津门舌尖“三绝”

■ 文 钱国宏

津门舌尖“三绝”

■ 文 钱国宏

天津美食有“三绝”，那是去天津必尝的美食：狗不理包子，桂发祥麻花，耳朵眼儿炸糕。这三种美食居天津饮食文化排行榜的头把交椅，被誉为“津门三绝”！“绝”又有哪些“绝”的道理呢？

到天津旅游，有三种地方名吃是必尝的：狗不理包子，桂发祥麻花，耳朵眼儿炸糕。这三种美食居天津饮食文化排行榜的前列，被誉为“津门三绝”！

“绝”有“绝”的道理，“津门三绝”绝非浪得虚名。

先说津门第一绝：狗不理包子

“狗不理”可不是骂人的话，而是人名。清道光十一年（1831年），狗不理包子的创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（今天津市武清区）。其父中年得子，自然喜爱非常，便给孩子起了“狗子”的名字——民间俗令：名字越贱，越好养活。高贵友十四岁时到天津运河边上的刘家蒸吃铺做伙计，由于他心灵手巧嘴巴甜，所以很有人缘并深得真传。三年徒满后，他开了一家专营包子的小吃部——“德聚号”。由于高贵友手艺精湛，料精馅足，做出来的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，煞是可人，因此生意十分火爆，以至于他忙得根本无暇跟进店的顾客打招呼，于是老食客们都戏称高贵友“狗子卖包子——不理人”。久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，高贵友做出来的包子，自然也就成了“狗不理包子”了，而“德聚号”却戏剧性地被人们淡忘了。

高家的狗不理包子一脉传承且不断改进，今天已形成了6大类、98个品种的包子，技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料，采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法，做出了“金针包”“龙凤包”“鸳鸯包”“香芹包”“大虾韭菜包”等，八方眷顾，斐名中外。

在天津有句俗语：“狗不理包子——18个褶”。这充分道出了狗不理包子制作的顶尖功夫。狗不理包子采用“半发面，水打馅”制作工艺，皮子薄而带韧劲；馅以精肉斩得细而匀，加姜、酱油、香油、味精、排骨汤等。捏出来的包子不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状，且褶花匀称，每个包子都是18个褶！刚出屉的包子，大小齐整，色白面柔，酷似薄雾中的含苞秋菊。真可谓是：选料精良，皮薄馅大，口味醇香，鲜嫩适口，肥而不腻！

袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子献给慈禧太后。老佛爷尝后凤颜大悦：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”1973年时，毛主席有一次特别想吃天津的“狗不理”包子，生活管理员吴连登专程到天津买来了“狗不理”，毛主席吃后特别高兴，连夸名不虚传！

再说津门第二绝：桂发祥麻花

“桂发祥麻花”是中华老字号。清朝末年，在天津卫海河西侧十八街巷里，一个叫刘老八的人开了家“桂发祥”麻花铺，因其店铺坐落于十八街，所以天津人称此店炸出的麻花为“十八街麻花”。麻花是常见的一种油炸食品，但天津的十八街麻花却独树一帜：每个麻花中心都夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后，放进花生油锅里，在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。麻花香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。桂花含有丰富蛋白质；冰糖有润肺生津、和中益脾之功；核桃仁是滋补良药；清水红、绿丝可化痰、消食、下气；桔丝有理气调中、燥湿化痰功能；小麦粉有养心安神、消肿止痛、除热止渴之功效；闽姜甘甜芬芳，爽心开胃，回味绵长；花生滋养补益，有助于延年益寿；芝麻“坚筋骨，明耳目，耐饥渴，可延年。”桂发祥麻花真是既好看又好吃，同时还富有营养。在天津民俗博物馆内，我看到一个长1.6米、直径0.4米的“麻花王”，着实令人赞叹不已！

最后说津门第三绝：耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕因地而名。清光绪年间，回民刘万春在天津北门外的耳朵眼胡同内，开了家“增盛成”的炸糕店，由于他制作的炸糕选料精细，制作“走心”，炸糕皮酥、脆嫩、馅腻、香甜，深受食客欢迎，久之，人们便称之为“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕最初选用上等黏黄米经水磨后发酵，又选上等红小豆煮烂去皮，加上红糖汁炒制成馅。包好后温油（130度左右）下锅，勤翻勤转，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆馅香甜爽口。现在则改用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感外焦里嫩，酥皮脆而不硬，馅鲜嫩而不干，细甜爽口，香味芬芳，令人一尝之后，再难忘却！

耳朵眼炸糕营养丰富，兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效，难怪八方游客趋之若鹜、一尝为快了。

“津门三绝”，既是天津饮食文化的一张响当当的名片，也是天津人引以为豪的地标美食。

天津人特推崇“津门三绝”，推的是记忆，崇的是民俗，更有浓浓的乡土文化气息在其中萦绕、飘荡，让人念念不忘……

（编辑 赵曼）