我国白酒香味成分的形成机理及酿酒工艺的选择与处理

□ 左乾程 贵州大学

我国白酒香味成分的形成机理及酿酒工艺的选择与处理

□ 左乾程 贵州大学

我国酿造白酒的历史悠久，白酒具有香味协调、醇香幽雅、甘润的特点，深受人们的喜爱。因此，本文以白酒香味成分形成机理为切入点，结合某著名白酒品牌，重点从酿造工艺、制曲生产工艺、陈酿容器等方面分析白酒的酿酒工艺，以期深入挖掘白酒酿造工艺的价值，酿造出高质量的白酒。

白酒；形成机理；酿造工艺；香味成分

1 我国白酒的典型风格

该白酒品牌的典型风格形成于传统生产工艺中，即由雪水纯酿、陈酿容器、土暗老窖发酵，生成了多种独特的香味成分物质，且不同香味之间复杂有序、协调平衡。同时，该白酒香气不是单一的物质香味，也不是集中简单香味物质的叠加，而是沉香、醇香、酯香、酒香等香味的有机统一，此香味结构较为复杂，内涵丰富，层次感较强，具备久而弥芬、不浓不淡的香味特征。入口余香、经久不息，即人们常说的“留香”，且白酒回味舒畅、甜而不腻、辣不呛喉，深受人们的欢迎。

2 白酒香味成分基本形成机理

2.1 酿酒原材料中的物质产生香味

（1）酸类物质。该白酒有机酸类化合物总共19种，含量约为70～90 mg/100 mL，其中大致有4种：①乳酸；②乙酸；③丁酸；④己酸。四种酸的含量超过总酸量的90%，其他酸类的含量较少，约48 mg/100 mL。酸类物质可以有效增加酒体中的香味成分，使香味更加丰满。

（2）醇类物质。醇类化合物是白酒中关键的口味物质，其中正丁醇、异戊醇等含量较高，总醇含量与总酯含量比例为0.6︰1。在醇类物质含量高的情况下，可以有效与其他香气组成，起到助香的作用，从而突出酒体醇厚、醇香的特征。

（3）酯类物质。白酒酯类物质达27种，是原材料中最多的一种，含量通常约为210～300 mg/100 mL，各种酯类物质相互配合，特别是乙酸乙酯具有特殊的比例关系，使白酒香味成分更为协调，口感更为浓厚。

2.2 独特的生态环境产生香味

独特的生态环境产生香味，主要有以下几方面的成因：①地形地貌[1]；②气候环境。③区域内海拔落差超过3 300 m，生产区域有完善的微生物体系，有利于酿造优质的白酒。

2.3 微生物区系产生香味

经过长年累月的白酒酿造工作筛选、自然优选，白酒生产区域中空气环境、酿造车间等多个场所，尤其是制曲房、生产窖池已经形成了复杂、丰富、趋于稳定的微生物区系，在区系中生成了大量的酿酒功能菌，见表1。不同的酿酒功能菌具备对应的酯化生香作用，通过发挥微生物之间的协同作用，促使原材料在发酵过程中产生香味成分物质[2]。

3 白酒酿酒工艺的选择与处理

3.1 选择独特的白酒酿造工艺

选择独特的白酒酿造工艺，需要做到以下几点：①选择恰当的酿酒原材料，坚持“有机”“生态”“绿色”的酿造原则，以保障白酒的品质；②科学运用“老五甑发酵”的酿酒工艺，生产周期为1年，在首年九月份开始立窖，第二年七月进行挑窑，其生产过程有6个，即立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖，其周期约24天；③做窖使用热拥法，用56%的低水分入池，入池温度控制在18 ℃左右，入池温度应相差2～3 ℃；④酿造工艺应做到细致、仔细，确保发酵的平缓性；合理运用中高温进行培曲，搭配使用大曲；引入老泥封窖工艺，科学增加窖泥、酒醅接触面积，避免其他杂菌进入，保障发酵的正常进行，利用回酒发酵、双轮底发酵等新型酿造工艺，以提升酿造白酒的品质。

表1 微生物区系功能菌表

3.2 选择独特的制曲生产工艺

白酒的常见原材料有豌豆、大麦等，经过去除杂物、粉碎后，加水拌料，人工踩制成型曲坯，再利用曲室控制其温湿度，经由上霉、晾霉、潮火、大火、收火和晾曲等环节进行培养，从而使白酒具备浓郁、清芬的曲香。制曲生产工艺应特别注意曲坯的厚度，保障其软硬适中、六面光滑，水分保持在40%左右，培菌制曲中坚持以下原则：前缓（慢）、中挺、后火紧。

3.3 选择独特的白酒陈酿容器

传统陈酿容器可增加酒的香味，该白酒使用荆条老酒海，是该白酒生产区域的特产，这一容器可升华酒质。酒海子具有厚重、浑圆的特征，可以帮助其发挥诸多物理化学反应，使酒体在岁月流转中积攒香气，达到历久弥香的效果，彰显出白酒独特的魅力与风格。

4 结语

我国白酒香味独特，其原因在于香味形成物质、条件与其他酒类存在一定的差异。在酿造过程中，应结合市场需求，提升白酒香味的典型性，使其具备独特的吸引力，从而拓宽白酒的销售途径。

[1]王贵玉．高温麦曲对辽香型白酒风味的影响——辽香型白酒辽—酒工艺特点解析之一[J]．酿酒，2014(3)：12-13．

[2]梁丽静，李进，吴东梅，等．基于信息 理论的浓香型白酒香味成分复杂度分析[J]．中国酿造，2016(5)：154-156．