你吃对了吗？

编辑/公子

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番茄煮熟营养更高

美国康奈尔大学食品学家说，把番茄煮熟——尽管烹制会破坏番茄中的维生素C——更有益于心脏健康并可提高其抗癌效果。原因是烹制可以大大提高一种称作植物化学物质的有益化合物的含量。

医学博士、康奈尔大学副教授刘瑞海（音）在《农业化学与食品化学杂志》中指出：“这项研究表明，加热其实能提高番茄红素的含量，从而提高番茄的营养价值，并增强其总体的抗氧化能力。这项研究否定了加工水果和蔬菜的营养价值低于新鲜水果和蔬菜的看法。”

在试验中，研究人员把番茄样品加热到88℃后分别持续了2分钟、15分钟和半小时。与从前研究一致的是，维生素C的含量依次降低了10%、15% 和29%。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的转番茄红素的含量分别增加了54%、171%和164%；顺番茄红素（很容易被人体吸收）的含量分别增加6%、17%和35%；抗氧化剂含量分别提高28%、34%和62%。抗氧化剂可以避免身体代谢自由基时造成细胞和组织受损。

西兰花蒸着吃更抗癌

美国伊利诺伊大学的科学家发现，如果用水煮或者微波炉加热，西兰花就将失去抗癌性；烹制西兰花的最佳方式是蒸3～5分钟。负责该项研究的科学家介绍，将西兰花蒸到颜色变成翠绿或者亮绿色时，其中的抗癌物质可以最大化。

西兰花是一种天然的萝卜硫素的植物来源，该种元素已经被证明可以预防和对抗癌症。而萝卜硫素要形成，需要西兰花中的一种特殊的酶——黑介子酶。这意味着，如果西兰花中的黑介子酶遭到破坏，就无法形成抗癌的萝卜硫素。

研究人员通过实验和数据研究发现，水煮或者微波炉烹调西兰花，即使只是经过短短一分钟，都会令其中的大部分黑介子酶遭到破坏。相反，若是把西兰花蒸5分钟以下，则可以最好地保持其中的黑介子酶。

伊利诺伊大学香槟分校的研究者伊丽莎白·杰弗瑞表示：“过去的烹调方法大多注重如何改善风味、卖相和微生物学上的食物安全性。然而，现在我们的任务需要更深化。合理的烹调方式可以确保生物活性，也就是让预防癌症的物质抵达你的消化系统，并且保持人体可以使用的存在形式。”

苹果也能煮着吃

研究发现，苹果加热后，苹果内所含的多酚类天然抗氧化物质含量会大幅增加。这类物质不仅能降血糖血脂、抑制自由基而抗氧化、抗炎杀菌，还能抑制血浆胆固醇升高。由此可见，吃煮熟的苹果是大有益处的。

此外，澳大利亚“完美健康”网站提醒，吃苹果别啃得太狠，苹果核含有少量有害物质——氢氰酸。氢氰酸大量沉积在身体，会导致头晕、头痛、呼吸速率加快等症状，严重时可能出现昏迷。 但也不必过分担心，苹果中的氢氰酸主要存在于果核，果肉里并没有。吃苹果时习惯啃到果核，虽不会马上导致中毒，但长期这样吃，的确对健康不利。