西瓜果实力学特性与品质分析

杨 静，祝 彪，何 勇，应泉盛，张蕾琛

(1.浙江农林大学 农业与食品科学学院，浙江 临安 311300； 2.宁波市农业科学研究院，浙江 宁波 315040)

西瓜果实力学特性与品质分析

杨 静1，祝 彪1，何 勇1，应泉盛2，*，张蕾琛2

(1.浙江农林大学 农业与食品科学学院，浙江 临安 311300； 2.宁波市农业科学研究院，浙江 宁波 315040)

采用TA-XT Plus质构仪对15个品种的西瓜果皮和果实进行穿刺质地测试，并对获得的力学特性参数与外观物理性状和感官品质进行了相关性分析。结果表明，西瓜果皮的表皮硬度、表皮厚度、表皮破裂做功、外果皮硬度、外果皮穿刺做功、外果皮穿刺最大力和果肉硬度间存在显著的相关性；表皮韧性与果实成熟度负相关，并受到果实形状的影响；果肉质地参数间有一定关联，在感官评价指标中与紧实度关系最为密切，其次是脆度；与水分和纤维的相关性有待进一步研究。

西瓜；力学特性；质地；品质

西瓜(Cirtulluslanatus(Thunb.) Matsum. and Nakai)是葫芦科西瓜属的一年生园艺作物，在我国农业经济生产和人们日常生活，特别是夏季果蔬消费中占到非常重要的地位。多年来，我国西瓜种植业一直位于世界前列[1-2]。

西瓜营养丰富、含水量高，有止渴利尿的效果，是夏季消暑佳品，深受人们喜爱。除营养成分及糖分含量以外，消费者通常以西瓜脆度、紧实度和含水量等感官指标作为选择评判依据。这些感官评价指标在量化上相对较难，采用质地检测仪器进行质地检测提供了一种客观、高效、有较高实用性的评价方式体系。

质地检测仪在国外果蔬等产品品质评估方面已经有较多应用(番茄、苹果、葡萄等)[3-5]；在国内的研究也有所开展(桃、梨、苹果等)[6-8]，但在西瓜果皮及果肉方面应用的报道不多。该设备主要通过记录样品在受力情况下(模拟咀嚼、挤压或碰撞等)产生的应力或形变等数据来进行分析，主要反映与力学特性有关的样品质地。质地检测仪可通过量化处理对样品进行客观评价，目前主要的实验模式有穿刺、压缩和剪切等[9]。果蔬质地的测定通常采用穿刺实验模式[10-11]，即根据需要选择合适规格的探头，用其穿过样品表面并继续穿刺到样品内部至设定位置后返回，可用于样品的质地品质及贮运性评价。

本试验采用TA-XT Plus质构仪对15个品种的西瓜果皮及3个部位的果肉进行了穿刺实验测定，并与外观物理性状和感官评价等结合，分析西瓜果皮与果肉的力学指标相关性及其与品质的关联。同时在一定程度上验证质地评价对西瓜果实成熟度以及果实紧实度等感官性状评判的可靠性，为后期质地检测在西瓜果实贮运以及品质评价上的应用提供理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

本试验采用的15个西瓜品种均来自浙江省宁波市农业科学研究院试验田(29°87′ N， 121°57′ E)，其中14个为以4个高代自交系母本和9个高代自交系父本选配的西瓜组合，同时以早佳(8424)为对照开展品比试验。由经验丰富工作人员在西瓜果实达到商品成熟阶段时采收。采收时注意选取各品种大小、形状相对一致，没有明显外伤的西瓜果实。

1.2 仪器设备

TA-XT Plus质构仪(Stable Micro System公司，英国)、天平、游标卡尺。

1.3 方法

1.3.1 果实基本物理性状测定

分别对果实的质量、果实纵径、果实横径、以及果皮厚度进行了测量。并通过果实纵径和横径之比得到果形指数。其中果皮厚度指的是西瓜果实外果皮与瓜瓤之间的部分，在中部横向界面以120°夹角选取3点测量后取平均值的方法得到数值。每个品种重复3次。

1.3.2 果实质地分析

质地测试采用穿刺实验模式(puncture)。果皮穿刺试验时，每瓜在中部同一截面均匀选取3点进行；果肉(瓜瓤)穿刺实验则将其细分为胎座(placenta)、心室(locule)和果肉中心(heart)等三部分进行(图1)。3次平行试验。

果皮和果肉穿刺实验设置分别为：

(1)果皮。采用P/2E(2 mm直径圆柱形不锈钢)探头，返回开始(Return to start)操作模式。测前以10 mm·s-1速度到达样品表面，触发压力为100 g，以2 mm·s-1的测试速度测试30 mm后返回，测后速度10 mm·s-1，选用位移参数记录target曲线。

(2)果肉。采用P/5(5 mm直径圆柱形不锈钢)探头，测试速度和测试距离分别为1 mm·s-1和8 mm，其他同(1)。

1.3.3 穿刺特征曲线

(1)西瓜果实果皮穿刺特性曲线(图2) 曲线用1至6阿拉伯数字标注，分别表示带皮果实穿刺实验中的不同位移阶段。选取其中三个阶段进行特征描述，分别是表皮、外果皮与果肉。

表皮：穿刺过程中从初始(1)直至破裂(2)产生曲线第一个峰值为表皮破裂点，一般用于表示表皮硬度(g)。此过程的横坐标距离(1至2之间)为破裂距离，可用于表示表皮厚度(mm)。破裂前，果皮处于弹性形变范围，尚未受到损伤，此时曲线中的压力与位移呈线性关系，可用此曲线斜率表示表皮韧性(g·mm-1)。

图1 西瓜果肉(瓜瓤)取样部位示意图Fig.1 Schematic diagram of sample site in watermelon flesh

图2 西瓜果皮穿刺特征曲线Fig.2 Typical force-distance curves during puncture of watermelon rind

外果皮：表皮被刺破后压力瞬间下降，之后探头进入外果皮(3与4之间)。此阶段特征为压力有较大幅度波动。3与4之间的位移距离可表示为外果皮厚度(mm)，3、4段力的平均值为外果皮硬度(g)，最大压力为外果皮穿刺最大力(g)，曲线面积为外果皮穿刺做功(g·mm)。

探针继续向下至瓜瓤部分，5与6之间力的平均值为果肉硬度(g)。

(2)西瓜果肉(瓜瓤)穿刺特性曲线(图3) 曲线用1至5阿拉伯数字标注，用以描述各个特征参数。

穿刺实验进行时，探头从接触样品表面至8 mm穿刺距离过程中，曲线不断产生波动。曲线出现的第一个转折点为生物屈服点，所对应的纵坐标数值为生物屈服力(g)，形变至破裂点线性曲线的斜率为生物屈服斜率(g·mm-1)，与果肉韧性有关，此阶段所用能量为生物屈服能(g·mm)。曲线的最高峰值为最大力(g)，由此为分界前期所用能量为最大力前做功(g·mm)，之后为最大力后做功(g·mm)。2、3段间曲线的斜率定义为初始斜率(g·mm-1)。

1.3.4 感官评价

对西瓜果实的成熟度、纤维、肉质(脆度)、紧实度(硬度)和水分进行感官评价，其中成熟度分7～9三级，10为过熟；纤维、肉质(脆度)、紧实度和水分则分为5级。标准如表1所示。

1.4 数据分析

采用Excel和SPSS Statistics 19对数据进行处理和统计分析，包括相关性分析和主成分分析(PCA)等。

2 结果与分析

2.1不同品种西瓜基本物理性状测定与感官评价

本试验对15个品种的西瓜果实进行了基本物理性状测定和感官分析，结果如表2所示。

由表2可见，各个品种的西瓜果实均达到了一般成熟度及以上，单果质量在3.2～4.2 kg。各品种果实果皮厚度从0.7 cm到1.5 cm不等，果形基本为圆形，亦有个别为椭圆形或者扁形。从口感的感官评价上看，整体纤维含量较低，脆度基本在中等以上；紧实度差异较大，评分在2～10均有分布；没有水分含量特别低的品种。

图3 西瓜果肉穿刺特征曲线Fig.3 Typical force-distance curves during puncture of watermelon flesh

表1西瓜果实感官评价标准

Table1Grading standards of sensory evaluation on watermelon

分值Score纤维Fibrousness脆度Crispness紧实度(硬度)Firmness水分Juiciness成熟度Maturity2少Little非常松绵Veryloose低Low汁少Little4较低Lower松绵Loose较低Lower较少Less一般Common(7)6中等Moderate中等Moderate中等Moderate中等Moderate较适度Moderate(8)8较高Higher好Good较高Higher较多More适度Verymoderate(9)10多Much非常好Verygood高High汁多Much过熟Overmaturity(10)

表2十五个品种西瓜果实的基本物理性状测定与感官评价分析

Table2Comparison of physical property and sensory evaluation in fifteen watermelon cultivars

品种Cultivar成熟度Maturity基本物理性状(n=3)Physicalproperty果质量Fruitweight/kg纵径Fruitlength/cm横径Fruitdiameter/cm果形指数Fruitshapeindex果皮厚度Peelthickness/cm感官评价(n=6～7)Sensoryevaluation纤维Fibrousness脆度Crispness紧实度Firmness水分Juiciness84247.03.518.518.51.00.72.06.02.010.018.33.518.818.41.01.23.37.34.78.728.04.122.917.91.31.55.36.05.39.339.34.220.219.61.01.02.76.02.010.049.03.819.218.91.01.34.78.06.710.059.03.919.318.91.01.36.77.38.08.768.03.720.118.61.11.35.37.36.78.778.73.318.218.11.01.03.17.86.99.6148.73.622.916.61.41.44.05.36.77.3159.33.918.819.80.91.02.78.76.09.3208.33.518.718.31.00.94.07.38.09.3218.33.718.618.51.01.24.76.07.310.0228.53.217.217.81.01.02.08.06.010.0248.33.519.318.01.11.13.38.09.38.0258.33.418.118.11.01.13.37.39.310.0

2.2果皮与果肉穿刺实验参数相关性分析

通过质构仪穿刺测试分析，本试验共得到8个果皮穿刺实验参数和7个果肉穿刺实验参数数据，分别为表皮硬度(E1)、表皮厚度(E2)、表皮破裂做功(E3)、表皮韧性(E4)、外果皮硬度(E5)、外果皮穿刺做功(E6)、外果皮穿刺最大力(E7)和果肉硬度(E8)；最大力前做功(F1)、最大力(F2)、初始斜率(F3)、生物屈服力(F4)、生物屈服斜率(F5)、生物屈服能(F6)和最大力后做功(F7)。在果肉穿刺实验中还分别对果实中心、果实胎座和果实心室进行了分析，用H、P和L表示。各参数间相关性分析结果见图4。

由结果分析可知，果皮和果肉各项穿刺实验测试参数间各自存在一定的相关性。西瓜果皮质地测试参数间均存在不同程度的正相关性，且除了表皮厚度(E2)与表皮韧性(E4)、表皮破裂做功(E3)与E4外，均达到显著水平。从主成分分析(PCA)结果也可以看出除E4外，其他各果皮穿刺参数聚集程度较高(图5)。果肉质地测试参数间的相关性相对比较复杂。仅就7个参数来看，最大力前做功(F1)、最大力(F2)、生物屈服力(F4)和生物屈服斜率(F5)彼此间也均存在比较明显的正相关性，并且中心部位果肉的这几个参数间的正相关性都达到了显著水平，而西瓜果实胎座和心室部位除了F5外，F1、F2和F4间也均存在显著正相关。初始斜率(F3)、生物屈服能(F6)以及最大力后做功(F7)与其他果肉质地测试参数间存在一些负相关性，然而大多不明显，但果实胎座生物屈服能(F6P)和果实中心初始斜率(F3H)表现出显著负相关的关系。

边框加粗表示达到0.05或0.01显著水平The black border indicates significance at the 0.05 or 0.01图4 西瓜果皮和果肉质地实验参数间相关性分析结果热点图Fig.4 Heat map of correlation coefficients between instrumental mechanical property of watermelon rind and flesh

西瓜果皮和果肉穿刺实验参数间也存在相关性。如表皮和外果皮硬度与除了果实心室初始斜率(F3L)和果实胎座生物屈服能(F6P)外的绝大多数果肉穿刺参数存在正相关；表皮韧性与F1、F2和F5正相关。这表明高强度的果皮通常意味着更紧实的果肉；果皮韧性增加时，果肉硬度可能也会增加。同时，由此结果也可以看出初始斜率与其他参数的关系相对较弱，图5的PCA分析中也可以发现F3L和F3H是离质心较远的几个参数之一。

2.3穿刺实验参数与外观物理性状及感官评价性状相关性分析

分别对果皮穿刺实验参数与外观物理性状、果肉穿刺参数与感官评价性状进行了相关性分析(表3、表4)。

果皮穿刺实验参数用黑点表示；果肉穿刺实验参数用空心圆圈表示；成熟度和纤维等感官评价指标用空心菱形表示Experimental parameters of rind puncture were marked by black dots. Experimental parameters of flesh puncture were marked by hollow circles. Maturity and fiber sensory evaluation indexes were marked by hollow diamond图5 主成分分析Fig.5 Principle component analysis (PCA) of first two principle components

由表3可见，表皮韧性(E4)与成熟度、果实横径存在显著负相关，可知果皮韧性随着果实的成熟度增加逐渐下降，且与果实形状有关。同时，果实感官水分含量与果皮穿刺实验参数存在不同程度的负相关，与外果皮硬度(E5)、外果皮穿刺做功(E6)和果肉硬度(E8)的负相关性还达到了显著水平。果肉硬度(E8)除了与感官水分含量呈显著负相关外，和感官紧实度亦呈显著正相关。可见果肉硬度会影响果实口感的硬度，同时感官上汁水含量会变少；而表皮和外果皮硬度较高时，感官水分含量往往有所降低。

表4罗列了果肉穿刺参数与成熟度及纤维含量、脆度、紧实度和水分含量的相关性。从整体上看，紧实度在几个感官评价性状中与果实穿刺实验参数相关性较高，且基本为正相关，很多还达到了显著水平。可见果实穿刺参数对果实的紧实度评价方面有较好的效果。成熟度与果实各项参数也存在较高的相关性。随着成熟度的增加，果实的最大力(F2)、最大力前做功(F1)、生物屈服力(F4)、生物屈服斜率(F5)等参数均有所下降，但不同部位间的结果存在一定差异，应与各组织的特异性有关。果实纤维含量与果实最大力及最大力前后做功存在负相关的关系，但并不明显。果实脆度与果实中心和心室部位样品的生物屈服能存在较明显的负相关，但与果实中心的生物屈服斜率及最大力后做功存在显著的正相关。可见当生物屈服斜率越高，生物屈服能越低时，果实越易被牙齿咬断。

表3果皮穿刺质地实验参数与外观物理性状和感官评价性状的相关性分析

Table3Correlation coefficients of physical property and sensory evaluation with instrumental mechanical property in rind

参数Parameter成熟度Maturity基本物理性状Physicalproperty果质量Fruitweight纵径Fruitlength横径Fruitdiameter果皮厚度Peelthickness感官评价Sensoryevaluation纤维Fibrousness脆度Crispness紧实度Firmness水分JuicinessE1-0.057-0.0930.307-0.4550.3460.191-0.2780.451-0.481E20.2820.0960.162-0.0630.1700.103-0.0560.389-0.294E30.1570.0430.266-0.2420.2560.146-0.2190.367-0.384E4-0.544*-0.3850.230-0.695**0.3210.124-0.2410.361-0.485E50.0140.0710.421-0.3430.4490.339-0.1570.514-0.575*E60.0140.0700.420-0.3410.4480.338-0.1560.513-0.574*E7-0.0500.0750.325-0.2620.3830.351-0.2200.459-0.445E8-0.026-0.1450.290-0.5040.3290.287-0.0520.692**-0.654**

*，在0.05水平(双侧)上显著相关；**，在0.01水平(双侧)上显著相关。

*， Significance at 0.05 (2-sides); **， Significance at 0.01(2-sides).

表4果肉穿刺质地实验参数与感官评价性状的相关性分析

Table4Correlation coefficients of sensory evaluation with instrumental mechanical property in flesh

参数Parameter成熟度Maturity纤维Fibrousness脆度Crispness紧实度Firmness水分JuicinessF1H-0.115-0.0420.1270.654**-0.063F1L-0.209-0.0740.1470.747**-0.398F1P-0.463-0.218-0.0410.1690.387F2H0.073-0.1870.3980.625*-0.039F2L-0.190-0.0240.0050.691**-0.286F2P-0.291-0.050-0.0110.526*0.071F3H0.2120.116-0.1170.0890.230F3L0.172-0.287-0.018-0.0860.150F3P0.1550.0790.1660.4430.299F4H-0.129-0.0410.0510.546*0.006F4L-.0810.136-0.0940.558*-0.407F4P-0.198-0.2190.1310.3860.007F5H0.383-0.1790.673**0.677**-0.079F5L-0.423-0.2870.1120.452-0.038F5P-0.1920.258-0.1990.573*-0.411F6H-0.537*-0.110-0.4150.1130.090F6L0.2070.114-0.3710.061-0.004F6P-0.446-0.4780.101-0.0590.224F7H0.387-0.2780.568*0.3340.097F7L-0.164-0.104-0.1410.1600.069F7P-0.0130.1150.0520.605*-0.240

*， 在 0.05 水平(双侧)上显著相关；**， 在 0.01 水平(双侧)上显著相关。

*， Significance at 0.05 (2-sides); **， Significance at 0.01(2-sides).

3 讨论

质地是果蔬品质的一项关键指标，是农产品非常重要的特性之一，通常被认为与果蔬可食性及新鲜程度有关，在很大程度上影响着消费者的选择[12-15]。果蔬质地一般与某些力学特性以及产品的大小和形状有关[16]。早期，人们主要采取感官评价的方式来判断其品质，这种方式往往存在主观因素，而且不同群体间差异较大[7，11]。若采用实验室检测手段又存在时间长、花费高、效益低等问题[12]。通过质构仪得到的特征参数不仅丰富，而且与新鲜果蔬，如苹果[17]、番茄[10]等，硬度和脆性等多个力学性状存在很强的关联性，可在品质评价、采后品质控制和货架期品质监测等多个环节有所运用[9，14，18]。

本试验分析表明，西瓜果皮和果肉穿刺质地参数间存在一定的的关联性，即果皮力学性状与果肉力学性状有关，这个研究结果与张平等[11]在沙窝萝卜质构特性分析中得到的结果类似。同时，果皮力学性状与果实成熟度及形状有一定关系，如果实成熟度与果皮韧性呈显著负相关。在李赛等[19]的研究中也发现，随着小玲西瓜贮藏时间的延长，果皮脆性(即韧性)也呈现下降的趋势。此外，果肉质地检测参数与西瓜感官评价指标关系密切，特别是紧实度，但是与纤维和水分含量的关系不是特别明显，并存在组织特异性，需要进一步确认。总的来说，质地检测仪器的应用有助于西瓜等果蔬力学特性品质的客观评价。通过不同种类样品应用模式的细化和完善以及国内各产业应用的加深扩展，将有助于其成为一种品质评估的重要手段。

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(责任编辑张 韵)

Studyonmechanicalpropertiesandfruitqualityanalysisofwatermelon(Cirtulluslanatus)

YANG Jing1， ZHU Biao1， HE Yong1， YING Quansheng2，*， ZHANG Leichen2

(1.SchoolofAgricultureandFoodScience，ZhejiangA&FUniversity，Lin’an311300，China；2.NingboAcademyofAgriculturalSciences，Ningbo315040，China)

The texture of 15 watermelon cultivars was analyzed using a TA-XT plus texture analyzer through puncture test. The results of analysis and comparison of instrumental mechanical property with physical property and sensory evaluation showed that epidermis hardness， epidermis thickness， epidermis rupture work， exocarp hardness， exocarp puncture work， exocarp maximum force and flesh firmness was significantly positive correlated with each other. The values of epidermis toughness was related to fruit maturity and affected by fruit shape as well. On the other hand， some relationship exhibited among instrumental mechanical properties of watermelon flesh. Instrumental mechanical property showed the closest correlation with firmness， and crispness also showed closer correlation following firmness. Otherwise， the correlation with the juiciness and fibrousness needs further investigation.

watermelon; mechanical property; texture; quality

S651

：A

：1004-1524(2017)09-1581-08

杨静，祝彪，何勇，等. 西瓜果实力学特性与品质分析[J].浙江农业学报，2017，29(9)： 1581-1588.

10.3969/j.issn.1004-1524.2017.09.23

2017-07-26

宁波市科技富民项目(2015C10037)；国家西甜瓜产业技术体系(CARS-26)

杨静(1982—)，女，浙江新昌人，副教授，主要从事果蔬品质与安全的研究工作。E-mail: yangjing@zafu.edu.cn

*通信作者，应泉盛，E-mail: ying_joson@sina.cn