马背上的饮食

2017-09-09 04:33许诺
齐鲁周刊 2017年34期
关键词:血肠威远青稞

许诺

一方水土养一方人,一方山水有一方风情。江南水乡温柔婉约,喜欢口味清淡、爽口的食物;东北沃土豪气万丈,大锅土灶的炖菜最合胃口;巴蜀之地热情,无辣不欢;青藏高原粗犷,便大口吃肉,大碗喝酒。

吃肉

仲夏时节,草茂羊肥。青海海北州金银滩草原的蒙古包里,落座寒暄,刚刚喝到第三碗奶茶,一大盘层层叠叠、热气腾腾的羊肉便端上桌来,羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这是一只膘肥肉嫩的大羯羊:就地宰杀,扒皮入锅,血水消失不久,趁肉熟而不硬,便盛出,整个烹饪过程只加一把盐。

这是青海的手撕羊肉,看起来肉赤膘白,肥而不膻。食客放开手脚,用刀取食,虽然吃的嘴油手滑,却更享受爽而不腻油润肉酥的口感。

青海海拔高,耕地少。从新石器时代开始,人们“以射猎为事”。《后汉书·西羌传》中有记载:“羌无弋爰剑者,秦厉公时为秦所拘执……河湟间少五谷,多禽兽,以射猎为事。”

单靠捕猎当然不能满足人们对肉食的全部需要,畜牧也提供相当充足的肉食。青海牧草丰茂,史书以“四季出行,惟逐水草,所食惟肉酪”来形容其饮食习惯。

这里是得天独厚的肉食者天堂。青藏高原的畜牧以牦牛、藏羊为主,多为半野生状态的放养,牛羊在高山草甸区自由自在的觅食,常吃到包括冬虫夏草、松茸、贝母等各种名贵中药材,营养价值极高;藏香猪又名“人参猪”,也是野外牧养的青藏高原特有的猪种,其脂肪含量很低,皮薄,肉质鲜美,营养丰富。唯因如此,通过简单烹饪,牛羊肉的口感优势已发挥到极致。

顺便一提,畜牧带来的另一种食物,在青海传统的饮食结构中占有重要地位,即乳制品。乳制品可以提供的能量很高,100毫升的牛奶大概可以提供3.4克的碳水化合物和3克的蛋白质。这样高的热量,基本可以满足游牧活动的需要。除了高热量之外,由于牧群的繁衍生息,乳制品被视为一种可以不断再生产的食品。青海牦牛酸奶尤其著名。金黄色厚奶皮下是白嫩的固体酸奶,味道较酸,需用砂糖调味。饭后一碗,名曰“雪山盖顶”。

青海的肉食还有多种烹饪手法。但还是以血肠为特。这里有种说法:“不灌血肠妄宰牛羊”。将取出的羊血盛在盆里,乘热撒上盐搅匀,这样血液不易结块。然后牧人洗净羊肠,把从羊肚上扒下的油剁碎拌入羊血,加盐和葱姜末,拌匀,即可灌入肠里。果洛不少地方的牧人还将夏天的野葱花晒干储存,以备冬天灌肠调味用。

血肠“脆弱”,微煮便会气体膨胀。这时需用针或削尖的木棍轻轻刺入肠壁的鼓气处,以排出空气,不使血肠爆裂。在排气时也看从针孔流出的汤汁,成粉红色即捞出。牧人爱吃半流质、带点血水的血肠,认为口感最鲜嫩。但外地初到者往往享受不来,只能吃一点凝固的血肠,入口少腥膻,有沙沙口感,风味独具。

喝酒

青海人以善饮、豪饮,全国闻名。俗话说“认识青海,先要认识青海湖;认识青海人,先要和青海人喝上一场酒。”某位山东诗人初到青海,见在座诗友无人饮酒,顿来精神,千招万呼喊小二上酒,要先打一圈。还没等别人放开,他已醉得脚底发软,要劳烦青海朋友送回。好在,第二天他便忘了。

青海人少饮粮食发酵、以及畜牧业带来的乳酒,而是偏爱性烈的高度烧酒,其中以青稞为原料的青稞酒颇受欢迎。

青稞酒原名“威远烧酒”,因产地位于互助土族自治县首府威远镇而得名。据史料记载,互助县威远镇以青稞为原料酿造白酒的历史,可以追溯到400多年前的明朝万历年间。《青海通史》称:互助青稞酒酿造是起于明代中后期。有在青海经商的山西商人延聘家乡工匠,引进杏花村酿造工艺和配方,酿造出清澈透明,香气扑鼻的“威远烧酒”。从那时起,威远镇便成为远近闻名的酒乡,并形成天佑德、文玉和、兴义德等品牌烧房。

山西商人在威远堡设商镇开烧房,不仅看中了威远堡的发展前景,更看中了这一地带盛产的青稞和威远堡的优质井水。威远地处祁连山脉南麓,气候温和,盛产青稞。而北部龙王山的冰雪融水与天然涌注的泉溪相汇,又经数十里的地下潜流,纯净甘甜,软硬適中。因此一年四季,威远镇一派酒香,人们说,威远的麻雀儿也会饮二两酒!

实际上,酿造青稞酒无须复杂的程序。酿造前,首先要选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞,淘洗干净,用水浸泡一夜,再将其放在大平底锅中加水烧煮两小时,然后将煮熟的青稞捞出,晾去水气后,把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动,最后装进坛子,密封贮存。如果气温高,一两天即可取出饮用。

小食

皇菇

每年夏季的青海草原,可食用的野生蘑菇遍布山坡、森林的各个角落,它们一簇簇扎堆结伙,在落叶朽木之上悄悄探头,种类约有40多种。最有名的是黄蘑菇,其素有青海“十宝”之称。主产在祁连县。祁连的森林草原资源丰富,无污染,海拔高,所产黄蘑菇个大、肉厚、水分少,质地细密。因其大小均匀,形似铁钉,俗称“钉子蘑菇”。

据说这种小皇菇只有在草原特定的环境下形成蘑菇圈后才能生长,每年的生长期仅40余天,迄今为止人工无法栽培,产量也十分有限。因此吃起来格外珍惜。

一般来讲,草原烹饪到底不如中原精细,但小皇菇简单一炒就味道鲜美。在蒙古包里,牧人将小皇菇与奶酪以及调料拌匀,在金属制的厚厚的小锅里焗一下,味道也非常美妙。

酿皮

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。

蒸熟的酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,口感柔韧细腻。酿皮不起眼,却是丰俭由人必不可少

几条板凳的街头小吃,而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。酿皮儿,在西宁大街小巷都有卖,一路飘香,使得各地游客驻足一尝。

麦仁和甜醅

麦仁是用小麦去皮得到麦仁,与牛羊肉等一起熬成的粥,需放盐和胡椒。在吃手抓和烤肉时,来碗麦仁,一则解腻,二来驱寒。

甜醅是甜食。多以玉麦(即莜麦)、青稞之类为原料。原料易得,酿造方便,既可调节饮食,又可以供宾客,颇为群众喜爱。有句民谚说:“给嘴解馋,甜醅当先”。

甜醅的来历,跟青海汉、藏、土、人民酿造酩酒有密切联系,它和酩酒可算是同源异流。只是酒曲不同罢了。酿造时,首先把玉麦或青稞用水洗净,放在锅内注入水,然后加火烧待大滚后,再用文火慢煮,到粮食开口为止。煮好后把粮食捞到面板上,均匀摊开,一直晾冷。将甜醅曲碾成粉,均匀拌在粮食中装入瓷器或陶器内,放在火炕上,复盖保温物周围需保持洁净,不得有秽气。约二到三天,容器面发热、粮食上生出粉状略带绿色白毛即成。夏天吃它清心提神,去除倦意;冬天食用则壮身暖胃,增加食欲。

熬茶

青藏高寒,少有果蔬,糌粑、奶类、酥油、牛羊肉等是居民主食,而茶叶既能够分解脂肪,又防止燥热。与内地的“沏茶”不同,青海人更喜欢熬茶:川湘茶区出产的砖茶入开水,加盐和花椒,讲究的还可以添加姜皮、荆芥或者红枣核桃等物,然后用文火慢慢熬煎,待汁浓味甜、诸味俱现,才能停火。

熬茶除了有茶味、甜味,还有盐、花椒等味,把它作为一种高原饮料,饭后或是闲暇时,慢慢地品饮,不仅可以解渴暖身,还可以缓解高原的干燥,并且可以生津止渴,能防止喉咙干燥而引发的多种病症。有关这种咸口的熬茶,有句顺口溜叫做:“茶没盐,水一般,人没钱,鬼一般”。endprint

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