大董：有品质的人会从菜里吃出意境

施展萍

2016年11月，董振祥把秋冬品鉴会开进了美术馆。

食物进美术馆，大概是头一遭。这是在当众宣告，美食也是门艺术。

品鉴会至今做了多年，每做完一次，董振祥总有些畏惧，担心难以自我超越，无法再给人惊喜。没想到这次又“玩大了”。50多米的圆形环幕环绕着品鉴会现场，配合菜品，轮换播放不同的声画场景—有时是漫天大雪，有时是海底世界。这样的形式过去从未有过。

江湖上，董振祥有个流传度更广的名字：大董。早些年，大董提出“意境菜”概念，将中国传统写意绘画引进菜品的制作与呈现中。这次，他明着宣称，烹饪就是艺术—这种“艺术感”既包含色彩、形态的外在形式，又与精神世界密切相关，能引发人对美的共鸣。

不久前，大董拿了个奖：为纪念孙中山诞辰150年设立的“孙中山艺术成就奖”。《建国方略》里，孙中山说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”组委会在颁奖词中评价，大董推高了美食作为艺术的地位，将《建国方略》中关于美食艺术的论断变为现实。

同样获得孙中山艺术成就奖的中国油画学会副主席、画家尚扬出现在品鉴会上，与他一起受邀出席的还有另外20名艺术家。

尚扬说：“我们这些被邀请来的艺术家，曾经都怀疑过自己，认为自己的职业是在做一些无用之用，但随着年岁渐长，终于觉得，这些无用之用其实是有用的，因为这个社会需要它。”

尚扬认为，大董是在做有用的东西，并将“有用”提升到“无用”方面去。这个“无用”关于精神、情怀和感觉，是关于书本上的东西。“书本上的东西虽然不能吃、喝、用，但是书本上的东西需要传承，而大董就是在做把‘中国的文化传承下去的一个事情。”

一碟好菜

2016年秋冬品鉴会上，大董分享了从意大利带回的白松露。

这个重1179克的白松露双株，价值77.32万元。2016年11月15日，在意大利阿尔巴举办的“第17届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会”上，大董拍下这个排名第一的白松露。投资人徐小平也在现场，他认为这是中国餐饮走向世界的标志与象征。

早在很多人关注“吃得饱”的问题时，大董已将脚步迈了出去。美食家沈宏非半开玩笑地对《博客天下》说，“我们都觉得他下一步要活动到月球上去”。

大董曾与朋友去敦煌看壁画，回京后，他将壁画中繁复柔美的线条勾勒在馍馍中，做成一道“花飞花舞·敦煌飞天彩馍”。另有一道“西瓜冰霜泡干馍”，取材于当地百姓外出时随身携带的干馍—当地人常把干馍与西瓜混搭着吃，到了大董手中，西瓜被制成绵软冰霜，干湿搭配、红白相衬。

有一年，大雪纷飞时，大董去杭州看腊梅。他想起韩愈《春雪》中的诗句“白雪却嫌春色晚，故穿庭树作飞花”，回京后研发出一道凉菜“踏雪寻梅”，冰上插着鲜芦笋，点缀花枝，取出芦笋，蘸酱入口，口感清脆的，带有一丝凉意。

这些菜统称“意境菜”。在大董眼里，一次季节轮换、一首诗、一幅画甚至一场雪，都可以成为灵感的来源，把它们捕捉到，放大、整理，输入又输出。

输出的介质是食物。大董对输出的要求是：美的，有意境的。还有一点很重要，好吃。

打造意境菜程序复杂，往往要先设计，运用中国山水画的写意手法与盆景的拼接技法，确定颜色、主料和配料，还要考虑食材味道的搭配，一遍遍演化，最终定型。

沈宏非曾论述过“意境”：“‘意境者，可以是诗，可以是画，可以是曲；可以言传，亦可意会；可看，可听，可把玩；‘有我亦可，‘无我亦无不可。不过，自刘禹锡、司徒空和王国维等大师先后对‘意境二字做出理论与实践之伟大贡献的1300余年以来，能把‘意境这个美学范式变成可以用味觉来感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也。堪稱前无古人，期待后有来者。”

仅仅把“意境”变成一碟好菜还不够，大董想得更多。环境也要讲究，“意境”得通过氛围营造，上升到意识层面。

麦当劳进入中国时，汉堡当然是一种新美味，但输出的其实是美国文化。通过一家餐厅、一个汉堡，食客能短暂体验一个不太熟悉的世界；又比如，星巴克与Costa都兜售咖啡，尽管配方、味道有所差别，但更大的区别还在文化—前者是美式的，装修风格有浓浓的后工业气息，后者是典型的英伦风格。

“在大董用餐，你的体验是什么？所谓中餐，中国的传统文化，这种精髓的表达是什么？”大董说，他追求品质与品位，想在整体上塑造中餐文化。各家餐厅的店面、雅间均有不同主题，取自诗词歌赋。“人们坐在什么样的环境下用餐，给客人什么样的心境，和环境的体验有很大关系。”大董告诉《博客天下》。

厨师大董

董振祥的父亲董老爷子也是厨师，年轻时曾为刘少奇做过饭。他留给董振祥一本菜谱。说是菜谱，其实是手指节厚的笔记本，上面密密麻麻全是手抄菜名，足有几千道。

别人家父母给孩子讲故事，董老爷子却翻着菜谱，念叨着菜名，一道道告诉儿子这菜是怎么做的。等到董振祥自己经营餐厅时，董家烧茄子、葫芦托儿这些传家菜被继承到他的菜谱上。

1978年，董振祥当了厨师。1982年，他与另一位同事共同拜师王文昌，从砸煤块儿学起。1985年，董振祥加入北京烤鸭店，成为副厨师长。但当时，他不太懂得带团队的技巧，问题积累多了，只好辞职回家，参加成人高考，从专科学起，用9年时间完成MBA课程。

1993年，北京烤鸭店效益下滑，在家闷头上学的董振祥被叫了回去。

2002年通常被视为大董事业上的转折年。这一年，董振祥所在的国营北京烤鸭店团结湖分店改制，他倾囊而出，又四处找朋友借钱，用700万元把店面盘了下来，将“大董”二字挂上招牌。他研制出低脂健康的“酥不腻”烤鸭，又创造了“意境菜”。

大董说，这一切是自然而然的。

比如“意境菜”，是先有了菜，逐渐形成体系，他才意识到要为它命名。endprint

“总有人说大董是艺术家，如果真的是有意识地将菜品艺术化，那首先你得是艺术家，再来做这件事。但实际上大多数人不是艺术家。”董振祥对《博客天下》说，“我一直坚持大董是个厨师。”

这名厨师的发展路径是：首先要有市场，得到市场认可后再进行表达，表达得多了，构成体系，体系又形成价值观。在有意与无意间，“大董”长成今天的模样。

如果非要给这根撬动餐饮业传统观念的杠杆找到一个支点，那些MBA课程或许算得上。正是在MBA课程中，董振祥学到了市场营销、消费心理学，了解了品牌建设的重要性。

董振祥的好友、作家胡赳赳说，他赶上了机遇的“一头一尾”。“尾”指的是改制的末班车—国营企业改制基本在上世纪90年代结束，北京烤鸭店却在2002年才改，这个机会被大董抓住了。

机遇的“头”是与国际接轨。当国内众多餐饮企业开始迈出国门向外看时，大董已在国外看过一圈，把世界各地的食材、对美食的评判标准都带了回来。

“别人在讲色香味时，他已经在讲呈现，甚至把烹饪的评价标准也改了。”胡赳赳说，这种标准严苛到包含菜的听觉。比如液氮巧克力，会发出“嗞嗞”声；又如“江雪糖醋小排”，端上桌面，服务员一边撒糖粉，一边念诗“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，糖粉就像漫天雪花，飘落在小排堆成的“山”上。

大董赶上的还有消费升级浪潮。2005年前后，北京开始流行创意菜。伴随生活水平的提高，消费者的消费需求也跟着提升，食物不再是功能性的果腹之物，升级为生活态度和审美情趣的展示。餐厅开始注重环境，讲究灯光、器皿的呈现。

在那个时期，大董受邀参加西班牙美食峰会。他去不少西班牙餐厅考察，结识了众多国际名厨，发现国内餐饮业与国际标准尚未接轨。

当年流行这样的说法—创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。

大董是个例外。“大董找到了自己的方式，这个方式既能从中国传统里挖掘一些东西，比如传统文化内涵，传统菜的精髓，又可以和西方接轨，把中餐用分子料理的方式来做。”胡赳赳说。

这些年，不少餐厅开始向大董学习，考究菜品的制作与呈现方式。沈宏非认为，正因如此，大董对中国餐饮业有划时代的贡献，“在国际上就更不用说了，大董中国菜能够跟国际一流菜品并驾齐驱。”

他同样提到传统菜，认为大董创新的根基是对传统的深入研究。沈宏非举例，大董的菜单上未必会出现饺子、炸酱面这些传统食物，但董振祥对这些都有研究，“他的根基非常扎实。创新能不能成功，往往取决于根基够不够厚实。”

央视《中国味道》总顾问董克平写过一篇文章，当中提到一则旧事。烹饪大师王义均在大董家吃过饭，出门前在后厨看到晾着许多葱须子，王义均当时说了一句话：“这是个本家。”

王义均是山东人，鲁菜里有一道著名的“葱烧海参”，葱香味是其中重要的组成部分。大部分人并不知道，制作葱油时，加进葱须子能增加葱油香气。葱须子泥多难清理，餐馆一般会把它丢掉。看到大董留下葱须子，王义均难免感慨。

“这时候保留葱须子，不仅是节俭降低成本了，而是对菜味的本真有了明确自觉的追求。不仅是在器物上化腐朽为神奇，更是对菜品的尊重，对消费者的尊重。有了这些基本的素质打底，成功也就有了基础。”董克平写道。

君子近庖厨

大董每年有3次品鉴会。春天一次，主题是“衹应春有意”；夏天一次，叫“夏凉日有清风度”；秋冬两季一块儿办，主题为“落花时节又逢君”。品鉴会越办越多，大董感到持续创新的艰难，每次举办前，他总要反复考虑究竟用什么样的食材，才能保证既是当季的，又避免重复。

甚至要反复面对这样的提问—为何2016年的秋冬品鉴会主题与往年一样。他一遍遍解释：“我们觉得这几个主题太贴切了，比如，‘衹应春有意，不光是表达春天的景色，实际上说的是人与人之间的情感关系。我们希望，这三个主题是永恒的，让所有客人到了季节能够脱口而出。”

“他是一个对食材很开放、接受度很高的人，能时刻保持好奇心，我相信他的灵感会源源不断。”沈宏非说。

这种对中产阶级美食与美学观的准确把握，一方面是大董反复琢磨的成果，另一方面也是从他人身上习得的。艺术家是大董的座上宾，2016年的11月，尚扬、栗宪庭、隋建国、刘小东、喻红、史金淞、向阳、瞿广慈、向京等20位中国重量级的当代艺术家，和徐小平、李开复、傅军及来自意大利、法国、加拿大等国大使在内的40位观摩嘉宾参加了品鉴会。

有时私下与这些人同桌，董振祥每次总要跟他们请教几个问题。他说过一句话：“一顿饭，只要听到一句有用的话就值了。”

“他审美上有天赋，好强，不认输。如果是他认为牛的人，在一个桌子上吃饭，他总要跟人较劲儿。”胡赳赳说，人家无心说的一句话，他听到心里去了，回头就去执行。

2016年秋冬品鉴会上，大董果然又发布了一个新概念—“小品菜”。概念借鉴“小品文”—一种简练隽永、偏重于即兴抒写零碎感想的散文。

小品菜的用料多是瓜蔬酱素，大董想用它调节气氛、控制节奏、转换口味，思量着它将来也可发展为独立品类，成为吃惯大餐者的必备补充与正餐选择。

品鉴会举办前，大董出了3趟国，到法国干邑考察马爹利干邑的生产流程，到日本京都造访几位日料大师，去意大利参加白松露拍卖。

每次都有收获。

在法国的那次，大董与朋友们到一家牛排馆，这家牛排馆就卖一道主菜—芥末味的烤牛排，前菜是一道沙拉，后面搭配一道甜品。店里大概有200个座位，大董调侃，“排队两小时，点餐五分钟，吃半小时”。

他去厨房一看，一共就5个人，就干这么一件事。

吃完出来，他在路边感慨：“我现在才知道为什么国外都是小餐厅，少人。”

“我们老在谈‘单一爆款，但都是概念。大董有200道菜，过去我们很骄傲，当然，这确实是值得骄傲的事。我们干了几十年，总结、筛选出这么多好吃的菜。但在某个时空，你发现这件事不太对，店又大、人又多、菜又多，标准难统一。”董振祥告诉《博客天下》，看到那家法国牛排馆，他终于明白，原来这就是“单一产品爆款”，工厂化、好复制，几个人就干一件事，一辈子就做这一个动作。

“我们想服务属于我们的这群客户。”“这群客户”，指的是一群对食物健康、品质、速度都有要求的人。

多方面的努力背后，还带着另一重野心。董振祥偶尔会以“君子远庖厨”调侃自己。朋友说，这是他身为大厨的自谦，“厨师在中国一直是让人看不起的职业，他希望提高厨师在大家心目中的地位。”

大董的办公室在团结湖店，20多年没变过。要找他，需穿过前厅，挑开门帘，进入厨房，沿着铁质楼梯上二楼，穿过狭长的走廊，走到尽头的那个房间。房内有文房四宝和茶具，书架上多是与美食相关的书，还有一些相机镜头，以及他手写的菜谱。

董振祥常常加班，有时弄张床就睡在办公室。他身高1米93，块头大，床又小，腿伸不直，偶尔周末能在家待会儿，就会感叹：“周末在家太舒服了。”

20多年来，大董身边多了不少“酒肉朋友”。“过去我们说交什么朋友呢？吊儿郎当的、游手好闲的，找几个人来喝酒，老娘老爹就说这孩子不争气，交了一帮‘酒肉朋友。所谓的‘酒肉朋友就是不干正事，成天无所事事。”谁知活到57岁，大董突然发现，酒肉朋友是值得交的。

都是一帮好吃好喝的人，成了朋友，时不时喝个小酒，吹吹牛。吃完了各自回家，你走你的，我走我的，等再有好吃的，就再过来。大家互相之间没有利益纠葛，有点好的总会想着对方。

“说‘吹大牛过小日子，好像又是贬义。但我们现在相互之间，觉得酒肉朋友才是最可交的。酒越喝越厚，牌越打越薄，还真是。”大董為自己的发现乐和起来。endprint