怎样做海棠果汁鱼

岑湘梅

海棠果汁鱼

主料：鲤鱼一尾（约500 g）。

配料：海棠果罐头1罐，菠萝25 g，苹果肉25 g，干淀粉250 g，红樱桃2枚。

调料：葡萄原汁250 g，番茄酱10 g，蒜2瓣，植物油1 000 g，白糖10 g，精盐5 g，味精3 g，胡椒粉3 g，料酒2 g，水淀粉10 g。

制法：1. 将鱼刮去鳞，从脊背开刀剔至脊骨，再顺着脊背将鱼后脑斩开，剔下脊骨，剔至尾部后将尾骨斩断，留下鱼尾，然后掏出鱼鳃，剖去内脏，将鱼从头至尾片开成两片联体的长扁形，用清水洗净黑膜，平放在案板上，皮面朝下，肉面朝上，以鱼腹的连接处为中心线，在鱼的两片肉上分别剞刀。先以1 cm的刀距斜切，再以0.9 cm的刀距直剞（深度至鱼皮），使之剞成斜直相交的斜方块。剞好后，将两条鱼平放在盘内，撒上精盐、味精、胡椒粉和料酒，腌渍片刻。

2. 将葡萄原汁、菠萝、苹果（均切小丁）倒入大碗内，再倒入100 g海棠罐头中的糖汁混匀，随即把蒜切薄片，投入葡萄糖汁中浸泡5 min入味，再捞出弃掉。取炒勺上火，注入30 g植物油烧热，下入番茄酱过油翻炒，待炒出红油后，倾入葡萄糖汁拌匀，开锅后加入少许白糖和醋调味，淋水淀粉勾薄芡。

3. 炒勺内加植物油烧至七成热，将腌渍入味的鱼放干淀粉中裹匀，下入锅内浸炸，炸至鱼肉翻卷成舟形，色泽浅黄时捞出，待锅中油温升至九成热时，再将鱼入锅炸至金黄色捞出、沥油，头对头放入盘中，并把两个相对的鱼头竖起、合拢，在鱼嘴的两侧各点缀上一枚红樱桃。然后将烹好的芡汁，趁热浇在鱼身上。另取12枚大小均匀的海棠果，分别用牙签串好，每条鱼舟内各放6枚即成。

此菜色泽红亮，鱼皮焦脆，口味酸甜，含有多种果汁的香味，回味无穷。

营养成分：

蛋白质52.2 g，脂肪1115.5 g，碳水化合物312.5 g，热量10581.83 kJ，钙258 mg，磷574 mg，铁11.8 mg，胡萝卜素0.61 mg，维生素B1 0.08 mg，維生素B2 0.38 mg，维生素PP 9.9 mg。