透露川式红油秘法

温昌明

我从事川菜调味工作已有几十年，经常有厨师朋友打电话或通过微信询问能不能传授一些川菜调料制作的专业知识。以前，这些问题让我为难，因为很多制法会涉及公司的利益。现在仔细想来，自己年事已高，何必还要保守呢？于是干脆将一些技术公之于众。

红油的三种香型

红油的叫法有很多，如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等。可以说多数川味小吃都离不开红油，如素面、甜水面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、红油兔丁等等，红油更是重庆小面、宜宾燃面的灵魂。

红油属于复合香型的调料，里面包含有煳香、酥香和脂香。所谓煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色时所产生的香味。所谓酥香，是指把辣椒炒至酥脆时所产生的香味。所谓脂香，是指辣椒经炒制后浸出的油分，与炼熟的菜油混合后所发出来的令人愉悦的香味。

按煳香、酥香、脂香的轻重比例不同，红油又可分为三类：一是煳香为主，酥香、脂香为辅，色泽较深。二是酥香和脂香为主，煳香为辅，色泽暗红。三是以酥香为主，脂香为辅，没有煳香，色泽红亮。

四川的酸辣粉、肥肠粉，需用带煳香的红油，红苕粉丝就“服”煳香味红油和醋这两样调料。如从菜品香味构成来进行简单的量化，制作酸辣粉、肥肠粉所用的红油，其煳香程度应占整个红油香味的20%左右。制作成都的红油兔丁，所用红油的煳香程度应占整个红油香味的10%左右，它能与毛霉型豆豉（如成都太和豆豉、永川豆豉、三台潼川豆豉等）融合为一种奇特的豉香味。钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、素面、宜宾燃面、棒棒鸡、红油鸡块等菜点所用红油，煳香程度应占整个红油香味的8%左右。

辣椒的选择和处理

我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。我炼红油时，一般选贵州的二荆条辣椒（取其香）、河南的新一代辣椒（取其辣）和新疆的皱椒（取其色），三者按1∶1∶1的比例搭配。

選好辣椒后，还需要做初步加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节；二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒；三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。

过程不复杂，但需要注意的细节不少。

北方气候干燥，手指稍微用力，辣椒都可能会被捏碎，怎样用剪刀剪成节呢？我的建议是：将干辣椒平铺在桌上或地上，喷上少许水，用塑料布盖住，使其回软后再剪成节。

炒制时，熟菜油的用量以辣椒的成色来决定，颜色好的少用，颜色稍差的多用，一般为辣椒重量的6%～8%，最多的可以达到10%。油加得过多，会影响到后面的粉碎效果。一定要用小火慢慢翻炒，当听到锅中辣椒节彼此碰撞的沙沙声变得清脆时，说明所含的水分快干透了。此时应立即关掉火源，但仍需持续翻炒，直至锅中温度降低。

炒辣椒可以达到两种香味效果，一是酥香，二是煳香。我们可以根据实际需求掌握火候，如果需要炼煳香味红油，需将70%的辣椒炒成色泽红亮的酥香辣椒，将30%的干辣椒节炒成深咖啡色的煳辣椒，随后将这两种辣椒混合在一起舂捣粉碎；如果炼制酥香红油，则只需全部炒成酥香辣椒即可。

辣椒粉碎的粗细粒度也有讲究。一般来说，炼煳香型红油，辣椒面的粒度应稍粗一些。注意，捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中，色泽会变得红艳喜人，其原理是炒制过程中加了油，放置过程中起到了浸润作用。

选菜油和炼制

炼红油，除了要选好辣椒，还得选好油，最佳的油是菜籽油。

菜籽油，也称菜油或清油，它含有一种叫芥酸的物质，因此闻起来有一股特殊的味道，也就是我们俗称的“生清油味”，所以炼红油之前，需要先将生菜油炼熟。炼油是一项“高危工作”，一些餐厅就是因炼油方法不当而引发火灾。我给大家介绍炼油的方法及安全防范措施。

建议在地上放一个矮炉子，炉子上放一个桶壁稍厚的不锈钢桶，桶不能高过成人的胸口，倒入的菜籽油不能超过整个桶高的2/3处。在炼油的过程中，最好使用测温仪，以便精准掌握油温。

特别需要注意的是，当油倒进桶内，开火加热时，操作者就不能离开半步，身边要准备好灭火器材，安全意识牢记在心。

当油温升至170℃时，桶里的菜籽油会冒烟，芥酸等物质也会逐渐挥发。炼菜籽油时，油温不宜超过260℃，温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，这就是我们常说的“油炼老了”，炼得“过老”的菜籽油是无法使用的。最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。

炼红油时，辣椒面与熟油的比例要依需求来定，并没有严格的规定。按成都地区的习惯，一般是每500克辣椒面，用2500毫升熟菜油。有人还会往炼好的红油里加八角、草果（或香果）、白芝麻，浸泡静放一段时间再使用。用测温仪檢测桶里的油温降至110℃，将其倒进盛辣椒面的盛器里，搅拌均匀即可。刚炼好的红油不能立刻使用，需存放两三天，中途还要搅拌两三次。

有人觉得自己炼的红油黏度不够，往红油里加增稠剂，香味不够加增香剂，色泽不够加辣椒红色素等，这些做法对不对？我认为，只要符合国家相关的食品法规定，都可以适量添加，但一定要注意“度”。炼红油一定要多反问自己：炼出的红油色泽自然吗？香味纯正吗？口味正宗吗？总之，不能画蛇添足。