、卫生清扫、实验结果处理及成员分工、数据处理这几个部分，每次的实验报告依据食品检验工的报告形式。

同时,在食品分析实验中,要注意提高学生对实验结果准确性和精密度的认识。很多同学认为上实验课只是为了学习实验方法,而对数据的精密度要求不高,比如：两组数据相差很大,平均之后在合格范围内,他们就认为是合格的数据了。这种思想要及时给予纠正，以培养严谨的科学实验态度。在实验结束之后，专门要有一节课进行实验总结和数据处理，以便于下次实验的顺利进行，做到善始善终。对于达到实验要求准确度的小组进行记录，最后课程结束之后，准确度和精密度最高的小组荣获技能大赛一等奖，给与奖励。同时，这些同学可作为参加更高级别技能大赛的候选人。这在一定程度上，能够激励学生们努力去做实验，这也是对自己的认可，同时加强了集体荣誉感。在交流的过程中，学生的语言表达、发现问题、定义问题、解决问题的能力大大增强，并且通过不断的与人沟通交流提高了自己的人际交往能力。

在其他课程中，同样，项目为课程群的研究提供了较好的研究基础，课程的终结性考核不仅仅取决于一张试卷，而是师生共同开发能力表现标准，比如学生撰写实验改进方案、提出实验管理改善方案、发表论文、申请专利、这为课程群的考核奠定了良好的基础。

每个学年，学生完成检测成长报告，为学生建立学习档案，体现出学生的学习系统性和发展性。从老师的手把手到放开手、达到真正育巧手的目标。

食品检测课程群中课程与任务对应表

3 结论

课程群改革是一项系统而复杂的工程，目标是让学生能学以致用，实现高职毕业学生与企业岗位工作需求的无缝对接。通过企业调研的事实证明，企业最需要的人员是能够很快上岗，进入角色，这就需要学生在校期间能“真学真做”，这样才能掌握“真本领”。食品检测类的传统课程属于学科体系课程，其主要教学目标定位在理论知识讲解上，不注重实操，严重影响了高职教育质量。通过真实的、由易到难的，结合学生实际、校园实际的工作任务开发，配以独特的考核方式，提高了学生的学习积极性，让学生系统性地掌握食品检测的全程。

在食品检测类课程群开发过程中，还应该有职业教育界的课程专家进行技术指导，同时需要政府高职教育主管部门的政策支持，只有这样才能解决高职教师在食品检测类课程开发过程中遇到的一系列难题，严格按照课程的要求和标准完成每一项任务，以期获得高质量和优秀的食品检测类应用型课程群开发产品。

[1]窦勇.基于校企合作开发高职食品检测类学习领域课程研究[J].食品工业，2015，(4):229-232.

[2]张爽.高职食品检验类课程群实践教学中的问题与对策[J].芜湖职业技术学院学报，2011，(2)：55-58.

[3]王尔茂, 贡汉坤,江建军等.高职食品安全与检验技术类学习领域课程构建的研究[J].农产品加工学刊, 2010，(4)：89-92.

[4]黄燕.高职食品检测专业学生职业能力内涵及培养运行措施的探讨[J].农产品加工，2016，(9):66-69.

[责任编辑李顺子]

2017-06-10

郭玲玲，1982-，女，齐齐哈尔人，副教授，食品专业教学研究。