麻黄提取物对肉鸡肌肉品质的影响

文│许文文（安徽省滁州市动物疫病预防控制中心）杨红（安徽省潜山县源潭镇中心学校）

麻黄提取物对肉鸡肌肉品质的影响

文│许文文（安徽省滁州市动物疫病预防控制中心）杨红（安徽省潜山县源潭镇中心学校）

随着遗传育种和营养研究的深入，现代肉鸡产业取得了迅速生长和高饲料转化率，但同时也带来了肉品质下降的问题。如何改善肉鸡的肌肉品质已成为目前研究的热点。

麻黄属裸子植物门麻黄科，麻黄（Ephedra）中所含的生物碱，在古代中国医学的《伤寒论》中已作为生草药用于治疗，并在1887年由长井长义进行了结晶分离。从肾上腺素的形成机制类推，推测它是由酪氨酸和丙氨酸生成的。其主要的成分有生物碱，该类成分一直以来被认为是麻黄的有效成分，对该类成分的提取分离、衍生合成报道众多，近年来又发现了新的生物碱类型。

麻黄提取物是从麻黄中提取出的一种药物。其亦称麻黄碱，化学名称为1-苯基-2-甲氨基丙醇（1-pheny-2-methylaminopropanol），属于生物碱类，是拟交感神经药物。麻黄素的药理作用主要有兴奋中枢神经系统、收缩血管、升高血压、镇痛、解热、缓解支气管平滑肌痉挛、对骨骼肌有抗疲劳作用、促进糖原分解及脂肪代谢等功能。在抗菌抗炎、免疫抑制和纠正血糖过高等方面有着广泛的药理作用。近年来，人们对麻黄的减肥效果也进行了研究，有报道认为麻黄具有促进脂肪细胞脂肪合成的作用。但这些研究主要集中于人及实验动物方面，尚未见其对畜禽产品品质影响的报道。本试验旨在将麻黄提取物添加于肉鸡饮水中，研究其对肉鸡肌肉品质的影响，为麻黄提取物在家禽生产中的应用提供科学依据。

一、材料与方法

1.试验材料。试验在安徽科技学院动物房进行。试验选用144只肉用仔鸡，随机分为4组，每组2个重复，每个重复18只，对照组饮清水，试验I、Ⅱ、Ⅲ 组分别在每千克饮水中添加1毫克、2毫克、4毫克的麻黄提取物。各组分别在28、42日龄时，随机抽取6只肉鸡进行屠宰，测定胸肌滴水损失、蒸煮损失、熟肉率、肉色、嫩度等肉质指标。

试验用麻黄试剂采用酸水煮提法。即取麻黄草段（购于凤阳县华佗药店，经鉴定为正品药材）400克，用1000毫升烧杯量取4000毫升水置于平底钢锅中，用胶头滴管吸收一定量的盐酸，滴入锅中搅匀；将酸水pH调至3，将麻黄草段倒入酸水pH为3的钢锅中浸泡0.5小时；将浸泡好的麻黄草段放到电炉上煮沸后开始计时煎煮45分钟，用纱布过滤，留取滤液；药渣加8倍量酸水再煎煮2次，每次0.5小时，均趁热过滤；合并3次滤液蒸发浓缩至400毫升。将滤液离心10分钟（3800转/分钟），取上清液装瓶、消毒，4℃保存备用。

表1 肉鸡免疫程序

表2 基础日粮原料配方及其营养水平

2.饲养管理。采用四层立体笼养，各组自由采食、饮水。舍温第一周保持在33～35℃，以后每周下降3℃左右，第六周不低于21℃。育雏前10天相对湿度保持在60%～65%，10日龄后相对湿度保持在55%～60%。肉鸡免疫按常规程序实施（表1）。鸡舍内每隔1～2天消毒一次，鸡舍内保持良好的通风及干燥清洁，做好日常工作记录和试验鸡健康状况记录。肉鸡试验日粮参照NRC（1994）饲养标准，配制玉米-豆粕型基础日粮，其原料配方及营养水平见表2。

3.实验方法。

（1）肌肉贮藏损失的测定方法。取胸肌一块，修整成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米条块后称重，用铁丝钩住肉块一端并放入塑料食品袋内（尽量不让肉样贴袋壁），置4℃冰箱中吊挂72小时后称重，计算滴水损失。滴水损失＝（贮前重-贮后重）/贮前重×100。

（2）肌肉蒸煮损失和熟肉率的测定方法。称取胸肌约30克，0～4℃熟化24小时后，放入塑料袋中，置75℃的水浴中蒸煮，直至肌肉中央温度与水浴相同时取出肉样，阴凉处吊挂30分钟后称重，计算蒸煮损失。蒸煮损失＝（煮前重－煮后重）/煮前重×100。熟肉率＝煮后重/贮前重×100。

（3）肌肉嫩度的测定方法。选用国产C－LM2型肌肉嫩度仪进行测定。取胸肌约5厘米×2厘米×2厘米的肉样，将温度计插入肉样中心，装入塑料袋中，将其放入以设定好30℃的水浴锅中继续加热，当肉样中心温度达到70℃时取出，冷却半小时，按肌纤维方向修剪成5厘米×1厘米×1厘米的肉样，将其放入刀口处平放，按动开关剪刀下行，切断肉样，记录嫩度仪上的数字。每个肉样用肌肉嫩度计测定3次，单位为N，计算3次肉样剪切力的平均值为最终嫩度值。

（4）肌肉肉色。采用全自动色差仪进行测定（型号CR-10，日本生产），以洁净白纸为标准值，测定肉鸡腿肌和胸肌的亮度L（lightness）、红度a（Redness）、黄度b（Yellowness）。

4.数据处理。采用SPSS11.5统计软件进行统计分析。结果以x±SD表示，组间比较采用配对t检验，检验水准α＝0.05。

二、结果与分析

1.麻黄提取物对28日龄肉鸡肌肉系水力的影响。由表3可见，在28日龄，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的胸肌蒸煮损失分别比对照组提高了18.29%、19.46%、13.61%，但与对照组差异均不显著（P＞0.05）；试验Ⅰ组的胸肌滴水损失分别比对照组提高了1.83%，试验Ⅱ、Ⅲ组比对照组降低了12.07%、6.12%，与对照组相比差异均不显著（P＞0.05）；实验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的胸肌熟肉率分别比对照组分别降低了5.31%、0.16%、0.26%，与对照组相比差异均不显著（P＞0.05）。

2.麻黄提取物对42日龄肉鸡肌肉系水力的影响。由表4可见，在42日龄，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的肉鸡胸肌蒸煮损失分别比对照组提高了12.65%、33.00%、3.74%，但与对照组相比差异均不显著（P＞0.05）；试验Ⅰ、Ⅲ组的胸肌滴水损失分别比对照组提高了52.67%、12.11%，与对照组差异均不显著（P＞0.05）；实验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ胸肌熟肉率比对照组分别降低了6.35%、5.32%、3.33%，与对照组相比差异不显著（P＞0.05）。

表3 麻黄提取物对28日龄肉鸡胸肌系水力的影响（n＝6，）

表3 麻黄提取物对28日龄肉鸡胸肌系水力的影响（n＝6，）

注：同列肩标不同小写字母表示差异显著（P﹤ 0.05）；相同小写字母表示差异不显著（P＞0.05）。下同。

对照组 13.67±1.86 35.45±5.04 60.59±10.98Ⅰ组 16.17±2.14a36.10±5.69a57.37±5.37aⅡ组 16.33±8.19a31.17±2.98a60.49±2.64aⅢ组 15.83±1.94a33.21±1.60a60.43±2.15a

表4 麻黄提取物对42日龄肉鸡胸肌系水力的影响（n＝6，）

表4 麻黄提取物对42日龄肉鸡胸肌系水力的影响（n＝6，）

组别蒸煮损失（%）滴水损失（%）熟肉率（%）对照组 9.09±9.85a6.36±1.77a80.80±2.21aⅠ组 10.24±1.32a9.71±4.75a75.61±4.39aⅡ组 12.09±2.04a6.11±3.32a76.50±7.65aⅢ组 9.43±2.49a7.13±1.21a78.11±1.94a

表5 麻黄提取物对28日龄肉鸡胸肌肌肉颜色和剪切值（N）的影响

表5 麻黄提取物对28日龄肉鸡胸肌肌肉颜色和剪切值（N）的影响

组别肌肉颜色剪切值（N）L a b对照组 38.63±1.18a11.63±1.03a9.60±1.61a14.46±6.03aⅠ组 37.43±0.97a12.33±0.80a7.82±0.77a17.35±7.15aⅡ组 37.06±0.69ca13.16±0.64a8.14±0.59a16.30±6.01aⅢ组 37.33±0.82a12.30±3.04a8.84±2.81a11.05±6.11a

3.麻黄提取物对28日龄肉鸡胸肌肌肉颜色和剪切值（N）的影响。由表5可见，麻黄提取物处理后，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的L值比对照组分别降低了3.11%、4.06%、3.37%，试验Ⅱ组与对照组相比差异显著（P﹤0.05）；试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的a值比对照组分别提高了6.02%、13.16%、5.76%，与对照组相比差异不显著（P＞0.05）；试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组b值分别比对照组降低了18.54%、15.21%、7.92%，实验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ与对照组相比差异不显著（P＞0.05）。试验Ⅰ、Ⅱ组第28日龄肉鸡胸肌剪切值比对照组分别提高了20.47%、12.72%、与对照组相比差异均不显著（P＞0.05）。

4.麻黄提取物对42日龄肉鸡胸肌肌肉颜色和剪切值（N）的影响。由表6可见，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组42日龄肉鸡的L值比对照组分别降低了4.65%、7.40%、5.70%，试验Ⅱ、Ⅲ与对照组相比差异显著（P﹤0.05）；试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的a值分别比对照组提高了46.74%、30.02%、29.05%，与对照组相比差异显著（P﹤0.05）；试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组b值比对照组降低了17.21%、17.59%、18.55%，与对照组相比差异显著（P﹤0.05）。

试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组第42日龄肉鸡胸肌剪切值比对照组分别提高了50.52%、12.76%、25.52%，与对照组相比差异均不显著（P＞0.05）。

三、小结与讨论

水分特性是肌肉品质的一项重要评定指标，直接关系到肉类的组织结构和形态、口感和多汁性、贮藏性和加工性以及嫩度和咀嚼性等方面，有着重要的经济价值。此外，还能反映肌肉的蛋白结构和电荷变化情况。肌肉水分含量高，咀嚼时更多肉汁释放，刺激唾液分泌，增加对口腔壁、舌的润滑作用，让人感觉肉渣软且对口腔的黏附少，易于吞咽；烹饪时，充足的肉块内原汁水分与肌内脂肪和胶原蛋白共同形成了熟肉的多汁感和滑嫩感。本实验表明：在每升饮水中添加1～4毫克的麻黄提取物，在28和42日龄时均能提高滴水损失、蒸煮损失、熟肉率，但与对照组比较差异均不显著（p＞0.05）。由此表明，在肉鸡的饮水中添加麻黄提取物不能改善肌肉的系水力。

肉色是重要的肉质性状之一，虽然它与本身的食用品质、嫩度、风味和多汁性等无直接关系，但其有着重要的商品学意义，是动物生前的生理状态、肉品内部的生物化学和微生物学变化的一种易于识别的外部表现。因此，肉的颜色是肉质和肉品卫生检验的一项重要指标。目前，衡量肉色的一般方法是测定肌肉的L值、a值、b值，L值大小直接反映肌肉光泽度的高低；a值大小反映肌肉中肌红蛋白含量的高低；b值大小与肌间脂肪沉积的多少和色素沉积有关。本实验肉色测定结果表明：在28日龄时，添加麻黄提取物可提高a值（p＞0.05），同时降低L值和b值（p＞0.05），其中试验Ⅱ组L与对照组相比差异显著；在42日龄时，能够显著提高a值、同时降低L值和b值，与对照组相比差异显著（p﹤0.05），提示麻黄提取物具有改善鸡肉颜色的结果。研究表明，中药麻黄可以促进机体产热，同时加强脂肪的氧化，并有治疗肥胖症的效果。本试验还发现麻黄提取物有降低肉仔鸡脂肪沉积的趋势。而黄色素类物质是脂溶性的，所以有可能因此而使得试验组肉鸡肌肉中的黄色素类物质随着脂肪沉积的减少而相应减少沉积，进而显示出较浅的黄色。影响肉色的因素众多，具体作用机理目前报道甚少，对于麻黄提取物改善肉鸡肌肉颜色机理，仍有待进一步研究。

嫩度是人们对肌肉口感满意程度的指标。肌肉中的结缔组织、肌原纤维和肌浆等3种蛋白质成分的含量和化学状态是决定肉品质嫩度的主要物质基础，肌肉质地越好，肌纤维越细，肌肉就越细嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力越大，肌肉嫩度越小，反之则嫩度越大。本实验表明在肉鸡的饮水中添加麻黄提取物未能改善肌肉的嫩度。一般而言，脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。本次试验中，试验组肉的嫩度低于对照组，可能是与试验组胸肌脂肪含量降低或胸肌纤维直径增加有关。

表6 麻黄提取物对42日龄肉鸡胸肌肌肉颜色和剪切值的影响（n＝6，）

表6 麻黄提取物对42日龄肉鸡胸肌肌肉颜色和剪切值的影响（n＝6，）

组别肌肉颜色剪切值（N）L a b对照组 39.99±2.90a11.36±1.35a10.46±1.49a11.52±4.36aⅠ组 38.13±1.21a16.67±2.05b8.66±1.18b17.34±9.30aⅡ组 37.03±1.58ab14.77±0.61b8.62±0.51b12.99±3.62aⅢ组 37.71±1.24b14.66±2.98b8.52±0.83b14.46±8.94a