辽宁食品企业推进实施HACCP体系的研究

摘 要：HACCP体系是目前国际公认的最佳食品安全控制模式，在中国也取得了长足的发展，但在辽宁食品企业中应用步伐较慢。本文以辽宁食品企业为主体，对实施HACCP体系的成本和收益进行归纳，分析了辽宁食品企业的特点，深入探讨了实施HACCP体系面临的问题，并提出建议。

关键词：食品安全；HACCP；推进

危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP）体系，是一种针对食品加工全过程进行控制的安全预防体系，也是目前国际公认的最权威、最有效的食品安全控制体系，已被世界许多国家和国际组织应用，成为食品消费和国际贸易的重要前提和保障。

20世纪90年代，HACCP体系在我国正式推广应用，目前在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品六类出口食品加工企业中强制推行，其他类别食品企业自愿实施。由于辽宁省食品企业多数规模较小，出口比例较少， 因此，HACCP体系在本省推广程度较低。

一、辽宁食品企业特点

1.食品企业实力参差不齐，行业内部差距较大

辽宁省食品企业种类众多，但实力参差不齐，各企業的生产水平和技术条件差距很大，在同一行业内存在小作坊和大规模生产企业并存的现象。各企业管理模式也千差万别，食品安全的控制方法差距较大，因而对统一行业HACCP标准造成很大影响。

2.以小型食品企业为主，基础条件薄弱

2015年辽宁省共有规模以上食品企业1570家，其中大中型企业219家，以小型企业为主。小型食品企业普遍存在规模小、资金投入有限、生产条件简陋、食品安全意识不高、人员素质参差不齐等问题。受基础条件限制，小型企业对食品安全控制多选择采用手工卫生设施，不实行GMP或SSOP标准，因此HACCP体系的基础薄弱，缺乏相应的实施能力和条件。

3.出口企业比例较小，不利于HACCP的推广和应用

面对国内激烈的市场竞争和外贸食品带来的巨大经济利益，食品企业迫切需要改善市场开拓条件。HACCP体系在国际上已成为食品安全控制的最佳模式，被许多国家认同和采用，作为本国食品进口的一个基本条件。目前，我国也对部分出口食品加工企业强制要求建立HACCP体系，可见，进入国际市场，开展国际贸易是企业实施HACCP的重要外部因素。然而，实施HACCP体系时要面对成本压力，大量的初始投入、不菲的运行成本及昂贵的出口检验费用，让我省许多食品企业感到吃力，特别是让大多数中企业望而却步。因此，我省食品出口企业比例较小。同时，我国食品安全法律法规及HACCP标准与国际的差异也成为食品出口的贸易壁垒，不利于HACCP的全面推广和应用。

4.食品企业实施HACCP的意愿不高

虽然HACCP体系能从源头上预防食品危害的发生，但它的运行也会给企业带来成本的增加。从整体上看，我省食品企业对实施HACCP体系的意愿不高。特别是小型食品企业，认为实施HACCP获得的收益难以弥补其增加的成本，没有实施的必要，因此，HACCP体系在我省推广程度较低。

二、实施HACCP的成本收益构成

实施HACCP的成本包括显性成本和隐性成本。显性成本是指食品企业实施HACCP体系的实际应用成本，主要包括仪器设备购置成本、人员培训费用、咨询费用、认证费用等初始成本，以及生产过程中的卫生控制成本、数据记录和保存成本、人力资源成本、检测成本、纠偏成本等运行成本。隐性成本是指因实施HACCP体系而调整组织结构、改变生产流程、减慢操作速度等原因造成的效率降低而转移的成本。

实施HACCP的收益包括有形收益和无形收益。有形收益主要是指因销售量的增加、销售价格的提高引起的销售收入的增长。无形收益包括产品质量的提高、品牌价值的提升、企业信誉的改善、消费者忠诚度的上升、谈判能力的增强等企业核心竞争力的改进。

三、实施HACCP体系面临的问题

1.经济收益在短期内难以显现出来

食品企业在实施HACCP体系的过程中必然会引起成本的增加，特别是在初期投入较大，给企业带来沉重负担。因此，食品加工企业虽然有采用HACCP的愿望，但因成本上升太大，实施HACCP带来的经济收益不会在短期内显现出来，导致食品企业引进意愿不高。特别是对中小企业而言，由于资金不足、生产能力有限、技术水平偏低、员工素质不高、缺乏确定关键点的基础资料等原因，实行HACCP体系则需要付出更多的成本，且在短期内靠获得的收益难以弥补，不能达到预期的经济效果，因而自愿采纳HACCP体系的积极性并不高。

2.HACCP的记录和保存给企业增添麻烦

食品企业实施HACCP体系会改变原有生产程序，在原本的生产操作之外，还要实时监控关键点。这就要求企业要对生产加工过程有一系列的计划、观察和措施，并要做好信息收集，对监控什么、怎样监控、监控的力度及频率、负责人信息等方面精确记录，作为食品安全预警及采取纠偏措施的主要依据。同时，这些记录要有专室存放，由专人管理，为以后制定预防措施及追溯食品安全信息提供基础资料。但HACCP体系对记录及其保存的要求，也给企业带来很大麻烦。因HACCP控制工作量大，涉及人员多，采取手工记录和纸质保存不仅会增加人员、资料及空间成本，同时会减慢操作速度，降低工作效率，因而许多食品企业，特别是中小企业不愿实行。

3.消费者对HACCP认证的支付意愿不高

消费者是促进企业采用HACCP的主要动力，其态度和行为会对食品生产者的行为产生深刻影响。通过调查发现，我省消费者对当前食品安全状况十分担忧，对安全食品有迫切需求，但因对HACCP体系认知程度和信任程度都较低，导致对HACCP认证食品的支付意愿不高，这样就难以实现产品的优质优价，食品企业也就失去了选择HACCP行为提供安全食品的直接动力，阻碍了HACCP体系未来的发展态势。endprint

4.食品安全外部环境发生剧烈变化

近些年，我国食品工业飞速发展，现代食品工业技术给消费者带来更多、更美味、更廉价食品的同时，也因人工合成手段、转基因技术、食品添加剂、复合包装材料等的使用，使生产工艺更加复杂，生产加工环节增多，产品质量控制风险增加。食品安全外部环境发生的剧烈变化，对食品安全提出了新的挑战，也给监管工作带来更大的难度。

四、推进HACCP体系实施的建议

1.提高企业对HACCP体系的认知

HACCP体系能否为企业带来良好的绩效，不应仅看其带给企业的显性成本和有形收益，而应当综合的评估和分析实施HACCP体系对企业经营绩效的影响，要看到实施HACCP除为企业赢得更大的市场份额外，还改善了企业的管理水平，使资源得到了更好的配置，为企业培养了良好的信誉和可持续的竞争力，从长远角度看，收益远远大于其实施成本。政府应加强对企业的HACCP体系宣传教育，使企业提高认知，充分认识企业品牌价值和谈判能力提升带来的巨大收益，正视HACCP体系的市场价值，调动企业履行HACCP体系的积极性。

2.向企业提供资金和技术支持

食品企业实施HACCP体系增加的成本主要发生在基础设施建设、人员培训、产品检测、技术咨询等环节上。我省大多数食品企業存在资金不足、人员素质不高、技术水平滞后等问题，单凭企业自身难以在短时间内达到HACCP体系的要求，因而需要政府部门积极采取措施，转移企业的实施成本。主要途径包括，一是成立HACCP专项基金，向食品企业提供长期低息贷款，帮助企业解决资金困难；二是在购买设备、产品检测等方面提供融资政策或税收优惠，鼓励食品企业改善基础条件；三是对企业员工提供HACCP理论与应用知识的免费教育，分担企业的人员培训成本；四是建立HACCP资源中心，设立技术专家库，为食品企业提供免费技术咨询和信息交流服务。

3.加强对小型食品企业的引导和扶持

从当前我省的情况来看，小型食品企业占绝大多数，而小型食品企业不但有必要而且有可能从HACCP体系中获得多种收益。但资金不足是小型食品企业实施HACCP困难的一个主要原因。因此，政府应当加强对小型食品企业的引导和扶持。首先，将资金及优惠政策向小型企业倾斜，通过HACCP扶持基金、长期低息贷款、税收减免优惠等形式，帮助小型企业解决资金难题；其次，针对省内小型食品企业进行项目管理，积极开展小型企业试点，加强对小型食品企业实施HACCP体系的成本收益研究，设计符合小型企业的HACCP管理系统，为不同行业和产品类别的小型食品企业制定HACCP参考模型；第三，结合企业特点，向小型食品企业推广HACCP技术，简化认证程序，服务小型企业取得安全生产的资质，将HACCP体系向小型食品企业全面扩展。

4.研发HACCP系统应用软件

运用软件管理可节约大量的记录和保存成本，使HACCP工作更加方便、快捷，大幅提高生产效率。目前，HACCP系统管理软件在国外已被开发，并显示出其应用价值。我们应当积极借鉴其内容和经验，结合我国国情和我省食品企业生产工艺及技术条件，研发出适合我国食品质量标准和我省产品自身特点的HACCP系统管理软件，利用计算机技术提高管理效率，帮助食品企业实现自动化安全生产。

5.加强对HACCP知识的科普宣传

消费者是实施HACCP体系的主要外部动力。政府应加大对HACCP知识的科普宣传，通过电视、报纸、广播、网络等多种媒介向广大消费者介绍HACCP的原理和优势，强化他们的认知，帮助消费者对安全食品的购买决策。同时，对HACCP认证机构和食品企业也要严格监管，提高消费者对HACCP的信任程度，提升他们对该认证食品的购买意愿，利用市场机制，促进消费者对HACCP需求的转化。

6.积极促进食品国际贸易

要使我省更多的食品企业进入国际市场，推进HACCP体系势在必行。由于我省食品企业以小型企业为主，面对国内竞争压力，有开展出口贸易的愿望。但除资金压力外，还缺乏建立HACCP体系的技术与信息，对国际食品安全法规、标准也难以准确把握，因此，需要政府给予相应的帮助和指导。政府部门应重视企业需求，建立HACCP资源支持平台，通过该平台向食品企业开展HACCP知识与技术的教育和培训，宣传贯彻国内、国际食品安全法律法规，关注各输出国的HACCP标准及与我国的差异，及时更新翻译文本，解读内容，提供基础信息资料。同时，政府相关部门要深入企业，帮助分析查找关键控制点，给予HACCP体系建设的技术指导，为提升我省食品企业竞争的主导性，参与国际贸易做好切实服务。

7.合理发展地方标准和企业标准

食品工业的飞速发展，使食品从加工工艺到经营方式各环节都发生了深刻变革，面对新的食品安全挑战，仅依靠国家强制标准，对“从农田到餐桌”各环节做到面面俱到是不可能的。而地方标准和企业标准能有效弥补这种缺陷。因此，相关部门可依据国家法律、法规和标准，结合我省食品加工企业现状和特点，制定本土化的HACCP地方标准。同时，也应鼓励食品企业根据自身的特点和需要制定更高规格的企业标准，严格规范自身食品质量，提高企业的信誉和竞争力。各层次标准良好衔接、互相协调，才能更好地维护食品安全，促进食品贸易。

综上所述，HACCP体系是目前国际公认的最佳食品安全控制模式，在中国也取得了长足的发展。然而，辽宁食品企业以小型企业为主，在应用HACCP体系的过程中还存在成本压力大、基础薄弱等问题。因此，政府相关部门应根据辽宁食品企业的现状及特点，以财政和技术支持为手段，与国家政策相配合，研究和借鉴国内外先进的食品标准，开发本省的HACCP计划，刺激食品企业引进和实施HACCP体系。

参考文献：

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[2]付莉莉，何祯.食品企业成功实施HACCP的影响因素和效益分析[J].标准科学.2013，（6）.

[3]潘湘波，戴晓武，赵庆波.出口食品企业应用HACCP体系的经济分析[J].商业研究.2011，（6）.

作者简介：屈影（1978- ），女，辽宁锦州人，就职于锦州医科大学，研究方向：食品企业管理与食品安全经济endprint