魂牵梦绕那口汤

南方人多是汤迷，在氤氲热气中，将人引入若有若无、若浓若淡的佳境。这感受仿佛自带记忆密码，也使得汤拥有了深刻的社会人伦意义。

有没有一碗充满拳拳爱意的汤，让你魂牵梦绕？

那一碗思念的汤 程咏梅

汤宁姓汤，也喜欢喝汤，她常常说食不可一日无汤，饭菜若无汤佐，这一天便过得不完整。

小时候的汤宁是在奶奶家长大的，当然不独汤宁，她的堂哥堂姐堂妹们也都曾纷纷和她挤在一个小小的三层阁里，由爷爷奶奶照顾。那个时候物资匮乏，平日里是不会大鱼大肉的，通常只有逢年过节才能吃上硬菜。不过也有例外，她大堂哥的爸爸妈妈由于在外地工作，不能照应正在读书的堂哥，加之堂哥身体不是很好，所以经常会给爷爷奶奶寄来丰厚的生活费。每次大伯寄生活费的时候，大家也就能稍稍改善—下伙食，当然头一份都是堂哥的。虽然如此，汤宁还是很高兴，因为每每这个时候，奶奶都会偷偷留一点给汤宁。比如，每次堂哥要考试了，奶奶就会买只老母鸡给堂哥补身体，堂哥吃鸡，汤宁就可以喝汤，外带奶奶默默留下的几片鸡肉。

一碗金黄色的鸡汤盛在青花米粒碗里，摇晃中泛着油光的金色会在玉色的碗边划下一行行金线，汤上飘着几根翠绿的葱，一荡一荡的，轻轻一吹，这绿色便在油珠边打起转，这时几片鸡丝肉便会在汤内若隐若现。汤宁就站在黑漆油腻的灶头边，端着米粒碗，凑着碗边，嘟着嘴轻轻呼一下，浅浅尝一口，唇齿间荡漾着一丝丝药香，那是掺杂着党参、黄芪的香味。奶奶会在灶边，边烧着其他菜边问，咸淡如何，好不好喝？汤宁总是眯起眼，呼噜着碗里的汤，不停地点头称好。抬头，老虎窗外的明月是那么明亮。

渐渐地孩子们大了，小小的三层阁越发显得局促狭小了，于是堂哥去外地和父母同住，汤宁也回到了父母身边，脖子上挂起了钥匙。爸爸妈妈上班朝九晚五，准备晚餐时间有限，但无论晚餐多么简单，汤宁只有一个小小的要求就是要有汤，所以即便妈妈工作太忙，还是会给汤宁准备一些非常简单的素汤，比如番茄蛋汤、冬瓜虾皮汤，或者直接冲一碗紫菜汤，然而汤宁最想念的还是奶奶熬的那碗虽然鸡肉寥寥却醇香热乎的鸡汤。

汤宁工作了，工作单位离奶奶家很近，她经常会去看看奶奶。那天，她匆匆来到奶奶家，买了爷爷奶奶最爱吃的南翔小笼包，打开门却发现家里空无—人，灶上放着一锅已经半凉的鸡汤。汤宁等了很久也没有等到他们回来。当天晚上，回到家她接到消息，爷爷没有了。

奶奶一个人在三层阁里一住就是10年。汤宁也换了一家又一家公司，工作地点离奶奶越来越远，工作越来越忙，便不常去奶奶家。待到汤宁结婚生子，已经手脚不便的奶奶也搬到了离姑妈家很近的养老院。再后来，汤宁忙于早出晚归的工作中，忙于油盐酱醋的生活中，忙于奔波送孩子上补习班中，去看奶奶的次数也越来越少。

一次偶然的机会，汤宁出差到云南，经人推荐到剑川游玩，晚上肚中空空的她，来到一家网友推荐的“翕庐私房菜”里吃饭。这是一对已经年逾70的老夫妻开的旅店，老爷爷老奶奶就好像她的长辈，获悉她爬山才回，便安排她坐在舒服的沙发椅上，给她做了一碗热乎乎的松茸土鸡汤解解乏。当她坐在幽静的院子中，身边树影婆娑，抬头是一弯皎洁的明月，耳边是慈祥的老奶奶烧菜切菜声，捧着这一碗放了很多松茸的土鸡汤，明晃晃的金色耀花了她的眼，她忽然觉得眼里酸涩无比，忙忙抿上一口热乎乎的汤，忽然这一瞬间就让她回到了那个曾经承载着她童年的阁楼，那个黑漆漆、油腻腻的灶头，小小窗外的月亮，还有那一碗充满了拳拳爱意的鸡汤，汤宁的泪就这样落在了汤碗里，金色的波纹在碗里一圈一圈地荡漾开。

一解乡愁的牛肉汤 沙金

我从安徽退休回到上海定居已有六七年了，每每出去游览或购物，到用餐时，总先要打听附近有无“淮南牛肉汤”店。充饥是其次，更多的还是以解难忘的故乡情结。上海闵行区剑川路中春路的农贸市场里有一家“淮南牛肉汤馆”，开店也有不少年头了，与淮南所有牛肉汤馆的陈设基本一样，老板也操一口淮南腔，只是碗里的牛肉汤量和牛肉片略显“精致”，缺了一股淮南人的豪爽气，但这也蛮符合南方人的细巧。再细品其汤味，倒也鲜香可口。我去吃过不少次，但总觉不及淮南本地的牛肉汤醇厚。

去年年底，我们全家驱车直奔淮南，意在重温亲情，再品美味，复读记忆。到淮南的次日早晨，侄女就带着我们去了位于舜耕路上的“小段牛肉汤馆”。只见店门口如十几年前一样，支一硕大铁锅，锅上架着两根金属杆，杆上放着一大碗黄色的调料（这是淮南牛肉汤馆的特色），锅里放着大块的牛腿骨和锅底料包，热气腾腾，浓香四溢。老食客介绍，小段家的牛肉汤必须是汤锅烧滚后撇去浮沫，再用小火慢熬，一直要熬过夜，第二天清晨才会汤浓汁厚，味醇悠远。案板上煮熟的牛肉、牛杂必须选自清真的黄牛，切成薄片或条备用；粉丝、绿豆饼、香菜、千张丝等配料都是指定商家特供，在早晨店开门时送到，以保证新鲜，隔夜就不再用了。

所有配料准备停当，放在盆里一字排开，十分多元化的配料选择丰富了牛肉汤的美味。大师傅会根据食客的不同喜好，添加粉丝、绿豆饼、千张丝和切好的牛肉片或牛杂，再把这些放在铁丝捞勺里，在汤锅里只烫上片刻，便捞起盛碗，添上醇香的牛肉汤汁。最后，大师傅用勺子从锅上面架着的那只大碗里，舀一点秘制调料添入碗里，撒上香菜。实实足足的一满碗，交由食客自己端到隔壁大堂里享用。近200平方米的大堂坐得滿满当当，却不见一个服务员。从清理桌椅到端汤取饼，全由食客自己完成。如果有人感觉汤喝得不过瘾，还可以到隔壁汤锅里自己添加，直至喝到心满意足。就这么牛！

牛肉汤里筋道的粉丝、软糯的绿豆饼、千张丝的豆香、牛肉牛杂的原味，再加上香菜恰到好处的清爽气，嚼一口满嘴溢香，舌齿间顿感腴美丰润；嘬一口汤汁，鲜香诱人，爽口不腻，顺着食道流淌到五脏六腑，滋润得全身熨贴。一碗汤喝罢，畅快淋漓，周身暖暖的，让你身体的每个细胞都感受到了浓郁的美味，让你的味蕾感受到天下鲜字，不止是鱼羊鲜啊！这就是我魂牵梦绕的那口汤。若再佐以又脆又酥的油饼，那就彻底降服，没有遗憾啦！endprint

回到家细细思量，终顿悟：淮南与上海两地虽同是牛肉汤，食材与烹制方法也基本相同，为何我的感觉不一样？原来后者骨髓里缺了人气、霸气、地气，只得其形，未得其底蕴，美味度毕竟是原始的更胜一筹。

世界上最好吃的丸子汤 莎菲

老公煮得一手好菜，而让我最为惊叹的，还是他的那份丸子汤。不管丸子汤里是番茄、冬瓜、白萝卜、平菇还是鱼，那肉丸子的肉质鲜嫩得入口即化的感觉，我在餐馆里、大厨朋友家都没有吃到过。

于是常常在外面就餐的我从来不会点丸子汤，对那些所谓名声在外的“狮子头”——又大又干涩的超大丸子更是不屑一顾，然后得意地告诉别人：“我老公做的丸子汤才是世界上最好吃的丸子汤。”这让一男同事十分震惊并对我们的关系刮目相看——竟然还有这样表扬自家老公手艺的！

老公是个有强烈虚荣心的男人，这种不遗余力的表扬极大地满足了他，当然也就不遗余力换着花样做出丸子汤来，等我一边吃进嘴里，一边赞叹、夸奖。

随着我对厨艺兴趣的增加，老公开始使唤我：“你先吃完饭，就去把丸子放汤里。”于是我高高兴兴地“打下手”，用勺子将丸子一勺一勺地舀起来放汤里。第一次干这事的时候，我看到碗里那汤汤的肉大惊：“你这丸子怎么这么多水？煮出来是圆的么”老公耐心地告诉我，丸子要嫩，首先得肥瘦肉各半，其次就是芡粉、蛋清、水、葱姜末要完全混合，看上去水分很重的丸子，用勺子舀进滚烫的锅里，很快就会团成圆，不会有渣滓留在锅里。

“怪不得邓大师煮的丸子那么难吃，原来他用的是净瘦肉？”

“对！那么选材当然就不好吃了，又老又难嚼。”我终于明白了一道汤最重要的技术含量。

“要不要来试试手？”终于有一天，愈加热爱厨房的我试着学习搅拌丸子。现在菜市场的丸子已经做得十分漂亮了，连葱姜末都是随手赠送——我只需要加入适量的盐、水淀粉，再打一个蛋清进去，用筷子不断地搅拌，让它们半流质地浑然一体。

要让汤香，也有讲究的。做汤的菜都要在菜籽油七成热的时候放下去爆香一下，这才掺水烧开。每每吃完饭，汤锅里的菜都熟了，丸子再一勺一勺地放入，几个翻滚后加葱起锅，喷香的丸子汤就可以起锅了。

凡事熟能生巧。做过几次丸子汤后，我才恍然大悟：原来这世界上最好吃的丸子汤，自己也可以做嘛！

药食双补羊肉汤 柳絮

前几天散步时，一位热爱厨艺的邻居很热情地告诉我，附近有卖羊肉的集市。我很纳闷，便请教这位邻居，怎么会在暑热的时候，选择去集市购买羊肉呢？他说，夏季吃点温和的羊肉汤，不但能够补充营养，还能以热制热，将冬春之毒与体内的寒湿之气，通过排汗、排毒将其驱除体外。

听邻居这么一说，我也似信非信清早骑车跑去集市。那羊肉看上去有点血淋淋的样子，闻起来没有太多的羊骚气，用手捏捏，没有很大的黏性。煲羊肉汤要先把羊肉和羊骨头洗净、控干，放入锅中，加入大葱段、姜片、蒜瓣、花椒、大料；同时把白萝卜切厚片，用筷子在萝卜片上扎几个孔；甘蔗两小段，削皮，劈成四份，与萝卜一起放入锅内熬制；熬好之后，把白萝卜和甘蔗捞出来，在汤中加些干黄酱再煮一会儿，关上火，加盐调味即成。

俗話说，药补不如食补，食补不如汤补。羊肉汤营养价值非常高，是滋补佳品。羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果再加上合适的中药，对身体更为有益。

羊肉辛温，并非人人都适宜，感冒咳嗽、皮肤病在发作及咯血的人是不宜吃羊肉的。对于阴虚火旺的人，也少食为好。吃羊肉不宜过量，如果吃羊肉后出现了腹胀现象，可用桑叶茶解之。endprint