银果胡颓子果实性状及食用价值分析

朱碧华，马雪梅，胡雪雁，苏 伟，裘雪梅

(1.江西科技师范大学，江西 南昌 330013； 2.江西赣州农业学校，江西 赣州 341005)

银果胡颓子果实性状及食用价值分析

朱碧华1，马雪梅2，胡雪雁1，苏 伟1，裘雪梅1

(1.江西科技师范大学，江西 南昌 330013； 2.江西赣州农业学校，江西 赣州 341005)

为综合开发与利用野生银果胡颓子的果实，于2016年6月底对其果实的物理性状与营养成分进行分析测定。结果表明，银果胡颓子果实可食率为78.85%，糖酸比为4.92；Vc含量为8.12 mg·g-1，氨基酸总量达1.21%，含量最多的氨基酸为天冬氨酸(0.196%)，其次是谷氨酸(0.125%)和组氨酸(0.111%)；种子蛋白质含量为24.76%，远高于果肉中蛋白质的含量(1.40%)；矿质元素以钾含量(2423.08 mg·kg-1)最高，其次为钙含量(380.56 mg·kg-1)。果实具有较高的食用价值和开发潜力。

银果胡颓子；果实性状；食用价值

银果胡颓子(ElaeagnusmagnaRehd)为胡颓子科(Elaeagnaceae)胡颓子属(Elaeagnus)落叶直立散生灌木，花期4—5月，果熟期6月[1]。主要分布于江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西、广东等省海拔100～1200 m的山地、路旁、林缘等向阳的沙质土壤上。银果胡颓子果大量多、酸甜适口，是江西境内分布量较多、丰产性能较好的野果之一。目前对胡颓子属植物的研究大多集中于对该属植物的资源调查及对胡颓子(ElaeagnuspungensThunb.)、密花胡颓子(ElaeagnusconfertaRoxb.)、佘山胡颓子(ElaeagnusargyiLevl.)、长叶胡颓子(ElaeagnusbockiiDiels)等种类的化学成分分析与繁殖方面，对银果胡颓子的研究报道比较少，而且，江西至今尚未见对胡颓子属植物果实进行产业化利用的报道。本文对银果胡颓子果实特征及食用价值的分析，以期为银果胡颓子果实的综合开发与利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试材料 为银果胡颓子的成熟果实，共3批，分别采自修水县城郊夏露源山丘的阳坡(银1)、修水县布甲乡布甲村路旁(银2)、修水县黄坳镇塘源里小溪旁(银3)，果实清洗干净，置4 ℃冰箱冷藏备用。

1.1.2 仪器 BSA822和BSA124S电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)；722N型分光光度计(上海仪电分析仪器有限公司)，Lambda紫外分光光度计(珀金埃尔默)，日立835-50氨基酸分析仪，ELAN9000型电感耦合等离子体质谱仪(美国PE-SCIEX公司)。

1.2 方法

每个样品随机选取100粒发育完好的成熟果实，先采用目测方法记录其果形、果色等指标，电子天平称重获取百果重；果长和果径用游标卡尺测量，精确到0.1 mm。然后用刀片刮取果肉称量得可食率，果肉压榨过滤取果汁称量得出汁率。蒽酮比色法测定总糖，滴定法测定总酸，紫外法测定Vc，采用凯氏定氮法测定果肉和种子蛋白质含量[2]。矿质元素用电感耦合等离子体质谱法，氨基酸含量用氨基酸自动分析测定仪，按国标GB/T 5009.124—2003测定[3]。

2 结果与分析

2.1 果实物理性状

由表1可知，银果胡颓子果实的平均可食率为78.83%，高于枇杷的平均可食率[4]，略低于野生杨梅果实的可食率[5]。3个样品在果实大小、百果重、可食率、出汁率等指标上均有较大差异，其中，采自黄坳镇小溪旁的银3样品果粒大小、果重、可食率等各项物理指标最优，这可能与其生态环境较好有关。

表1 银果胡颓子果实物理性状

2.2 糖、酸度及Vc和蛋白质含量

一般认为，T值8～20为酸甜适度；T值大于20时纯甜，极微的酸味；T值小于5，可明显感觉出酸味[6]。由表2可知，银果胡颓子果实的平均糖酸比为4.93，与水果中的杏(4.1)接近，低于柑橘(8.5)[7]，明显低于常见栽培果实苹果、梨、桔子等，单纯作为鲜果食用可能难以普及，但其总糖和总酸的含量均较高，风味上给人以酸酸甜甜的浓郁口感，适合于作饮品、果汁等的原料。测试结果还可知，位于山丘阳坡上的银1样品的糖酸比高于地势低洼处的银2和银3，这可能与其果实发育期间的光照较强、空气较干燥等生态环境有关。3个样品的Vc含量比较接近，平均为8.12 mg·g-1，高于梨、葡萄、无花果及苹果，略低于香蕉和桃。但其Vc含量比同属的佘山胡颓子[8]和长叶胡颓子[9]要低，这可能与其运输期间气温高、Vc易分解有关。银果胡颓子果实中，种子蛋白质含量远高于果肉，种子可作为蛋白质提取的原材料。

表2 银果胡颓子果实糖、酸度及Vc和蛋白质含量

2.3 氨基酸含量

对银果胡颓子果实中17种氨基酸的测定结果(图1)可知，氨基酸总量达1.21%，其中以天冬氨酸含量最为丰富，达0.196%；谷氨酸(0.128%)次之；再次是组氨酸(0.111%)；胱氨酸含量最低，仅0.005%。

2.4 矿质元素含量

由表3可知，银果胡颓子果实含有丰富的钾和钙，人体所需的微量元素铜和锰含量也较高，为高钾高钙和富锰富铜的保健水果，其中铜、铬、锌、硒等元素的含量均未超过国家对食品中重金属的限量卫生标准[10，13]，测定结果与王志新等[14]对湘西凤凰银果胡颓子的研究相一致。与本属其他种的果实相比，银果胡颓子果钾、钙、镁、铜、锰等矿质元素的含量均高于长叶胡颓子、佘山胡颓子、角花胡颓子(ElaeagnusgonyanthesBenth.)、密花胡颓子及香港胡颓子(ElaeagnustutcheriDunn.)，镁、锌、锰的含量低于胡颓子，但铜的含量高于胡颓子[15]。

图1 银果胡颓子果实氨基酸及含量

矿质元素AlCrCuZnSeTiMnNaKCaMgCoP含量/(mg·kg-1)1346279346144200107350046652423083805688750033462

3 结论与讨论

银果胡颓子果实以其繁密的挂果量、鲜艳的果色、酸酸甜甜的风味及皮薄汁多的口感，吸引人们的眼球，勾起人们的食欲。虽然因其果实不耐贮藏，易于发酵变质，且糖酸比偏低，不能象梨、桃等大众水果进行生产与销售，但若立足其独特的营养与保健作用，作为第三代水果加以推广与应用，其果用开发前景仍非常广阔。

3.1 食用开发途径

1)鲜食。银果胡颓子的果熟期为6月上旬至下旬，此时江西的早熟梨、桃、及葡萄等主打水果尚未上市，而且正值继春游后的第2个生态游高峰期，很多地方正在兴起蓝莓、杨梅采摘一日游，银果胡颓子果实的鲜食除以净果进超市外，结合生态旅游实行自助采摘将成为其鲜食的主要途径。

2)制作果饮品。银果胡颓子果实含有丰富的K、Ca、Zn、Mn等矿质元素，可作为矿物饮料的原材料，制作矿物质饮料，补充人体出汗所丢失的矿质元素；鲜果泡酒制作胡颓子酒，具有祛风活络、调气止痛、清肝明目等功效，对风湿关节炎、肠胃炎、腰肌劳损有较好的疗效。在江西、贵州等很多地方都有制作胡颓子酒的习俗；还可利用鲜果表面的益生菌辅以冰糖发酵制作成银果胡颓子果酒。

3)加工成干果。规模化生产中可用糖或盐腌制成干果，云南德宏州地区的蜜花胡颓子，当地的普遍吃法是甜味种的果鲜食，酸味偏重的果常加糖制成蜜饯或加盐制成咸味干果。

4)提取天然营养物。如从果肉中提取天然抗氧化剂番茄红素和β-胡萝卜素[16，18]，从果肉中提取Vc，从种子中提取蛋白质制备蛋白食品等。

3.2 可持续利用途径

银果胡颓子果的食用开发除了多途径、多渠道并进外，其产业化利用还必须走可持续发展之路。一是打造多品种胡颓子属植物种植园。江西胡颓子属植物种类有12种1变种[19]，其中胡颓子、木半夏(ElaeagnusmultifloraThunb.)、佘山胡颓子、长叶胡颓子等果实食用性能均较好，如果将这些与银果胡颓子集中分片种植，那么，从4月初至6月底的旅游旺季和鲜果上市淡季期间都有果可采，而且整个生态园呈现一片黄、橙、红的硕果累累的景象，既能吸引更多的游客进行自摘消费，又能源源不断地提供加工原料。二是加大对优良果用品种的选育力度。云南德宏州的科技人员从野生密花胡颓子实生苗中培育出的德甜羊奶果良种，已在当地和云南省的多个地区得到广泛应用，为当地农民开辟了一条家门口的致富路。目前，德甜羊奶果还在贵州、浙江等地引种成功。银果胡颓子在南方各省，尤其是江西各地广有分布，不同的生态条件，使其果实品质和果实物理性状均有较大的差异性，从野生资源中筛选优良的变异品种，或通过杂交育种手段培育出优良的变异后代。三是挖掘其药用功能，提高产品附加值。目前我国不少学者对胡颓子属植物的药理分析进行了较为全面的研究，其根、茎、叶、果均具有较高的药用价值。据付义成等[20]研究表明，胡颓子属植物具有降血糖、血脂，抗脂质氧化作用，具有平喘和抗炎镇痛作用，具有免疫及抗癌作用等。

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[2]谢笔钧，何慧.食品分析[M].北京：科学出版社，2009：52-386.

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The Fruit ofElaeagnusmagnaRehd Characters and Edible Value Analysis

ZHU Bihua1，MA Xuemei2，HU Xueyan1，SU Wei1，QIU Xuemei1

(1.LifeSciencesCollegeofJiangxiScienceandTechnologyNormalUniversity，Nanchang330013，Jiangxi，China； 2.GanzhouAgriculturalSchoolinJiangxi，Ganzhou341005，Jiangxi，China)

For the comprehensive development and utilization of wild plantsElaeagnusmagnaRehd′s fruit，at the end of June 2016，physical properties and nutrient content of fruit were analyzed.The rusults showed that the edible rate of fruit was 78.85%；sugar-acid ratio was 4.92；Vc content was 8.12 mg·g-1；the total amino acid was 1.21%，the most abundant amino acids for aspartic acid (0.196%)，followed by glutamic acid (0.125%) and histidine (0.111%)；seed protein content was 24.76%，much higher than protein content in the flesh(1.40%)；potassium mineral elements content was the highest (2423.08 mg·kg-1)，followed by calcium (380.56 mg·kg-1).The fruit has high edible value and development potential.

ElaeagnusmagnaRehd；fruit characters；edible value

10.13428/j.cnki.fjlk.2017.01.007

2016-08-13；

2016-10-09

江西省科技厅2013科技支撑项目(20133BBF60018)

朱碧华(1964—)，女，江西修水人，江西科技师范大学生命科学学院副教授，从事城市园林教学与科研工作。E-mail：zbh832@sina.com。

S665.9

A

1002-7351(2017)01-0030-04