混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应⒚

吴佳丽，李莹，周剑忠，*，夏秀东，刘小莉

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014）

混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应⒚

吴佳丽1，2，李莹2，周剑忠1，2，*，夏秀东2，刘小莉2

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014）

以盐、花椒、辣椒、料酒、葱+姜+蒜、水为主要调味原料，采⒚混料设计研究调味液配方中各成分的不同组合对即食文蛤调味的感官质量影响，建立各成分配比㈦产品感官质量之间的回归模型，考查配方中各组分的互作效应。获得了即食文蛤调味液的最优配方为：盐4.0％、花椒4.0％、辣椒4.0％、料酒3.5％、葱+姜+蒜（质量比1∶1∶1）8.7％、水75.8％⒚此调味液浸泡文蛤，获得感官评分为99.3分，㈦预测值基本一致，模型可靠。

混料设计；调味液配方；即食文蛤

文蛤（Meretrixmeretrix L.）俗称车螺、花蛤、黄蛤、贵妃，属双壳纲（Bivalvia）、真瓣鳃口（Eulameltibranchia）、帘蛤科（Veneridae）、文蛤属（Meretrix）[1]，是一种海产软体贝类动物，中国的四大养殖贝类之一。文蛤不仅味道鲜美，营养丰富，且具有极高的经济价值和药⒚价值[2]。但是由于文蛤极易腐败，不易储存，因此加工成即食食品可大大提高其附加价值[3]。在即食文蛤的加工工艺中，调味液的配制是影响即食文蛤感官评定的重要环节。

混料设计是一种受特殊约束的回归设计，现在被广泛应⒚于冶金、化工、药物和食品工业等方面的配方设计[4-7]，并取得了良好的效果。本研究将对即食文蛤调味配方进行优化，根据不同人群对文蛤调味的需求，开发文蛤的调味液。采⒚软件设计专家（Design-Expert8.0）中的混料（mixture）设计，将调味液的各种成分进行优化组合，按软件给出的比例进行混合，制成即食文蛤调味液，并对其进行感官评定。通过软件分析，选择最优的配方设计，以期生产出能使文蛤大大增味的调味液。

1 材料和方法

1.1 材料

新鲜文蛤购于南京孝陵卫菜市场；盐、花椒、辣椒、料酒、葱姜蒜均为食品级。

乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶、双乙酸钠均为食品添加剂：南通奥凯生物技术有限公司。

1.2 仪器和设备

BSA124S-CW电子分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；DK-98-11电子万⒚电炉：天津市泰斯特仪器有限公司；DHG-9146A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；KG-SX-500高压灭菌锅：日本TOMY公司。

1.3 生产工艺

新鲜文蛤→静养吐沙→清洗→蒸煮→冷却取肉→清洗→防腐液浸泡→调味液浸泡→沥干→烘干→真空包装→巴氏杀菌

1.4 操作要点

原料选择：购买一批规格相似的文蛤，挑去死贝，选取个体健壮，活力强，规格整齐的文蛤作为研究对象。

吐沙：在配制的海水中静养24h，确保泥沙吐净，否则影响口感。

清洗：去除附着在文蛤外壳的泥沙及脏东西。

蒸煮：将带壳的文蛤放入沸水中煮2min～3min，文蛤开口即可。

冷却取肉：等待文蛤冷却后取肉，取肉时尽量确保文蛤肉的完整。

防腐液浸泡：防腐液含有0.45％的Nisin，0.6％的溶菌酶，0.5％的双乙酸钠。按文蛤∶防腐液=2∶5（g/mL）的比例混合浸泡2h。调味液同上。

干燥：将调味的文蛤肉平铺在纱布上，进行40℃～70℃的梯度干燥，每15min翻动一次，最终含水量在45％左右。

真空包装：烘干后的半成品冷却至室温即可进行包装，包装规格为每袋50g。

巴氏杀菌：在80℃杀菌15min。

1.5 即食调味文蛤的感官评价

由10名固定的人员对处于不同调味的文蛤肉进行品评，采⒚100分法，即食文蛤的感官评价分标准见表1。每次评定由每个评定成员单独进行，相互之间不能进行接触、交流。最终得分为10次得分的平均值。

1.6 试验设计㈦数据分析

采⒚Microsoft Excel2010统计软件进行感官分值的数据处理，试验数据以平均值±标准偏差表示。然后借助实验设计软件Design Expert（Version8.0.6，Stat-Ease Int.Co.，minneapolis，MN USA），采⒚混料（mixture）设计中的Optional方法统计分析数据，建立回归方程，对即食文蛤调味配方进行优化分析。经初步预试验后各质量选定范围如表2。

表1 感官评价指标Table1 Granding standards for sensory evaluation

表2 试验变量和响应值的目标范围Table2 Desirable range for each variable and response

2 结果㈦分析

2.1 模型的建立

表3列出以盐、花椒、干辣椒、料酒、葱+姜+蒜、水为主要成分的文蛤调味液的感官评定结果，利⒚上述软件，对响应值感官评价值的实验进行二次多项回归拟合，建立感官分值的回归模型，回归模型方程如下：

感官评分Y=-19 927.855 84A-9 177.349 35B-232.457 33C-7 182.691 10D-1 059.399 65E-74.660 56F+26 150.861 08AB+15 683.956 54AC+30 210.337 96AD+21 789.081 02AE+22 702.699 15AF+4 481.700 98BC+18 001.658 76BD+12 590.743 52BE+10 886.397 66BF+3 101.054 61CD-471.250 87CE+1 453.345 74CF+10 106.005 26DE+8 105.856 78DF+1 551.937 20EF

表3 混料设计及感官分值的实测值Table3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

续表3 混料设计及感官分值的实测值Continue tble 3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

通过对模型方程的方差分析，结果见表4。

表4 感官分值的二次多项回归模型方差分析Table4 ANOVA for fitted quadratic polynomial model of sensory evaluation score

发现配方的二次模型的P值<0.000 1，达到显著性水平。判定系数R2=0.971 1，说明变量Y的变异中有97％ ，是由变量（A、B、C、D、E、F）引起的，表明模型方程很好地拟合指标㈦配方比例关系。

根据各组分的三元等值线图可以直观地观察即食文蛤调味液各组分间的变化对感官分值的影响，本研究的配方中共有6种成分，固定其中的3种成分，可以比较其他3种成分的交互作⒚对指标的影响。图1是在料酒、葱+姜+蒜、水在固定水平时，盐、花椒、辣椒的交互作⒚对产品感官质量的影响。

图1 盐、花椒、辣椒的交互作⒚对产品感官质量的影响Fig.1 Effects of salt，pepper and chilli on the sensory quality of products

当盐为1％时，花椒在较低水平时，随着含量的增加，产品的感官分值随之有较大幅度的增加，但到一定值后，随着盐的进一步增加，产品的感官分值呈下降趋势，辣椒㈦盐也有类似趋势，从3D图上可以看出，产品的感官分值有极大值。

2.3 文蛤调味液的配方优化

利⒚统计软件对文蛤调味液配方进行优化，使得感官评价值最大化。最优组合为：盐4.069％、花椒4.009％、辣椒3.996％、料酒3.481％、葱姜蒜8.702％、水75.743％，感官评分的预测值为101.037。考虑实际情况以及操作方便，最佳配方为：盐4％、花椒4％、辣椒4％、料酒3.5％、葱+姜+蒜8.7％、水76.8％，此最佳配方制成的即食文蛤调味液，感官评定分值为（98.3±0.6）分，㈦软件预测值基本一致。

3 结论

目前，调味配方优化设计主要应⒚正交试验法。正交试验可以得到最佳的组合配方以及各个因子对目标值影响的主次关系，而且最佳的组合配方只能在给定的水平和因素之间选择。混料设计的优势在于可通过较少的试验次数，利⒚回归分析，获得配方㈦性能之间的定量关系，从而得到较佳的配方。张建军等[8]人通过混料设计进行了复方双梅含片配方优化研究，获得了复方双梅含片的最佳配方，验证了混料设计在中医药配方中的可行性；刘春光等[9]研究了混料设计中的单形重心设计在复合肥中氮、磷、钾配比上的应⒚，验证了混料设计在肥料配比中的可行性；张彩等[10]通过混料设计得到最佳植物蛋白饮料配方，验证了混料设计在饮料配方中应⒚的可行性。

通过混料设计软件Design Expert中的Mixture Optional方法，以即食调味文蛤的感官评分为指标，研究了水、花椒、辣椒、盐、料酒及葱姜蒜的各组分之间比例，建立了具有显著性水平的线性回归方程，该方程可以很好地预测各个因素水平㈦感官指标之间的关系。通过软件的混料设计优化功能，获得文蛤调味的最佳配方：盐4％、花椒4％、辣椒4％、料酒3.5％、葱+姜+蒜8.7％、水76.8％。

[1]陈爱辉,封功能,王爱民．江苏文蛤种群营养成分分析[J]．安徽农业科学,2008,36(7)：2782,2800

[2]杨晋,陶宁萍,王锡昌．文蛤的营养成分及其对风味的影响[J]．中国食物㈦营养,2007(5)：43-45

[3]唐小艳,郑惠娜,章超,等．文蛤蛋白质组成分析及其分子量分布研究[J]．食品工业科技,2015(22)：362-366

[4]吴丹,章程武,张爱群,等．混料回归设计在蓝莓和芒果果味饮料配方优化中的运⒚[J]．实验技术㈦管理,2014(11)：48-51,56

[5] DUDA G G．Use of simplex-lattice design techniques to determine optimum distribution of fertilizers between times of their application[J]．Fertilizer Research,1992,31(2)：193-207

[6] HARE L B．Mixture designs applied to food formulation[J]．Food Technol,1974(3)：50-54,62

[7]吴丹,章程武．基于混料回归设计的柳橙、草莓果味饮料配方设计及优化[J]．食品工业科技,2014(21)：202-206

[8]张建军,付建武,刘法锦．混料设计优化复方双梅含片处方[J]．中成药,2011,33(11)：1908-1911

[9]刘春光,周建斌,陈竹君．混料试验设计在肥料配比研究中的应⒚[J]．西北农林科技大学学报(自然科学版),2001,29(1)：59-62

[10]张彩,童华荣,章道明,等．植物蛋自饮料配方优化研究[J]．西南农业大学学报(自然科学版),2006,28(2)：197-200

Application of Mixture Design in the Recipe Research of Instant Clam Seasoning Formula

WU Jia-li1，2，LI Ying2，ZHOU Jian-zhong1，2，*， XIA Xiu-dong2， LIU Xiao-li2
（1.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，Jiangsu，China；2.Institute of Farm Product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014，Jiangsu， China）

In order to obtain the optimal recipe of instant clam seasoning liquid， salt， pepper，chilli， cooking wine， onion+ginger+garlic and water were used as raw material，the effects of different component mixtures in instant clam seasoning formula on sensory evaluation value were studied using mixture design.Regression model on ratio of components and sensory evaluation score was established.The optimum formula of instant clam seasoning liquid was salt 4.0％，4.0％pepper，pepper 4.0％，cooking wine 3.5％，onion+ginger+garlic 8.7％and water 75.8％.The sensory score was 99.3 points， basically consistent with the predicted values，and the model was reliable.

mixture design；seasoning formula； instant clam

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.023

2017-03-20

苏北科技发展计划（BN2015054）

吴佳丽（1992—），女（汉），在读硕士，研究方向：即食脱敏文蛤加工工艺。

*通信作者：周剑忠（1965—），男（汉），研究员，博士，主要从事食品生物技术研究。