素食之于健康，意味着什么？

文 郭泰鸿

素食之于健康，意味着什么？

文 郭泰鸿

素食有许多种：家庭兴趣爱好的素食、地域生产限制的素食、个人养生治病所需的素食。现在提倡的素食大多是食客自己的选择，既是餐饮业为社会公众服务、给广大食客以口味享受和营养补充的餐饮行业素食，也是家庭解决一日三餐温饱、自己购买、自己烹调的素食。

素食，有健康和文化两个方面。健康和文化，在这里一是物质，一是精神；一是务实，一是务虚；一是形而下，一是形而上；一是科学滋养身体，一是思维丰富头脑。两者截然不同却又相互联系。

素食的健康意义，牵涉到了人，就复杂了。这里既有人类普遍的共同意义，又有不同国家、不同民族、不同区域甚至不同个人的特别意义。可以从三个层面去认识它。

历史习惯的养成。中国人历史上大多是农耕民族，吃的大多是谷物。这和西方国家以及我国北方草原少数民族兄弟大多是游牧民族、吃的大多是草原动物肉不同，和海洋民族大多吃的是水生动物肉也不同。几千几万年的习惯，影响了人身体的进化，使得中国人的身体比较适应以碳水化合物、植物蛋白为主的植物种子及根、茎、叶、花、果。据测定，东方人的肠子比西方人要细要长，这有点类似于食草动物和食肉动物之间的差异，就是为了更好地消化吸收谷物营养。

地域环境的限制。现在对食物的要求，越来越精细。其实，人是一个活的生命体，人对摄入食物以后的消化吸收，是有转化功能的。只要是祖辈相传、从小养成的饮食习惯，即使从现代科学去看，营养成分有所偏颇，人体也能正常对待、自然转化。比如海边的人，大量吃海鲜，尤其是贝壳类加啤酒，却很少得痛风；而内陆的人，如果海鲜加啤酒，极大可能痛风发作。又比如北极圈里，绿色植物很少，居民大量吃鱼肉脂肪，却很少得坏血病等维生素缺乏症；而欧洲大陆居民当年远航海外，吃不到新鲜蔬菜，水手就牙龈发炎、夜盲，直至得坏血症。这就叫一方水土养一方人。

身体条件的要求。现在重视和喜好素食的，大多是老年人、体弱的人，这是因为素食提供能量虽少，却适合中国人消化吸收。据说，人临死的时候，能够延续生命等待家人到来的食物，一是人参，二是米油，都来自植物。人参大补元气，米油容易吸收且可以较长时期作为主要饮食。所以，虽然大米是极普通之物，但通过文火细煮以后获取的米油，对于身体各种功能衰退的临危病人，却是救命良药。以前只重视素食中的维生素、植物蛋白、淀粉，现在社会比较重视一种叫纤维素的物质，把它和碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素并列为生命的维持要素。纤维是素食所独有的，特别是粗纤维，可以吸附和平衡人类过多摄取的脂肪、蛋白质。

这习惯、环境、身体三个层面，包括了时间、空间和人这个主体。

为什么会这样？就是因为人作为一个活的生命体，存在着各种营养素相互转化的功能。一方水土养一方人，活的生命体能够损有余而补不足。当然，极度缺乏、体质虚弱或者突然改变环境导致水土不服、转化失常的人，还是应当经过医生诊断，予以食物弥补或药物弥补。

所以，中国乃至东南亚一带吃素的人相对较多，就是因为农耕民族几千上万年的饮食特性传承，比较适应吃素食。而蔬菜属于植物性食物，它们有坚韧的细胞壁，其中富含未经软化的纤维，还有的蔬菜含有一定量的抗营养物质，如草酸、植物酸，它们对肠胃都有一定的清理和蠕动刺激作用。

素食的健康意义，有时会和享受发生矛盾。为了增加和改善食物的色香味，人类发现和发明了很多调味品、食品添加剂。这些东西有的是人生命所必需，成了营养素的一部分，比如食盐；有的虽非必需，但无害或小有裨益，比如胡椒、辣椒、淀粉（勾芡）、嫩滑粉、防腐剂及各种香料；有的则是有弊无利，或者利小弊大甚至图虚利而得实害，比如色素、香精、增稠剂。为此，国家对食品添加剂有了许多法定的标准和规定，包括禁止添加的、限制添加的、限量添加的。各级政府的食药监管部门也动用了技术支撑和行政监督的力量，让人们在享受各种添加剂带来好处的同时，确保以健康为前提。

和肉类的不安全因素不同，素食的不安全因素，主要是农药、化肥残留以及空气、土壤、水污染带来的重金属超标，还有现在科学界尚未有最终定论的转基因食品。

与荤食还有一个不同的特点是，很多蔬菜可以生吃。那么，蔬菜到底是生吃好，还是烧熟了吃好？一般人把新鲜不新鲜作为生熟的区分，混淆了矛盾。生的不一定新鲜，熟的也不一定不新鲜。吃菜当然新鲜的好，在此不论。生的蔬菜杀菌不易，吃了容易拉肚子，这并不是蔬菜本身的问题，在此也不论。在人类进化史上，吃食从生到熟，是一个进步。食物无论是植物还是动物，煮熟了，不仅杀菌，而且可以软化、细化、腐化（在此是正面词，中医就称腐化食物为脾胃功能）食物，改变食物的分子细胞结构，把食物分解成为人体容易消化吸收的营养成分。而肠胃在消化吸收食物营养时，也需要一个较高的温度。所以，这个进步一般不要轻易改变。尤其是老年人和消化吸收能力弱的人，更应以熟食、热食为主，切忌生、硬、冷。喜欢生食的人，可以在吃之前将蔬菜在开水里焯一下。蔬果同理，现在养生专家还提倡，老年人吃苹果、梨、桃、菠萝、香蕉等水果煮熟了吃更好。水果熟吃能软化纤维，破坏多酚、单宁等物质的蛋白酶对消化功能的影响，避免伤害消化道。当然，年轻力壮的人，为了追求脆脆的口感（就是特殊的滋味），吃一些生的蔬菜，也未尝不可。

当前的餐饮行业及家居日常餐饮，都比较提倡素食。

这也许是中国农耕民族的古老传统，也许是对近些年来生活水平提高之后的鸡鸭鱼肉餐饮的一种反思与调整。