马背上的饮食

许诺

一方水土养一方人，一方山水有一方风情。江南水乡温柔婉约，喜欢口味清淡、爽口的食物；东北沃土豪气万丈，大锅土灶的炖菜最合胃口；巴蜀之地热情，无辣不欢；青藏高原粗犷，便大口吃肉，大碗喝酒。

吃肉

仲夏时节，草茂羊肥。青海海北州金银滩草原的蒙古包里，落座寒暄，刚刚喝到第三碗奶茶，一大盘层层叠叠、热气腾腾的羊肉便端上桌来，羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这是一只膘肥肉嫩的大羯羊：就地宰杀，扒皮入锅，血水消失不久，趁肉熟而不硬，便盛出，整个烹饪过程只加一把盐。

这是青海的手撕羊肉，看起来肉赤膘白，肥而不膻。食客放开手脚，用刀取食，虽然吃的嘴油手滑，却更享受爽而不腻油润肉酥的口感。

青海海拔高，耕地少。从新石器时代开始，人们“以射猎为事”。《后汉书·西羌传》中有记载：“羌无弋爰剑者，秦厉公时为秦所拘执……河湟间少五谷，多禽兽，以射猎为事。”

单靠捕猎当然不能满足人们对肉食的全部需要，畜牧也提供相当充足的肉食。青海牧草丰茂，史书以“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”来形容其饮食习惯。

这里是得天独厚的肉食者天堂。青藏高原的畜牧以牦牛、藏羊为主，多为半野生状态的放养，牛羊在高山草甸区自由自在的觅食，常吃到包括冬虫夏草、松茸、贝母等各种名贵中药材，营养价值极高；藏香猪又名“人参猪”，也是野外牧养的青藏高原特有的猪种，其脂肪含量很低，皮薄，肉质鲜美，营养丰富。唯因如此，通过简单烹饪，牛羊肉的口感优势已发挥到极致。

顺便一提，畜牧带来的另一种食物，在青海传统的饮食结构中占有重要地位，即乳制品。乳制品可以提供的能量很高，100毫升的牛奶大概可以提供3.4克的碳水化合物和3克的蛋白质。这样高的热量，基本可以满足游牧活动的需要。除了高热量之外，由于牧群的繁衍生息，乳制品被视为一种可以不断再生产的食品。青海牦牛酸奶尤其著名。金黄色厚奶皮下是白嫩的固体酸奶，味道较酸，需用砂糖调味。饭后一碗，名曰“雪山盖顶”。

青海的肉食还有多种烹饪手法。但还是以血肠为特。这里有种说法：“不灌血肠妄宰牛羊”。将取出的羊血盛在盆里，乘热撒上盐搅匀，这样血液不易结块。然后牧人洗净羊肠，把从羊肚上扒下的油剁碎拌入羊血，加盐和葱姜末，拌匀，即可灌入肠里。果洛不少地方的牧人还将夏天的野葱花晒干储存，以备冬天灌肠调味用。

血肠“脆弱”，微煮便会气体膨胀。这时需用针或削尖的木棍轻轻刺入肠壁的鼓气处，以排出空气，不使血肠爆裂。在排气时也看从针孔流出的汤汁，成粉红色即捞出。牧人爱吃半流质、带点血水的血肠，认为口感最鲜嫩。但外地初到者往往享受不来，只能吃一点凝固的血肠，入口少腥膻，有沙沙口感，风味独具。

喝酒

青海人以善饮、豪饮，全国闻名。俗话说“认识青海，先要认识青海湖；认识青海人，先要和青海人喝上一场酒。”某位山东诗人初到青海，见在座诗友无人饮酒，顿来精神，千招万呼喊小二上酒，要先打一圈。还没等别人放开，他已醉得脚底发软，要劳烦青海朋友送回。好在，第二天他便忘了。

青海人少饮粮食发酵、以及畜牧业带来的乳酒，而是偏爱性烈的高度烧酒，其中以青稞为原料的青稞酒颇受欢迎。

青稞酒原名“威远烧酒”，因产地位于互助土族自治县首府威远镇而得名。据史料记载，互助县威远镇以青稞为原料酿造白酒的历史，可以追溯到400多年前的明朝万历年间。《青海通史》称：互助青稞酒酿造是起于明代中后期。有在青海经商的山西商人延聘家乡工匠，引进杏花村酿造工艺和配方，酿造出清澈透明，香气扑鼻的“威远烧酒”。从那时起，威远镇便成为远近闻名的酒乡，并形成天佑德、文玉和、兴义德等品牌烧房。

山西商人在威远堡设商镇开烧房，不仅看中了威远堡的发展前景，更看中了这一地带盛产的青稞和威远堡的优质井水。威远地处祁连山脉南麓，气候温和，盛产青稞。而北部龙王山的冰雪融水与天然涌注的泉溪相汇，又经数十里的地下潜流，纯净甘甜，软硬適中。因此一年四季，威远镇一派酒香，人们说，威远的麻雀儿也会饮二两酒！

实际上，酿造青稞酒无须复杂的程序。酿造前，首先要选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，用水浸泡一夜，再将其放在大平底锅中加水烧煮两小时，然后将煮熟的青稞捞出，晾去水气后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动，最后装进坛子，密封贮存。如果气温高，一两天即可取出饮用。

小食

皇菇

每年夏季的青海草原，可食用的野生蘑菇遍布山坡、森林的各个角落，它们一簇簇扎堆结伙，在落叶朽木之上悄悄探头，种类约有40多种。最有名的是黄蘑菇，其素有青海“十宝”之称。主产在祁连县。祁连的森林草原资源丰富，无污染，海拔高，所产黄蘑菇个大、肉厚、水分少，质地细密。因其大小均匀，形似铁钉，俗称“钉子蘑菇”。

据说这种小皇菇只有在草原特定的环境下形成蘑菇圈后才能生长，每年的生长期仅40余天，迄今为止人工无法栽培，产量也十分有限。因此吃起来格外珍惜。

一般来讲，草原烹饪到底不如中原精细，但小皇菇简单一炒就味道鲜美。在蒙古包里，牧人将小皇菇与奶酪以及调料拌匀，在金属制的厚厚的小锅里焗一下，味道也非常美妙。

酿皮

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。

蒸熟的酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，口感柔韧细腻。酿皮不起眼，却是丰俭由人必不可少

几条板凳的街头小吃，而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。酿皮儿，在西宁大街小巷都有卖，一路飘香，使得各地游客驻足一尝。

麦仁和甜醅

麦仁是用小麦去皮得到麦仁，与牛羊肉等一起熬成的粥，需放盐和胡椒。在吃手抓和烤肉时，来碗麦仁，一则解腻，二来驱寒。

甜醅是甜食。多以玉麦（即莜麦）、青稞之类为原料。原料易得，酿造方便，既可调节饮食，又可以供宾客，颇为群众喜爱。有句民谚说：“给嘴解馋，甜醅当先”。

甜醅的来历，跟青海汉、藏、土、人民酿造酩酒有密切联系，它和酩酒可算是同源异流。只是酒曲不同罢了。酿造时，首先把玉麦或青稞用水洗净，放在锅内注入水，然后加火烧待大滚后，再用文火慢煮，到粮食开口为止。煮好后把粮食捞到面板上，均匀摊开，一直晾冷。将甜醅曲碾成粉，均匀拌在粮食中装入瓷器或陶器内，放在火炕上，复盖保温物周围需保持洁净，不得有秽气。约二到三天，容器面发热、粮食上生出粉状略带绿色白毛即成。夏天吃它清心提神，去除倦意；冬天食用则壮身暖胃，增加食欲。

熬茶

青藏高寒，少有果蔬，糌粑、奶类、酥油、牛羊肉等是居民主食，而茶叶既能够分解脂肪，又防止燥热。与内地的“沏茶”不同，青海人更喜欢熬茶：川湘茶区出产的砖茶入开水，加盐和花椒，讲究的还可以添加姜皮、荆芥或者红枣核桃等物，然后用文火慢慢熬煎，待汁浓味甜、诸味俱现，才能停火。

熬茶除了有茶味、甜味，还有盐、花椒等味，把它作为一种高原饮料，饭后或是闲暇时，慢慢地品饮，不仅可以解渴暖身，还可以缓解高原的干燥，并且可以生津止渴，能防止喉咙干燥而引发的多种病症。有关这种咸口的熬茶，有句顺口溜叫做：“茶没盐，水一般，人没钱，鬼一般”。endprint