食品感官分析“理实一体化”教学模式探讨

张美霞　游玉明

摘 要：为了适应应用型人才的培养，该研究对食品感官分析课程进行了教学改革，通过对培养目标、课程性质等的分析，从教学内容的优化，不同教学方式的组合，考核方式的过程化等方面探讨了理实一体化教学模式，取得了较好的教学效果。

关键词：食品感官分析；教学改革；理实一体化

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）15-0160-3

Abstract：In order to adapt to the cultivation of applied talents， the teaching reform of the course of food sensory analysis was studied， through the analysis of the training objectives， course nature， from the optimization of teaching content， combination of different teaching methods， process methods of assessment method of integration of theory and practice teaching mode， and were good teaching effect were.

Key words：Sensory analysis of food；Teaching reform；Theory-practice integration

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科[1]，是与理化检验、微生物检验并行的重要检测手段，是利用人的感觉器官对食品的感官性状进行评价的方法[2]。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。目前，感官分析已经成为许多食品企业进行新产品开发、工艺改进、成分替换、市场调查、品质检验及质量控制等工作的重要手段，是食品科学与工程专业的一门重要的专业课程。

本课程的主要任务是使学生理解和掌握食品感官分析的基本原理及其在食品工业中的应用，培养学生掌握食品感官检验技术、检验方法、统计分析能力，提高学生实践能力。由于历史的原因，这门课程不及其他专业课程有着悠久的历史和雄厚的基础，课程的内容比较狭隘，教学模式大多数沿袭的传统教学模式，课程的考核也相对落后。教学是人才训练和培养的基础和核心[3]，如何提高教学质量和效率，适应应用型食品科学与工程专业学生的培养的要求食品感官分析教学工作者必须思考的问题，在长期的教学实践过程中，笔者对该课程的“理、实”一体化教学模式进行了理论的研究与实践的探索。理实一体化的教学方法是将理论与实践有机的结合的一种先进教育方法，使培养的学生在具备理论基础知识同时还具备操作技能，能熟练运用感官分析常用的几种方法，进行相关感官评价试验的设计，培养感官评价员的基本素质毕业后能更快的适应实际生产岗位的要求。这种教学模式可以实现训练与岗位的衔接，能够更好地激发学生的学习兴趣[4]。

1 课程设计思路

传统的食品感官分析课程是理论课+实验课模式，理论课程主要由教师讲解基本的感官分析基础知识，感官分析环境要求和感官分析常用方法及数据处理方法，实验部分主要是是预习—实验—实验报告的“保姆式”教学[5]。这样的教学方式导致在讲理论课的时候，学生无法现场体会，只能抽象的去记忆和理解，而在实验课时直接根据老师对每个实验的要求，照方抓药即可，试验后学生也是将实验原理、实验步骤等按讲义抄写即可完成。这种教学组织模式学生学到的仅仅是实验操作，而对于实验方案的选择、样品的呈送设计以及实验数据记录、处理及出具检测报告等没有进行思考，因此，在实际工作中，不能很好地独立进行一项完整的感官分析工作。

应用型人才的培养，目的是希望学生能够很快的适应相关的工作岗位，而传统的教学模式已经不适应现在人才培养的需求，因此，在教学过程中，对食品感官分析课程进行了理实一体化教学模式的探讨。所有的課程都在实验室完成，在实验室配置多媒体，感官基础知识部分主要是通过多媒体讲授理论知识，结合现场直接进行体验；常用感官分析方法部分以任务的形式，模拟整个感官分析过程，从任务分解开始，每个实验小组成员分成组长，供样人员，感官评定员3种角色，每个角色根据实验的要求各自组织和管理整个分析过程、设计评单表和供样方式，然后根据所用的实验方法完成实验，现场统计数据并进行实验结果的分析和处理，每个角色由学生轮流扮演，通过几次实验之后，同学们能够熟悉感官分析实验的整个操作流程。。通过这种学习方式，让学生体验进行不同角色的扮演，从而使得学生能够更好得掌握不同角色的能力素质。

2 结合人才培养目标，优选教学内容

2.1 精选基础实验，强化学生操作技能 食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性[6]。感官评价实验的基本技能种类多、数量大，将各种实验技能分类整合，选择基本味即酸甜苦咸四种基本味觉和嗅觉来进行基本实验技能进行训练，通过实验让每个学生了解自己对味觉和嗅觉的敏感程度，提升学生的味觉和嗅觉的识别度，从而更好的掌握所学习的内容，调动学生的学习积极性。同时，通过这样的实验可以让学生熟悉样品的呈送流程，为后续鉴定实验打下基础。

2.2 增加综合性、设计性实验，提升学生应用能力 感官分析方法主要选择介绍差别检验中的两点检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”或“非A”法，标度和类别的检验中的排序检验法分类检验法、评分检验法以及描述性检验中的定量感官描述分析法，在实验分析对象上以食品感官鉴别知识为主，辅以食品的其他专业知识如制作方法、营养价值、相关故事等，从而大大提高了学生的学习动力和兴趣[6]。比如在讲解白酒的评分法时，介绍中国的酒文化包括白酒的起源、分类、典型白酒的制作方法等，使学生了解发酵酒色香、味的来源，有助于鉴别出勾兑酒。在组织实验过程中以学生设计为主，例如，分析市场上常见的2种橙汁感官上有无明显差别，学生根据差别实验的方法原理，自己设计整个实验过程，分配角色、设计评单表，按要求填写评单，然后统计数据，分析结果，得出结论。老师在整个过程中，只扮演辅助角色，主要是给大家介绍实验的方法原理部分，然后协助学生完成整个实验过程。

3 理论和实践相结合，实现一体化教学模式

一体化教学是一种把理论教学与实践教学融为一体的教学方法，它的产生就是将理论教学与实践教学在教学组织上一体化设置，讲授与操作等教学手段一体化实施[7]。

3.1 理论讲授与实践操作地点一体化模式 食品感官检验的基础知识、实验方法原理的讲解和实践操作都在食品感官检验实训室进行。食品感官实训室设有20个独立品评的小隔间及中央讨论桌。每一次实训，教师首先通过多媒体展示、动画演示等讲解本次实验涉及的基础知识和方法原理，对某些操作直接进行现场演示，然后布置本次实训的任务要求。学生根据任务要求集中讨论角色分配，设计实验过程，然后根据要求各自进入角色，完成本次实验过程，每个品评员按要求填写自己的品评结果，通过不同的数据处理方法，分析实验数据，出具感官检验报告。

3.2 任务导向的一体化实训模式 除了基本操作技能的培训外，所有的实训课程都是以任务的形式，由教师发布给学生，学生根据任务分解，组织和实施整个实验过程，教师在整个过程中起纠错和答疑的作用，辅助学生完成整个感官分析过程。

3.3 “教、学、研”的一体化模式 食品感官分析是从事新产品开发、工艺改进、市场调查等方面研究的重要手段，在教学的过程中，结合教师科研项目给学生设计相关的实验。例如在特色蔬菜面条研发方面，让同学们利用感官评分法，对产品的原辅料配比进行优化，并将自制的面条与市场上已经成熟的面条进行差异测定和喜好分析，在这个产品研发过程中就涉及到感官分析的评分法、差别实验法和嗜好分析法等3种方法。另外，为了调动学生学习的积极性，将学生的毕业设计与教师的科研有机结合，很多同学通过参与教师的科研，完成感官分析实训课程要求的相关实验，同时也完成了自己的毕业设计，通过这种学生毕业设计和导师课题的相结合，有利于导师更好的指导学生，同时学生也能够在课题的参与过程中，形成比较完善的认知结构。这种结合不仅仅提高了学生的参与积极性，同时也促进了学生学术成果的形成，不少同学能够在毕业之前发表研究性论文并获得学生的科研奖励。通过这样的方式，解决了理论和实践脱节的问题，在提升学生操作技能的同时，提高了学生科研能力，有效地促进学生职业素养的形成。

3.4 教学方式多样化 感观分析的理实一体化教学强调理论与实践相互融合，这需要在实践的过程中运用多种教学方法，包括讲授法、多媒体教学法、任务驱动法和演示法等[4]。这就对教师提出了更高的要求，要求教师要够熟练运用多种教学方法并将教学内容有机串联起来。从事该课程主讲老师是食品专业从事多年教学，有深厚教学功底的双师型老师。主要从事产品研发并定期到相关企业接受培训，不断提升自己的专业水平，从而适应应用型人才培养的需求。

3.5 考核方式过程化 传统的理论和实验课考试模式已经不适应理实一体化的教学模式，因此，对该课程的考核主要采用过程考核的形式。本课程综合成绩构成由平时过程考核50%和期末任务考核50%组成。过程考核主要由每一次实训操作表现和最终实验结果分析组成。期末任务考核主要老师发布任务，每组同学随机抽取，根据抽中的任务，选择合适的感官分析方法，进行实验过程设计，并按照设计过程，完成实验，最后得出感官分析结果，而老师根据方法选用的合理性和过程的正确性按照评分标准进行打分，最后综合成学生的课程成绩。这种考核过程要求学生认真完成每一次实训课程，从而培养学生严谨的科学态度。

4 教学评价

实施新的教学模式后，对2011、2012和2013食品科学与工程专业的学生进行了学生最喜欢的课程调查，通过调查发现，大部分學生都比较喜欢这门课程。学生表示在学习该课程时，既可以品尝多种食品，学会如何品尝，又能在吃的过程中学习新知识。对自己进行毕业论文设计以及从事食品加工和研发等工作很有帮助。从2011和2012级已经就业学生的用人单位反馈的情况来看，企业满意度较高，不少学生很快就成为企业技术骨干。

食品感官分析课程实践性较强，通过理实一体化教学模式的探讨，充分调动了学生主动学习的积极性，提高了学生自主学习的能力。在完成实训任务的过程中，学生不仅掌握相关的感官分析技术，将理论知识与实践知识相结合，还培养自己的创新能力以及团队合作精神。在教学改革的过程中，教师不断钻研教学内容和创新教学方法，业务水平也得到了提高，教学效果显著改善， 教学质量明显提高。

参考文献

[1]周浓，谢主兰，解万翠，等.食品感官检验课程实验教学的改革与实践[J].教育教学论坛，2014（30）：8-9.

[2]谢主兰，周春霞，吴晓萍，等.食品感官检验课程实验教学的改革[J].中国现代教育装备，2010（3）：71-72，81.

[3]王耀松，苏二正，吴满刚.食品感官评定本科课程教学新模式探讨与分析[J].轻工科技，2015（11）：165-167.

[4]姜秀娟，张敏.食品理化分析课程“理实一体化”开发与实践[J].吉林工程技术师范学院学报，2016（10）：99-100，105.

[5]张春霞，易艳梅，袁河清.工作过程导向的食品分析与检验课程设计[J].农产品加工学刊，2009（11）：94-96.

[6]宋诗清.《食品感官评定》课程教学的实践与思考[J].饮料工业，2013（10）：52-54.

[7]岳锦花.食品分析一体化教学模式的实施与探索[J].科技视界，2013（25）：215，298.

（责编：张宏民）