从不会料理生蚝的丹麦人讲起

张晓东

前段时间莫名火起来的“生蚝梗”让丹麦这个北欧小国突然间在中国的社交网络上走红。一时间要求丹麦驻华使馆推出“生蚝签证”的；开始将丹麦生蚝运回国内上架电商售卖的；组织华人“生蚝”旅行团的……让不少网民大呼“这个事件营销做得有点绝”。

但实际上，正如最开始引发这一波头条的丹麦驻华大使馆微信公众号小编后来所澄清的那样，丹麦“生蚝”还真的不是有意策划出来的旅游营销，只是歪打正着，不知怎么着就点燃了中国吃货的欲望狂潮。笔者后来忍不住向某位在丹麦旅游局供职的朋友打探内幕，这位朋友也证实：“营销是绝对没有的事儿。”

是啊，丹麦人都要被“外来入侵”的生蚝折磨疯了，哪还有心思跟你们搞什么营销啊。整整一海滩蔓延到天边的生蚝大军，在中国吃货的眼中可以盐焗，可以清蒸，还可以炭烤，但在丹麦人眼中，那就是占领日光浴场地的外星异形。

猪肉才是心头好

平心而论，丹麦人也不是完全不吃生蚝。只不过吃法就没有任何创意，且是从海外舶来：比如滴柠檬汁生吃——一种据说最能保留生蚝原汁原味的法式料理办法，在哥本哈根的街头食肆或是海鲜市场里比较常见。

在日常的丹麦家庭购物清单中，生蚝是无论如何都不会排上号的食材。这倒也不是因为其价格高昂，只是因为没有那个传统。来自哥本哈根首都大区的小伙卡斯珀和日德兰半岛农场的大叔拉尔斯都一致同意，质朴的五花肉才是最能慰藉人心的丹麦式食物。

的确，在三面环海的丹麦，海洋渔业并不如周边的英国或是挪威那样发达，因此也并未发展出像邻国那样鲜明的以海鲜为主的饮食文化：英国有炸鱼配薯条，挪威有大西洋三文鱼，而丹麦就只有无穷无尽的猪肉大餐。

实际上，有丹麦“国民菜”之称的Flaeskesteg——脆皮烤猪肉——就是一道非常经典的猪肉大菜。制作这道菜要选用一大块带皮的五花肉，最好是肥瘦相间。然后在这块大型五花肉上打上横刀，切成五毫米左右的相连长条，撒上粗盐和胡椒粉等调味料，放进200度高温的烤箱烘烤45分钟，翻面后再烤45分钟即可。上等的丹麦脆皮烤猪肉应该是皮脆柔嫩，肥而不腻，带来大块吃肉的人生享受。传统上这道菜是圣诞节等传统节日期间必不可少的菜肴，也是许多丹麦人最难以忘怀的“妈妈菜”。

除了Flaeskesteg脆皮烤猪肉以外，Medister香肠、Leverpostej猪肝酱等也都是丹麦饮食文化中非常具有代表性的猪肉菜肴。

丹麦人对猪肉的喜爱与其发达且悠久的生猪养殖产业历史分不开。总人口只有500多万的丹麦每年的生猪出栏量却达到近2800万，使其成为全球最大的猪肉出口国之一。这部分的出口额占到丹麦农业出口额的近半数，总出口额的近5%。

猪肉饮食文化在丹麦社会中所占分量之高，以至于有政治团体开始拿它来进行舆论操控。今年年初，丹麦西部小城兰纳斯就推出了具有争议性的法案，规定公立幼儿园的午餐里一定要包含猪肉菜肴，以保持“丹麦饮食文化的传承”。

北纬50度“黑暗带”

如果非要将地域广大、文化又极度多元的欧洲大陆划分为两部分，如何划线比较好？在社交媒体上广为流传的一个版本是将欧洲粗略划分为西北欧和东南欧，大致从芬兰南部到葡萄牙北部画一条并不均匀的弧线，中间横穿英吉利海峡。界线以西以北的人民性格低调严谨，爱喝啤酒，吃土豆；界线以东以南则热情奔放，爱喝葡萄酒，吃米饭。

虽然这种划分办法也有许多瑕疵，但它至少在饮食文化上道出了欧洲大陆的两个极端：靠近地中海的东南欧物产丰盈，气候温暖，产生了意大利、西班牙和法国这样的西方饮食大国；靠近北海、波罗的海的西北欧物产匮乏，气候寒冷，产生了英国、爱尔兰和瑞典这样的“黑暗料理”帝国。

很遗憾的是，丹麦也落在这条线的黑暗一侧。早前丹麦驻华大使馆就在其微信公众号上大胆自黑，表示自家的饮食文化的确是“槽点比较多”。

丹麦另外一道“国民菜肴”Smorrebrod可谓集丹麦料理的“黑暗”之大成。这款又被称为“开放式三明治”或是“二明治”的食物在丹麦随处可见，从自家厨房到学校食堂再到超市货架，可以说是丹麦饮食文化中不可或缺的一环，尽管从技术上来说，它就是一片铺满了食材的面包而已。

这种食物的来源非常接地气，据说是以前外出工作的牧羊人携带在包里的午餐。最初只是一片涂了黄油的黑面包，但后来发展出越来越纷繁复杂的花样。

要制作最正宗的Smorrebrod，需要选用丹麦独有的Rugbrod黑面包。这种黑面包用不发酵、不加糖的老面团烤制，里面还塞满了各种大谷粒，诸如葵花籽、亚麻籽等。咬上一口黑面包，口感酸涩，回味无穷。

至于铺在黑面包上的食材，则就更加创意无限。风行北欧的腌鲱鱼、腌黄瓜、冷午餐肉、水煮蛋……喜欢什么都可以加。但如果非要挑选两种最普遍、最有丹麦特色的“二明治”配料来介绍的话，那一定少不了上面介绍过的Leverpostej猪肝酱以及另外一种，Rodbeder甜菜根。

猪肝酱，顾名思义就是把味道极重的猪肝（有时也掺有鸡肝）及其周围的脂肪捣碎加上黑胡椒、盐和其他调料后做成的糊状物。光从外形上看，猪肝酱就足以让人望而却步。敢于一试的勇士，一般会有两种极端反应：一种如发现稀世珍宝样顷刻间爱上这“人间美味”；一种则立刻呕吐并咒骂是谁发明出这种奇葩玩意儿。

至于甜菜根，不少体验过的朋友反馈这种食物并不难吃，但食用前和食用后的体验过程却是十分有趣：它不但会染红你的切菜板，还会染红你的尿液。

在一片黑面包上涂上猪肝酱，放上几片甜菜根。这样，你就给自己做好一餐地道的丹麦简易午饭了。

高端料理發新枝

需要指出的是，尽管从中国人的视角看来，丹麦人的厨房的确不是什么诞生奇迹的地方，但选料天然、加工较少、蔬果占比较大等特点也让“黑暗的”丹麦料理颇符合现代饮食对健康的需求。

除了接地气的脆皮烤猪肉和二明治这类传统丹麦美食以外，近年来以崇尚自然和有机为卖点的新派北欧料理也在丹麦崛起，使这个小国（尤其是其首都哥本哈根）成为现代高端料理的重镇。比如在2016版本的《米其林指南》中，哥本哈根上榜的餐厅达到16家之多。

这种风格的新派北欧料理可谓发扬了大家印象中最标志性的那些北欧印象，就如同宜家家居一样，它崇尚自然、简约的餐厅装饰风格，强调食材的天然和当季性，同时引入最时兴的分子料理等烹饪新手法。这类“性冷淡”餐厅大概能够满足你对北欧的所有想象。

讲到现代北欧料理，不得不提的就是大名鼎鼎的哥本哈根Noma餐厅。这家餐厅曾多年被评为“世界最佳餐厅”，光是在线排队就得排上大半年。可见“高端”一词被用到Noma身上可谓再形象不过。2015年，Noma宣布空降到日本东京进行一个月的“客座营业”，结果短短时间内在线排队人数就超过了6万。

要到“世界第一”的餐厅吃一餐饭不仅要有耐心，还要舍得花钱。要价大约300欧元的一个Noma套餐，你大概可以吃到超过20道摆盘精美、每一道分量都不太多的创意菜。

不过也正是因为如此，像Noma这类“高大上”的顶级餐厅并不能代表丹麦饮食文化的最精髓所在。在哥本哈根连续多年被评为“全球生活成本最高的城市之一”的大背景下，外出就餐也并非丹麦主流的生活方式。

或许最能代表丹麦就餐体验的，还是最普通的家庭烹饪。当短暂而美好的夏天悄悄过去，漫长的高纬度冬季来临时，丹麦人最憧憬的，无非就是早点下班骑车回家。用碎花餐台布、暖色调的蜡烛布置好餐桌，然后端出新鲜出炉的脆皮烤猪肉，配上浇有欧芹奶油酱的烤土豆，结结实实地享受一顿美好的晚餐。