食品中菌落总数能力验证对糕点、面包检验的指导意义

□ 苏妙贞 陈丹霞 周 露 广东省食品检验所

食品中菌落总数能力验证对糕点、面包检验的指导意义

□ 苏妙贞 陈丹霞 周 露 广东省食品检验所

菌落总数能力验证与日常检验有共通 之处。通过分析菌落总数能力验证过程中的关键点，改进日常检验，能够获得更加准确的数据。

菌落总数；能力验证；日常检验

能力验证，是利用实验室间比对，按照预先指定的准则评价参加者的能力的活动。参加者选择适合于其检测范围的能力验证计划，能从能力验证计划组织和设计的评价中得出有关自身能力的结论[1]。参加能力验证，通过对结果的总结分析，采取纠正和预防措施，能有效地消除偏差，提高检验人员的检验水平，保证数据达到检验质量标准[2]。

能力验证样品的选择应与日常检验的样品相匹配，所使用的检验方法与日常检验一致[1]。在日常检验中，笔者所在单位遇到菌落总数项目不合格样品出现率较高的食品种类为糕点、面包，而且培养平皿出现的菌落形态十分多样。因此，以菌落总数考核样品的检验过程来分析糕点、面包的检验关键点，对其他种类食品的菌落总数检验也有借鉴意义。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

2016年，食药总局组织的菌落总数考核样品，共10份。样品为10个西林瓶装的不同浓度菌落总数样品和10袋奶粉样品，每袋奶粉质量为25 g，每个相同编码的菌落总数样品和奶粉样品作为1件样品进行检测，报告结果单位为CFU/g。

1.1.2 主要培养基

平板计数琼脂（PCA，干粉），广东环凯微生物科技有限公司；TTC营养琼脂（TTC，干粉），广东环凯微生物科技有限公司；3M菌落总数测试片，美国3M公司。

1.2 试验方法

样品前处理按作业指导书进行，取225 mL生理盐水加入到无菌均质袋中，并将西林瓶内样品加入生理盐水中，充分溶解。然后将与西林瓶相同编码的奶粉样品加入到生理盐水中，用拍击式均质器充分混匀。后续检测依据《GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行。平板计数琼脂与TTC营养琼脂按说明进行配制与灭菌，依国标采用倾注平板法测试，3M菌落总数测试片按说明书进行测试，即吸取1 mL样品匀液，揭起上层膜，将样品滴加在测试片的中央处，使用压板将样品均匀覆盖于培养面积上，等样品吸收完毕后培养。实验采取两人合作方式完成，将一份样品稀释加入平皿后，一人倾注PCA培养基，一人倾注TTC培养基，然后同样操作余下样品，确保实验条件一致。

2 结果与分析

2.1 考核样品测试结果

分别使用PCA培养基、TTC培养基和3M纸片检验10份考核样品的菌落总数，稀释度为10-1～10-4，每个稀释度做平行实验。三种培养基培养后的结果见表1。

2.2 相关政策实施后部分菌落总数的情况

《GB 7099-2015食品安全国家标准糕点、面包》于2016-09-22实施，代替的标准为GB 7099-2003。GB 7099-2003将产品按照加工方式不同冷加工与热加工产品，各自对应不同的微生物检验限量值，每批次检验一件样品。GB 7099-2015删除了冷加工与热加工产品的定义，只有限量值，而且菌落总数的检验件数从一件改成了五件[3]。2016年，广东省食品检验所承担了部分糕点、面包的抽检任务，得到的菌落总数不合格样品的数据见表2。

表1 三种培养基检验计数情况表

表2 新版本标准实施后菌落总数不合格样品数值表

2.3 考核样品与实际样品的比较

GB 7099-2015中菌落总数的标准值为n=5，c=2，m=104，M=105CFU/g，所以合格样品的数量级必定在105以内。观察表2中面包、蛋糕和辣条不合格的样品数据，可以发现大部分数值数量级为104，少数达到了105。本次考核样品的菌落总数与实际检验相当，通过总结本次考核的经验有助于日常样品的监督检验。

3 讨论

菌落总数检验国家标准规定了PCA为唯一使用的培养基，日常检验必须使用。通过比较不同培养基发现，当样品稀释液本身较浑浊，如考核样品的奶粉本底干扰，则可以使用TTC培养基，因为TTC能使细菌着色，能将生长于琼脂内部、颜色与营养琼脂接近、肉眼不易观察的菌落计出[4]。但由于TTC能抑制革兰氏阳性菌和芽孢菌的生长，若样品中细菌菌群大多为革兰氏阳性及芽孢菌，则需谨慎使用TTC培养基。3M菌落总数测试片是一种预制的培养基，实验中无需另外制备培养基，具有简单快速的特点。测试片上含有冷水可溶性凝胶，无需传统方法中倾倒琼脂的步骤，从而避免了对细菌可能造成的热损伤[5]，所有观察考核样品的数据，3M测试片的菌落总数比其他两种培养基要高。

通过对比考核样品与不合格样品的数据，发现日常检验中做到10-3的稀释度就基本能在计数范围内，但根据检验经验，某些产品容易含有蔓延及能液化3M纸片的菌落，如含紫菜的制品，则需要加大稀释度来检验。PCA与TTC培养基采用倾注平板法，9 cm直径的平板面积比3M测试片大，在低稀释度的估算中更有优势。

目前，食品标准修订的趋势中，为了增加结果的可信度，消除抽样的随机性，菌落总数的检验量大部分都修改成了五份，做好菌落总数的检验变得更加重要。在菌落总数的日常检验中，必须采用标准方法实验，同时可以增加一些附加的试验方法，保证结果的准确性。

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．GB/T 27043-2012 合格评定能力验证的通用要求[S]．北京：中国标准出版社，2013．

[2]吉彦莉，郭勇峰，王敬辉，等．食品微生物学检测能力验证分析[J]．公共卫生与预防医学，2015(3)：110-112．

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 7099-2015食品安全国家标准糕点、面包[S]．北京：中国标准出版社，2016．

[4]肖剑，李慧琴，陈楷，等．食品微生物能力验证样品菌落总数检验方法[J]．食品安全质量检测学报，2014(10)：3343-3348．

[5]卢行安，顾其芳，袁宝君，等．AOAC PetrifilmTM菌落总数测试片法与食品中菌落总数测定国标方法的比较研究[J]．中国食品学报，2011(3)：164-167．