品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展

周倩+惠腾+刘毅+戴瑞彤

摘 要：鸡肉的营养价值和性价比较高，深受消费者青睐，在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主，加工产品较少，深加工程度较低，相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响，为合理选择鸡肉品种和部位，加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。

关键词：鸡肉；品种；部位；原料肉特性；加工性能

A Review of Effects of Breeds and Anatomic Locations on Physicochemical Properties and Processing Characteristics of Chicken Meat

ZHOU Qian， HUI Teng， LIU Yi， DAI Ruitong*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， Chinese Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Chicken， a cost-effective meat product with high nutritional value， is preferred by consumers over other meat sources. Chicken consumption in China increases year by year. However， whole chicken carcasses or parts （such as chicken breast， wings and legs） are mainly consumed in our country. Only a few processed chicken products are available in the market， which cannot meet consumers demand for high quality chicken products. The effects of breeds and muscle locations on physicochemical properties and processing characteristics， such as muscle fiber characteristics， protein and lipid composition， texture， color， moisture， water-holding capacity and gelling properties of meat are reviewed herein. Hopefully， this article can provide a theoretical basis for the rational selection of breeds and muscle locations of chicken meat and the production of high quality chicken products.

Key words： chicken； breeds； anatomic location； raw meat characteristics； processing characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）07-0057-05

引文格式：

周倩， 惠腾， 刘毅， 等. 品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（7）： 57-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010. http：//www.rlyj.pub

ZHOU Qian， HUI Teng， LIU Yi， et al. A review of effects of breeds and anatomic locations on physicochemical properties and processing characteristics of chicken meatt[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 57-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010. http：//www.rlyj.pub

雞肉营养丰富，被誉为膳食蛋白质的“最佳来源”。每100 g鸡肉含能量167.0 kcal、蛋白质19.3 g、脂肪9.4 g、水分69.0 g。鸡肉富含多种维生素，同时也是磷、铜、铁、锌等矿物质的良好来源[1-2]。鸡肉蛋白质中的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高，其中赖氨酸和色氨酸含量远超过国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）的推荐摄入量。鸡肉以白肉为主，脂肪和胆固醇含量较低，有益于人体健康。与猪肉、牛肉相比，鸡肉脂质中含有较多的不饱和脂肪酸，对调节血脂、预防心血管疾病有重要作用[1]。鸡肉的食用很少牵涉宗教问题，往往使其消费量大于红肉[3]。近年来，随着经济的快速发展，鸡肉消费量不断攀升。2014年，猪肉和牛肉在我国的消费量分别为5 716.9 万t和689.0 万t，年均增长率分别为2.4%和2.1%，而同年鸡肉在我国的消费量为1 334.0 万t，年均增长率为3.7%。目前我国市场上常见的鸡肉产品主要有去内脏的白条鸡、分割鸡肉产品以及加工鸡肉制品。其中，初加工鸡肉产品占总鸡肉产品的15%左右，深加工鸡肉产品占总鸡肉产品的5%左右，鸡肉产品的加工率远低于世界平均水平（20%）[4]。经济水平的提高和消费量的增加伴随着消费者对高品质加工鸡肉产品品质需求的提高。质地、色泽、滋味和香气能够决定加工鸡肉产品的品质，不同品种和部位鸡肉的肌原纤维组成和特性、蛋白质氨基酸构成、脂肪酸组成以及风味前体物质等化学成分往往不同[1，5]，endprint

加工出的鸡肉产品感官风味和质构特性等品质也不同。因此，根据不同品种和部位鸡肉组成和加工特性的差异，选取不同品种和部位的鸡肉原料对鸡肉产品的加工具有重要指导意义。

1 品种和部位对鸡原料肉理化性质的影响

1.1 品种和部位对鸡肉肌纤维特性的影响

肌纤维特性，特别是肌纤维的大小、数量、横截面积和密度，对原料肉的品质和加工特性有重要影响。肌纤维密度越大，肌肉的嫩度越好[6]。陈洁波等[7]研究发现，鸡胸肉肌纤维横截面积越大，原料鸡肉的滴水损失越大，鸡肉嫩度越低；Berri等[8]则发现鸡胸肉肌纤维横截面积增加，鸡胸肉滴水损失减少，这可能是由鸡的品种不同导致的。Guan Rongfa等[9]比较了宁海鸡、卷毛鸡、宁海香鸡和振宁枇杷鸡4 种不同基因型的土鸡和爱拔益加商业肉鸡的肌纤维特性。结果表明，鸡肉胸大肌和腿肌的肌纤维直径均无显著差异；土鸡的胸大肌和腿肌的肌纤维直径显著小于爱拔益加肉鸡；土鸡中卷毛鸡胸肉的肌纤维直径最小，宁海鸡腿肉的肌纤维直径最小。陈洁波等[10]研究了120 日龄贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡3 种母鸡胸肌和腿肌的肌纤维特性，发现3 种鸡肉的腿肌纤维直径均大于胸肌，胸肌的肌纤维密度均大于腿肌；贵妃鸡胸肌的肌纤维直径最小（15.29 ?m），北京油鸡胸肌的肌纤维密度最大（1 204.63 根/mm2）。王春青等[11]对比了清远鸡、北京油鸡、柴母鸡、乌鸡、贵妃鸡、三黄鸡、矮脚鸡和童子鸡8 个不同品种鸡的鸡胸肉肌原纤维微观结构。结果表明，品种显著影响鸡胸肉的肌原纤维直径、密度和肌节长度（P<0.05）。贵妃鸡、清远鸡、乌鸡和童子鸡的肌原纤维直径较小，密度较大；清远鸡肌节长度最长。张绮琼等[12]对南海麻黄鸡、江西鸡、黄鸡M系、黄鸡N系、黄鸡K系鸡胸肉的肌纤维直径和密度进行了分析，发现江西鸡的鸡胸肉肌纤维直径最小，密度最大；南海麻黄鸡的肌纤维直径大于江西鸡，肌纤维密度小于江西鸡；生长速度较快的其他3 个黄鸡品种的肌纤维直径较大，密度较小。刘敬寿等[13]比较了矮小型褐壳蛋鸡、普通褐壳蛋鸡和北京油鸡的肌纤维特性，发现北京油鸡的肌纤维直径最小，密度最大；普通褐壳蛋鸡肌纤维直径最大，密度最小；3 个品种胸肌纤维直径均大于腿肌。Wattanachant等[14]发现泰国土鸡的胸肌和腿肌纤维直径均显著大于泰国肉鸡（P<0.05），2 个品种鸡肉的胸肌纤维直径分别为28.9 ?m和26.6 ?m，腿肌纤维直径分别为31.7 ?m和20.4 ?m。Verdiglione等[15]分析了意大利Padovana argentata（Pa）、Padovana camosciata（Pc）、Berlanda gaina（B）和雜交品种（Pc×B、Pc×Pa）5 种不同基因型鸡肉的胸大肌纤维特性，发现鸡肉胸肌纤维都由II B型纤维组成，杂交品种Pc×B的肌纤维密度最小，肌纤维横截面积最大；Pa品种的肌纤维密度最大，肌纤维横截面积最小。

1.2 品种和部位对鸡肉质构的影响

食品质构，即“通过机械、触觉和适当的听觉、视觉器官可感知的产品所有流变和结构属性”[16]，是评价食品质量和可接受性的关键质量属性之一，是食品物理结构特征的综合体现。肉的质构属性主要包括硬度、黏性、咀嚼性和弹性等，能反映肉的嫩度和口感，品种和部位对鸡肉质构特性有重要影响[17]。王春青等[18]用质构仪对清远鸡、北京油鸡、柴母鸡、乌鸡、贵妃鸡、三黄鸡、矮脚鸡、童子鸡、青海麻鸡和白羽肉鸡10 种鸡胸肌的质构特性进行了分析。结果表明，乌鸡、童子鸡、贵妃鸡和白羽肉鸡相比其他鸡肉品种而言，胸肌的剪切力值较小；贵妃鸡和清远鸡胸肌的硬度最小，矮脚鸡、童子鸡和白羽肉鸡硬度最大；三黄鸡、童子鸡、贵妃鸡和和白羽肉鸡的肌肉弹性显著高于其他品种；白羽鸡肉的咀嚼性最高；10 个品种鸡肉的黏聚性无显著性差异。吴婧婧等[19]在研究清远麻鸡、三黄鸡和快大鸡胸肌和腿肌的质构特性时发现，腿肌的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均大于胸肌，而黏结性则相反；清远麻鸡和三黄鸡肌肉的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性均大于快大鸡；清远麻鸡和三黄鸡的肌肉硬度小于快大鸡。赵宇鹏等[20]比较了广州纯种三黄胡须鸡、改良三黄胡须鸡、杏花鸡和仙居鸡4 个不同品种鸡的肌肉质构差异，发现4 个品种胸肌的胶黏性大于腿肌，弹性则低于腿肌；纯种胡须鸡的弹性和胶黏性最低，改良胡须鸡的硬度最大。Janisch等[21]测定了德国Ross 308、Ross 708和Cobb 700肉鸡胸肌的剪切力值。结果表明，基因型对胸肌剪切力值有显著影响，28 日龄的Cobb 700肉鸡胸肌的剪切力显著大于Ross 308和Ross 708肉鸡，喂养到47 日龄时，Ross 708肉鸡胸肌的剪切力则显著大于其他2 种肉鸡。Rajkumar等[22]也指出品种能显著影响鸡肉的剪切力值，印度Aseel土鸡的肌肉剪切力值显著大于商业肉鸡，其剪切力值分别为21.37 N和15.79 N。

2 品种和部位对鸡原料肉化学组成的影响

2.1 品种和部位对鸡肉蛋白质和氨基酸组成的影响

鸡胸肉的蛋白质含量高达34.5%，且富含所有的必需氨基酸[23]。氨基酸是主要的呈味物质，能赋予鸡肉甜味、酸味和苦味等滋味[24]。氨基酸组成不同，鸡肉的滋味和热处理过程中形成的风味则不同。品种和部位是导致鸡肉中蛋白质含量和氨基酸组成差异的最主要因素。黄涛[25]分析了宫廷黄鸡、快大黄鸡、广西黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡5 个品种鸡肉中游离氨基酸的含量。结果表明，白羽肉鸡中组氨酸等苦味氨基酸的含量显著高于其他品种；5 个品种鸡肉的天冬氨酸含量没有显著差异；宫廷黄鸡肌肉中含有较高含量的甜味氨基酸（如苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸，含量分别达360.98、3 081.10、70.21 、41.71 mg/kg）和鲜味氨基酸（如谷氨酸，含量为150.40 mg/kg）。Chen Yulian等[26]对中国杂交鸡（817C）、商业肉鸡（AAB）和花母鸡（HLB）胸肌和腿肌的肌肉蛋白质和氨基酸组成进行了分析。结果表明，3 种鸡肉中，胸肌肌肉的蛋白质含量显著高于腿肌，胸肌肌肉的总氨基酸含量和必需氨基酸/非必需氨基酸比例均显著高于腿肌；与817C和HLB的胸肌和腿肌肌肉相比，AAB胸肌和腿肌肌肉的蛋白质含量均较低；品种显著影响鸡肉氨基酸的组成，817C和HLB的胸肌肌肉亮氨酸含量显著高于AAB（P<0.05），817C鸡胸肉的赖氨酸含量也显著高于AAB。Guan Rongfa等[9]检测了宁海鸡、卷毛鸡、宁海香鸡和振宁枇杷鸡4 种土鸡和AA型肉鸡肌肉的蛋白质组成。结果表明，鸡肉品种显著影响胸肌的蛋白质含量，土鸡肉中的蛋白质含量均高于AA型肉鸡；土鸡品种中，振宁枇杷鸡肌肉的蛋白质含量最高，达24.25%。Wattanachant等[27]发现泰国土鸡和肉鸡的蛋白质含量和组成存在显著性差异，土鸡肌肉中总蛋白、谷氨酸和总胶原蛋白的含量较高，并发现鸡腿肉中总胶原蛋白和可溶性胶原蛋白的含量均显著低于鸡胸肉。Jung等[28]比较了韩国土鸡和肉鸡腿肌肌肉的蛋白质组成，发现在生长期期间，粗蛋白含量没有显著差异，但在生长后期，土鸡腿肌肌肉的谷氨酸和苯丙氨酸含量显著高于肉鸡。endprint

2.2 品种和部位对鸡肉脂质含量和脂肪酸组成的影响

热处理过程中不饱和脂肪酸氧化产生的挥发性醛类等物质赋予了鸡肉特殊的香气，同时不饱和脂肪酸过度氧化能导致哈喇味和熱异味的产生，从而引起鸡肉品质的劣变。有研究指出，不同肉制品品种间风味的差异主要源自于脂质氧化形成的挥发性化合物的差异[29]。Liu Fuzhu等[30]在分析洛阳鸡、商业肉鸡和它们的杂交品种鸡肉的脂质特性时发现，部位显著影响肌肉的脂肪含量，腿肌脂肪含量显著高于胸肌；品种也显著影响肌肉的脂肪含量，商业肉鸡的肌肉脂肪含量最高，杂交品种次之，洛阳鸡最低。Zhao等[31]比较了北京油鸡和AA肉鸡胸肌的脂质特性，结果表明，品种对鸡肉的脂质组成存在显著影响。北京油鸡的磷脂含量（5.77 g/kg）显著高于AA肉鸡（2.14 g/kg），甘油三酯含量间无显著性差异；北京油鸡鸡肉中花生四烯酸、总不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的含量均显著高于AA肉鸡（P<0.05）。Alasnier等[32]在研究冷藏期间法国鸡鸡胸肉和鸡腿肉的脂质水解和氧化情况时发现，鸡胸肉和鸡腿肉磷脂中脂肪酸的组成存在显著性差异，鸡胸肉磷脂中含有更多单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。Jayasena等[33]在研究韩国肉鸡和土鸡脂肪酸组成时发现，土鸡中亚油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸的含量高于肉鸡；鸡胸肉中花生四烯酸和二十二碳六烯酸的含量高于鸡腿肉；鸡腿肉的油酸和亚油酸含量高于鸡胸肉。Jeon等[34]综合分析了北韩土鸡（NKNC）、南韩土鸡（SKNC）和商业肉鸡（CB）中胸肌和腿肌的脂质组成，发现3 种鸡肉间的脂肪含量无显著性差异；腿肌的脂肪含量显著大于胸肌，腿肌中C18：1（油酸）含量显著高于胸肌，胸肌中C22：6和C22：4（花生四烯酸）含量高于腿肌；CB胸肌中总不饱和脂肪酸含量（65.27%）显著高于NKNC（60.68%）和SKNC（61.57%），CB的腿肌脂肪含量低于后两者；NKNC中C18：0（硬脂酸）和C22：6（二十二碳六烯酸）含量均高于SKNC和CB。

2.3 品种和部位对鸡肉水分的影响

肌肉中的水分含量和分布状态在肉品加工和贮藏过程中呈动态变化，是决定肉品质量和货架期的重要因素[35]。

Chen Yulian等[26]测定了花母鸡、杂交鸡和肉鸡3 个品种的肌肉含水量，发现品种对肌肉的水分含量没有显著影响，3 个品种鸡肉间的水分含量也没有显著差异；部位能显著影响鸡肉的水分含量，腿肌的含水量均高于胸肌。Wattanachant[27]、Jung[28]等对土鸡和肉鸡的含水量进行了分析，发现不同品种间肌肉的水分含量并无显著性差异。

3 品种和部位对鸡肉加工性能的影响

3.1 保水性

保水性是原料肉最为重要的质量特征之一。保水性主要以滴水损失、蒸煮损失和贮藏损失作为衡量指标。保水性对肉的嫩度、多汁性、颜色、风味等品质有重要影响，保水性越高，肉的加工性能越好[36]。影响肌肉保水性的因素有很多，不同动物品种和肌肉部位因其蛋白质组成和肌纤维类型、代谢方式存在差异，保水性也会有所差异[37-38]。Chen Yulian等[26]研究了花母鸡（HLB）胸肌和腿肌的蒸煮损失，发现部位对肌肉的蒸煮损失有显著影响，花母鸡（HLB）腿肌的蒸煮损失（23.60%）显著大于胸肌（22.57%）。王凯等[39]对贵妃鸡和三黄鸡肌肉的贮藏损失和蒸煮损失进行了分析，结果表明，贵妃鸡肌肉的贮藏损失显著低于三黄鸡；2 种鸡胸肌的蒸煮损失均小于腿肌。Pripwail等[40]比较了泰国Baetong、Black-boned

和Praduhangdum 3 个品种鸡胸肉的滴水损失和蒸煮损失。结果表明，鸡肉品种显著影响鸡胸肉的滴水损失，Baetong的滴水损失（10.44%）显著低于Black-boned（12.68%），而品种对鸡胸肉的蒸煮损失并无显著影响。Choo等[41]对朝鲜White-mini broiler、Hanhyup-3-ho、Worimatdag和Silky fowl 4 个品种鸡胸肉的蒸煮损失进行了分析，结果表明，品种对鸡胸肉的蒸煮损失有显著影响，Hanhyup-3-ho鸡胸肉的蒸煮损失（30.9%）显著高于其他品种。Diaz等[42]对西班牙Mos、Sasso T-44和X-44 3 个品种鸡肉胸肌的滴水损失和蒸煮损失进行了分析，发现鸡肉品种对3 种鸡胸肉的滴水损失和蒸煮损失均无显著影响。Wattanachant等[14]发现泰国本地土鸡鸡肉的蒸煮损失高于肉鸡；肉鸡胸肌的蒸煮损失（19.93%）显著大于腿肌（15.74%），本地土鸡的胸肌蒸煮损失（23.00%）显著小于腿肌（28.54%）。

3.2 凝胶特性

蛋白质是肌肉最重要的功能成分，其中的肌原纤维蛋白不仅影响肌肉嫩度，其热诱导凝胶特性对肉制品的保水性、质构和黏结性也有重要影响[43]。肌原纤维蛋白的凝胶特性不仅受到pH值、温度等外在因素的影响，蛋白质组成也是其决定因素，因此品种和肌肉类型也影响着凝胶形成的能力。陈昌等[44]研究了不同质量比鸡胸肉和鸡腿肉混合物的肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性差异，发现鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、流变特性和保水性均优于鸡腿肉。Lesiow等[45]则发现pH 6.0时，鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶性能最佳，鸡腿肉肌原纤维蛋白在pH 5.5时的凝胶性能最佳；当pH>5.8时，鸡胸肉肌原纤维蛋白形成的凝胶强度更大。

4 结 语

鸡肉是高蛋白、低脂肪和低胆固醇的食物，在我国居民膳食中的比例不断攀升。品种和部位不同，鸡肉的肌纤维特性、水分含量、蛋白质和脂肪含量也会随之变化，这些性质的变化显著影响鸡肉的品质特性和加工特性。综上所述，土鸡因蛋白质含量较高适合做传统酱卤制品，如烧鸡和扒鸡；商业快大型肉鸡因嫩度较好而更适合做西式鸡肉产品，如炸鸡翅、炸鸡腿等。鸡胸肉的保水性和凝胶性能较好，适合做乳化型鸡肉肠，产品的质构、弹性和凝胶性较好；而鸡腿肉的硬度和弹性较大，更适合做传统鸡肉产品，如黄焖鸡，产品具有较好的弹性和咀嚼性。目前业界对不同品种和部位鸡肉的理化性质研究较多，而对于不同品种和部位鸡肉加工特性的研究相对较少，有待进一步完善，为鸡肉的合理利用提供重要的理论基础。endprint

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