掉价的甜酒？

孙萌

喜欢带甜味的食物和饮料是人类在漫长的进化中形成的本能，许多朋友都是因为甜酒而爱上喝酒的，但不知何时起，甜酒似乎成为了葡萄酒爱好者餐桌上的禁忌。诚然，在葡萄酒新手中，甜酒爱好者的比例会更高一些，但千万不要觉得喜欢甜酒会显得格调不高哦。要知道哪怕是最为资深的葡萄酒大师，也会对平衡丰盛、风味复杂的甜酒情有独钟。

我有位女朋友，是葡萄酒爱好者。

一起吃饭喝酒次数多了，才发现她不曾点过甜酒，哪怕甜品附送餐后甜酒她也最多只喝一口。某一天，实在没忍住好奇心就问她为什么不喝甜酒。她说：“那不好喝呀！太甜了，又没什么味道。骗骗小姑娘还差不多。”

后来，又有意无意地询问了一些喝葡萄酒的朋友，喝过甜酒吗。大部分都说，不会特意去点，喝酒时也不太想到。有人认为它太甜，喝完它吃什么都没味道。有人基本上没接触过，自己喝酒也不会特意去点。还有很多人跟我朋友一样，觉得那是小姑娘的专属，点它太掉身价了。

甜酒，似乎已被等同于餐桌上的“毒药”，让人唯恐避之不及。这究竟是事实，又或是我们的偏见？

曾经辉煌

根据史书记载，古希腊人比较喜欢甜一些的葡萄酒。喝酒时，他们会往里面添香草、其他香料或蜂蜜，来增添风味。我们并不知道那样的酒是否好喝，可他们对“甜”的喜爱显而易见。随着西罗马帝国的覆灭，迎来了黑暗时代，僧人掌握着酿造葡萄酒的大权。那时的葡萄酒依旧比较甜，因为发酵并不完全，所以糖分有所残留。

在接下来的几个世纪里，葡萄酒的酿造并没發生什么变化。从十六世纪的传统起泡酒利穆（Limoux）到香槟酒的出现，这些起泡酒早期多是偏甜的。全球化贸易不断增加，更远距离的运输迫使人们延长葡萄酒的保质期。其中，添加许多酒精，保留大量葡萄的糖分，是一个经过实践得出来的办法，也是波特酒（Port）的雏型。尤其是十七世纪后期，英国向法国葡萄酒征收更高的关税，给了葡萄牙波特酒趁虚而入的机会。虽说人们起初对这款酒的品质半信半疑，但最后倒是喝得乐此不疲。

那时的王公贵族大都深深眷恋着不同的甜酒，风味是一个原因，另一个则是由于那个年代糖本身就有稀缺性，能享用大量的糖也是他们身份与地位的象征——要知道，直到十八世纪中期，蔗糖才被大量生产；而同一时期，人们刚知道甜菜根也能提炼出糖。一方面赋予味蕾甜度感受的糖很罕见，另一方面权贵们又能在葡萄酒中体会其滋味，这使得甜酒更加备受推崇。

著名的甜酒托卡伊（Tokaji）曾在1703年被费伦茨·拉克次（Ferenc Rákóczi）当做外交礼物献给路易十四，当时拉克次急于向这位皇帝寻求支持，以对抗他的敌人。自此，托卡伊酒便成为了凡尔赛宫的宴上必备。而路易十五为情人庞巴杜夫人（Mme de Pompadour）斟酒时，以拉丁语称赞托卡伊为“王者之酒，酒中之王”（拉丁语：Vinum Regum， Rex Vinorum）。奥匈帝国皇帝弗朗茨·约瑟夫有送给英国维多利亚女王托卡伊Aszú葡萄酒作为礼物的传统，每年在她生日时送出十二瓶（每月一瓶，每年十二瓶）。在她最后一个生日（1900年）时，总计有至今令人印象深刻的972瓶。彼得大帝和女皇叶卡特琳娜更是派兵驻扎在托卡伊，以保证其能源源不断地向皇室提供供给。美国第三任总统托马斯·杰弗逊到访过波尔多后，订购了滴金酒庄（Chateau dYquem）的贵腐葡萄酒。英国人喜欢的波特酒，则长期以来都是军队向英国女王祝酒的标配。

被“没落”的甜酒

纵观这段漫长的历史，甜酒一直站在金字塔的顶端俾睨众生。甜酒浓郁的“甜”正是其为世人所认识、所接受的原因。一百多年前，尽管德国甜白葡萄酒的售价普遍比法国波尔多红葡萄酒高，可人们依然乐于为其买单。时至今日，曾经风靡一时的甜酒却风光不再了——虽然全球最贵葡萄酒榜单上高居第二把交椅仍是德国贵腐甜白，可普通消费者却因对甜酒不甚了解，产生了重重误会。

那么甜酒究竟是犯了什么错，才会被大众弃之如敝履？

很容易被忽视的一个因素是烹饪方式的变革。上世纪六十年代开始，素来担当欧美烹饪界风向标的法国开始盛行新的烹饪方法——“新料理运动”（Nouvelle Cuisine）。用这种方法烹饪的菜品强调食材要时令、口感要清爽、摆盘精致美观，是一种既简洁又优雅的美食。它与经典法式美食（Cuisine Classique）的多糖、多盐、多油脂、长时间烹调的“不健康”烹饪方式截然不同，也使得人们在用餐的时候更多选择与其相一致的酒。

同时，人们的用餐方式也大幅变化。曾经，人们像电视剧《唐顿庄园（Downton Abbey）》中演绎的那样，在饭桌上用餐几个小时，直到甜点和餐后都会有葡萄酒相佐。那时的人们不用刻意学习，都知道吃甜点的时候喝甜酒、餐后要再来杯波特酒。可经过两次世界大战，欧洲还处在百废待兴的阶段，动物蛋白非常紧缺。烹饪界的“新料理运动”正好迎合了这个时代背景。人们的用餐流程被简化，甜点和餐后时间不再是固定节目，只是偶尔为之，甜酒的消耗自然而然地减少了。

话说回来，也许我们这代人没有经历过烹饪方式的革命，但我们或许都喝到过难喝的甜酒。市面上大量的劣质甜酒也是让甜酒被人诟病的原因之一。“甜”是一种容易脱颖而出的味道，轻易就能压制其他的味道。一些让人不愉悦的口感，都会因为高“甜”度而消失不见，这是甜酒先天的优势。这同时意味着，一旦甜酒只剩下甜，没有其他的味道（比如酸），与之或抗衡、或补充，就真的很难喝下第二口，更别提喝第二杯了。

作为一个成熟的市场，美国也曾被劣质甜酒侵袭过。上世纪三十年代，大萧条刚过、禁酒令被废除，美国正处在没有什么葡萄酒喝的时候。这时，大量的欧洲甜酒涌入美国市场，以期弥补错过的时光。彼时的美国人消费不起太昂贵的葡萄酒，那些甜酒的质量也可见一斑。大多是批量生产的、像糖浆一样粘稠、并没有什么风味的葡萄酒。当美国人可以酿造出优质葡萄酒的时候，劣质甜酒就毫不留情地被消费者给摒弃了。

对于普通消费者来说，与葡萄酒相关的课程、品鉴会都能影响到他们之后的饮用习惯。这也是我们经常提到的葡萄酒教育。仔细观察市面上各个葡萄酒教育/推广机构，你能看到众多红、白葡萄酒、不同产区或品种、香槟或起泡酒的课程或品鉴。而一年大概就那么一两次，你能看到托卡伊或波特酒的品鉴。这还是因为酒庄的推广，并非机构自行开发的课程。葡萄酒行业对甜酒推广的忽视让众多消费者失去了了解甜酒的机会，就更不用说让他们自发地购买了。

正确配餐，甜酒不Low

前文提到了烹饪方式的变革，其实人的口味也会随着年龄不断变化。孩童时代，糖总是有种莫名的诱惑力，让我们为之着迷。随着年龄渐长，我们接触并认知的味道越来越多，“甜”也不再是许多人美味榜上的第一了。这种对口味的变化也体现在，许多刚开始接触葡萄酒的新手，都会喝很多的甜酒，觉得它甜甜的，酒精度也不高，很易饮。但是随着接触到的酒的种类越开越多，口味也发生变化，甜酒也不再是唯一的选择了。

所以说，喜欢甜酒，更多的是一种生理上的选择。我们既不需要刻意地去喜欢，也不用鄙视这种选择，更不用看不起甜酒或者喜欢喝甜酒的人。要知道，喜欢甜酒可是味蕾敏感的表现。加州某所大学的研究证明，正是那些味觉好的人，在饮用葡萄酒的时候更偏爱甜酒。因为他们的味蕾过于敏感，需要甜酒的“甜”去掩盖那些不好的味道。

话说回来，甜酒也是一种饮品，纯饮的还是少数，更多人还是在用餐的时候饮用。而对甜点摄入的减少，使很多人了解的“甜酒配甜品”毫无用武之地。其实，甜酒只能配甜点也是一个常见误区。因为，甜酒的甜度并不都是一样的。如果甜点比甜酒的糖分高，那么甜点会夺取甜酒的糖分，最终让你觉得那口酒苦涩不堪，难以下咽。

经过长年的实验，人们发现其实甜跟咸是一种很好的搭配，不论是偏咸的肉菜还是奶酪，总能找到一款合适的甜酒去搭配。比如说经典的苏玳（Sauternes），尽管它能与各种没有巧克力的芝士蛋糕一起食用，可人们还是更喜欢在吃鹅肝配苹果酱的时候享用一杯。与有些咸、容易腻味的鹅肝相搭配，既能展现苏玳本身的香气，还能让酒的高酸度缓解鹅肝的厚实，带来更平衡的口感。当然，你如果不喜欢鹅肝，还可以试着用普通的蓝纹奶酪（Blue Cheese）或羊纹干酪（Roquefort）搭配。

除了搭配口感偏咸的美食，甜酒还可以与辣味菜肴搭配，比如川菜、湘菜或泰国菜。甜型雷司令就是典型的代表。例如青木瓜沙拉里调味的尖椒让整道菜都很辣，单吃的话你会觉得整个人都能烧起来，这时就该雷司令出场了。它极高的酸度会将你舌头上的蛋白质和油脂夺去，只剩下甜。正是甜才能压制那股辣。不要忘记，提前冷藏酒，让低温的雷司令更持久，配上更多道香辣的菜肴。

那巧克力呢？有些人会问，为什么甜酒搭配食物的时候没有出现巧克力。真要说起来，甜酒搭配巧克力也是一个误区。大部份的甜酒和巧克力都在抢占有限的味蕾，让酒不好喝，巧克力无法显美味。难道这两个就无法搭配吗？当然不是。巧克力（除白巧克力）的口味重，气味浓郁，不适合那些过于清爽的甜酒，反而是酒精度稍高，酒体醇厚的波特酒与之更为匹配。

最具代表性的3款甜酒

说完甜酒怎么搭配美食，我们来推荐几款非常有代表性的甜酒。

Chateau dYquem， Sauternes， France

首要先提到的就是这款来自法国苏玳产区的伊甘酒庄，它真是故事多多的一款酒，就是前文提到被美国总统托马斯杰弗逊青睐、订购的酒。历史上闻名的 “伊甘女士”Francoise-Josephine de Sauvage dYquem 承前启后，让酒庄熠熠生辉，当时的王公贵族无一不为伊甘倾倒。断送许多酒庄历史的法国大革命，并未对伊甘产生大影响。

之后的波尔多1855分级，伊甘酒庄也被评为苏玳地区唯一的特级庄，我们可以把这看作是其优质的保证。毕竟这是一家对质量追求得紧的酒庄，葡萄不好的时候是完全不出产的，比如20世纪9个不理想的年份：1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992。最近一次是2012年，9月份的大雨让整个收成不理想。因为甜酒的消耗量没那么大，伊甘酒庄也有出半瓶装（375ml）满足大家的需求。

Egon Muller Schazhofberger Eiswein， Mosel， Germany

冰酒，是许多人开始尝试葡萄酒时的最爱，那我们不妨来看看这款美味、罕见又昂贵的德国冰酒。伊贡慕勒酒庄另一款贵腐甜酒TBA是全球最贵葡萄酒榜单上的第二名，可想而知它出产的冰酒有多么受人追捧。1797年开始，酒庄就一直在慕勒家族中传承，一并流传下来的还有对优质顶级雷司令的追求。

酿造冰酒的冻葡萄，在每年正常采收之后才进行收获。通常在清早采摘后马上就拉去压榨。冻上的水分留在压榨机上，于是糖份和果味很自然地进行浓缩，味道十分浓郁。正因如此，普遍意义上的好年份不代表也是冰酒的好年份。例如1999年是公认的好年份，而那一年酒庄没有生产冰酒。但1998却是最被认可的冰酒好年份。当然，也不是每一年都能生产冰酒的。

Quinta do Noval Vintage Port Nacional， Duoro， Portugal

波特酒，就是那个英国人民很喜欢喝的加强型甜葡萄酒。它之所以要单独拿出来讲，不仅仅是因为它稍微高一些的酒精度，更是因为它使用红葡萄作为基础，所以它的风味与众不同。大部分波特酒庄都拿创始人的姓作为酒庄名字，或张氏、或李记，火鸟庄园使用它们第一块葡萄园为酒庄命名，显得格外好记。

酒庄在上世纪经济大萧条的时候还能坚持像英美国家输出，足见其品质很有保障。而這款“国家园”不仅仅是好喝，它占地仅两公顷，只在很少的年份生产，两个条件一排，产量就非常稀少了。更何况，“国家园”躲过了十九世纪臭名昭著的根瘤蚜虫灾难，葡萄完全没有经过嫁接，直接植根于土壤之上。光传承还不足够，酒庄还有很多开创性的做法之后不断被效仿，比如LBV的发明。

“葡萄酒就像时尚行业一样，每几年总会变一变。”而变化的丰富是建立在有足够多不一样的基础之上。葡萄酒作为一个农产品，本意是由当地的农民生产符合一定天气、土壤等自然环境的产物。也因此，我们才能喝到形形色色不同的酒。多样性是我们希望能保持的。同样，我们希望看到甜酒重回舞台中央的那一天。