清妙与欢实

2017-08-03 11:06陈爱民
创作与评论 2017年13期
关键词:茭白苦瓜白菜

陈爱民

辣 椒

五味之中,辣对味蕾的俘获是最快的。曾经过惯了苦日子的人们,对辣椒的那份情感,早已融入了血液,汗水、烈日,包括饥饿、焦灼等,都是和辣椒联系在一起的,这些意像如此凌厉,如此直白,如此耀眼,切入记忆时总是那么不由分说。

那时候穷啊,伙食缺油水,一年四季,红薯是主粮。红薯有甜味、有粉味,吃久了,口干上火,易出鼻血、长疖,关键是难下咽,此时,辣椒来救驾,舌床被辣翻了,不知所措,红薯饭就急匆匆跑肚里面去了,俗谚云“辣椒怕红薯”,乃是此理。母亲讲,辣椒“哄饭”,这哪是“哄”,分明是辣椒与舌头合谋,是鞭策,是驱使,是“赶”。

现在的辣椒品种多,做菜的名堂多,辣的类型自然不少,诸如麻辣、香辣、糊辣等,还有陈皮味、鱼香味、酱香味的辣,辣味有了许许多多跟班,一直叫舌头忙得晕头转向。小时候的辣味,是干净、纯爽、畅快的。家里一般只种两种辣椒,一种是三、四寸长的青椒,不胖不瘦,辣度中等偏上;一种就是尖椒,我们俗称“五爪火”,那是最辣的。后来,也种了鼓囊囊的那种,像灯笼,皮厚,微辣,我们叫它“箩筐辣”,有点夸张。

辣椒本是调味的,而在我家的菜谱中,当仁不让是正菜。

做辣椒,法子也简单。一是蒸。与红薯放在一起蒸是一法,此法一举两得,两者有互相渗透、惺惺相惜的意思;在锅里放水,置辣椒于篾板上是一法。把蒸辣椒用菜刀把剁碎,洒些盐,菜就成了。这个菜稀软,显得嫩,带点酸,清而爽之,好下喉。二是煮。实际上就是炒,加少量水加盐即可。此法是味道硬朗,带点脆感,有些涩,如庆幸有油加入,美感骤然提升,应该是朴实淳厚的风度搀扶了雄健放达的气质。三是煨。就是把辣椒丢于火灰中,五、八分钟即可,扒出洗净再剁碎,加盐,即可吃,有焦味、糊味,但有天然香味,如果母亲给我们放一些蒜末,就会沸腾我们幸福的血液。

辣椒做配料时,尽管掩盖在主题后面,但毕竟给我们的生活提升了味蕾的高度。我们十分清醒,如果没有辣椒做调味品,儿时的饮食记忆肯定是十分單调和乏味的。母亲是顶尖的家常菜大师,记忆深处,辣椒蒸蛋、辣椒炒苦瓜、辣椒煮小鱼、辣椒炒河虾和塘虾及田螺、腌辣椒炒干豆角和萝卜皮,等等,都是十分的快慰口舌,那么香辣婉转,既刺激,又温柔,且有情趣,我们吃得咝咝有声,一片哧哧溜溜。

“辣椒之动人,在激,不在诱。”这是语言大师王力先生说的,说得好,有哲理。辣椒有德性,就辣味而言,放到食文化里,也有内涵、有分支、有层次,这是我现在一些领悟上的突破。但是,我只是固执地把对辣椒的回忆停留在儿时,可能正应了那句话:“最好的胃都是童年的。”

现在已是冬天了,即使有大雪封门,我想,母亲依然会在屋檐下挂上一串串辣椒的,那艳艳的摇曳的红,有着一种持久而明亮的暖意。

苦 瓜

苦瓜好吃,味道绵远,但长相不咋地,好多地方还把苦瓜叫“癞葡萄”,“癞”毕竟是“癞子”的“癞”,也是“癞皮狗”的“癞”。

但苦瓜又偏偏是诗人们的钟爱,余光中先生在《白玉苦瓜》中咏道:“完美的圆腻啊酣然而饱/那触觉,不断向外膨胀/充实每一粒酪白的葡萄/直到瓜尖,仍翘着当日的新鲜。”虽然写是的玉雕,也有着深沉的寄托,尤其是对苦瓜外表美的赞誉,令人心醉神迷。还有诗人写道:“你是众多山脉河流的集合/是横在额际的梯田/是因干旱而龟裂的田野/和弯弯曲曲的田埂/是大地象形的微雕。”用寄托的手法一唱三叹,也叫人不能忘怀。再吟咏清代湘人邓胜逵的诗:“苦瓜为老友,小圃日来寻。辛辣谙姜性,甘甜谢蔗林。腐餐终岁科,志士百年心。谁谓荼如荠,个中滋味深。”这就是闲云野鹤老者的一往情深了,比陶渊明的“悠然”来得更洒脱、从容。这么说来,要说苦瓜不美,真没道理了。

因了这些人文的因素,对苦瓜的喜欢就更坚固了。也确实如此,百蔬之中,它是我的最爱,越吃越不厌。

现在的小孩,大都不爱吃苦瓜,主要还是怕苦味。小时候,母亲常劝我们“多吃苦瓜对身体好”,这是指苦瓜的药性和营养价值而言,它确有清火解毒之作用,可明目,可补气,可止渴消暑。清代王士雄总结得好,苦瓜“熟则色赤,味甘性平,养心滋肝,润脾补肾。”其实,苦的味道,一半是回味里来的,在我看来,苦瓜的“苦”,不是硬邦邦、冷冰冰的苦,而是清爽或清凉。生吃苦瓜难下喉,那是有股涩气,而熟了的或加工了的苦瓜,吃起来绝无臆想的那么苦,淡淡的苦意在凉凉的感觉里洇开,很快就消解了,良久,甚至有一丝甜向舌尖袭来,于是,你忍不住再来一筷。苦本身不是浮华和艳丽的味道,“五味”之中,苦味是有些清高的,它把我们的味觉体验逼到最低层次,然后激发起甜的感觉,正所谓“谏果回甜”是也。

少时吃苦瓜,素炒最多,一般加青椒(或红椒)和大蒜,这是苦瓜菜里最本色和纯粹的。我生日时,母亲常做苦瓜炒蛋,顶好吃,是绝味,回忆时嘴里就立马滋生口水;那么一碗菜,有青、有绿、有红、有白、有黄,有松、有软、有板、有结、有散,有甜、有粉、有脆、有浅浅的苦,既想一古脑儿塞进嘴里,又想一片儿、一点儿、一块儿慢悠悠送到舌尖,那生日过得真是“倍儿爽”,心底里直呼“母亲万岁”。现在呢,吃苦瓜的名堂就五花八门了,苦瓜还是苦瓜,当然品种多了,但感觉淡了许多,不过也很喜欢。比方说,苦瓜肉片汤,做得好,是真正的最好的汤,是实实在在生活的享受;比方说,苦瓜炆排骨,是婉约兼有豪放,既隽永又悠长,吃得你心明眼亮;还有苦瓜豆豉炒肉、炒鸡、炒腊味等等,众芳杂芜,苦味被修饰得一而再、再而三惊艳起来,好在苦味并未真正泯灭,苦瓜也坚持君子之道,不抢别人的味,只为味蕾添砖加瓦。美食家蔡澜说台湾人创造出一道叫“人生”的菜,主要是苦瓜榨汁并切片,加胡椒、姜等,打鸡蛋蒸之,上桌后,菜外表像普通的蒸蛋,一尝之下,酸甜苦辣皆全,故名之“人生”。真是匠心独具,“别有一番滋味在心头”。

还是说到人文和精神上来。人到中年,吃什么总有些呆头呆脑地乱想。中国人喜欢讲禅佛之道,苦往往和清寒寂寥、遗世独立、疏冷横斜等连在一起,而传统的文人就把苦味揉进了小径柴扉和疏树寒山,没办法,这是中国人的一种“基因”。比如,清初大画家石涛,为明皇室后裔,归隐后卖画为生,肯定有些苦,自取名为“苦瓜和尚”,并在案头供奉苦瓜朝拜,他算是把苦瓜当了精神寄托,表现的是孤绝之气。endprint

唉!苦瓜也是俗物,是平常百姓的平常菜蔬,想那么多干啥!情就是情,吃就是吃吧,只要把日子过安稳了,苦一点,正好!

白 菜

叶之青,茎之白,此为白菜。地不分南北,不管你喜欢不喜欢,白菜是必须在农家菜园占据一席之地的。北方,秋后园子里,剩到最后的是一棵棵白菜,而我们南方,在清冷的月光下,白菜正敞开心扉,长得欢实,坐得安稳。

“百菜不如白菜。”白菜是时蔬,在古籍里称之为“菘”。它很平常,很老实,有“菜中之王”美称。白菜味道正,爽而脆,润而甜,没有理由不喜欢它。文人们饱了口福,兴之所致,提笔挥毫,对白菜极尽溢美之词。有一则佳话绝不可漏掉。《南齐书》讲,国子博士周颙是写御用文章的,长期心也劳苦,身体也累,就在金陵钟山修草屋而居,清贫寡欲,终日长蔬食。一次卫将军问候他:“卿山中何所食?”答曰:“赤米白盐,绿葵紫蓼。”文惠太子不依不饶问:“菜食何味最胜?”颙不假思索回答:“春初早韭,秋末晚菘。”故事其实平常,但答话极其真切,又精当,文采斐然,不应该是嘴巴砸摸出来的,肯定是心里话的自然倾吐。苏东坡有诗曰:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”干脆就说白菜比得上羊羔、猪肉甚至熊掌了,文人骚客的“垂涎三尺”跃然纸上。范成大田园诗作得多,自然也不会忘了白菜。试看一首:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓,朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”有些牢骚,讽世嫉俗的味道很浓,但对白菜美味的激赏想必不是假的。到了明末清初,有一帮顶级老饕,如李渔、袁枚等,对美食大有心得,对白菜的推崇也毫不吝啬,不必细表。张大千大泼墨浇开胸中块垒,白菜的滋润可能也有一功,他的一首题画诗可作旁证:“废圃亲除艺晚菘,山厨朝暮有清供;从人去羡何曾富,日食万钱傲乃公。”

白菜品种数不胜数,我们小时候见到的只是一种本地白菜,年年种,年年吃,学名叫什么真不晓得。这种白菜可蹿一尺高,身材不肥但矫健,茎显得长,叶子是青绿中透着淡黄,总体而言是饱满有味,煮食颇宜,较易酥烂,没有渣滓。母亲喜欢炒着给我们吃,不放水,自然有汤,有股天然鲜味和清香,特别爽口;霜降之后,白菜就甜起来,微甜,不泛滥,像濡湿在味蕾上的一滴露水,这确实是白菜的本甜,一種细微的关怀。立春之后,茎叶就不吃了,白菜也开始“抽穗”长荪了,这菜荪是白菜在谢幕之前对农家最美好的奉献。即使你不太喜欢吃白菜帮子和青叶,但不喜欢吃白菜荪,就不是“口感”的问题了,而是不可理喻了,甚至不可救药了。嫩的白菜荪,柔软、碧绿,切开,肉质洁白细腻,炒后食之,脆口可比冬笋,甜润可超茭白,清爽远胜青瓜。白菜荪稍老,母亲就将其晒干做成腌菜,要是用来炒腊肉、蒸扣肉,乃是绝胜;用来炒田螺、河蚌、小虾,无疑是珍味。

大约到了读初中时,我家菜园的白菜就繁衍成家族了,我记得有包心白、上海青、矮脚白、高脚白等好几种。包心白大概就是卷心菜吧,切成细丝炒,怎一个“脆鲜”了得,要比现在饭店里的手撕包菜来得“本真”些。“上海青”可能就是沪浙一带叫做“黄心菜”的,外叶绿色塌地,心叶嫩黄如初柳,叶尖向外翻卷,整个菜形秀润饱满,委实可喜可爱。霜冷或雪舞时,吃上海青味道最妙,芳甜、鲜润及平和、恬淡的味道,像清新的小品文娓娓道来,令人心生旷达,有全无争世之慨。上海青有三种做法简单又最能勾魂:一是加剁椒炒,鲜、香、脆、辣加微酸的原始口感,定叫你大快朵颐。二是煮之加红薯粉条,热气腾腾之中鲜味每每提升,甜味如期抵达。三是烧豆腐,形成绝配;当然有条件做火锅,效果更好。此法有诀窍,白菜不可久煮,想吃多少就往锅里拨多少,始终保持吃口新鲜;而豆腐耐煮,越煮越有味。“矮脚白”也不可不提。它长得不高,不会超过半尺,菜帮短而肥,勺状叶片紧紧相依,筋络毕现;叶片发亮,是碧玉那种色彩,即使放上数日,整棵菜颜色不老,身姿依然不塌不萎,可见它处处拿得起、放得下,像邻家的新媳妇,入门几天之后,就谙熟如好姐妹了。“矮脚白”柄短叶厚,炒出来的颜色依然青翠欲滴,赏心悦目,味道甜润,但总体上比上海青硬生了一些。

白菜好啊,千万不可怠慢它了。白石老人喜画白菜,并为之呼吁:“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜之王,何也?”他又常常题款,叫做“咬得菜根,百事做得”。这话有点霸蛮,但理就是这个理。

黄 瓜

过去是没有“反季菜”这一说法的。大家讲“青黄不接”,从蔬菜来说,黄瓜功劳不少,冬春的菜如菠菜、白菜、莴苣等“收摊”后,跑在前头来接力的,就是黄瓜。“清明前后,栽瓜种豆。”黄瓜与其他种子一同下播,甚至一起长秧,但黄瓜藤爬行蹿行绕行的速度最快,几个太阳一催,几场暖雨一浇,那些黄色的花就急不可耐吹起了小喇叭,一条条翡翠的黄瓜纷纷垂落,菜园夏日进行曲的序曲,就这样被黄瓜独奏了,是那种宁静而又快活的旋律。

在所有瓜类蔬菜中,黄瓜不很香,有微甜,味道上最为清淡,如清水一般,但很有些余韵,有点小小的酸,加上脆爽,也不由得让人不喜欢。这么说,黄瓜也有君子之德了,不以俗甜甘人口腹,亦不以浓香献媚于人。

黄瓜怎么吃?我的记忆里,主要是生吃。熟吃的办法好像只有一种,母亲将她们切成丝,略炒,放水,打成一碗汤,不知为什么,这汤变得很鲜、很香起来,最好送饭,而黄瓜丝没有啥味了。生吃的“美好”回忆,其实是偷吃。那时候油星子太少,肚子容易饿,家里边的菜园好几年也没种黄瓜,我们就瞄准了别人家的菜园。那时,娱乐少,最令我们着迷的就是看电影。公社的放映队是轮流到各大队放,我们打听到了信息,几十里外的地方都结伴而去,一部影片往往看上三、四回也不放弃,图的是好玩。放映结束,往回赶,才知道胃已经激烈抗议,于是就顺道摸进了别人家的菜园,寻黄瓜吃;往往是一阵风,每人手里抓上几根黄瓜,边咬边跑,而脚步声、咬黄瓜的脆响声、狗叫声、园子主人的追骂声交响在一起,把一个山村闹翻了天。这样做贼,当然不道德,也很后悔过,好在没抓住过一次。如今,那汗水的热烫、惊恐的心跳、黑乎乎的山头,与黄瓜的清凉和多水,已经成为回忆中最顽皮、最清晰、最灵动的部分了。生吃最深刻的一种,是吃外婆做的腌黄瓜。她把黄瓜切成条块,放在醋中浸泡一周左右,在盛夏解暑数天下第一酸中“小品”。往往是“双抢”时节,我们在田间烈日下快炙烤成为干鱼、游不动了,外婆就提着小竹篮来了,我们一齐涌向田边,抢一节腌黄瓜丢进嘴里,狠咬几口,那酸、那甜、那脆、那爽让我们打了一个激灵,全身的细胞都像在清泉里洗澡。这种黄瓜可口,秘诀在醋里,别人效法,都无法比得上我外婆的手艺。外婆后来告诉我秘密:醋里要放上几粒梅子,也要放上几瓣蕌头,最关键的是,要添上几节甘草。那陈醋的水,有讲究,必须是午夜取的清洌而干净的泉水。外婆大前年去世,我跪在她坟前哭了很久,嘴里喃喃自语最啰嗦的一句是:“外婆啊,您孙伢子再也吃不到您做的酸黄瓜了。”endprint

新的世纪,当代人贵的和油腻的东西吃多了,黄瓜更是大受追捧,据说黄瓜既能利尿解毒,还能美容,可留住青春在脸上多打个盹、歇歇脚儿。不过,关于黄瓜的名菜倒不多见。“拍黄瓜”不算名菜,但吃法普遍,还是生吃的路数,主要是把黄瓜拍成指头大小的块状,然后加蒜瓣、盐、糖、麻油、酱油、香菜,拌在一起,味道入得很透,这些“五味”附在松散的瓜肉上,鲜味十足,瓜肉感亦足,食之还是蛮过瘾的。

黄瓜也自古入诗,且比较来劲。陆游讲“白苣黄瓜上市稀,盘中顿觉有光辉。”清代李静山有同感:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。”可能古代黄瓜少见,就物以稀为贵了。乾隆皇帝咏黄瓜说:“菜盘佳品最燕京,二月尝新岂定评。压架缀篱偏有致,田家风景绘真情。”有些夸张,也有些矫情。唐武则天时李贤太子也歌之曰:“种瓜黄台下,瓜熟子离离。一摘使瓜好,再摘使瓜稀。三摘犹自可,摘绝抱蔓归。”这又何苦呢?李贤命运确实太差,但不致于拿黄瓜来自况吧。黄瓜本来很质朴,与政治牵扯在一起,就真的把胃口败了。

萝 卜

萝卜和白菜一样,都曾经是我家过冬时的主菜。

蘿卜有“小人参”的美称,我们不懂,但对于“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医师开药方”、“萝卜上市,医生没事”等等谚语,倒是听父亲经常提起,其实就是劝我们多吃萝卜,确保身体康健,也少花钱买药。不管怎样,我们吃萝卜是吃得很多的,是那种白萝卜,肉白色,嫩脆、质细、水分多。

记得白萝卜做菜,最多的是煮萝卜丝。就是把萝卜切成丝炒,味甜且脆,此法吃得最多。母亲尝试用腌辣椒炒,结果大举成功,成为我们兄弟姊妹冬天的一大念想。这种法子最大的好处使萝卜丝不致于软化,反而变得脆生生、酸溜溜、甜丝丝的。再就是把萝卜切成丝,晒干,来年遇客人来,与珍藏的腊肉一起炒,如此,萝卜的细嫩与脆爽再次呈现,腊肉的腴滑清香更加突出,这是我们梦里常见的奇景。过冬,天奇冷时,生产队冻死了牛,反倒使我们幸福无比,当然不是幸灾乐祸,而是口福要降临了。一般讲,这时每家能分得一些牛肉和牛排,牛肉当然腊起来待客,牛排嘛,就和萝卜一道炖。白萝卜甜度高又厚实,是最能熬出好汤头的。当萝卜看上牛排,盐、辣椒、姜、蒜苗作媒介,沸腾的水催生“情愫”,一个小时左右的“疯狂”过去,就诞生了一道对我们来说很美妙又高贵的菜,那鲜美的滋味起码半个月也忘不了。此外,萝卜缨子素炒也一派清鲜,做成腌菜鲜远流长。

萝卜德性也好,有吸味的特质,与肉、鱼同烧、同炖,去油腻、去腥膻;萝卜食用广泛,生吃熟吃均可,且可风、可炒、可炖、可烧、可凉拌、可泡菜、可盐腌、可酱渍,更可消食和中,去痰、利关节,当然,这些都是我长大后明的事理。现在酒店与家庭里,最流行的做法还是用萝卜炖汤。古诗里赞美萝卜菜,也大都和炖汤有关,比如“折项葫芦初熟美,着毛萝卜久煨香”,“茅柴酒与人情好,萝卜羹和野味长”。萝卜虽是大路菜,还真是寄托了文人们的很多情思。

古书载,明清时,京城民众立春后竞相生食萝卜,名曰“咬春”。这真是很有意思。也是,立春后的萝卜再不吃,就会越长越空,成为空心萝卜,甜味鲜味脆味尽失,实际上是气温越升越高,烂了心,变得干瘪瘪的了。我有一点不解,现在指责某些人常常移情别恋,视爱情如游戏,就骂之曰“花心萝卜”,为什么不骂成“空心萝卜”呢?

葱是很古老的蔬菜,《山海经》就有过记载。葱品种也多,但很少成为主菜,一般作佐料、配料。葱确实大气,几乎可以和百菜作伴,不抢风头,只想点染气氛,调和情绪,清清白白,很好的胸襟,它能够有“菜伯”与“和事草”的美誉,绝非浪得虚名。

北方的葱以大葱为主。想及大葱就会有这样一个画面:几位山东好汉,切几斤熟牛肉,摆几碗酒,手里抓几棵大葱,几圈酒令行过,大葱咬得脆响,豪气要冲到天上去,这场面极是壮美,有义、有情、有侠胆。西洋文化不会有这么一种“搞法”,要演、要写豪情,酒肯定也有,但对大葱这般放肆,他们认为不合科学的吃法。北方人吃大葱,最喜欢蘸着甜酱,卷进大饼吃,咸香清甜,自然人人钟爱。现在南方人学着吃烤鸭,也是薄饼蘸酱拌葱丝卷起来咬,虽有附庸风雅的意思,也委实效果不错。葱在全国各地都有,而且都有香嫩的特质,即使厨艺再差,做菜之法过于粗糙,但有了葱的加入和敢于担当,上桌的菜不再面目可憎,任何人也不能昧着良心讲无滋无味了。所以,只要仓里有粮,园里有葱,家庭主妇们大可以“心中不慌”的。

南方不宜种大葱,我家的园子种的是小葱,在春天培育食用,不会大面积占用空间,一般偏居菜园一隅。葱长得婷婷袅袅的,很鲜灵,较为纤细,比筷子长一点,颜色是深碧里透出嫩绿来,但一旦长老了,就是浅碧里浮现金黄。茎是白净的,泛着一点雪光。小葱香气浓郁,和野蘑菇的香有得一拼。

母亲对葱的打点和调理,好象法子也用得不多。我们吃葱煎蛋较多,做法简单,把葱切碎和鸡蛋打在一起,加盐下锅略煎即可。煎这种法子最大的优势就是把香的高度抬到了顶峰。这么一个葱煎蛋,最能诱导味蕾绽放的就是一个“香”字,油香、蛋香、葱香媾和在一起,营造了家常菜“香”的别样洞天。再就是做饼。最好是用糯米磨碎,加入葱丝,不,应该是葱的断点,然后用油煎成;此饼虽无劲道,但滑腻柔软,咬开即有丝丝相牵,香气会鼓胀一屋子;如能在饼中加入白糖,正如盛夏阳光里来了凉风,此时食团在口腔里加快蠕动,就象桃花汛时有锦鲤抢滩。还有就是下面条。即使一碗素面,油星子不多,撒上点点葱花,也感觉到口福不浅。其他就是小葱拌豆腐,也好得很,现在想来,这么一道家常菜,真像一首小夜曲,豆腐是细白的月光摇呀摇,点点葱花成了美妙的颤音,像风拂过树叶的余响。

葱也能治病,这个不多说,《庄子》就讲过“春日饮酒茹葱,以通五脏。”母亲常常用葱煮紫苏水给我们治感冒,效果比吃药好。葱的造型娇好,常和“色”相关,这一点多表几句,有风趣,很值得玩味。过去,好像佛家弟子除了戒荤,还戒葱,可能就是葱漂亮如妙女,又香得太难以抗拒,戒它就像戒美女,免得动了凡心,否则一忘情,凡心蓬勃,对如来佛就不好交差。葱挺拔秀丽,又青春妩媚,比做仙女也是可以的,曹雪芹就想到了这一点。晴雯就笑嘻嘻夸宝黛她们“一把子四根水葱儿”;王熙凤情商发挥到极致,一心讨好老太太,说老太太把姑娘们调理得“水葱似的,难怪人要。我若是男的,早要了,还等这会子呢。”真是个人精,所有的乖巧都在话中了。其他历代文人也都争先恐后与葱发生“意会”,产生“言传”。宋代吴文英在词里写得直白:“写柔情,多在春葱。”还说:“素骨凝冰,柔葱蘸雪,犹忆分瓜深意。”美是美,有点酸了。欧阳修是文坛领袖,多少要正襟危坐装点派头的,但用葱遣词造句,就露馅了一点“情色”意味,比方说“玉指纤纤嫩剥葱”“春葱指甲轻拢拈”,等等。黄庭坚讲“葱秧青青葵甲绿”,这是只夸颜色好;陆游讲“瓮里黄齑细笔葱”,点赞的是形象;陈师道讲“已办煮饼浇油葱”,进入了“妈妈菜”的境界;耶律楚材说“匀和豌豆揉葱白”,这就十分家常了;至于王国维先生讲“玉盘寸断葱芽嫩”,就很是很是“伤痛”,有所寄托的了……endprint

“你是哪根葱?”这句话有点霸权的口气,葱是有万种风情的,怎么能这么说呢?

韭 菜

唐诗浩如烟海,要说最清新可人的一句,我的武断还是老杜的“夜雨剪春韭”了。春雨敲窗,奔波漂泊的诗人的这个愿望应该是含了淡淡的欢喜的。

韭菜和葱、大蒜是一路的蔬菜,算作辛菜类。李渔在《闲情偶寄》中道:“葱、蒜、韭三物,菜味之至重者也。”又说韭:“芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。”他是把韭菜排在第一位的。陆游的评价很高:“园畦剪韭胜肉美。”张耒说:“荒园秋露瘦韭叶,色茂春菘甘胜蕨。人言佛见为下箸,芼炙烹羹更滋滑。”这就有些夸张了,佛祖本来要戒食韭菜的,馋虫一上来,就忘乎所以了。我的心得也是,韮菜之嫩、之香、之鲜,是要胜过葱和蒜的。

韭菜用来炒蛋,比用葱来,更显清香之本色。韭菜与豆腐牵手,比葱和豆腐拥抱,情感来得浓一些,但造作的痕迹不经意会显现出来,葱和豆腐更能“心有灵犀”。母亲做韭菜加腌菜加辣椒炒田螺,色彩诱人,香气扑鼻,实在是一绝,永远难以忘怀。此菜味道醇厚,鲜是溪流奔跑,香是山间晴岚,辣是通红炭火,酸是雪花飞舞,“细雨鱼儿出,微风燕子斜”,一切是那么自然,那么水到渠成,一道完美的乡野小炒成为我最怀旧的菜。这种做法要是放在城市里去“炮制”,意味就差强人意了,哪里敢配得上老杜的诗句呢?

韭菜还有壮阳草和起阳草的别名,据说有科学根据的。从此理上讲,和尚等清修之士确实要慎吃,如果真的被“伟”之后,犯了戒,一切就悔之晚矣。我等皆为凡夫俗子,只把韭菜当普通菜来吃便是。

吃着鲜嫩的韭菜,对春天怀惴许多念想,听春雨淅沥着,把自己赶到乡野的空间去呼吸,不亦快哉!

南 瓜

本来不想提南瓜,但又必须说。

在饥饿的时代,南瓜喂养了我们青涩而菜色的童年,我必须感激它。一年之中,除了春季,其他三季,我们都有南瓜吃,因为南瓜也好贮存。除了红薯和少量大米,南瓜不只是主食,还是主打粮,它以菜的形式出现,但易饱肚子,我们吃得太多了,以致于忘了它的种种好,而产生了抵触和厌恶情绪,感觉它的味道不外乎两种:要么是呆呆的粉,要么是傻傻的甜。

南瓜的主体是瓜肉,做菜就是煮,切成块或丝,放进锅里炒一炒加水,一忽儿就熟了,端上桌,红乎乎的,粘乎乎的,黄乎乎的,软乎乎的,看相好,吃起来就是直来直去的甜和粉,或甜中有粉,粉中有甜,下肚还是很容易,但就是没有回味。午时一碗南瓜下肚,感觉饱了,到申时就听见胃在叫嚣喊饿了。没有长大的小南瓜,是碧绿色,蹲在地里泛着青光,此时摘下它切成丝,炒着吃,比较清爽,加些醋,形成脆的口感,也算得上乡村美味。

南瓜生得比较“下贱”,对环境要求低,也不要服侍,挖个坑加粪栽上,就能随意爬行生长,不必搭藤架;即使荒坡野地,南瓜也能自力更生,繁衍出一片天地,默默积聚生气,奉献硕大而墩实的果实。这是南瓜十分可贵的地方。南瓜果实长得十分壮实,圆鼓鼓坐在那里,虽然没见过大世面,满脸谦卑,却也看得出有股子憨劲。房前屋后多种南瓜,也能为家园添上景致。南瓜藤一路逶迤,行进到哪里,金黄的花儿就盛開到哪里;那些花儿于绿油油的大片心形叶中探出头来,满脸灿笑,在阳光的喧哗中热情奔放,随风轻摇,姿态翩翩袅袅,妖妖娆娆……

南瓜花是蛮好吃的。如今,在城市菜馆,南瓜花炒蛋大受欢迎,大家图的不只是调胃口,这道菜上不得大台面,但确实值得回想:有轻浅的甜感,有浓厚的香气,有清爽的视觉。母亲也变着法儿炒南瓜花柄给我们吃:撕去有细刺的表皮,再捏碎或敲碎成窄窄的片,加上青椒丝,清炒,一碗菜青润润的,滑爽怡口,很值得留恋。

母亲炒的南瓜籽也特别地道,除了香和脆,壳也不那么硬质,可嚼碎吞下。我把炒好的南瓜籽带到学校,常被同学们哄抢而光。我打过主意,最值得自己称道的是,我用这些香喷喷的南瓜籽,从同桌中换回来一整套连环画《杨家将》;不过,到换《大破天门阵》那一册时,同桌多要了三包南瓜籽,至今我对此还有想法,这三包瓜籽,在当时,即可换一册《南征北战》,值1角钱。我这位同桌,如今已有几亿元的资产,成了企业家,我向他提及此事,他哈哈一笑:真会记恨,你要真想不通,我就给你建座图书馆吧。

茄 子

茄子也是很古老的蔬菜,五代十国的越王把它叫做“流苏”,隋炀帝叫它做“昆仑紫瓜”。宋代郑安晓咏茄说“青紫皮肤类宰官,尖圆头脑作僧看。”有点意思。

在所有蔬菜中,茄子口味独特,最近肉味,所以我很喜爱。茄子好脾气,不辣不酸,白净细腻。“六月落苏,好过猪肚”,即使对茄子进行简单的清炒,加几瓣大蒜,茄香和蒜香也非常契合,吃起来非常解馋。偏偏母亲还有其他花样:煎茄子。把茄子切成长条,在油锅里煎,煎成有些金黄色,打两个蛋,加点点腌菜,搅匀,起锅一品,风味特佳,因了其他菜的中和,茄子吃起来有虎皮扣肉的肥腴,又有新鲜荔枝的清香。煨茄子。把茄子整个儿丢进火灰,十分钟扒出,洗净,捣烂,撒上蒜末和盐,咸香之味溢满口颊。蒸茄子。就是放在锅里与红薯或米饭同蒸,粮食们熟了,茄子也软烂成泥,捞出用清水洗过用筷子搅成糊状,还是加蒜末、盐和猪油,爽利诱人。还有一种,就是把茄子切成薄片,晒干,我们叫茄子皮,干炒,酸酸的,耐嚼;收起来,等到有腊肉时,与之同炒或同蒸,肯定能吃出踏踏实实的幸福来。

母亲对茄子的几种做法,都没有偏离茄子的本色,后来吃到酒店里的茄子煲、鱼香茄子等,好吃,也够酷,但总觉得过于艳丽,有点“见山不是山,见水不是水”的失落。

茭 白

我们把茭白叫做高(音)笋,它的古名叫做“菰”,还有茭瓜、菰首、菰笋等叫法。

我们不种植茭白,它是野生的,伴水而生,池塘边、河道和水田里均有生长,没有形成规模,这里一丛,那里一丛,比冻茅长得高、长得直;叶子比菖蒲宽,比芦苇硬,深秋开始凋落。尽管茭白有些孤独,但也没有自怜,夏天长得郁郁青青;寒潮来袭,它兀自坚守翠绿;到了冬天深处,一堆枯叶在水上散披,零乱但不见破败,依然保存着宁静悠然的魂魄,让人记得它的昔日精神。endprint

我们对茭白一直是忽视的,特别是困难年代,任它生长,不知道这一丛丛高苗的下面,竟然深藏着美味。茭白在9月即可采摘,选一株长茎,剥开底部最结实部分,一个纺锤状的肉质果就呈现出来,这就是茭白果了,叫“瓜”可能更恰当些。茭白在菜谱里地位甚高,竟然与莼菜、鲈鱼并称江南三大美味。史载,茭白初始为粮,大约在西汉由粮变菜,晋代《尔雅》说:“生菰草中,类似土菌,江东人啖之甜滑。”唐代皮日休有诗句“怪来昨日休持钵,一尺雕胡似掌齐”,这个“雕胡”就是茭白。

茭白之“白”,洁白之意。剥去外壳后,茭白莹婉如玉,玲珑可人,现在有人叫它为“美人腿”,与“美人捞”和“玉女脱衣”等菜名一样,添了暧昧之意,强行打上了“情色”标签,污了其清白之名,俗气了。作为家常菜蔬,茭白清淡,饱含水性真味,脆滑而略带柔性,微甘中泛出清香,确系蔬中上品。李渔总结蔬食之美在于“清”和“潔”,茭白形质,当之无愧。鲁迅先生对茭白也是十分有感情的,繁华过眼,人到中年,他也无法避免栽进怀旧的“陷阱”里来;他说过一段沉稳、快乐又让人十分乡愁的文字:“我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角、罗汉豆、茭白、香瓜,凡这些,都是极其鲜美可口的;都曾是使我思乡的蛊惑。”

到了读高中,茭白就上了我家餐桌,但花样不多。要是素炒,宜切片不宜切丝,切丝则甜味去了大半,香味也要失去不少,炒得太久,嫩的质地也要大打折扣的;切片炒着吃,软软爽爽,清清甜甜,菜和水果的感觉都有,特别是一股洁净之气弥漫餐桌,我们仿佛坐在那阳春三月水边的明媚里。偶尔也有茭白炒肉吃,肉丁肉片均可,是十分难得的打牙祭。现在流行茭白牛肉丝,茭白的软香甜衬托牛肉的鲜香嫩,兼之点点红椒,是明亮、通达、温暖的好滋味。

因为茭白多少有些离群索居的习惯,又往往傍水而立,文人就借此抒发了,并以茭白自况。唐代许棠说“空江浩荡景萧然,尽日菰蒲泊钓船”,这与柳宗元的“独钓寒江雪”有相近的意境,只是清虚有余、冷峻不足而已。明代许景的《咏茭》说:“翠叶森森剑有棱,柔条松甚比轻冰,江湖若假秋风便,好与鲈莼伴季鹰。”此诗写得气势足些,可能茭白寒凉而高洁的气质十分切合了诗人寂寞而放逐江湖的心境,当然,诗人向陶渊明学习,诗里旷达的精神也是有些温度的。

其实,菜就是菜,老百姓图的是清静、简单、朴实、对口味,文化和精神是“书生们”的事。茭瓜好吃,这是本份,记住这一点,无论身处何时何地,你就是安稳的,你就是幸福的。endprint

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