季羡林 人间至味是清欢

2017-08-09 02:07菊儿
餐饮世界 2017年7期
关键词:季羡林济南

菊儿

大师季羡林笔下的美食“倒映”了一个时代的背影:出生于兵荒马乱的时代,幼时对美食的记忆充满了苦涩的情怀;青年时代,远赴异国的求学,途经哈尔滨。对这座充满了俄罗斯风情的中国北方城市,充满了好感。哈尔滨的俄式美食,让他久久难忘;人生最平稳幸福的时候在北京,像大部分的家庭一样携妻带子,呼朋唤友一起游山玩水,累了就美食尽欢……到了晚年,季羡林不仅把食物上升到哲学层面,更写下一部百万字的《糖史》。

食物,与母亲相关的记忆

季羡林和母亲相处的日子不多,大约只有6年,之后就是远方求学。在季羡林在《我的童年》中写道:“我出生以后,家境仍然是异常艰苦。一年吃白面的次数有限,平常只能吃红高粱面饼子;没有钱买盐,把盐碱地上的土扫起来,在锅里煮水,腌咸菜;什么香油,根本见不到。一年到底,就吃这种咸菜。举人的太太,我管她叫奶奶,她很喜欢我。我三四岁的时候,每天一睁眼,抬脚就往村里跑(我们家在村外),跑到奶奶跟前,只见她把手一卷,卷到肥大的袖子里面,手再伸出来的时候,就会有半个白面馒头拿在手中,递给我。我吃起来,仿佛是龙胆凤髓一般,我不知道天下还有比白面馒头更好吃的东西。这白面馒头是她的两个儿子(每家有几十亩地)特别孝敬她的。她喜欢我这个孙子,每天总省下半个,留给我吃。在长达几年的时间内,这是我每天最高的享受,最大的愉快。大概到了四五岁的时候,对门住的宁大婶和宁大姑,每年夏秋收割庄稼的时候,总带我走出去老远到别人割过的地里去拾麦子或者豆子、谷子。一天辛勤之余,可以捡到一小篮麦穗或者谷穗。晚上回家,把篮子递给母亲,看样子她是非常喜欢的。有一年夏天,大概我拾的麦子比较多,她把麦粒磨成面粉,贴了一锅死面饼子。我大概是吃出味道来了,吃完了饭以后,我又偷了一块吃,让母亲看到了,赶着我要打。我当时是赤条条浑身一丝不挂,我逃到房后,往水坑里一跳。母亲没有法子下来捉我,我就站在水中把剩下的白面饼子尽情地享受了……我6岁那一年,是在春节前夕,公历可能已经是1917年,我离开父母,离开故乡,是叔父把我接到济南去的……到了济南以后,过了一段难过的日子。一个六七岁的孩子离开母亲,他心里会是什么滋味,非有亲身经历者,实难体会。我曾有几次从梦里哭着醒来。尽管此时不但能吃上白面馒头,而且还能吃上肉,但是我宁愿再啃红高粱饼子就苦咸菜。这种愿望当然只是一个幻想。我毫无办法,久而久之,也就习以为常了。”虽然和母亲在一起的时候,关于美食的记忆很少,但是那份来源于母亲的厚重的爱,却不是美食能替代的。

大列巴,补给“一生的远行”

季羡林作为一个生于乱世的人,食物它的笔下充满了奇异的感觉。1934年,季羡林从清华大学西洋文学系毕业。1935年9月,季羡林赴德国哥廷根大学留学,主修印度学。季羡林搭乘火车去德国,途经哈尔滨,他在《一生的远行》中写道:“我们必须在哈尔滨住上几天,置办长途旅行在火车上吃的东西,这在当时几乎是人人照办的。”

关于置办旅途中吃的东西,24岁的青年学子季羡林写道:“大街上有许多白俄开的铺子,你只要走进去,说明来意,立刻就能买到一大籃子装好的食品。主体是几个重七八斤的‘大列巴,辅之以一两根同样粗大的香肠,再加上几斤干奶酪和黄油,另外再配上几个罐头,共约四五十斤重,足供在西伯利亚火车上约莫八九天之用。”他还提到,“除了食品店以外,大街两旁高楼大厦的地下室里,有许许多多的俄餐馆,主人都是白俄。女主人往往又胖又高大,穿着白大褂,宛如一个白色巨人。然而服务却是热情而又周到。饭菜是精美而又便宜。我在北平久仰俄式大菜的大名,只是无缘品尝。不意今天到了哈尔滨,到处都有俄式大菜,就在简陋的地下室里,以无意中得之,真是不亦乐乎。我们吃过罗宋汤、牛尾、牛舌、猪排、牛排,这些菜不一定很‘大,然而主人是俄国人,厨师也是俄国人,有足够的保证,这是俄式大菜。好像我们在哈尔滨,天天就吃这些东西,不记得在那个小旅店里吃过什么饭。”

20世纪二三十年代的哈尔滨已经发展成为开放包容、华洋杂处、经济发达,中西文化交融的国际化都市。不仅季羡林对它称赞有加,朱自清也曾说过:“俄国人,至少在哈尔滨,像是与街有不解缘。在巴黎伦敦最热闹的路上,晚上逛街的似乎也只如此罢了”,由此时人也把哈尔滨誉为“东方莫斯科”“中国小巴黎”。

涮羊肉,北平是世界上最好住的地方

季羡林是1946年归国的,从德国回来,首先到了上海。1946年5月19日,季羡林在日记中写道:“上海,这真是中国地方了,自己去国十一年,以前自己还想象再见祖国时的心情,现在真的见了,但觉得异常陌生,一点温热的感觉都没有,难道是自己变了吗?还是祖国变了呢?”初回祖国,颇有几分近乡情怯的感觉。不过,遇上美食,一切就都美好了。5月24日,他在日记中写道:“现在一回国,只恨自己的胃太小,好吃的东西真太多了。”家国情怀就变成了对食物的热爱。

在上海呆了一段时间后,季羡林又去了南京。在南京,他开始疯狂见朋友与师长。李长之、梁实秋、陈寅恪都是他多次拜访的人。他与李长之是山东老乡,又是中学同学外加清华同学,于是干脆住进了李长之供职的国立编译馆。喝茶聊天之余,季羡林又把很多时间用在了搜集书籍上了。似乎书比吃更重要,在买了许多书籍之后,他在日记中立誓说:“决意十天不上馆子,只啃干烧饼。”

之后,季羡林到了北京。北京让季羡林有了家的归属感。1946年9月21日,他在日记中写道:“九点五十分到北平,我在黑暗中,看到北平的城墙,不知为什么,忽然流下泪来。”豆浆、烧饼、涮羊肉是季羡林的最爱。9月24日,他在日记中写道:到大陆银行,领出稿费,到市场去买了个热水壶,就到东来顺去吃饭,羊肉做得真好,心中大乐,真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。4天后,季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道:“六点我们到东安市场去,我请他们吃涮羊肉,已经十几年没有吃了,真可以说是天下绝美。”

莫斯科餐厅,记取生活美好的时光

莫斯科餐厅是1954年开业的特级俄式西餐厅。建筑风格华贵高雅、大厅气势恢宏,充满浓郁俄罗斯情调。50年代,季羡林被定为一级教授,在六类工资地区的北京,每月拿的是345元,再加上中国科学院哲学社会科学部学部委员(相当于今天的院士)每月津贴100元。这是一个“不菲”的工资数目。因为当时物价奇低,去莫斯科餐厅吃饭,吃一顿大约1.5-2元,汤菜俱全,还有黄油面包,外加啤酒一杯。如果吃烤鸭,六七元钱足矣,还能吃只挺大的。这样的物价,有每月450元的固定工资,简直是“阔死了”。

季羡林的儿子季承在文章中写道:“父亲一家的日子过得还是非常和谐、温暖的。每个星期天中午,总有一顿团聚的午餐。我们还经常邀请李铮夫妇参加。当然,父亲有吝啬的一面,也有浪漫大方的一面。他每逢‘五一‘十一‘春节,总要邀请在北京舞蹈学院工作的我的五舅、舅妈和我们全家一起外出游玩,吃大餐。我们几乎玩遍了北京各处景点,如故宫、天坛、颐和园、动物园、大觉寺、樱桃沟、八达岭等,吃遍了多处著名餐馆,如东来顺、全聚德、翠华楼、莫斯科餐厅等。出外乘车很难,但大家游兴不减。就餐几乎要拼命才能占到座位,但在奋斗之余,能享受美味,其乐也浓。抢位子的任务非我莫属,虽然极为困难,但我奋不顾身,又稍施小计,总能成功。只要能吃到大餐,哪顾得上谦让,谦让是富裕的装饰品。”

油旋,济南的乡情

提到山东的名小吃,就不得不说油旋了。说起油旋,地道的老济南很是津津乐道。一碗甜沫配上两个热腾腾的油旋,曾经是不少老济南最得意的早点。油旋这一济南名小吃,外形像螺旋,表面油润金黄,一股浓郁的葱油香气从中空的旋纹当中散发出来,真的很香。济南人吃油旋多是趁热吃,或者再配一碗鸡丝馄饨,可谓物美价廉,妙不可言。

国学大师季羡林老家山东临清,季羡林6岁起就离开老家,来到济南投奔叔父,并在济南读私塾,上小学和中学,后来去北京上大学。在济南的生活,给他留下了不可磨灭的印记。在《我的童年》、《月是故乡明》等多篇散文中,他都提到了家乡和济南。当然,油旋成为季羡林非常喜欢的济南特色小吃。他的弟子蔡德贵教授很细心,每次来看季羡林,他都特意从济南定做油旋,早上做好,中午赶到北京,让季羡林当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康,他每次都叮嘱店家少放盐。季羡林对于家乡的小吃非常满意,还专门给做油旋的张姓店家题字:“软酥香,油旋张”。

从哲学的高度来看中餐和西餐

身为学者的季羡林,“美食”也是他仔细观的内容之一。他曾经写过一篇《从哲学的高度来看中餐和西餐》,他在文中说:“中餐与西餐是世界两大菜系。从表面上来看,完全不同。实际上,前者之所以异于后者。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹,而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃,那么你为什么就不能把肉菜合烹呢?这连一举手一投足之劳都用不着。可他们就是不这样干,文化交流,盖亦难矣。”

然而,这中间还有更深一层的理由。

到了今天,烹制西餐,在西方已经机械化、数学化。连煮一个鸡蛋,都要手握钟表,计算几分几妙。做菜,则必须按照食谱,用水若干,盐几克、油几克,仍然是按钟点计算,一丝不苟。这同西方的基本的思维模式、分析的思维模式,紧密相联的。我所说的“哲学的高度”,指的就是这种现象。而在中国,情况则完全不同。中國菜系繁多,据说有八大菜系或者更多的菜系。每个系的基本规律是完全相同,这就是我在上面所说的:蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等合烹,但烹出来的结果则不尽相同。鲁菜以咸胜,川菜以辣胜,粤菜以生猛胜,苏沪菜以甜淡胜,如此等等,不一而足。我于此道并非内行里手,说不出多少名堂来。至于烹调方式,则更是名目繁多,什么炒、煎、煮、氽、烩等,还有更细微幽深的,可惜我的知识和智慧有限,就只能说这样多了。我从来没见过哪一个掌勺儿的大师傅手持钟表、眼观食谱,按照多少克添油加醋。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等作料。只见他这个碗里舀一点儿、那个碟里舀一点儿,然后用铲子在锅里翻炒,运斤成风,迅速熟练,最后在一团瞬间的火焰中,一盘佳肴就完成了。据说多炒一铲则太老、少炒一铲则太嫩,运用之妙,存乎一心,谁也说不出一个道道来。老外观之,目瞪口呆,莫名其妙。其中也有科学,这是东方基本思维模式,综合的思维模式在起作用。有“科学”头脑的人,也许认为这有点模糊。然而,妙就妙在模糊,最新的科学告诉我们,模糊无所不在。模糊有模糊的妙处,标准化有标准化的科学性,存在就有其必然性。随着时代发展,飞速发展的餐饮界不断向各方取经,西方的思维方式也被借荐过来。

《糖史》,一部科学史

季承到北京参加高考,才和父亲季羡住到了一起。季承说:“我记得,在父亲的住处,还有美国铁筒装的白砂糖,那恐怕是他在德国时的‘战利品,我很惊讶,他竟能保存到那个时候。有时,我就把砂糖夹在馒头里当饭吃。”各处辗转,却一定要带着白砂糖,可见季羡林是多么爱白砂糖。

晚年的季羡林用近百万字撰写了一部《糖史》。《糖史》用大量事实证明:糖和制糖术1000多年来,一直在中国与印度、东亚、南洋、伊朗和阿拉伯国家之间交流和传播,同时也在欧、非、美三大洲交流。《糖史》还勾勒出了这些交流的路线,考证出了交流的年代,集散的口岸,以及由于交流,制糖术水平得到逐步提高,糖的种类、品质也随之大大提高,逐渐形成我们今天常见的白沙糖、冰糖的整个历史过程。《糖史》还使我们了解到过去很少有人知道的有关甘蔗和食糖的种种知识,如:甘蔗的种类、名称、种植技术及其传播;糖的名称及其演变,糖的典故传说,它的食用和药用价值,糖的产地分布和贩运、制造工艺等等。

《糖史》还证明了印度最早制造出了砂糖(sarkara),传到中国,也传到埃及和西方。因此糖字英文sugar,法文sucre,德文 zucker,俄文caxap,都源自梵文sarkara。后来中国提高了制糖术,将紫砂糖净化为白糖,“色味愈西域远甚”。这样,白糖又输入印度。因此印度印地语中称白糖为cīnī(意思为“中国的”)。中国在制造白沙糖方面居当时的世界领先地位。到了明末,中国人发明了“黄泥水淋法”,用这种方法制出来的糖,颜色接近纯白,是当时世界上品质最好的糖。

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