从种子到杯子

张亚

二月的贵州仍沉浸在一片阴冷和水汽中，不愿外出的人们裹着大棉袄蜷缩在房子里，慵懒地在火炉旁享受着云贵高原深处的早春。此时，同在云贵高原的云南德宏早已阳光明媚，温暖和煦。因为地处中缅边境，受南孟加拉高压气流影响，德宏形成了高原季风气候，冬暖夏凉，四季如春，这正是咖啡生长所钟爱的乐土。

人们常说，人生需要一次说走就走的旅行，而我从未错失。2月18日，北京铂澜咖啡学院组织了一批来自全国各地的学院学员和咖啡爱好者前往云南德宏，远赴一场与咖啡的约定。

“世界咖啡看中国，中国咖啡看云南。”在我看来，前一句侧重于日后咖啡在中国的发展及中国咖啡行业在世界咖啡行业所占的比重；后一句则侧重表现云南咖啡在中国的地位。总之，想要不出国门了解咖啡的种植和加工，了解咖啡如何从一颗种子走进杯子，云南是一个不错的选择。

非洲是咖啡的原产地，大约公元五六世纪埃塞俄比亚人率先发现了咖啡豆的妙用，黎巴嫩语言学家浮士德·内罗尼在他的《不知道睡觉的修道院》一书中记录了牧羊人卡迪发现咖啡的故事。从此以后，埃塞俄比亚高原上修道院的修士们开始咀嚼咖啡豆或用水煮咖啡喝；与此同时，咖啡越过红海，传到阿拉伯世界，很快成为伊斯兰国家的代表饮品；威尼斯商人于1615年首次将咖啡带入欧洲，这对于时至今日咖啡成为地球上仅次于石油的第二大交易品有着巨大的推动作用。今天，意大利圣马可广场依旧火爆异常的佛罗伦咖啡馆，也兴起于这一时期；荷兰人在公元16世纪进行殖民扩张的时候把咖啡带到了亚洲，使得印度尼西亚成为世界第四大咖啡出口国。

1884年咖啡在中国台湾首次种植成功，从而揭开了咖啡在中国发展的序幕；20世纪初，一名法国传教士将第一批咖啡苗带到云南宾川，云南也就成为中国内地最早种植咖啡的地方。近年来，中国咖啡的种植和消费也越来越为世界瞩目，雀巢、麦斯威尔、哥伦比亚等大型国际咖啡公司纷纷在中国设立分公司或分廠，很大程度上促进了咖啡业在中国的发展，同时也把咖啡推向了平民化，走进了大众的视野。在北上广等大城市，咖啡馆也如雨后春笋般出现，成为中国人的新宠。

在德宏负责接待的是铂澜咖啡学院第一批学员、铂澜第一个Qgrader、德宏芸屋咖啡的老板绍权和他的妻子阿蕾。因为毕业于铂澜咖啡学院，军旅出身的绍权在咖啡领域算是科班出身了；妻子阿蕾也称得上是资深的咖啡人，20世纪90年代绍权参军时，阿蕾就已经在三亚经营着自己的咖啡屋。从这一层面上看，业余的阿蕾比科班的绍权更早接触咖啡。从这对夫妻身上，我们感受到了德宏人民的热情好客，因为担心从北方低海拔地区来的朋友有高原反应，身体不适，抵滇的第一天特意，他们安排我们入住德凤酒店，享受酒店独有的美味素食，以期旅途的完美。说到这一天的精致素食，不得不补充的是，这样的美味不接受现点，必须预定，可见它的耗时和用心。但是，如此精致而价格不菲的美食，酒店会在每月初一和十五两天免费为六十岁以上的上座部佛教信徒提供，不得不让人肃然起敬。

入住德凤酒店还有一个更为重要的原因，那就是德凤酒店是当地著名的普洱茶生产商德凤茶业的一个附属产品，德凤主营的是普洱茶的生产。在云南，许多咖啡豆的加工都参照了普洱茶的处理方法，许多咖啡生产商曾经就是普洱茶生产商，因此入住德凤酒店也方便大家参观普洱茶的生产工艺。在德宏蓝盈盈的天空下，有一片空地，旁边生长着一棵偌大的大叶榕树，还有一棵正在开花的饱经岁月沧桑的芒果树，怒放着的是颜色各异的芒市市花三角梅。普洱茶饼就在空地的大簸箕里懒懒地享受着温暖的阳光，间或有德凤茶业研制的景颇族的独有茶品——景颇酸茶，很有特色。

入夜慵懒地躺在床上，我不经意瞥见床头放着一本名为《灵性德宏》的书，忍不住翻了翻，里面一篇题为《芒果树下的小吃店》的文章深深地吸引着我。我们进入德宏州府芒市时，途经的街道两旁的行道树除了香蕉树、棕桐树，还有许多绽放着淡黄小花、散发清馨香气的果树。这时，我才知道它们正是芒果树，而蕴含傣族、景颇族特色的美食就偷偷地藏在芒果树下。

不过，一切都只是咖啡的铺垫。

第二天，大家起了个大早。担任驾驶员的是具有十多年驾驶经验的当地三星旅游驾驶员龙师傅。在一条砖石铺就的蜿蜒的盘山公路上行驶近两个小时，原产埃塞俄比亚或阿拉伯地区的小粒咖啡就生长在大山的深处。从众多史料和当今的咖啡种植庄园中，我们得知，低海拔种植咖啡树大都是无奈的选择，为了防治虫害，大多咖啡都种植在高海拔的山区。因此，想要一睹咖啡的真容，爬山是必然的选择。当漫山遍野的咖啡树硕果累累地呈现在眼前时，我们心甘情愿地成了它们的俘虏。

俏丽的咖啡树生长在海拔1 400米以上的山间，与坚果、香蕉、甘蔗、木瓜等树和谐地相处着，抑或与它临近的地里是正在开花的芒果树。在紫外线强烈的云贵高原，咖啡树需要它们的荫庇。因此，在咖啡种植地你往往有幸看到香蕉树下的阿拉比卡、坚果林里的罗布斯塔、木瓜树底的卡蒂姆、芒果树旁的铁皮卡……其实无论是在它的原产地非洲、在盛产精品咖啡的南美洲，还是在气候炎热的南亚，咖啡树都需要这样阳光充足、适时荫庇的环境。一颗咖啡种子在肥沃的土壤里安下家，到开始有适量的咖啡果实可以采收至少需要三年的时间。因此，种植咖啡树往往被看作是需要严肃对待且必须下决心做的事情，一位咖啡种植者一旦放弃种植，他将很难鼓起勇气再次种植咖啡，因为这是一个漫长的过程。

大多数咖啡树一年一收，整个生长循环始于一段为时不短的降雨期，这也是中国台湾、海南、云南等雨热同期的地区可以种植咖啡，而与云南同在高原地区的贵州可望而不可及的原因之一。雨水会促使咖啡树开花，盛开的咖啡花会散发出浓郁的花香，无论从外形还是香气上，都会让人误以为是茉莉。蜜蜂等小昆虫会在这一时期不约而至，在享受花蜜的甜美时帮助咖啡花授粉，但众所周知的阿拉比卡的咖啡花可以自体授粉，这就表明除非不良气候因素使得“花落知多少”，否则咖啡花最终都会结成果实，这也是人们常能在咖啡种植区看到硕果累累的咖啡树的重大原因。

咖啡果实成熟时，果肉部分像甜美的蜜瓜，伴随着些许清新怡人的果酸，令人十分讶异。绿色、黄色、红色、紫红是咖啡果实的多数颜色，要想成就品种独特的精品咖啡，必须依靠双手，一颗颗地采摘。因此，不管是在咖啡的原产地非洲还是南美洲的巴西、哥伦比亚，就算在南亚，年轻女孩手工采摘的咖啡果价格都要比机器采收的昂贵。在现今世界上咖啡第一消费地区欧洲，在他们享受Espresso或精品咖啡时，在英吉利海峡的对岸爱尔兰咖啡在咖啡师手中呈现时，在北美洲的内陆人在街边的咖啡屋享用美式咖啡时，人们大概都不曾想过咖啡如何从一粒种子进入杯子的。

不知名的野花爬满了云南保山联兴咖啡生产厂，从种植基地采摘来的咖啡豆在这里用水洗、日晒、蜜处理、红酒处理等方法加工，再经过筛选、烘焙、研磨、冲煮等程序在咖啡杯里出现，一粒咖啡种子就这样从偏远的高海拔山区进入繁华大都市的咖啡杯里，成就了咖啡完美的蜕变。

夜幕降临，不远处的山顶金碧辉煌，矗立的是德宏上座部佛教的圣地大金塔。我们就在芒果树下的小吃店里享受晚餐，傣家人的礼貌和好客与这灵性的德宏相得益彰。咖啡就这样在灵性的彩云之南从一粒种子走进了杯子。

（铜仁幼儿师范高等专科学校）