舌尖上的非物质文化遗产

文/萧 宇

舌尖上的非物质文化遗产

文/萧 宇

◎黔东南下司古镇的月亮粑粑，在民间传承已有六百多年历史 王菁 摄

2006年，国务院批准公布了8项中华传统饮食手工制作技艺，首批入选国家级非物质文化遗产名录，成为受到保护的非物质文化遗产。中国的饮食文化历史悠久，制作技艺精湛，闻名寰宇，在世界上素有“饮食王国”之称。位于中国西南地区的贵州，因其得天独厚的地理位置、气候条件和民族习俗，以其厚重的历史文化积淀，丰富的物产，独特的民族风味和精湛的饮食制作技艺，形成了独特的美食文化。保护和利用好这些非物质文化遗产，对于继承和传扬中华民族优秀文化，具有重要意义。

论 道

龙佑铭：保护传承传统饮食制作技艺

龙佑铭是贵州省非物质文化遗产保护中心副主任，据他介绍，目前，贵州省的传统制作技艺类遗产类别，被列入国家级非物质文化遗产代表名录的有13项，被列入贵州省级非物质文化遗产代表名录的有77项。其中，传统饮食制作技艺类项目，有苗族酸汤鱼制作技艺、独山盐酸菜制作技艺、豆制品制作技艺、布依族糯食制作技艺、荞酥传统制作技艺、青岩玫瑰糖制作技艺、晒醋制作技艺等，这些入选项目，大多都是与技艺或工艺有关，是经过发明者与继承者几代人甚至十几代人的努力创造出来的绝活、绝技和绝艺。贵州多民族聚居，还有众多的传统美食和特产未与大众见面品尝。

为使这些传统饮食制作技艺得到保护和传承，贵州省文化厅和贵州省非物质文化遗产保护中心共同策划，由杨近文、杨敦洪编著的《生态黔菜六十宗》一书，收录了60宗贵州特色传统饮食，让大众认知大自然馈赠的仙菜之时，也感知每一道菜背后一个个感人的故事。这些特色菜肴就其制作技艺本身价值而言，传达了该地域民族文化丰富的内涵，充分显露其历史文化价值，是得以继承发展的传统技艺。

龙佑铭说，贵州对传统饮食制作技艺的非遗项目特别重视，借力举办“多彩贵州文化艺术节非遗周末聚”等文化活动，进行贵州传统饮食文化的宣传推广，开设美食文化展区，对贵州地方特色小吃进行现场展示展销，吸引了广大观众慕名而来。为使贵州传统饮食制作技艺得到传承、保护和发展，还开设了“非遗周末课堂”。

为推动贵州传统饮食制作技艺的传承和保护进程，龙佑铭说，一方面，要依靠传统饮食制作技艺转化的商品成果，将“酸、辣、麻”为地方特色的贵州饮食推入市场，让更多的人了解贵州美食、品尝贵州美食；另一方面，要把适合申报为非遗项目的饮食制作技艺，积极开展项目申报工作。

据了解，贵州省非物质文化遗产保护中心将特别对精准扶贫相关联、能带动群众增收致富的传统饮食、传统技艺类项目的申报评审要求，作适当放宽条件，给予更多的支持和保护。同时，开始传统饮食制作技艺的保护计划，通过申报弘扬这些非物质文化遗产，鼓励相关群体开展鉴别、保护和利用非物质文化遗产的活动，起到示范并带动其他遗产项目的保护工作，提高对其传统文化的认同感和历史感，进而促进贵州饮食文化多样性和贵州劳动人民的创造力。

◎安顺旧州古镇豆腐作坊传承人黄华珍延续传统技艺做出的豆腐干被誉为“素火腿” 王菁

◎舒基霖先祖明朝从江西来到黔西南，杠子面的制作技艺也传承至今 张兴涛 摄

◎贵州镇宁刘氏波波糖第五代传承人，仍以祖传的技艺加工制作 张兴涛 摄

故 事

丁文建：一辈子只做一坛酸汤一条鱼

◎二十多年，一直在琢磨苗族酸汤鱼制作技艺的传承人——丁文建

◎酸汤是贵州苗族人民代代相传的一道家常美食 王菁 摄

丁文建是贵州老凯俚酸汤鱼品牌的创始人。20世纪90年代，二十几岁的丁文建走出大山离开家乡来到省城贵阳，开始了他的打工生活，从服务员做到领班、主管，一直干到经理。

1993年，丁文建四处找朋友和亲戚借钱，终于在贵阳开起了苗家酸汤鱼火锅店，可以说实现了他的家乡味道“梦”。可是，好梦马上就破灭了，开业不到一年时间，刚刚红火起来的酸汤鱼火锅店面临市政道路改造，丁文建不得不关门走人。1995年，丁文建重新寻址，再次开店，没想到当年省城旧城改造的速度太快，他的酸汤鱼火锅店又一次关门停业。1999年，丁文建第三次开店营业，令他没想到的是，就在开业的当天，道路扩建的通知巴在店面的大门上，只经营一周的酸汤鱼火锅店关门大吉。

2001年，丁文建再次振作精神，把全部家当押在第四次开业的贵阳“老凯俚酸汤鱼”火锅店上。好事多磨，“老凯俚酸汤鱼”一炮打响，至今成为贵阳美食的一张名片。

制作酸汤是做好酸汤鱼的第一道关，丁文建为了还原苗家酸汤的原汁原味，根据现代餐馆的加工特点，结合苗家传统做法，摸索出一套独特的制作技艺。他认为，酸汤作为贵州苗族代代相传的一道家常美食，虽然家家户户都会制酸，所使用的原材料和制作工艺大同小异，要保证酸汤的质量，就得在制作过程中的发酵环节和火候控制上做文章。通过挖掘和整理，丁文建开发出具有浓郁苗家特色的酸汤，口感自然、醇正，汤味清香、浓郁，色红汁清，酸辣相宜。老凯俚酸汤制作技艺的“丁氏苗族传统酸汤”制法，被列为贵州省非物质文化遗产传统技艺项目名录。

至今，丁文建的“老凯俚酸汤鱼”已走过24个年头，他把制作酸汤当成事业，其执着精神深含对家乡的热爱，对贵州民族文化的热爱。他说，他这一辈子，就只做好一坛酸汤、一条鱼。

◎用新鲜红辣椒加工制成的水族酸汤 喻栋柱 摄

◎制作水族酸汤的新鲜红辣椒取自三都水族自治县 喻栋柱 摄

夏卫彬：与水族美食结缘

夏卫彬从事餐饮行业十几年时间，一次偶然的机会，朋友带他来到贵州的三都水族自治县，看到这里淳朴的山民热情好客，品尝到原生态的美食味香诱人，夏卫彬便爱上了这片土地，一个宏伟的“水族美食保护计划”开始诞生。他不但要发起保护和传承水族的传统饮食制作技艺和美食文化，还要把水族餐饮挖掘出来推向市场，带动大山里的老百姓脱贫致富。他到水族村寨，走村串寨了解学习水家酸辣汤的制作工艺和保管方法，他带着技术人员住到老百姓家里，学做“鱼包韭菜”，并研究如何保护传承，如何把美食推向市场。

通过走访调查，他发现水族人民大多分布在柳江和龙江的上游地带，那里溪流交错，气候暖和，物产丰富。水族人民祖祖辈辈生活在这里的，他们最喜欢吃糯米饭、酸菜、辣椒、腌鱼、腌肉及烧酒、甜酒等。

在众多的美味中，最具有特色的是酸。酸汤是水族人家中的必备食材。水族酸汤极有特色，有辣酸(辣椒制成)、毛辣酸(西红柿制成)、鱼酸(鱼虾制成)、臭酸(猪、牛骨熬制而成)等多种。其中以辣酸为最常用。辣酸用新鲜红辣椒加工制成。其制作方法是：将新鲜红辣椒淘洗干净，加水用磨子磨成浆，加入大量陈甜酒(或糯米稀饭)，放入泡菜坛中密封，经发酵，即成美味酸汤。食用时，把白菜、青菜、嫩竹笋、大叶韭菜、广菜等各种蔬菜煮熟，舀适当酸放入，煮开即可。

如今，夏卫彬在贵阳建起了集水族美食文化保护、传统制作技艺展示和水族美食餐饮为一体的“水家传说”多功能展厅。夏卫彬坚信自己为水族文化做出奉献是有价值的，民族餐饮与民族文化联姻将使两个产业同样多姿多彩。夏卫彬还被贵州水族协会吸纳为特殊会员，被水族同胞亲切称为水家好兄弟。

责任编辑 陆青剑 陈朝晖