澳洲坚果乳饮料加工工艺的研究

2017-08-22 02:40:00田素梅
农产品加工 2017年13期
关键词:阿斯巴甜乳饮料均质

田素梅

澳洲坚果乳饮料加工工艺的研究

田素梅

(德宏师范高等专科学校生命科学系,云南德宏678400)

通过单因素试验和正交试验,研究澳洲坚果乳饮料的加工工艺。结果表明,澳洲坚果乳饮料最佳调配工艺为加水量9倍,打浆温度80℃,均质压力35 MPa,均质温度80℃,杀菌时间20 min。在此工艺条件下,澳洲坚果乳饮料的最佳风味配方是澳洲坚果添加量5%,白砂糖添加量4%,蛋白糖添加量0.2‰,阿斯巴甜添加量0.05‰。

澳洲坚果;饮料;加工工艺

澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等,是山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia F.Muell)植物。澳洲坚果原产于澳大利亚昆士兰与新南威尔士的亚热带雨林,20世纪六七十年代开始引入我国。澳洲坚果含油量高、营养丰富、香脆可口;100 g焙烤澳洲坚果果仁所含脂肪高达78.21 g,除此之外还含有相当量的蛋白质(9.23 g)和碳水化合物(9.97 g),富含钙(53.40 mg)、磷(24.08 mg)、铁(1.99 mg)和B族维生素硫胺素(0.216 mg)、核黄素(0.119 mg)、烟酸(1.6 mg)[1]。澳洲坚果果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸,其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸。澳洲坚果在降低人体血液中的胆固醇含量方面有一定疗效,常吃澳洲坚果还能够降低血小板的黏度,降低心脏病、心肌梗塞及其他心血管病的发生[2]。

澳洲坚果果仁为高蛋白、高脂肪的干果仁,人体必需的8种氨基酸含量较高,不仅有较高的营养价值,而且还具有一定的药用价值,开发澳洲坚果产品具有深远意义。近年来,尽管澳洲坚果食品的研发已取得很多成果,如澳洲坚果油、澳洲坚果仁罐头、澳洲坚果蛋糕,但澳洲坚果饮料及其相关研究却处于空白阶段。而植物蛋白饮料作为食品中重要组成部分,在日常消费中所占比例日渐增长,与固体食品相比,具有更利于人体吸收的特点,更能发挥食品本身的营养价值和保健功效。以澳洲坚果为原料研究澳洲坚果乳饮料的加工工艺,强化澳洲坚果的深加工,提高澳洲坚果的利用率。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

澳洲坚果,市售,无病虫害;白砂糖、蛋白糖、阿斯巴甜、单甘脂、蔗糖脂、CMC、黄原胶,均为食品级,外购。

电子天平、打浆机、胶体磨、分析天平、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、勺子、纱布、玻璃棒、温度计、漏斗、均质机、高压灭菌锅等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

澳洲坚果果仁→去壳→打浆→过滤→调配→过胶体磨→过均质机→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 试验设计

(1)感官评定。组织10名专业品尝人员对产品进行感官评价,评价指标为色泽、香气、滋味、状态。各位品尝人员按照100分制的评分标准逐项对以上指标进行打分,以总分的平均值对产品进行总体评价。

澳洲坚果乳饮料感官评定标准见表1。

表1 澳洲坚果乳饮料感官评定标准

(2)调配工艺正交试验。通过前期单因素试验,得出加水量、均质压力、均质温度、杀菌时间4个因素的范围,即以加水量(8~10倍)、均质压力(15~35 MPa)、均质温度(60~80℃)、杀菌时间(15~25 min)设计L9(34)正交试验。根据产品的色泽、香气、滋味、状态综合评分,采用极差分析法确定最佳调配工艺。

调配工艺正交试验因素水平见表2。

表2 调配工艺正交试验因素水平

(3)澳洲坚果乳饮料风味组成正交试验。通过单因素试验,初步确定了会对澳洲坚果乳饮料感官品质产生影响的4个因素添加量范围,即澳洲坚果3%~7%,白砂糖3%~5%,蛋白糖0.1‰~0.2‰,阿斯巴甜0.01‰~0.05‰;在此基础上进行L9(34)正交试验。根据产品的色泽、香气、滋味、状态综合评分,采用极差分析法确定最佳的风味组成。

风味组成因素水平见表3。

2 结果与分析

2.1 调配工艺对感官品质影响的结果

调配工艺正交试验结果见表4。

由表4可知,按极差R大小得出影响澳洲坚果饮料感官品质的各调配工艺因素由大到小的顺序为A>C>B>D,即加水量对澳洲坚果乳饮料稳定性的影响最大,其次是均质温度,再次是均质压力,最后是杀菌时间。由极差分析可得,澳洲坚果的最优添加剂组合是A2B3C3D2,即澳洲坚果乳饮料的最佳调配工艺为加水量9倍,均质压力35 MPa,均质温度80℃,杀菌时间20 min。

表3 风味组成因素水平

表4 调配工艺正交试验结果

2.2 风味组成正交试验结果

风味组成正交试验结果见表5。

表5 风味组成正交试验结果

通过对极差R'值的分析可知,4个因素对澳洲坚果乳饮料感官品质影响的主次顺序为B'(白砂糖添加量)>A'(澳洲坚果添加量)>C'(蛋白糖添加量)>D'(阿斯巴甜添加量)。由表4可知,澳洲坚果乳饮料基础配方的最佳组合是A'2B'2C'3D'3,即澳洲坚果5%,白砂糖4%,蛋白糖0.2‰,阿斯巴甜0.05‰。通过验证试验,A'2B'2C'3D'3的配方组合感官评分为94分,高于A'2B'2C'3D'1。

2.3 澳洲坚果乳饮料品质指标

2.3.1 感官品质指标

色泽:白色不透明,色泽均匀一致;香气:具有澳洲坚果独特香味;滋味:甜度适中、口感细腻并无其他异味;状态:组织形态均匀稳定、澄清透明,无悬浮、沉淀现象。

2.3.2 理化指标

可溶性固形物含量7%~10%,pH值6.8~7.0。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL;大肠菌群≤3个/100 mL,致病菌未检出。

3 结论

通过单因素试验筛选出水平后进行正交试验,澳洲坚果乳饮料最佳调配工艺为加水量9倍,打浆温度80℃,均质压力35 MPa,均质温度80℃,杀菌时间20 min。在此工艺条件下,澳洲坚果乳饮料的最佳风味配方是澳洲坚果添加量5%,白砂糖添加量4%,蛋白糖添加量0.2‰,阿斯巴甜添加量0.05‰。

[1]Stephenson.In handbook of environmental physiology of fruit crops[M].Boca Raton Florida:CRC Press,1994:147-163.

[2]倪秀梅.坚果的营养及其对心血管疾病危险性的保护作用[J].山东食品科技,2003(7):14-16.◇

Studyon Production TechnologyofMacadamia Milk Beverage

TIAN Sumei
(Department of Life Sciences,Dehong Normal College,Dehong,Yunnan 678400,China)

In this paper,the processing technology of Macadamia milk beverage is analyzed by single factor test and orthogonal test.The results show that the the optimum preparation process for the Macadamia milk beverage are:adding water as 9 times,mashingtemperature as 80℃,homogenizingpressure as 35 MPa,homogenizingtemperature as 80℃,sterilization time 20 min,under the conditions of the Macadamia milk beverage the best flavor formula is the Macadamia 5%,sugar 4%,protein sugar 0.2‰,aspartame 0.05‰.

Macadamia;beverage;production technology

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.07.008

1671-9646(2017)07a-0028-02

2017-05-22

德宏师范高等专科学校科学研究基金项目(201606)。

田素梅(1988—),女,硕士,助教,研究方向为食品科学。

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