二伏来吃面，面条也有“七十二变”

7月23日是农历节气“大暑”，也是二伏的第一天。头伏饺子二伏面，伏天吃面美味鲜。二伏为何要吃面？面条不是稀罕物，可你知道最早的它长什么样吗？面条的身影遍及大江南北，既经济可果腹，又能登上大雅之堂，本期“舌尖食话”，请跟随小编一起来看看面条的“七十二变”。

因地震保存了4？000年的面条

一个倒扣的陶碗，掀开一看，里面竟然还有吃剩的面条。是谁将这碗面条扔在了4 000多年前的青海？

2002年，考古人员在清理喇家遗址的日用陶器时，意外地发现了面条状遗留物。新石器时期的先民，在4 000年前已经用谷子和黍子混合做成了世界上最早的面条。

这碗面条是怎么保存下来的？关于喇家遗址形成的原因曾有过争论。考古人员研究发现，出土遗骸大多存在于日常居住的房舍里，身体都呈现出非正常的姿势。综合遗址周边发现的多处地裂缝、喷砂和地面变形的迹象，考古人员断定：罕见的地震毁灭了这段史前文明，而随后来袭的洪水，正好将这个地震遗迹完整地保存了下来。

二伏为何要吃面

古时，五月有“恶月”之称，多阴雨，衣物谷子容易霉烂、作物也容易遭受虫害。六月入伏，天气好转，诸事皆宜。这时恰好麦子新收，因此“六月伏日食汤饼（面条旧称），名为辟恶”。

二伏正好赶上作物成熟，新下来的麦子做成的面条会格外好吃。由于面条本身比较容易消化，夏天吃面对于肠胃也有好处。

二伏天用新小麦磨成面粉煮汤吃，吃后出一身汗，新粮营养丰富，发汗可以驱逐腠理之外邪；若是一碗过水面，也可清心静气，止烦热，败心火。

伏天吃面的典故

伏天吃面的食俗从什么时候开始？多数人说始于南朝。不过在三国时期，就有当时的偶像人物何晏引领伏天吃面的潮流。

据《世说新语·容止》记载：“何平叔美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”这就是“傅粉何郎”的典故。千百年后，面条的身影遍布大江南北，品种丰富。我国的知名面条，你能数出几种来？

武汉热干面

在湖北武汉，吃早饭叫“过早儿”，经典吃食就是热干面，面条爽滑筋道，酱汁由芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调成，香浓味美。热干面好不好吃，芝麻酱调料很关键，它有助于补充钙和蛋白质。

专家建议，碱性面最好不要长期当主食吃，尤其是消化道溃疡患者、胃酸分泌不足者、消化能力较弱的儿童和老人，最好少吃。

北京炸酱面

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。

老北京人吃炸醬面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初夏一般以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

炸酱面所用黄酱含有较多蛋白质和维生素B12，猪肉含较多维生素B1，其缺点在于容易造成油脂摄入超标。

山西刀削面

刀削面是山西面食文化的招牌，与抻面、拨鱼、浆面条并称为山西四大面食，源于山西太原。用刀削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，因厚度较大，煮时可溶性营养素损失较少。入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。

刀削面的调料可用番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋卤等，还可配以黄瓜丝、绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝等时蔬，营养较丰富。

兰州拉面

兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面，有“汤镜者清、肉烂者香、面细者精”的独特风味。

兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

兰州拉面中牛肉能养脾胃；辅料香菜、蒜苗、韭菜等含有多种维生素，比较适合体弱、气喘的人食用。

四川担担面

这种小吃的制作和叫卖均在一副扁担上完成，因而得名“担担面”，据说始于1841年。过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。

担担面的调料丰富，有猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、红油辣椒、花椒面、芽菜等十多种；菜码却较少，含油较多。其辛辣有助于潮湿地区的人们祛湿，患有皮肤病、容易上火的人不宜常吃。

陕西臊子面

臊子面起源于商周。品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，入口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。岐山臊子面制作时以大肉“臊子”加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子即剁好的肉末或切好的肉丁。调好的汤具有红、鲜、亮的色泽和酸、辣、鲜的口感。臊子面含有丰富的碳水化合物、高饱和脂肪酸。

新疆拉条子

拉条子就是新疆拌面的俗称，维吾尔语称之为“兰格曼”，菜面合一，以面为主、以菜为辅。拉条子用面必须选用上好的新疆本地面粉，新疆小麦生长周期长，生产的面粉拉出来的面富有韧性、十分筋道，制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入各种蔬菜和牛羊肉。

“拉条子”的配菜可荤可素、除了羊肉外，几乎可涵盖时令蔬菜。想吃“豪华”一点的，有过油肉拌面；想吃便宜一点的，有盖菜面；想各种菜都来一点的，有大杂烩拌面。endprint

河南羊肉烩面

烩面是河南“荤、素、汤、菜”混合的大众化吃食，又是最具代表性的地方名吃，深入人心，阎连科、刘震云等河南籍作家都曾在作品中提及烩面。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。

俗话说：“豫剧的腔，烩面的汤。”烩面之香，功夫在汤，需用上等嫩羊肉、羊骨一起炖5个小时以上。烩面的等级高低关键在汤，而汤的好坏又取决于料。烩面面汤筋滑，营养滋补，可发热驱寒。

延吉冷面

酸甜劲爽的冷面是朝鲜族传统食品，用料以荞麦面为主，会伴入牛肉片、辣椒、泡菜、苹果片、酱醋等。冷面讲究的是汤清：牛肉汤定要将浮油撇清。

荞麦面是粗粮，B族维生素和芦丁含量较高，有降血脂、软化血管、預防脑出血的作用。不过荞麦面性凉，还配有冰凉的酸汤，老人、产妇、脾胃虚寒者应少吃。

重庆小面

如果说重庆有一种美食名气堪比火锅，那肯定就是重庆小面。小面是重庆人和川东人对面条的称呼，狭义的小面是指仅以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的面条，而在老重庆，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面。现切现煮的加碱鲜水面，麻辣调味，其优劣评价的标准是佐料。

小面富于变化，可以要求店家制作个人口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等，也可要求采用不同粗细、形状的面身，如“细面”“韭菜叶”“宽面”等。

上海阳春面

上海阳春面又称“清汤光面”。一大碗面里，葱翠清汤青青白白，一抹面条排列整齐，也有人美其名曰“青龙白虎面”。一碗上海阳春面的三要素是：高汤、猪油和葱花，细碎葱花和骨汤鲜味就是阳春面的魅力所在。

广东云吞面

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，云吞即馄饨，属于粤菜系。据考证，云吞面最早在明末清初广州的西关一带出现，旧时人称“有钱食盒仔饭，冇钱食云吞面”。

经过多年发展，广式云吞面已经演绎出多个版本。不过不少本地人认为，一碗正宗云吞面，一定要有虾。

杭州片儿川

面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成。最早由杭州老店奎元馆首创，已有百余年历史，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，有养生之效，但由于其多为腌制，含盐较高。

山西豆角焖面

焖面是中国中部和北部地区的汉族传统面食小吃，流行于长江以北大部分地区，又称为蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面。焖面充当了主食和菜肴“合二为一”的角色。面吸足了汤汁，浓郁入味，炖烧菜几乎都可以焖，主要是豆角和猪肉。

陕西Biang？biang面

Biang biang面是陕西关中汉族传统风味面食，又名裤带面，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

关于“Biang ”一字的读音来源说法较多，民间多流传为拟声，有制作拉扯声、下锅、捞面搅拌或吃面时发出的声音而来等多种说法。

宜宾燃面

燃面是四川省宜宾地区特色的汉族传统名小吃，原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。

小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料。吃燃面也少不了燃面伴侣。一碗特制的汤由猪油、紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，去除干面干脆哨的燥嘴，滋润口舌肠胃。

四大诀窍做“好面条”

怎样吃面才更有营养呢？做“好面条”有四大诀窍。

面里掺杂粮

加入少量大豆粉的杂豆面，蛋白质含量更高；荞麦面含有芦丁等保健成分；玉米面的核黄素、维生素等含量更高。

煮面条少过水

煮面时钾、B族维生素等可溶性营养素会溶入汤中。营养素较多，但面汤含盐量高，应少喝。此外，炒面会破坏维生素；焖面营养损失较小，但不能反复焖。

调料可用芝麻酱

芝麻酱营养丰富，一大勺（约25克）芝麻酱中所含的钙可达200毫克左右，此外还含有丰富的矿物质及大量的维生素、蛋白质和单不饱和脂肪酸等，但油脂偏多，用量最好不要太大。

菜码要丰富

增加菜码品种和数量，一碗面的蔬菜量最好达200克以上，至少包括蔬菜、豆制品和鸡蛋三类。

不怕胖 原汤化原食

每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，热量是180千卡，缓慢发挥作用的碳水化合物可增加饱腹感，因此面条能给人饱腹感，每天摄入适当量的面条并不会有发胖的风险。

面的吃法多样，不应为了贪图凉爽和刺激吃过凉或过热的面。太热的面对食道会有损伤，太凉则不利于消化吸收。

传统饮食中有“原汤化原食”的说法。从营养学角度有一定道理。煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100 ℃时，淀粉颗粒会分解成糊精，帮助消化食物，且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物，所以喝原汤可以帮助减少积食。endprint