致命的烹饪

米歇尔·奈慧斯

在危地馬拉的霍科特南戈，罗萨·德·萨佩塔的家人原来都躲着她那间烟雾缭绕的厨房。但自从援助团队帮她把明火换成了更清洁的炉子，她说，“我做饭的时候有伴儿了。”

复活节的早上，位于危地马拉中部的圣安东尼奥阿瓜斯卡连特斯镇上，艾尔维亚·佩雷斯和姐姐、女儿们，还有一岁半的孙子围拢在厨房的桌前。桌上一口大锅里是待上火蒸的“塔马利”，这是一种用芭蕉叶包裹的辣肉和玉米粉团。房间里充满了聊天声、笑声，还有呛得人流泪的烟雾。烟雾令人咽痒难耐，引起撕心裂肺的咳嗽。

这个45口人的大家庭共同居住在一个院落中，院里有一间四面用铝板搭起来的厨房。问题不在于缺少能用的厨灶，实际上，这间厨房里就有三个厨灶。但是，那个双灶头燃气炉已经没燃料了，佩雷斯家也没钱再灌燃料。国际援助团体捐赠的高度及膝的水泥圆柱形节能木柴炉又太小，没法支撑塔马利锅。所以，每个月佩雷斯还是会点燃一次那个旧木柴炉，这堆砖块里冒出的烟就直接排进了厨房里。大家都注意到了这烟雾，但这苦恼司空见惯，跟每日负担食物和燃料的挑战相比，这都微不足道。

全球大约有30亿人使用明火或是几乎无封闭的灶火做饭，炊烟消散得很快，而日积月累的代价却是高昂的。普通灶火每小时产生的烟与400支香烟相当。在发展中国家，吸入烟雾引起的健康问题成为导致妇女及五岁以下儿童死亡的重大诱因。这些家庭每周要花20个小时甚至更长时间去搜集木柴来生火。

“每天早上，我们最先吸入的就是烟。”马可·图略·盖拉回忆道。盖拉在危地马拉东部的乡下长大，他哥哥小时候被家里的灶火烧成了重伤。由于人们要砍树当柴火，家用柴灶还加剧了对森林的采伐。而且，灶火是炭黑的主要来源，烟灰中的炭黑成分吸收阳光，进而可导致气候变化。

20世纪70年代的一场大地震后，众多国际援助团队来到危地马拉，在这里，他们了解到了使用明火的代价。此后，一个由工程师和慈善家组成的传播网络发明了各种改进型炉灶，从小型燃气野营炉到大型木柴炉系列，多达数百种，并向发展中国家分发。如今，盖拉在危地马拉中部经营着一家工厂，生产八种类型的改进型炉灶。

改进炉灶易，而改变人的习惯难。一种新的炉灶想要彻底为家庭所接受，不仅炉灶和燃料要易于获取，而且要让人买得起，还要简单易用。同时满足这些要求并非易事。此外，令厨师为难的是，这些新炉灶做出的饭菜比不上原来的炉灶。埃克斯佩迪塔·拉米雷斯·马罗金是服务于一支环境健康学国际研究团队的助产士。据她观察，这些更加安全的烹饪方法要想普及，面临的最大障碍常常是严苛的婆婆。

不过，假以时日，即便是这些婆婆也会接受新方法。在拉米雷斯工作的危地马拉西部高原地区，曾祖母欧亨尼娅·委拉斯凯兹·奥罗斯科回忆起她家从明火换成带烟囱炉子的情景。虽然在寒冷的早晨会想念炉火的温暖，但她还是适应了这种变化。如今，她的孙媳妇正在学习使用燃气炉。“再给我五年时间，” 委拉斯凯兹咧嘴一笑说道，“或许我也会习惯这些的。”

危地马拉安提瓜附近，八个月大的巴布罗（上图）眼睛盯着早饭，而他妈妈安吉莉卡·埃帕塔·加西亚照看着临时的筒子炉。她和女儿们分头走上45分钟才能收集来够烧三天的木柴。两年前，金伯利·加林多（下图）被家里做饭的明火严重烧伤。如今她已经十岁了，仍在接受理疗和针对伤疤的整容手术。

在圣安东尼奥阿瓜斯卡连特斯镇，埃特尔维纳·佩雷斯的45口之家住在一组简易房里。黄色的新炉子虽然更高效，但还是明火更适合埃特尔维纳的大锅。下图：玛利亚·加西亚·科鲁兹是用着燃气炉长大的。但如今她和丈夫维纳乔·华雷斯却买不起燃气炉。说起炊烟，她说：“我一直不习惯这个。”孩子们都患有呼吸系统疾病。

拉莎·维森特·加西亚（上图，左右是她的两个女儿）和丈夫在危地马拉市的垃圾填埋场收集塑料和金属，他们工作两天赚的钱还不够买小燃气炉一个月要用的丙烷。下图：七岁的塔尼亚·洛佩斯·洛佩斯和她的小猫在一间被明火熏黑的房间里玩。非营利组织“国际炉灶团队”提供的新炉子，不仅高效，而且可以安全地触摸。