凉面的凉

迷雾

凉面的凉

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迷雾

迷雾，月亮双鱼上升天蝎的狮子男，80后非著名影评人、媒体人、傲娇型吃货，被他拖入黑名单的食店已有上百家，偶尔会怀旧。

在我6岁左右的时候，夏天的开始来自于一声吆喝。

当某个下午，你躺在凉席上开始百无聊赖，忽然听到一声“凉粉凉面酸辣粉！凉粉凉面酸辣粉！”这时你就知道，夏天到了。以百米冲刺的速度跑到卖凉粉凉面的大叔面前，“要一碗凉面”，大概20秒，一碗凉面就打好了，黄澄澄的面条上面铺着盐巴、味精、酱油、辣椒、胡椒粉，最后是一大勺白糖，等不及拌匀就迫不及待地往嘴巴里面塞，吃得满身汗，风一吹一阵舒爽。

到了现在也差不多，当你看到街边小铺子开始摆上一碗碗油光满溢的凉面时，也就知道，夏天真的开始了。有时候中午热得不想吃东西，要一碗凉面，配上早上熬好的已经凉透的绿豆稀饭，简直是治疗夏季厌食症的首选套餐。

不过我很长一段时间都没搞懂凉面和“凉”到底有什么关系。

七十年代的《中国小吃》上面记下了当时凉面的配料表，“机制面条：一斤；红油辣椒：二两；醋：七钱；芝麻酱：一两；蒜泥：四钱；葱花：三钱；糖：七钱；酱油：一两；味精：一钱；花椒粉：三钱；绿豆芽：五两；芝麻油：六钱；菜籽油：一两”。30年后来看，好像并没有什么太大区别，不外乎多加点碎花生、酥黄豆、榨菜颗颗或者一勺子芝麻酱，不过辣椒、酱油、葱花和糖的标配依旧。你看看，除了白糖之外几乎和小面没有任何区别。

后来才知道，“凉”有一半指的是凉面的做法。

据说凉面的做法大概有三种，一种我在楼下的面铺子见过，把面放在锅里煮熟透，然后挂在架子上面，对着风扇猛吹，吹凉后，抹上菜油保证面不会粘成一坨，待到热气散完，面条被油浸成油黄色，就可以吃了。我甚至吃过因为店里凉面卖完老板用宽面现做的凉面，不过可能是面条太宽，吃上去更像是西北一带的拌面。

另一种在贵州吃过，面不是煮的，而是用蒸，蒸到五六成熟捞出来，等到要卖的时候，下锅煮成全熟，抹上菜油吹凉。这样做成的凉面口感要比重庆的绵一些，而且因为凉的时间不够久，吃到嘴里会带有一丝面的温热。

最后一种大概是现代所有凉面的祖先，古代称之为“冷淘”。毕竟古代没有电风扇，要给面降温，古人的办法是把煮好的面丢进冰凉的山泉水或者井水里面浸凉。据说遣唐使把这种办法带回了日本，就成了鹿儿岛上流传至今的流水素面。其做法是，老板把面煮好，然后倒进竹子搭建的水渠，大家围着水渠捞起顺水而下的素面，蘸两下昆布酱油调好的酱汁，听着就清凉入骨。

比起流水素面这种古人的风雅，凉面似乎就太过世俗了。不过这也让我想通了“凉”的另外一半意思，其实和重庆夏天为什么还要吃火锅是一个道理，“凉”不再是字面上的意思，而代表着一种舒坦，就算你被工作折磨得精神枯萎，就算肠胃什么都不想接受，就算明知道你会被辣得大口呼气，一碗凉面总是能够让人取得短暂的愉悦和满足。

当一种食物，被镌刻在一个季节之上，它一定是一种让人感到安稳的东西，哪怕只是一碗简单的凉面。