日式猪大肠火锅

王正全

看慣了抹茶与和果子之类的小清新日料之后，本期要隆重登场的是日式料理中最重口味的食物——日式猪大肠火锅。

唐代著名医学家孙思邈利用猪下水（猪大肠，形状似葫芦）开发的陕西传统美食“葫芦头泡馍”，漂洋过海后直接秒杀了一众日本吃客。管你是多么优雅的名门贵族，管你是多么爱干净到有洁癖，管你是矜持的大小姐还是傲娇的美男子，都要乖乖地坐下榻来，撇开一切高雅和文艺的姿态，就着飘散着特殊气味的猪内脏火锅，不顾姿势和颜面，狼吞虎咽一番。

“日式猪大肠火锅”确实源自中国陕西西安的葫芦头，但是口味明显清淡，属于日式轮回改良版本，唯一不变的灵魂就是猪大肠这一味主料。

“日式猪大肠火锅”是日本九州岛福冈县的传统特色美食。日本记载的福冈县流行吃内脏火锅的吃法始于“二战”后的日本，当年战败的日本民生凋敝，经济落后于周边国家，连小孩子都是依靠中国救济的豆粕活下来的。那时兵役最重的福冈最是穷困潦倒，所以日本人为了生存下去，也顾不了那么多讲究了，内脏这种一向不上台面的东西也登上了大雅之堂，堂皇入室成为一代名吃，也可谓是顺应了历史潮流。

诚然，日本的菜市场和超市大多看不到动物内脏，有的甚至连脂肪也没有。不习惯日式生活的华人多是跑到超市的特定角落带走一些精炼过的牛油小方回家炒菜用，这个时候的内脏锅就更显得罕见了。有史记载的内脏锅历史中也注明了，越是经济困难的时刻，内脏锅越受人民群众的欢迎。“二战”战败、上世纪90年代的经济萧条、疯牛病风波，每一个风波都极大地推动了内脏锅的发展，从福冈博多一路征战全日本直至攻陷东京，有如一波一波的潮流一样，挡也挡不住。目前的内脏锅已经涉猎到牛内脏火锅了，当然，最纯正的猪大肠火锅还是要数九州福冈市的博多。

内脏锅的材料以猪大肠（牛小肠）、卷心菜和白菜片、大韭菜段、大葱丝、大蒜瓣、红辣椒炒麻油、豆腐等为主，配以日本精酿的味道极为鲜美的手工酿造酱油和大豆酱，一锅煮地端到食客面前，架起明火大火炙烧，煎得油汪汪的让众人分食，目前流行的吃法更是加入了木鱼花和海带丝。早期是用铝壶做容器烧制，现在已改用黑铁锅，部分饭馆使用不锈钢锅以示洁净。

内脏锅最让日本人惊奇的地方有三点，一是它打破了日本人不吃下水的先例，特别是大肠中无法洗刷掉的特殊气味；二是它打破了日本人不喜食辛辣刺激食物的习惯；三是它打破了日本人谨慎的分食习惯，因为火锅必须所有人热闹地吃一锅。

这样的火锅应该是什么口味呢？它的口味是这样的：大肠段子的味道和葫芦头一模一样，吃不惯的人可能会反胃，韭菜味大家也都心知肚明，酱油、豆酱都是鲜美发咸的，辣椒、大蒜、大葱都是为了掩盖大肠气味的，豆制品、海带丝等是锦上添花，其他的就是清水了。这口味绝对是清淡的西安葫芦头，外观清新绝不难看，但这就是日本料理的极限了。吃内脏锅得配酒，边喝啤酒边吃火锅是人生一大享受。

笔者当年曾经轰轰烈烈地吃了一次正宗的内脏锅，那时笔者刚刚搬到日本九州大学门口的廉租房居住。三楼的租户是九州大学的毕业女生，正要搬出，二楼是刚要搬入的笔者，—上—下的搬运中竟在一天内熟了脸，不过不是跟这个女学生，而是帮她搬家的爸爸。他们发愁扔掉一个很新的滚筒洗衣机，需要花很多钱找公司搬运走，而笔者恰好买了一台很破旧的双缸半自动洗衣机，大家后来都发现好不划算，于是就这么着和陌生人搭上话了。她那热爱中国人和中国文化的爸爸口齿不太伶俐，但是会几句蹩脚生硬的英语。双方越聊越投机，女学生父亲便主动邀请笔者去楼下的饭馆吃了一顿地道的内脏锅。

那是一家相扑居酒屋，对，真正的大相扑退役后开办的居酒屋。店铺很小很隐蔽，门面上有很精致的木板，刻画着大相扑经典的拾腿动作。那里基本很少开门营业，却偏偏那天那刻开门营业，真的是一个大相扑给我们端茶倒水准备料理。店里一共就两位营业员，大相扑既是门面台柱子又是料理师傅。全日本最会吃饭的人就是相扑了，因为相扑学校非常严厉苛刻，小相扑必须学会为大相扑服务才能走上大相扑之路，其中就包括做火锅。

我们两人喝酒、吃火锅，聊得非常开心。大叔临别时刻拿出纸笔，在桌上就着昏暗的灯光写了洋洋洒洒的3页信笺给笔者。然而很不幸，大叔当时喝醉了笔迹实在潦草，笔者找了许多驻日久居的华人帮忙也未能完全理解和破译，实在可惜。现在，这封珍贵的信件还在笔者的箱底里压着，等着那一份也许没有后来的忘年交情呢！

内脏锅的材料以猪大肠（牛小肠）、卷心菜和白菜片、大韭菜段、大葱丝、大蒜瓣、红辣椒炒麻油、豆腐等为主，配以日本精酿的味道极为鲜美的手工酿造酱油和大豆酱，一锅煮地端到食客面前，架起明火大火炙烧，煎得油汪汪的让众人分食。endprint