贵州糯食：藏于民间的美味

文/ 陆青剑

贵州糯食：藏于民间的美味

文/ 陆青剑

◎罗甸荷叶粑 高 琪 绘

贵州是美食的天堂，无论你走到遵义、六盘水、毕节、铜仁、安顺，还是黔东南、黔南、黔西南，各种美食在令你眼界大开的同时，也让你垂涎欲滴。而省会城市贵阳，既汇各地美食之大成，同时也保留自己的独特美食品种。在贵州的美食王国中，糯食是其中的一支生力军。用糯米制作的美食，千百年来一直在民间延传，至今形成一个令人眼花缭乱的风味品系。下面就贵州各个地方的特色糯食来一番梳理，相信你一定会喜欢。

灰粽粑

粽粑是端午节人们必须制作的特别美食。在贵州布依族地区，用糯米草烧成灰来包粽粑，味道才地道、正宗、特别。

秘笈收藏：每年收割稻子，专门留下糯米稻草若干。包粽粑前，根据糯米量，先把数十斤稻草烧成灰，然后将灰细细舂捣，直至稻草灰成为粉末状。将草灰放在盛有糯米的盆里，在其中添加少许花椒汁，用双手不停搅拌、搓捏，使草灰充分与糯米拌匀，然后将草灰的渣滓过滤掉，这样糯米就成了灰色。包粽子时，在糯米中间放一片腊肉，用筷子把糯米筑紧，包好叶子（专门种植的粽粑叶植物），捆扎即可。最后将包好的粽粑饭放在大锅里加大火煮，煮至六七个小时就可以吃了。草灰粽粑口感特别，香糯俱佳。

贞丰糯米饭

贞丰糯米饭，早在清嘉庆年间已是颇有名气的风味小吃，主要原料系上等糯米，辅以其他佐料精制而成。

秘笈收藏：制作时，先将糯米用冷水泡透，经两次焖蒸，熟猪油炒好装铁锅内，文火保温待用。原料包括上等糯米、猪瘦肉、猪油、菜油、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油等。 第一步：糯米淘洗干净用清水泡5个小时，滤去水分入屉大火蒸3个小时，中间要经常把糯米用筷子扒散，使其蒸得软硬均匀，出屉下在炒锅加猪油翻炒均匀，锅中留油改文火保持一定的温度备用。第二步：瘦肉切成长条约250克一块大小，用八角、回香、花椒、桂皮、盐、酱油、腌渍四至五天，拿出去掉香料，锅下菜油烧至6成热下肉块炸至半干。滤油晾冷后切成薄片备用。第三步：酸萝卜切成小丁、绿豆芽用开水烫熟捞出滤干水、海带切成细丝、葱切成葱花，食用时将糯米饭盛在碗内，放上肉片、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油拌匀即可。

◎廖 迅 摄

兴仁盒子粑

兴仁盒子粑是黔西南州的一种小吃，远近闻名，现做现炸现卖，盒子粑外壳酥脆，里面又软又糯，吃完满口留香。

秘笈收藏：材料包括米浆、菜油、鲜猪肉丝、葱花、椒粉、酱油、盐、长手把的圆形盒子。制作步骤如下：1、将糯米泡至10小时左右，再用机器磨成浆，将一定比例的米浆兑好，将锅里的油烧涨，控制火候；2、把米浆舀进油炸的铁盒子里，这个铁盒子约4厘米深，刚开始舀到铁盒子里的米浆大约盖过2厘米左右；3、把鲜猪肉丝与葱花、胡椒粉、味精、酱油、盐等佐料拌匀，适量放入铁盒子里，再舀米浆铺在上面，放进油锅里炸，直到炸为金黄色，便可出锅。两个重要程序：一是放第一层米浆的时候要将铁盒子放进油锅浸一下，免得粘住；二是当盒子粑炸到要呈金黄色的时候，要将铁盒子与粑粑脱离，然后用铁盒子的底部挤压一下从铁盒子中脱离的粑粑，让油能把粑粑炸得更彻底，吃的时候口感更好。

鸡屎藤粑粑

鸡屎藤清热、消炎、解毒、润肺醒脑，民间叫土参。叶子可治痢疾，嫩茎叶可以蒸食。鸡屎藤根具有驱风镇咳、祛痰止泻、治疗感冒的作用。用鸡屎藤来制作粑粑，味道十分特别。

秘笈收藏：用鸡屎藤粉加清水调成面团，放在一边醒十多分钟。把鸡屎藤粉放入盆中，加水和匀，然后就会闻到浓浓的鸡屎味，这时必须加快速度，直到没有鸡屎味为止。鸡屎味消失，取而代之的是淡淡的绿茶味+青草味。切一些姜丝，煮一锅清水，在锅里放姜丝。用勺子盛一小块面团，把面团放在手里搓一下形成粑颗，再放到锅中煮熟。淡绿色的鸡屎藤粑煮熟后会变成墨绿色。全部下完粑颗后，放入红糖煮五分钟即可。

罗甸荷叶粑

荷叶粑是罗甸县布依族喜食的传统食品。每年“7月半”节，罗甸地区布依族人家都必做荷叶粑。荷叶粑为自然紫红色，香气扑鼻，糯而不腻，味道可口奇特。

秘笈收藏：荷叶粑的主料是糯米，辅料有红糖、芝麻、葵花籽、南瓜籽、花生等。先将当地栽种的紫叶洗净，用水煮后取其紫红色汁水，然后将糯米倒入其中浸泡七八个小时。之后滤去紫水，将糯米磨成浆，布袋过滤让浆水滴净。将辅料炒脆舂碎，拌以红糖备用。采来芭蕉叶，洗净，用手撕成长宽各1尺左右的片子，再用甑子将这些生芭蕉叶片蒸10分钟，取出凉干。上述准备工作就绪后，用手将滤干水的米糊揉成鸡蛋一般大小，中间加馅，用芭蕉叶包好，再用木饭撬挤压成长方形（每个约10×5厘米），最后用甑子蒸两小时左右即可食用。蒸熟后的荷叶粑吊挂在通风处，一般可以保存7-10天不变质、不变味。

清明粑

清明粑也叫棉花粑，是贵州地地道道的特色传统小吃。早期的清明粑做成月饼形状，馅心有火腿、洗沙、玫瑰、白糖等品种，香脆清甜可口，有浓郁的棉花菜味道。

秘笈收藏：将糯米、大米按一比一的比例配合，淘洗干净后用清水泡透再滤干，舂成粉，用箩筛筛成细粉，晒干待用。清明菜（棉花菜）摘去老茎，清洗干净滤去水，用大簸箕摊干晾（勿曝晒）使其自然脱水。将芝麻、苏麻、花生炒熟，分别舂烂。核桃切碎，碗耳糖切碎，用木滚子辗压成片，然后将它们混拢拌匀成芯子。将混合米面放入钵子里，配适量清明菜拌匀，用开水合面。最后取揉好面团一碗（约一两）如包汤圆般包好芯子，搓圆后压扁，便可上平底锅烙熟，到两面微黄脆壳。

布依族褡裢粑

褡裢粑是贵州布依族同胞在每年7月15日的中元节用于祭祀祖先的一款民间点心。色泽酱黄，香甜细嫩，具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香气，热食软滑细腻，冷食清凉甜润，烙食口感香脆。

秘笈收藏：糯米用20℃温水浸泡2－3小时，用筲箕沥干水分，再用石磨磨成粉待用。将芭蕉或香蕉去皮，与熟芝麻混合，置石碓中舂成茸状，加红白糖、猪肉丁、白糖拌合均匀即成馅心，取其中一半放入米粉中搅和成芭蕉面团。将芭蕉叶切成20×40厘米的长方形，擦洗干净后在里面抹一层薄猪油防粘。取100克芭蕉面团揉成饼状，包上25克芝麻馅心，压扁后以芭蕉叶一半包裹，另一半再包同样大的一个，两者隔开成如意形，分层放入蒸笼，旺火蒸1小时左右即成。

责任编辑 陈 艺