鱼皮妙用

唐仁承

香港人喜欢吃鱼人尽皆知，凡是鱼，差不多全吃遍了，甚至连一种小小的猫鱼样的泥猛，也会在海边颇有耐心地钓上来，一小条一小条放进小水桶里，带回家煲汤喝。

更奇的是，香港人不仅食鱼，还会将鱼皮剥出来，专门归于一类，并将这鱼皮发展出成百上千样菜式，有冷拌的，有热炒的，还有油炸的，各有不同风味，俨然成了食谱上的一大家族。

在香港，只要您有兴趣，在乡间或离岛郊游自会碰到各式小巧的食肆，那里就有鱼皮美肴供应。闹市里的不少店家也会供应美味鱼皮。鱼皮成为一道靓丽的美肴，并且如此普遍，处处可遇，这在江南一带难得一见。

“正斗粥面專家”是有名的连锁食家，在跑马地的分店就出品一道“姜葱鲩鱼皮”。这款菜选用皮厚的新鲜鲩鱼，富有质感，加上师傅调校火候恰到好处，因而入口爽滑清脆。“净吃鱼皮”，店主何先生称，“只有香港人才如此嘴刁”。

香港仔（香港南区的中心部分）的旧大街上有家“山窿谢记”，号称“鱼蛋大王”，也出品多种鱼皮菜肴。一种是炸鱼皮，外皮香脆，入口咀嚼是一股原始的鱼味，不加味精却也鲜美。每天中午12点才出炉，一般出炉后半小时内便售完，如想品尝还得趁早。另一种是鱼皮饺，这是用新鲜鱼皮包的饺子，外层烟韧（黏连有韧性）透着鱼香，里面包的是鱼肉，口味很是不俗。

炸鱼皮也有搭配。香港筲箕湾有家叫“食得妙”的店家，推出一款“一品汤配炸鱼皮”。那鱼皮被炸得很松脆，而一品汤的主角则是包着芋头茸的猪肉丸和拌有粗花生粒酱馅的鳕鱼丸。两相配搭，口味绝妙。

尽管市面上鱼皮的菜式很多，然而最常见的还是冷拌鱼皮和炸鱼皮两种，前者胜在清口，好比海蛰似的，后者胜在香脆酥松，老幼皆宜。

香香脆脆的炸鱼皮在香港很火爆，可佐酒，也可伴饭，更可作为零食小吃，还可入火锅涮食。这炸鱼皮必须达到入口香脆而不腥的境界，因而成为港味一大特色。

炸鱼皮的做法很有些讲究。这鱼皮须去鳞洗净或者购买无鳞鱼皮，然后把鱼皮切割成大点的块，放盐和料酒腌制10～15分钟，可加入适量黑胡椒粉；再将腌好的鱼皮加入蛋清、淀粉，如果太干可加入少量的水，抓匀；锅中倒入油，油量别太少，中火加热；油温热时，用筷子夹起挂糊的鱼皮放入锅中，炸好一面翻另一面，两面炸至金黄捞出即成。

至于凉拌鱼皮，主料选斑鱼皮一盘，辅料是香菜一把，调料是食盐少许，味精2克，米醋适量，香油少许，白糖2克。先洗净鱼皮，切成5厘米长的细丝，然后焯水40秒后捞出，在凉水下冲洗几次，沥干水分后，将各种调料与鱼皮拌匀，放上已切成小段的香菜，即可装盘上桌。

原本以为，一般家常食用的鱼，鱼皮只是薄薄的一层，有的甚至比纸还薄，怎能单独成菜系？如能出厚皮，那是多大的鱼呀！后来知道，鱼皮确实是大鱼的皮，而且还分为海鱼皮和淡水鱼皮两大类。我国沿海各地均有出产，又以福建、浙江、山东为主要产区。淡水鱼皮以大条的鲩鱼为主，而海鱼皮其实是多种鲨鱼或鳐的皮经过加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”、“鲻皮”、“鲨鱼皮”等。海鱼皮以体厚身干、皮上无肉、洁净无虫伤者为好。endprint