江湖

文图+郝赢

江湖

Food

文图+郝赢

泛指江河湖泊，或四方各地

重庆菜就像重庆地理一般，大气恢弘，自成江湖。

有人说，重庆菜如同当地人的性格，耿直豪爽，又富有江湖情意的鲜明个性。在重庆享用美食，从草根布衣的家常便餐到路边苍蝇小馆的四季小炒，从横亘街边的海鲜排挡到酒楼饭店的招牌大菜，只要味道一流，都会受到食客的认可和青睐。“菜以味为本，味以食者悦”，说的就是重庆菜的烹饪精髓。在上百年的发展过程中，经过历代渝厨的创新创作，重庆菜口味变化之多，味型之广早已达全国之冠。

追根溯源，上世纪八十年代末期，重庆菜还属川菜一系。中国国际烹饪大师张正雄其时在北京味苑酒楼担任厨师长，曾提问南来北往的食客是否知晓川菜，回答都是肯定的。那时，诸如回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁等传统川菜已经为外人所知晓。

二十多年前，重庆菜的雏形也已羽翼丰满，形成了诸如公馆宴席、重庆火锅、家常风味、民间、江湖风味等不同菜式。其中最年轻、颇具重庆乡土气息的江湖菜曾在很长一段时间统领了重庆美食界。彼时，单歌乐山辣子鸡一道菜，为之而来的食客车辆就从山脚排到了半山腰，据说多达上千辆。一直占据重庆美食半壁江山的火锅，也早已形成了规模，并脱离了水陆码头。不过火锅的形式与如今不同，多称为“三拖一”，即一份荤菜搭配三份素菜。如五一火锅、一四一火锅等也逐渐开始成为外地人来渝必定光顾的馆子。

今天，重庆菜已经成为脱胎于川菜的新菜系，并飞入了千家万户，其中的江湖菜依然在食客中引领着美食风尚。张正雄大师在某年再次前往北京出差时，外人喜爱的重庆菜已经变成了烤鱼、辣子鸡丁、毛血旺等一道道有着地域风味的江湖菜品，它们骨子里带着重庆饮食文化的厚重与精彩。遍布重庆的火锅馆更是将火锅一词刻上了专属于重庆的印记，如小天鹅、德庄、刘一手等品牌也已流芳海外，不过本地人好的还是一汪红油——老火锅。

随着经济发展与外来人口的涌入，从东西南北各式菜肴到飘洋而来的异域美食，重庆带给了人们更多味觉上的可能。一份牛排与一杯咖啡不用再高山仰止，酸辣的冬阴功汤、西班牙海鲜饭、韩国部队锅和烤三文鱼头亦是重庆人再正常不过的一餐，开放重庆的同时也开放了胃，江湖上有江湖菜，也有舶来品，这中间丝毫不矛盾。