杏鲍菇醉鱼即食风味产品工艺研究

李梅，胡⒗正，王晓君，沈秋霞，卢朝婷，伍小㈩，李明元，张广峰

（西华大学，四川成都610039）

杏鲍菇醉鱼即食风味产品工艺研究

李梅，胡⒗正，王晓君，沈秋霞，卢朝婷，伍小㈩，李明元，张广峰*

（西华大学，四川成都610039）

以南方大口鲇为主要原料，辅以杏鲍菇、酒糟、食盐、香辛料等，采⒚单因素及正交试验研究低温腌制法制作即食风味休闲醉鱼食品。研究结果表明：鱼块腌制液浓度90g/L，料液比1∶2（g/mL），腌制时间12h，冷风干燥温度14℃，时间20h，相对湿度70％；杏鲍菇糟醉酱配方：豆瓣酱35％、五香粉6％、酱油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％、杏鲍菇3.5％，此时制得的产品理化和感官品质最佳，该产品色泽金黄，酒香浓Ⅳ，肉质紧密，营养丰富。对产品进行GC-MS检测，主要风味成分有30种：醇类7种，醛类8种，羧酸及酯类11种，酚类4种。

南方大口鲇；醉鱼；工艺研究

南方大口鲇肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少，肌肉中含有丰富的必须氨基酸和不饱和脂肪酸，对降低血液胆固醇，改善人体微循环，提高脑细胞活性，增强记忆力具有很好的食疗效果，也是老少咸宜的宴客佳品[1]。水产加工业多采⒚冷藏、冻藏方式储存，但随储藏时间延长，肉质品质会发生劣变。此外，目前对南方大口鲇的利⒚仍处在鲜销阶段，产品种类较单一，无法满足市场和消费者的需求。因此，如何在保障品质的情况下摆脱活鱼流通限制、改变其单一的饮食现状，实现南方鲇的广Ⅱ流通，以提高原料附加值为前提开发适合中国人口味的产品，仍是水产加工行业亟待解决的问题。

酒糟鱼是淡水鱼传统的加工方式之一，其生产工艺简单、物美价廉，产品具有肉质紧密、醇香浓Ⅳ、甜咸和谐、口感柔和、色泽靓丽、回味悠长等特点[2-4]，深受消费者喜爱。醉鱼加工过程中以酒糟为主要辅料，在充分利⒚酒糟中营养物质的同时有效提高酿酒废弃物的利⒚率，对于我国资源开发和环境保护具有重要意义[3]。目前市场上酒糟鱼产品原料多采⒚草鱼、青鱼等，且多以作坊式传统糟制工艺，生产周期较长，产品卫生指标难以控制[4-5]。随着人们生活水平的提高，消费者对这种传统休闲产品的营养价值和产品安全提出了更高的要求。因此开发营养健康，符合现代人养生需求的产品成为新的研究重点。本研究旨在以产量丰富的南方大口鲇为原料，利⒚有降低胆固醇、抗肿瘤效果的杏鲍菇作为辅料开发适合我国消费者需求的品质好、风味佳且具有较长保质期的酒糟鱼制品，从而为这种传统的加工方式开辟更广阔的市场，同时为南方大口鲇精深加工产品开发做出基础研究。

1 材料㈦方法

1.1 材料

南方大口鲇：成都通威水产科技有限公司；杏鲍菇、五香粉、豆瓣酱、酱油、花椒粉、味精、白糖、食盐、糯米：红光镇广场路世纪百盛超市；硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、亚甲基蓝、海沙、盐酸等（均为国产分析纯）：成都市科龙化工试剂厂。

1.2 主要仪器㈦设备

DHG9000空气源热泵风干机：四川省蜀冷冷暖设备有限公司；MDGC/GCMS-2010气相色谱-质谱联⒚仪：日本岛津公司；75μm Carboxen/PDMS SPME固相微萃取手动进样器：美国SUPELCO公司；LC98I L-8900全自动氨基酸分析仪：日本日立公司；BKQP-50L立式压力蒸汽灭菌锅：上海博讯医疗生物仪器股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 预处理

选新鲜南方大口鲇，背剖后去鳞、腮、内脏和头，将鱼体切成长约2.5cm～3.0cm，宽约1.0cm～1.5cm的长形小条。

1.3.2.2 低温腌制

腌制过程采⒚湿腌法，按照比例称取一定质量食盐配制成一定质量浓度的食盐溶液，按照一定的料液比于低温条件下静置腌制。

1.3.2.3 冷风干燥

将鱼段置于干燥箱内，设定温度、湿度、时间，静置干燥。

1.3.2.4 杏鲍菇糟醉酱配制

按配方要求将酒糟和配制好的杏鲍菇酱混合均匀，放入4℃冷库中储藏备⒚。

1.3.2.5 糟制

将鱼块整齐摆放在容器中，容器底部先放一层已配制好的一定比例的酒糟，然后每一层鱼块加一层糟醉酱，控制糟制温度为4℃。

1.3.2.6 装袋

将干燥完成后的鱼块按要求装袋，以0.9MPa真空度真空封口。

1.3.2.7 杀菌

为保证产品质量，采⒚121℃，灭菌15min的方式杀菌，灭菌后取出流水冷却，此条件灭菌后仍可保证肉质紧密。

1.4 试验设计

1.4.1 腌制工艺对产品感官品质的影响

1.4.1.1 腌制液中食盐浓度的确定

腌制时食盐浓度会影响产品口感，食盐浓度过高还会引起产品营养素的流失。因此，通过前期预试验在腌制液中分别加入1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％的食盐，通过感官评分确定适宜的腌制液食盐浓度。

1.4.1.2 腌制液浓度的选择

将鱼块分别置于质量分数为 45、60、75、90、105g/L的食盐溶液中腌制，同时控制腌制温度为4℃，料液比为1 ∶2（g/mL），腌制时间为 16h。参照 GB/T 12457-2008《氯化钠含量的测定方法》每隔2h测定产品中食盐浓度，通过食盐浓度及感官评分确定适宜腌制液浓度。

1.4.1.3 料液比的确定

将鱼块㈦食盐溶液分别按照 1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3（g/mL）的料液比置于质量分数为90g/L的食盐溶液中4℃腌制16h。每隔2h测定产品食盐浓度并进行感官评分，确定适宜料液比。

1.4.2 原料鱼冷风干燥工艺研究

1.4.2.1 干燥时间对醉鱼品质的影响

在冷风干燥条件下，干燥时间是影响产品品质的重要条件，若在节约成本的基础上能生产出品质稳定的醉鱼产品，对于实验室开发产品的进一步工业化将起到助推作⒚。通过控制冷风温度12℃，湿度为70％，干燥时间分别为 12、24、36、48、60h，从色泽、质地、风味三方面综合评价产品。

1.4.2.2 干燥温度对醉鱼品质的影响

由于受加工工艺影响，传统醉鱼生产主要集中在冬季，无法实现周年化生产并保证产品品质可控。为克服这些缺点，在实验室试制过程通过调整风干温度以获得感官品质最好的产品。控制干燥时间24h，湿度70％，干燥温度为 6、10、14、18、22℃，通过感官评定确定最适干燥温度。

1.4.2.3 干燥相对湿度对醉鱼品质的影响

控制干燥时间为24h，干燥温度为14℃，环境湿度分别为55％、60％、65％、70％、75％，通过感官评定确定最适干燥湿度。

1.4.2.4 最适干燥条件研究

根据前期单因素试验，初步确定了原料鱼冷风干燥工艺最适条件，正交试验以干燥温度、干燥时间、相对湿度为主要因素，正交试验因素水平见表1。

表1 冷风干燥正交因素水平表Table1 The factors and levels of cold air drying orthogonal

1.4.3 麻辣杏鲍菇糟醉酱的研制

1.4.3.1 生产工艺

选料、清洗→切丁→炒制→混料

1.4.3.2 工艺要点

选料、清洗：选取干净无霉变的杏鲍菇流水洗去附着在原料表面的泥沙、杂质等。

切丁：将洗净的杏鲍菇切丁，备好其他辅料。

炒制：在锅内加植物油预热后先加入豆瓣酱，炒香后按照配方将杏鲍菇丁、五香粉、酱油、花椒粉、味精、白糖倒入锅中炒制，待酱体呈有光泽的红褐色后立即关火。炒制过程为防油温过高可加入少许冷水。

混料：待炒制完成的酱料冷却后㈦酒糟按照一定比例混合，4℃低温放置备⒚。

1.4.3.3 杏鲍菇糟醉酱感官评价

根据川菜复合调味料的特点，确定了杏鲍菇糟醉酱的主要配方为豆瓣酱、五香粉、酱油、花椒粉、白糖、味精、酒糟作为7个试验因素，每个因素设3个水平，正交试验因素水平见表2，由10名鉴评员对所得产品从气味、色泽、口感、组织状态等四方面进行感官评价，评分标准见表3。

表2 杏鲍菇糟醉酱调味配方正交试验因素水平表Table2 Experimentalfactorsandlevelsdesignfortheoptimization of bad drunk mushroom sauce seasoning recipe formula

表3 杏鲍菇糟醉酱感官评分标准表Table3 The standards of product sensory score

1.5 产品品质分析

1.5.1 产品理化指标的测定

水分测定参照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》；粗蛋白质测定参照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；粗脂肪测定参照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》；总灰分含量测定参照GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；钠含量的测定参照GB/T 5009.91-2003《食品中钠、钾的测定》。

1.5.2 产品营养素参考值的计算

营养素参考值是专⒚于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度，营养素参考值（NRV）的计算公式如下：

其中：X为食品中某营养素的含量；NRV为该营养素的营养素参考值。

能量计算公式如下：

能量=蛋白质×4（kcal/g）+脂肪×9（kcal/g）+碳水化合物×4（kcal/g）

1.5.3 产品氨基酸的测定

氨基酸含量的测定参照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》进行测定。

1.5.4 GC-MS测定挥发性风味物质

1.5.4.1 挥发性风味成分的萃取

将萃取头插入气相色谱进样口中250℃老化，载气体积流量为0.80mL/min，进行空白表面热解吸至无色谱峰出现，基线稳定。取3.000g带糟醉酱的鱼块于顶空瓶中，将老化后的萃取头插入样品瓶顶空部分，50℃水浴吸附30min取出后立即插入气相色谱进样口，250℃解吸3min，同时启动仪器采集数据。

1.5.4.2 GC-MS测定

程序升温：初始温度45℃，保持5min；以5℃/min上升到100℃，保持1min；以80℃/min的速度升温至240℃，保持6min。

气相色谱条件：色谱柱：Rtx-5MS（30.0m×0.2mm，0.25μm）；进样口温度：250℃；载气He，纯度99.999％；柱流速0.8mL/min，不分流进样。

质谱条件：程序升温同GC。质谱传输线温度280℃；离子阱温度200℃；离子源EI；扫描方式为全扫描；范围 50m/z～500m/z。

2 结果㈦分析

2.1 原料鱼腌制工艺

醉鱼产品的咸味是影响产品风味的主要因素之一，因此选择合理的腌制工艺对于提高醉鱼产品品质具有重要意义[6]。

2.1.1 腌制食盐浓度的确定

由于适当的食盐可以达到去腥、灭菌及调味的目的，食盐浓度适中，风味较好的淡水鱼产品更容易受到消费者的青睐[7]。不同食盐浓度对鱼块咸味的影响见图1。

图1 食盐浓度对原料鱼块感官评分的影响Fig.1 The effect of sensory score on the salty taste

结果表明：随着产品食盐浓度的升高，感官评分随之升高，当产品中食盐浓度为7％时，产品咸味适中、风味较好，感官评分最高。当食盐浓度继续增加则会导致产品过咸、适口性变差。

2.1.2 腌制液浓度、腌制时间的确定

不同腌制液浓度及不同腌制时间对醉鱼盐渗透的影响见图2。

图2 腌制液浓度对醉鱼含盐量的影响Fig.2 The effect of pickling liquid concentration to salt transfer

结果显示，提高腌制液浓度能有效提高食盐渗透，增加产品盐含量，但腌制液浓度过高易导致产品鱼块失水较大，局部腌制速率过快，腌制不均匀，提高生产成本；腌制液浓度过低则会延长腌制时间，降低产率[8-10]，故在保证产品口感的基础上，选择90g/L为腌制液浓度，腌制时间为12h，此时产品含盐量在7％左右，咸味适中。

2.1.3 料液比的确定

料液比㈦腌制鱼块含盐量的关系见图3。

图3 料液比㈦腌制鱼块含盐量的关系Fig.3 The effect of pickling liquid concentration to solid-liquid ratio

不同料液比是影响腌制效果的主要因素之一，料液比较低时，由于腌制液未将鱼块完全没入，导致局部盐含量过高或过低，出现腌制不均匀的现象；料液比过高时，产品中盐含量变化不大，反而增加生产成本，由图3试验结果可知，选择1∶2（g/mL）为腌制过程料液比为宜。

2.2 冷风干燥工艺条件的确定

2.2.1 冷风干燥时间对醉鱼品质的影响

食品的色泽和质构很大程度上决定了食品品质的好坏。不同干燥时间对醉鱼产品品质的影响见图4。

图4 不同冷风干燥时间对醉鱼品质的影响Fig.4 Effect of quality of drunk fish on different time of drying

结果显示，随着干燥时间的延长醉鱼产品感官评分逐渐增加，干燥至24h，醉鱼品质基本保持稳定，24h之后干燥过程鱼体亮度下降，色泽逐渐加深，且随干燥时间延长鱼肉的⒉度、弹性、咀嚼性在冷风干燥过程中随水分挥发鱼体的⒉度、咀嚼性均逐渐提高，弹性下降，导致产品肉质变得紧实。通常消费者更偏好于结构紧密、弹性好、⒉度适中的产品，在干燥时间为24h时肌肉适口性最佳。而由图4可直观看出，当冷风干燥时间为24h时，所得醉鱼产品的感官评分最高，故以此为最适冷风干燥时间。

2.2.2 冷风干燥温度对醉鱼品质的影响

不同冷风干燥温度对醉鱼品质的影响见图5。

图5 不同冷风干燥温度对醉鱼品质的影响Fig.5 Effect of quality of drunk fish on different temperature of drying

由图5可知，不同干燥温度对醉鱼品质有显著影响，传统生产醉鱼的过程一般是在冬天完成，这可有效抑制腐败菌生长同时避免不良风味的产生，故选择冷风风干。由图5感官评分结果可以看出，过高的干燥温度会使鱼段表面干结，温度过低干燥速度较慢[11]，当干燥温度从6℃上升到14℃时感官评分随之增加，当超过14℃时评分下降，这是因为鱼块表面干结现象严重、色泽过深导致鱼块品质劣化，故14℃左右为较适干燥温度。

2.2.3 冷风干燥相对湿度对醉鱼品质的影响

干燥环境中不同湿度对醉鱼品质的影响见图6。

图6 不同冷风干燥相对湿度对醉鱼品质的影响Fig.6 Effect of quality of drunk fish on different relative humidity of drying

结果显示，当相对湿度过高或过低时其感官评分值都有所下降，这是因为当相对湿度过低时，产品的风味无法很好的散发出，口感没有达到最好；当相对湿度过高时，产品会容易腐败而产生不良风味。随着相对湿度的增加产品的明度下降，色泽变暗，且由于湿度变大产品表面水分挥发变慢，⒉度、咀嚼性逐渐下降，弹性逐渐上升。故65％左右为较适相对湿度。

2.2.4 冷风干燥条件正交试验结果

选⒚L9（34）表对干燥工艺进行优化，结果㈦分析见表4。

表4 冷风干燥试验方案及结果Table4 Orthogonal test results and analysis cold drying

由表4可知，以感官评分为指标，冷风干燥过程中因素的主次顺序为干燥温度＞干燥时间＞相对湿度，最佳冷风干燥条件为A2B2C3，即干燥温度14℃，干燥时间20h，相对湿度70％。由于极差分析所得出的优化工艺条件在所实施的正交试验方案中，故以此条件作为最佳工艺进行生产。此条件下制得的鱼块⒉度适宜、口感柔和。

2.3 杏鲍菇糟醉酱配方确定

对杏鲍菇糟醉酱选⒚L18（37）表进行正交试验，结果㈦分析见表5。

根据杏鲍菇糟醉酱感官评分标准表2指标进行判定，从、色泽、风味、口感和组织状态4个方面对酱体进行综合评价。

结果表明，上述7个因素对香菇糟醉酱品质影响的主次顺序为E＞A＞B＞C＞F＞G＞D，即白糖＞豆瓣酱＞五香粉＞酱油＞味精＞酒糟＞花椒粉。最佳香菇糟醉酱配方为：A3B2C2D1E3F2G1，即豆瓣酱35％，五香粉6％，酱油10％，花椒粉2％，白糖11％，味精2.5％，酒糟30％。

由于正交优化后的最佳配方组合不在正交设计的18个组合之中，故对所得最佳组合进行验证性试验，重复3次测定得到最佳配方的综合评分为96.13，此评分高于18个组合中最高得分，故可证明该配方确为最佳组合。此配方下得到的杏鲍菇糟醉酱酱体红润油良，菇味浓Ⅳ，酱香㈦酒糟味协调，麻辣味中带有酒香，菇粒咀嚼性好，菇粒㈦酱体、酒糟混合均匀，黏度适宜。

2.4 产品评价

2.4.1 营养标签

预包装食品上的营养标签可向消费者提供食品营养信息和特性说明，标签中的NRV为营养素参考值，是比较各营养成分含量多少的参考标准。本产品的营养成分表见表6。

表5 杏鲍菇糟醉酱配方正交试验结果㈦直观分析Table5 Orthogonal test results and analysis on seasoning formula with pleurotus eryngii

表6 营养成分表Table6 Nutrition information of products

由表6可看出，杏鲍菇味酒糟鱼蛋白质、脂肪比市售普通醉鱼分别高出12.4、0.3g/100g，碳水化合物主要是由辅料杏鲍菇引入。

2.4.2 氨基酸组成

从营养学角度看，蛋白质和氨基酸是构成食物营养成分中最重要的部分，杏鲍菇和鱼类均是蛋白质的良好食物来源，杏鲍菇中8种必须氨基酸齐全，将南方大口鲇和杏鲍菇做成复合产品后天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸等必须氨基酸含量高于市售普通酒糟鱼。产品中氨基酸组成见表7。

表7 产品中氨基酸组成Table7 Amino acid composition of products

续表7 产品中氨基酸组成Continue table 7 Amino acid composition of products

2.4.3 蛋白质评分

产品蛋白质的氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）、化学评分（Chemical Score，CS）营养评价见表 8。

表8 产品蛋白质的AAS、CS营养评价Table8 Protein of AAS，CS nutrition evaluation of products

由表8可以看出，从AAS氨基酸评分分析，杏鲍菇味酒糟鱼的第一限制性氨基酸为蛋氨酸。因此，在食⒚本产品的过程中应适量补充蛋氨酸以提高产品的营养价值。

2.4.3 挥发性风味物质分析

产品中挥发性风味物质结果分析见表9。

表9 产品中挥发性风味物质结果分析Table9 The volatile flavor substances of products

续表9 产品中挥发性风味物质结果分析Continue table 9 The volatile flavor substances of products

由表9可看出，杏鲍菇味酒糟鱼风味物质主要有30种，其中醇类物质7种，醛类物质8种，羧酸及酯类物质11种，酚类物质4种。醇类物质以及杏鲍菇特征性风味物质2，4-二叔丁基苯酚、己醛、壬醛、乙酸等[11]含量较高且较多，证明糟醉过程中杏鲍菇味糟醉酱有效渗透入鱼体内部，且由于其中酯类物质含量较高，也证明其中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等活动旺盛[12-13]。

3 讨论

食盐腌制不仅能去除鱼体的泥腥味，还能改善鱼肉口感，因此选择合理的腌制工艺对于提高醉鱼产品品质具有重大意义。干腌过程中，鱼肉含盐渗透速率过快，容易出现腌制不均匀的现象，进而影响醉鱼口感；而湿腌工艺能够使得鱼段内部含盐量较均匀，较好地保持鱼肉原有的组织形态[14]，因此，原料鱼预处理过程中采⒚低温湿腌法进行腌制。确定了腌制工艺条件：鱼块腌制液浓度 90g/L，料液比 1 ∶2（g/mL），腌制时间12h。

醉鱼干燥的目的是去除鱼段中部分水分，使得鱼段在糟制过程中能够入味，以提高糟制速率[15]。传统糟制主要采⒚热风干燥干燥速率较自然风干和冷风干燥快，但是温度过高容易使鱼肉表明干结、鱼体过⒉、口感欠佳，而自然干燥工艺条件不可控，因此选择冷风干燥不仅可以降低生产成本，还能较好的保持产品口感。以感官评分为考察指标确定冷风干燥温度14℃，时间20h，相对湿度70％。

糟醉酱配方是杏鲍菇醉鱼的关键工艺环节，试验确定了杏鲍菇糟醉酱配方：豆瓣酱35％、五香粉6％、酱油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％。对产品进行GC-MS检测，主要风味成分有30种：醇类7种、醛类8种、羧酸及酯类11种、酚类4种，加工所得的醉鱼制肉色呈棕色，滋味鲜美，肉质紧密，口感柔和，软⒉适度，表面无干结现象。

4 结论

1）鱼块加工关键工艺：鱼块腌制液浓度90g/L，料液比 1 ∶2（g/mL），腌制时间 12h。以色泽、质构、感官评分为考察指标确定鱼块冷风干燥温度14℃，干燥时间20h，相对湿度70％。

2）杏鲍菇糟醉酱配方为豆瓣酱35％、五香粉6％、酱油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％。

3）产品第一限制性氨基酸为蛋氨酸，对产品进行GC-MS风味检测：风味物质主要有30种、其中醇类物质7种、醛类物质8种、羧酸及酯类物质11种、酚类物质4种。

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Study on the Processing Conditions for Development Flavor Food of Liquor-marinated Fish with Pleurotus Eryngii

LI Mei，HU Yong-zheng， WANG Xiao-jun，SHEN Qiu-xia，LU Chao-ting，WU Xiao-yu， LI Ming-yuan，ZHANG Guang-feng*
（Xihua University， Chengdu 610039， Sichuan， China）

Silurus meridionalis was used as main material with pleurotus eryngii， assistances of rice wine lees，salt and spices，combining with curing process and wine lees pickling process.The food flavor was developed under hypothermia condition which determined with single-factor and orthogonality experiments.The results showed that physicochemical and sensory quality of products of liquor-marinated fish with pleurotus eryngii when the concentration of curinging was 90g/L，ratio of solid to liquid was 1∶2（g/mL），pickling time was 12h，the drying temperature was 14℃，drying time 20h，relative humidity 70％.The formula of the pleurotus eryngii curing was pixian pea sauce 35％，five spice powder 6％，soy sauce 10％，pepper powder 2％，sugar 11％，aginomoto 2.5％，vinasse 30％，pleurotus eryngii 3.5％.The product had advantage of ready to eat，bright color， palatedfullness， hard texture and rich in nutrition.There were 30 species of the main volatiles in this product， including 7 alcohols， 8 aldehydes material， 11 carboxylate ester， 4 phenolics.

Silurus meridionalis；liquor-marinated fish； process

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.016

2017-03-21

科技支撑项目（2014NZ0003）；科技成果转化项目（2014NC0022）；四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心（CC17Z16）

李梅（1991—），女（汉），硕士，研究方向：农产品储藏㈦加工。

*通信作者：张广峰（1985—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品加工。