您会做清汤丸子吗

胡晓远

丸子汤这道菜，四川当地多称元子汤，又叫清汤浮元，是一道极为普通的汤菜。但今天无论是在四川的宾馆、饭店还是路边餐馆，都难见其踪影。为什么？不是因为它难做，而是因为做起来比较麻烦。

有一年考一级厨工就有此菜。一考生做完后端至考官面前，考官一看，丸子的形状倒像那么回事，配料却不传统。汤碗里垫的豌豆尖不少，将豌豆尖夹出，丸子瞬间全部沉底；一入口丸子口感太老，不够细嫩，严重缺味，结果可想而知。

若想做好丸子汤，首先要选好原材料。主料以猪前夹缝肉为佳，肥三瘦七，不要选用净瘦肉；配料为黑木耳、干黄花菜。

接着说制法。

首先是剁肉，在菜板上用刀剁成泥，同时放几粒去籽的干花椒和切好的香葱、老姜，放入盆内，放适量淀粉、盐，一边搅一边加冷水，搅至水完全和肉馅融为一体。

黑木耳和干黃花菜用冷水泡脹，洗干净备用。

炒锅洗净，掺好汤，待烧至八成开时，左手挤肉馅，右手执调羹，将丸子盛入锅中，保持锅中沸而不腾，丸子下锅受热浮起至定型，用漏勺捞起放入汤盆内，依此法将丸子煮好捞起。

将备好的黑木耳、黄花菜放入锅中，加些胡椒粉、酱油，放入已煮定型的丸子，浇沸数分钟，放入味精，盛入汤盆内，撒葱花即可。

成菜要求肉丸子细嫩化渣，味觉上要有花椒、香葱、老姜的滋味，汤要呈茶色，配木耳、黄花菜是传统的做法，也可配西红柿、豆尖、菠菜等时令鲜蔬，还可配黄豆芽、粉丝等。

丸子是否嫩，关键在于肉馅是否吃够水量。有的人在肉馅中加鸡蛋清，结果丸子不嫩反老，其原因就在于鸡蛋清受热后变性，由液体变成了固体，加速丸子下沉。

测试丸子馅是否搅好，可将搅好的肉馅用手挤一个放进凉水碗里，用口吹丸子，看丸子是否散开并浮在水面上：如不散又浮在水面上，则水量和淀粉恰当；如丸子沉底，则淀粉过量；如丸子一吹即散，则淀粉不够，需补充。

看似简单的丸子汤，其实颇有门道。