食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展

耿新军　任爱民

摘要 食用菌富含多种氨基酸和优质蛋白，营养价值很高，深受人们喜爱。由于食用菌子实体组织脆嫩、含水量高，在采收和贮运过程中容易造成损伤，引起变色、变质或腐烂。本文简要阐述了食用菌采后的一些生理特性反应机理，并对目前食用菌保鲜技术的研究现状进行了概述。

关键词 食用菌；生理特性；保鲜技术；研究进展

中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0091-01

近年来，人们生活水平逐步提高，對食用菌营养价值和保健功效的认识显著提升。食用菌不仅具有较高的营养价值，富含人体所需的多种氨基酸、多糖、维生素、矿物质等，而且研究认为，食用菌在抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、抗心血管疾病、抗高胆固醇、抗病毒方面具有一定功效[1-3]。因此，近年来我国食用菌产业有了长足的进步与发展，1990—2013年的20多年间，产量从108.3万t发展到3 169.7万t，产量增加了近30倍，占全球总产量的70%以上[4]，生产模式也逐步向集约化、工厂化过渡。

我国食用菌消费市场以鲜销为主，与其他果蔬类作物不同，采摘后的食用菌子实体质地脆嫩，含水量非常高，表面缺乏有效的保护组织，常温下水分易蒸发，而且采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陈代谢，致使子实体内营养物质消耗快。在采后贮运过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，引起子实体褐变、品质下降，风味变劣，降低其食用价值和商品价值[5]。因此，食用菌在采摘后，根据市场所需及时采用一定的保鲜技术，以便延长货架期和提高商品质量。

1 食用菌采后生理生化变化

1.1 呼吸作用

呼吸作用是一切生命存在的显著特征。食用菌贮藏过程中，其呼吸代谢对品质、生理机能和贮藏寿命均有所影响，是影响食用菌保鲜贮藏的关键因子。呼吸强度越高，子实体从外界所需的O2量越大，菇体会不断降解自身养分以满足生长的需要，生长过程中释放出大量的CO2和热量，引起菇体失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织呈水浸状及褐变等品质下降的现象。研究表明，食用菌呼吸作用的强弱，主要与其贮藏温度、贮藏环境或包装袋内的气体成分和菇体采摘时的机械损伤有关联。

1.2 蒸腾作用

采摘后的新鲜食用菌子实体含水量通常在88%以上，由于表层缺乏有效的防止水分散失的组织结构，在蒸腾作用的影响下水分散失很快。如果菇体处在气流大、干燥、高温的环境下，其呼吸强度加剧，失水速度加快，从而引起菌盖翻卷、开裂、木质化程度高，进而影响其风味色泽，显著降低产品质量。

因此，应该将采摘后的食用菌存放在湿度大、温度低、空气相对湿度保持在90%～95%之间的环境中，可有效抑制菇体的蒸腾作用。

1.3 褐变

菇体褐变一般由2种原因引起：一是非酶促褐变，主要指氨基酸、碳水化合物、有机酸及各种含氧化合物之间的复杂化学反应，在褐变的同时，可产生臭味和有毒物质[6]。二是酶促褐变，细胞内的褐变底物即酸类物质在酚类氧化酶和氧存在的条件下，氧化变成红色或褐色的醌类物质的过程，是引起食用菌褐变的主要原因。

1.4 化学作用

乙烯是植物天然的代谢产物，是一种果实催熟剂。菇体中的乙烯释放量会随着子实体的成熟逐渐增加，缩短食用菌的货架期，对保鲜极为不利。

2 食用菌保鲜方法

2.1 物理保鲜法

2.1.1 腌渍保鲜法。 腌渍保鲜法是通过利用高渗透的原理，通过高浓度的盐水使食用菌子实体和携带的微生物脱水，使其处于生理干燥状态，从而达到保鲜的方法。此法设备要求简单，操作简便，经济实惠，但经腌渍过的菇体，风味、营养均有所改变。

2.1.2 低温保鲜。通过采用降低贮藏环境温度抑制菇体的新陈代谢和微生物体内酶的活性，在一定时间范围内可保持菇体的品质、颜色、风味的保鲜技术。低温保鲜温度设定不宜过低，避免造成冻害现象。该保鲜方法成本较低，操作方法简单，适用于采摘后短期贮藏。目前，低温保鲜技术主要分为冷藏保鲜、速冻保鲜和真空冷冻干燥保鲜3种形式，其中真空冷冻干燥保鲜技术，可对食用菌的色、形、风味及营养成分进行较长时间的有效锁定，保鲜效果非常好[7]。

2.1.3 气调保鲜。 气调保鲜的机理是通过改变气调库或包装袋内气体成分的相对比例，最大程度地抑制呼吸作用，使其处于休眠状态，从而实现保鲜的目的。目前，气调保鲜技术分为气体控制贮藏（简称CA）和气体调节贮藏（简称MA）两大类。CA保鲜主要是根据贮藏要求，通过控制气调库中影响呼吸作用的单个或多个相关成分指标，最大程度上对产品进行保鲜；MA保鲜又称为薄膜包装保鲜技术，主要是通过降低包装袋内的O2浓度、提高CO2含量降低食用菌子实体的呼吸作用，是一种简单有效的短期贮藏方法。

2.1.4 臭氧保鲜。利用O3的强氧化性杀灭菇体表面微生物、诱导食用菌表层的气孔收缩以减少失重，同时在菇体表面形成保护膜，消除环境及自身呼吸产生的有害气体。臭氧保鲜不仅是一种无残留、高活性、高渗透性的保鲜方法[8]，而且投资少、操作简便、效果好，能较好地延长菇体的贮藏期。因此，在食品工业中的应用越来越受到重视。

2.1.5 辐射保鲜。辐射保鲜主要利用137铯或60钴为放射源，采用一定强度的γ射线处理菇体，使其体内的水分和其他物质发生电离，产生游离基或离子抑制菇体内酶的活性，阻止和降低菇体的新陈代谢速度，同时杀死腐败微生物和病原菌。此方法处理数量大、成本低、效果明显，而且无任何残留。

2.2 化学保鲜

利用一定浓度的化学药物，对采摘后的食用菌进行浸泡处理，通过改变菇体内部的水分或pH值降低生物代谢速度和抑制酶的活性，以实现保鲜的方法。此方法处理时间短、成本低、效果明显，但处理不当，会有一定的化学物质残留。

2.3 生物保鲜

其机理是将食用菌与空气进行隔离，延缓氧化作用，或者是生物保鲜剂本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。

3 结语

食用菌产业在我国还有很大的发展空间，随着人们生活水平的提高，对食用菌的消费品种和质量要求也越来越高。目前，我国果蔬类的保鲜技术发展已趋于完善，由于食用菌自身结构的特殊性，针对它的保鲜技术也要求更高。因此，今后食用菌的保鲜方法和技术还有待进一步研究和完善，从而更适应市场的需求。

4 参考文献

[1] COHEN N，COHEN J，ASATIANI M D，et al.Chemical Composition and Nutritional and Medicinal Value of Fruit Bodies and Submerged Cultured Mycelia of Culinary-Medicinal Higher Basidiomycetes Mushrooms[J].International Journal of Medicinal Mushrooms，2014，16（3）：273-291.

[2] WOLDEGIORGIS A Z，ABATE D，HAKI G D，et al.Antioxidant property of edible mushrooms collected from Ethiopia[J].Food Chemistry，2014， 157（16）：30-36.

[3] 史綺云.八种食用菌营养成分测定与分析[J].甘肃农业大学学报，2003（3）：337.

[4] 张金霞，陈强，黄晨阳，等.食用菌产业发展历史、现状与趋势[J].菌物学报，2015（4）：524-540.

[5] 上官周建.双孢蘑菇的保鲜研究[J].中国农学通报，1994，10（2）：27- 30.

[6] 冯建华，徐新明，李继兰，等.香菇采后预处理及气调保鲜技术研究[J].中国食用菌，2010，29（2）：51-53.

[7] 孙宏波，林崇实，姜延舟.香菇真空冷冻干燥工艺的研究[J].中国食用菌，1997，17（1）：39- 40.

[8] 姜文书，胡兴太.臭氧灭菌器保鲜平菇试验初报[J].食用菌，1995（4）：39.