“果酒果醋的制作”实验改进

黄艳婷++范曾丽++黎云祥

摘 要：果酒制作过程中，因无酵母接种量的参考标准，酵母接种多或少，会影响实验结果；在检测酒精环节，因葡萄酒呈粉紫色，遇酸性重铬酸钾颜色变化不明显，且该方法不能检测酒精含量的多少。本文针对性以上问题，探究了酵母的最适接种量，并利用斐林试剂检测果酒中酒精的相对含量，使实验效果得到了明显的改进与优化。

关键词：果酒果醋 实验 改进

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1672-1578（2017）08-0077-02

“果酒果醋的制作”是人教版高中生物选修一《生物技术实践》中的重要实验之一。通过该实验的开展，学生能够说出果酒果醋的制作原理，参与完成果酒果醋的制作，初步掌握发酵加工食品的基本方法。按照教材的方法进行果酒制作，在操作过程中我们发现了一些问题，并针对性地进行了实验改进，希望为该实验课程的顺利开展提供有效建议，帮助学生更加充分地理解果酒制作的原理。

1 发现的问题

1.1 酵母接種量

利用葡萄自身的酵母进行发酵，发酵时间长，发酵液易受到杂菌污染，果酒制作不易成功。加大酵母接种量是果酒制作成功的关键因素之一[1]，但由于没有酵母接种量的参考标准，实际教学中，学生添加酵母过多或过少，果酒发酵情况不同，不利于学生准确描述实验现象。

1.2 酒精检验

酒精遇酸性重铬酸钾呈灰绿色，是检测有无酒精的常用方法。但实际操作中，紫色葡萄酿造的果酒因自身呈紫色，遇酸性重铬酸钾颜色变化不显著，影响学生的准确判断酒精是否产生。

2 实验改进措施

针对以上问题，本文对酵母菌不同接种量进行了实验探究，并利用斐林试剂检测还原糖的方法，对葡萄酒进行检测[2]。具体操作过程如下：

2.1 实验用具

（1）材料：葡萄。

（2）器材：1000ml发酵瓶15个，试管12个，烧杯，榨汁机，电子天平，玻璃棒，移液管，量筒，纱布。

（3）药品：酿酒酵母（市购），70%酒精，斐林试剂（现配现用），3mol/ml H2SO4，饱和K2Cr2O7。

2.2 实验步骤

（1）清洗实验器材，并用70%的酒精进行消毒，晾干，待用。

（2）挑选无破损、霉变的葡萄，带枝梗冲洗干净后，去枝梗榨汁。

（3）取15个发酵瓶，分成5组，编号为1—5，每组3瓶，每瓶装入500ml的葡萄汁。

（4）分别称取0.5g、1.0g、1.5g、2.0g酿酒酵母，活化后添加入编号为2—5组的葡萄汁中，搅拌均匀，1组作为空白对照。

（5）盖上盖子，在室温下（18—20℃）进行发酵。

（6）每天放气一次，观察、记录果酒发酵的变化情况，并拍照。

（7）发酵结束后，进行过滤。

（8）检测有无酒精：取5支试管，编号为1—5，每支试管中加入对应编号1—5组的发酵液2ml，另取1支试管，加入酒精2ml，作为空白对照组。在6支试管中滴入3滴3mol/LH2SO4，摇匀后加入3滴饱和K2Cr2O7，振荡试管，观察、记录溶液的颜色变化，并拍照。

（9）检测酒精含量：取5支试管，编号为1—5，每支试管中加入对应编号1—5组的葡萄酒2ml，另取1支试管，加入蒸馏水2ml，作为空白对照组。在6支试管中加入斐林试剂1ml，放入烧杯中，于50—65℃水浴加热约2min，观察、记录试管中的颜色变化，并拍照。

3 实验结果

3.1 酿酒酵母不同接种量对果酒发酵的影响

通过观察发现，酵母接种量不同，果酒发酵情况不同（见图1、2、3）。5组葡萄液发酵的观察结果如表1。

从装瓶后第二天开始，2、3、4、5组均有气泡（CO2）产生，果肉与果汁分层明显，果肉层有明显膨化。整个发酵过程中，4、5组发酵状态最佳，产生的气泡最多，进入发酵旺盛期早，最先有酒味产生；发酵状态最差的为1组。就发酵周期来看，相对于1组，2—5组发酵周期明显缩短，其中5组约6天，3、4组约7天，2组约8天。可见，接种酵母，不仅可以增强发酵程度，而且随着接种量增多，发酵速度变快，发酵周期缩短。在一定的程度上，能够使果酒制作更容易成功。

3.2 利用重铬酸钾、斐林试剂分别检测葡萄酒

酸性重铬酸钾遇酒精呈灰绿色，利用该方法检测五组葡萄酒，得到的结果如图4。由于葡萄酒本身呈粉紫色，遇酸性重铬酸钾后，五支试管中果酒均变为灰褐色，且各组颜色相差不大。

仅利用该方法，只能检测出是否有酒精生成，但不能检测出酒精含量的多少，无法判断出哪一组发酵的更充分，进而得出最适的酵母接种量。因此采用斐林试剂检测还原糖的方式，间接检测五组葡萄酒中酒精的含量。五个组的酵母接种量不同，发酵液中糖分被转化为酒精的程度不同，当发酵液中剩下的糖分越多，生成的酒精则越少，说明发酵越不充分，遇斐林试剂后砖红色沉淀越明显。经实验检测，得到结果如图5。

水浴加热后，五支试管呈现出不同的现象。其中1号砖红色沉淀最多，颜色最红；其次是2、3号，有明显沉淀，颜色偏黄；4、5号中无沉淀，颜色与空白对照组相近，为蓝绿色。

由此可知，发酵产生的酒精随酵母用量的增多而增多，当酵母用量超过1.5g时，酒精含量趋于稳定，发酵充分。

综上所述，在葡萄酒制作过程中，每500ml葡萄液接种酵母为1.0—1.5g为宜，这样可以保证发酵充分进行，现象明显易观察，发酵速度快，发酵周期短，果酒制作易成功。

4 讨论

随着酵母接种量的增加，能够大大缩短发酵时间，也能在一定程度上保证实验的成功率。但并非添加酵母越多越好，酵母接种过多，从果酒品质考虑，果酒的风味、酒度会受到影响[2]，从教学方面考虑，会加大实验的开展成本，且果酒发酵速度过快，不利于学生充分观察到发酵的变化。根据本文结果，500ml的葡萄汁添加1.0—1.5g的酵母实验效果最佳，发酵周期缩短，且发酵充分，果酒制作易成功。

另外，用斐林试剂鉴定还原糖的方式间接检测酒精的含量，不同的显色结果，便于判断不同发酵条件对果酒制作的影响情况，如：不同实验材料对果酒发酵的影响[3]，不同发酵温度对果酒发酵的影响[4]等。可将这种检测方法作本实验的课题延伸内容，拓展学生的思维，启发学生创新意识。

参考文献：

[1] 吴成军.“生物技术实践”教学研讨（5）“果酒、果醋的制作及制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”的教学组织[J].生物学通报，2009，

02：23-26.

[2] 周世美，戴群，龙骏.果酒和果醋制作实验的研究[J].江苏教育学院学报（自然科学版），2009，04：106-109.

[3] 陈坤，韦迪兴.对“果酒和果醋的制作”实验的改进[J].生物学通报，2009，05：51-52.

[4] 梁红艳.果酒和果醋的制作的教学设计[A].中国教育学会生物学教学专业委员会第十三届全国学术年会论文集[C].中国教育学会，2011：11.

作者简介：黄艳婷（1993-），女，在读研究生，研究方向：学科教学（生物）。