品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

吴佳+何翠+张艳+夏杨毅

摘 要：以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉，研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明：土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等氧化特性存在较大差异；脂肪含量在25.98%～62.27%之间；棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）、亚油酸（C18：2）、花生一烯酸（C20：1）含量较高；同一部位的土猪和杂交猪腊肉的油酸含量差异显著（P<0.05），不同品種和部位的腊肉样品中硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量均差异显著

（P<0.05）。因此，原料肉的品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成影响较大。

关键词：品种；部位；腊肉；脂肪氧化；脂肪酸组成

Effect of Different Pig Breeds and Carcass Parts on Fat Oxidation and Fatty Acid Composition in Sichuan Bacon

WU Jia1， HE Cui1， ZHANG Yan1， XIA Yangyi1，2，*

（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；

2.Specialty Research Technology Center of Food Engineering in Chongqing， Chongqing 400715， China）

Abstract： The effect of different pig breeds （crossbred and indigenous pigs） and carcass parts （back， abdomen and legs） on fat oxidation and fatty acid composition in Sichuan bacon was studied. Results showed that the acid value， peroxide value， thiobarbituric acid （TBA） value of bacon samples from back， abdomen and legs differed significantly between crossbred and indigenous pigs. Fat contents of all samples were 25.98%?62.27%. The predominant fatty acids were palmitic acid （C16：0）， stearic acid （C18：0）， oleic acid （C18：1）， linoleic acid （C18：2） and arachidonic acid （C20：1）. The contents of palmitic acid and oleic acid in bacon samples from the same carcass part were significantly different between crossbred and indigenous pigs

（P < 0.05）， and the contents of stearic acid， peanutenoic acid and linoleic acid in bacon were significantly different between different breeds and between carcass parts （P < 0.05）. Therefore， fat oxidation and fatty acid composition in bacon was influenced greatly by breed and carcass part.

Key words： breed； parts； bacon； fat oxidation； fatty acid composition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）07-0011-05

引文格式：

吴佳， 何翠， 张艳， 等. 品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（7）： 11-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003. http：//www.rlyj.pub

WU Jia， HE Cui， ZHANG Yan， et al. Effect of different pig breeds and carcass parts on fat oxidation and fatty acid composition in Sichuan bacon[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 11-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003. http：//www.rlyj.pub

腊肉是在原料肉（一般为猪肉）中加入食盐、白砂糖、硝酸盐和调味香料等进行腌制，再经晾晒或烘烤、烟熏等工艺加工而成的生肉类制品[1]。川味腊肉是西南地区的传统腌腊肉制品，具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点[2]。脂肪酸的组成及配比影响腊肉的营养价值及风味品质[3]，摄入不同种类及比例的脂肪酸与人类健康密切相关[4]。影响肉制品脂肪酸含量及组成的因素较多，主要包括动物的饲喂条件[5-6]、品种[7]、性别[8]、部位[9]、屠宰体质量[10]及加工过程中的包装[11]、endprint

热处理[12]、高压[13]、蒸煮[14-15]等工艺条件。品种和部位仍是肉制品特性的重要影响因素，但基于原料肉差异的腊肉品质特性变化研究相对较少。

本研究选取品种差异较大的杂交猪肉和重庆土猪肉为原料，分别用背部、腹部、腿部肌肉制作川味腊肉，分析腊肉的脂肪氧化特性及脂肪酸组成，为川味腊肉的标准化生产提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

委托重庆渝香园食品公司选用10 月龄育肥且阉割的重庆公土猪和杂交公猪，分别取背部、腹部、腿部肌肉制成川味腊肉，得到6 种腊肉样品，真空包装后于

-18 ℃冷冻，运回实验室冻藏保存。

三氯乙酸（分析纯） 成都科龙化工试剂厂；14%三氟化硼-甲醇溶液（分析纯） 上海安谱科学仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

GC-MS 2010气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪 日本岛津公司；RE-52AA真空旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；FSH-Ⅱ高速匀浆机 江苏省金坛市环宇科学仪器厂；JT1001N普通天平 上海精天电子仪器有限公司；

DW-25W518冰箱 青岛海尔电器有限公司；FA2004分析天平 上海精密科学仪器有限公司；DW-FW110超低温冷冻储存箱 中科美菱低温科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

腊肉样品使用前于4 ℃冰箱恒温解冻。参照张平等[2]的方法，并略作改进：将6 种腊肉样品各切成8 块，从每种样品的8 块腊肉中各取100 g，再按原料种类的不同切成小块后分别混匀，共计6 组，备用。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 脂肪含量

参照GB 9695.7—2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》[16]中的方法进行测定。

1.3.2.2 酸价

称取样品100 g，绞碎后置于250 mL具塞三角瓶，加入100 mL石油醚（30～60 ℃沸程），振荡10 min后静置过夜，旋转蒸发（45 ℃）除去石油醚，得到油脂，按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》[17]中的方法进行测定。

1.3.2.3 过氧化值

样品处理方法同测定酸价的方法，GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》[17]中的方法测定样品中过氧化值。

1.3.2.4 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值

参照Witte等[18]的分光光度计法进行测定：取20 g绞碎的腊肉样品于冷冻的不锈钢搅拌器中，加入50 mL、4 ℃、含有2 mol/L三氯乙酸的磷酸溶液作为提取液，充分搅拌混匀1.5 min；将混匀的悬浮液全部转移到100 mL容量瓶中，定容后用定性滤纸过滤；取5 mL滤液于具塞试管中，再加入5 mL 0.005 mol/L的TBA，反复颠倒使溶液混匀，于黑暗条件下室温放置15 h后，用分光光度计在530 nm波长处测定吸光度。

1.3.2.5 脂肪酸

脂肪提取参考Folch等[19]的方法，将腊肉绞碎，称取10 g肉样于250 mL碘量瓶中，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V）；45 ℃恒温振荡2 h后过滤，向滤液中加入30 mL饱和NaCl溶液，静置分层后，用放有无水Na2SO4的滤纸过滤，在45 ℃水浴中用旋转蒸发器浓缩至干，得到肌内脂肪。

取浓缩脂肪50 mg置于15 mL具塞试管中，加入3 mL苯-石油醚（1∶1，V/V）溶液溶解，再加入2 mL三氟化硼-甲醇溶液，混匀，45 ℃水浴30 min；加入1 mL正己烷，分层后所得上清液即可用于气相色谱分析。

1.3.3 气相色谱及质谱条件

GC条件：DB-FFAP毛细管色谱柱（30 m×

0.25 mm，0.25 μm）；压力100.1 kPa；总流量

87.3 mL/min；柱流量1.04 mL/min；线速率38.9 cm/s；吹扫流量3.0 mL/min；分流比80∶1；进样量1 μL；载气为氦气；进样口温度250 ℃，升温程序：起始温度160 ℃，保持3 min，以4 ℃/min的速率上升到175 ℃，保持2 min，再以4 ℃/min的速率上升到185 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min的速率上升到230 ℃，保持3 min，所用总时间27.5 min。

MS条件：电子电离离子源；离子源温度250 ℃；接口温度250 ℃；溶剂延迟2 min；质量扫描范围：40～450（m/z）。

1.4 数据处理

实验均平行测定3 次，结果以平均值±标准差表示，采用Microsoft Excel和SPSS 17.0软件相结合进行数据统计、单因素方差分析和显著性检验，用Microsoft Excel软件作图。

2 结果与分析

2.1 品种和部位对川味腊肉脂肪含量的影响

由图1可知，川味腊肉样品的脂肪含量在25.98%～62.27%之間，土猪背部腊肉脂肪含量最高，杂交猪腿部腊肉脂肪含量最低；不同品种猪的背部、腿部腊肉脂肪含量差异显著（P<0.05），腹部腊肉的脂肪含量差异不显著（P>0.05）；杂交猪背部、腹部腊肉的脂肪含量显著高于腿部腊肉（P<0.05），但土猪的各部位猪肉制作的腊肉脂肪含量没有显著差异（P>0.05）。因此，原料肉的品种和部位不同对制作的腊肉脂肪含量有一定影响。

大写字母不同，表示品种间差异显著（P<0.05）；小写字母不同，表示部位间差异显著（P<0.05）。下同。endprint

2.2 品种和部位对川味腊肉脂肪氧化的影响

由表1可知，土猪背部和腿部腊肉的酸价显著低于杂交猪（P<0.05），而土猪背部和腹部腊肉的酸价显著低于腿部腊肉（P<0.05），不同部位的杂交猪腊肉酸价差异显著（P<0.05），且酸价由大到小依次为腿部腊肉>背部腊肉>腹部腊肉。不同部位腊肉的酸价主要与原料肉的瘦肉率有关[20]。酸价可以在一定程度上反应脂肪氧化酸败的程度，用土猪背部和腹部以及杂交猪腹部为原料肉制成的腊肉产品的脂肪氧化酸败程度相比于其他样品较低。

土猪腹部腊肉的过氧化值显著高于杂交猪腹部腊肉（P<0.05），其他2 个部位的腊肉过氧化值在2 个品种间差异不显著（P>0.05）；同一品种猪肉制作的腊肉样品中，腿部腊肉的过氧化值最大，土猪和杂交猪腿部腊肉的过氧化值分别为（0.051±0.002）、（0.049±0.002） meq/kg。因此，就品种而言，杂交猪腊肉的氧化程度高于土猪腊肉；就部位而言，腿部腊肉的氧化程度最高，过氧化值的升高主要是脂肪酸初级氧化及脂肪氧化中间产物积累所致[21-22]。

就品种而言，土猪背部腊肉的TBA值显著高于杂交猪背部腊肉（P<0.05）；就部位而言，土猪腹部腊肉的TBA值显著低于背部和腿部腊肉（P<0.05）。这种差别可能与不同品种[23]和不同部位[24]原料肉中脂肪酸组成和比例的差异有关，表明品种和部位对腊肉的TBA值有一定影响。

杂交猪和土猪背部、腹部、腿部腊肉间的酸价、过氧化值以及TBA值的差异规律不是很明显，但它们之间存在的差异表明品种和部位不同对腊肉的脂肪氧化有一定影响。

2.3 品种和部位对川味腊肉脂肪酸组成的影响

由表2可知，川味腊肉样品中共检测出饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）7 种、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）3种、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）5 种。各部位腊肉样品的SFA和MUFA含量较高，PUFA含量最低；棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）、亚油酸（C18：2）、花生一烯酸（C20：1）含量较高。研究表明，肌内SFA、MUFA和PUFA的组成及含量对腊肉风味有重要影响[25]。由表2可知，不同品种腊肉的SFA、MUFA及PUFA总量均存在显著差异（P<0.05），不同部位腊肉的SFA和PUFA含量差异显著（P<0.05），背部腊肉的MUFA含量明显高于腿部（P<0.05）。

同一品种、不同部位腊肉的棕榈酸含量有显著差异（P<0.05），除腹部外，同一部位、不同品种腊肉的棕榈酸含量也存在显著差异（P<0.05）；就硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量而言，基于不同品种和部位的腊肉间均差异显著（P<0.05）；同一部位、不同品种腊肉的油酸含量差异显著（P<0.05），而同一品种的腹部腊肉油酸含量最高，且不同部位杂交猪和土猪腊肉的油酸含量差异显著（P<0.05）。因此，品种和部位对川味腊肉的脂肪酸组成有较大影响。

由图2可知，杂交猪和土猪背部腊肉的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量较高，分别占总脂肪酸含量的63.14%和63.36%；除土猪腹部腊肉外，其余腊肉的UFA含量均显著高于SFA（P<0.05）；土猪和杂交猪腿部腊肉的SFA、UFA比例符合1∶1的平衡比例，而保持SFA与UFA比例的平衡非常重要[26]。

3 讨 论

采用杂交猪和重庆土猪的背部、腹部、腿部原料肉制成的6 种川味腊肉的脂肪含量、酸价、过氧化值和TBA值均存在较大差异；重庆土猪腊肉的脂肪含量总体较杂交猪腊肉高，其中背部和腿部差异显著（P<0.05），就部位而言，腿部腊肉的脂肪含量低于其他部位；重庆土猪腊肉的酸价总体较杂交猪腊肉低，而土猪腹部腊肉的过氧化值、背部腊肉的TBA值均显著高于杂交猪

（P<0.05）；除土猪腿部腊肉TBA值与背部、腹部腊肉稍有差异外，2 个品种腿部腊肉的酸价、过氧化值都较背部、腹部高。

土猪各部位腊肉的SFA、MUFA及PUFA含量總体较杂交猪低，不同品种、同一部位原料肉制作的腊肉SFA、PUFA含量均存在显著差异（P<0.05），土猪背部腊肉的MUFA含量显著高于腹部和腿部腊肉

（P<0.05），杂交猪背部腊肉的MUFA含量显著高于腿部腊肉（P<0.05）。

酸价、过氧化值和TBA值是腊肉氧化的评价指标，脂肪降解形成游离脂肪酸是腊肉风味形成的重要环节[27]。相关研究表明，腊肉加工过程中的脂肪水解和氧化反应不仅受工艺条件的影响[28]，如食盐用量[2]、腌制方式[29]、烘烤方式[30]等，还与原料肉的特性有关[31-32]。本研究进一步证实了不同品种和部位原料肉间的差异能够影响腊肉的品质特性，也为腊肉生产中不同品种和部位原料肉的选择提供一定的参考。

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